蜂蜜的特性與價(jià)值課件

蜂蜜的特性與價(jià)值一、蜂蜜的來(lái)源

1、蜂蜜。蜂蜜來(lái)源于蜜源植物的花內(nèi)蜜腺分泌物和花外蜜腺分泌物，是經(jīng)蜜蜂采集并充分釀造后存于蜂巢內(nèi)的甜物質(zhì)。根據(jù)蜂蜜源不同植物，把蜂分成單花蜜、雜花蜜、甘露蜜、蜜露蜜。蜂蜜的特性與價(jià)值一、蜂蜜的來(lái)源

2蜂蜜的形成

蜜蜂體內(nèi)分泌物消化酶將花蜜中的蔗糖和多糖物質(zhì)轉(zhuǎn)化為還原糖（葡萄糖和果糖），使還原糖含量達(dá)到65%-80%，蔗糖含量降到5%以下。蜜蜂在巢內(nèi)振翅扇風(fēng)，使花蜜水分降低到20%以下，形成具有高滲透壓的糖液。其所需時(shí)間取決采蜜的季節(jié)、氣候、蜜源、蜂群強(qiáng)弱及蜂箱通風(fēng)條件等多種因素，通常需要5-7天。

3、蜂蜜的種類(lèi)。（1)油菜、苕子、石榴等等。

2蜂蜜的形成

蜜蜂體內(nèi)分

4、花蜜分泌生理。蜜蜂采集的花蜜含水30%-70%糖物質(zhì)9%-60%。花期較短的植物，開(kāi)花1-3天后開(kāi)始大量流蜜，較長(zhǎng)花期植物3-7天后才大量流蜜。流蜜時(shí)間長(zhǎng)短和泌蜜量和天氣狀況而定。一朵花泌蜜時(shí)間的長(zhǎng)短，同植物種類(lèi)、花朵壽命和氣候條件有關(guān)系。4、花蜜分泌生理。

二、蜂蜜的成分目前從蜂蜜中鑒定出的物質(zhì)有180多種。糖類(lèi)占總量的3:4和干物質(zhì)含量的95%-99.9%，水分占1:5以下。另外，蜂蜜還含有蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、維生素、色素、芳香物質(zhì)等。

1、水分蜂蜜中的自然水分，其含量的高低是蜂蜜成熟度的主要標(biāo)志（表1）。成熟蜂蜜的水分應(yīng)在20%以下。水分含量受多種因素制約，蜜源植物種類(lèi)、群勢(shì)的強(qiáng)弱、釀蜜時(shí)間長(zhǎng)短、大氣溫度和相對(duì)濕度及儲(chǔ)存方法等。超過(guò)20%含量的蜂蜜，容易發(fā)酵變質(zhì)。二、蜂蜜的成分

2、糖類(lèi)占蜂蜜75%以上，其中葡萄糖和果糖又占總糖的85%-95%。蜂蜜中的糖除葡萄糖和果糖、蔗糖外，還有麥芽糖、異麥芽糖、乳糖、甘露糖等20余種糖類(lèi)。果糖和葡萄糖兩者比例因蜜源植物物種類(lèi)而異，多數(shù)是果糖超過(guò)葡萄糖，少數(shù)易結(jié)晶的蜂蜜，葡萄糖含量相對(duì)偏高。如果蔗糖甜度為100，則果糖、蔗糖、葡萄糖甜度之比為175:100:75.果糖、葡萄糖于單糖，人體不經(jīng)消化可直接吸收。2、糖類(lèi)

蜂蜜的波美度、比重、含水量（%）和含糖量（%）對(duì)照關(guān)系（20℃）38.01.356127.071.138.51.362526.072.239.01.368925.073.239.51.375524.274.240.01.382123.175.440.51.388722.376.241.01.395521.277.241.51.402220.278.142.01.409119.279.142.51.416018.180.3波美度比重含水量（%）含糖量（%）38.01.356127.071

3、粗蛋白蜂蜜蛋白質(zhì)含量0.1%-2.4%，平均0.3%，而氨基酸含量平均為0.0047%。種類(lèi)有賴(lài)氨酸、組氨酸、精氨酸、天冬氨酸等等，不同蜂蜜其氨基酸含量有所區(qū)別。

4、維生素蜂蜜中的維生素含量少，但種類(lèi)多，主要為水溶性維生素。以B族維生素為主，包括核黃素、葉酸、煙酸等；還含有維生素C和脂溶性維生素K；蜂蜜中含有一定量的花粉，花粉中含有多種維生素。

5、礦物質(zhì)其含量0.04%-0.06%，一般深色蜜比淺色蜜含量高。包括常量元素鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、鐵、錳和微量元素銅、硅、碘、鉛、等20多種。3、粗蛋白蜂蜜蛋白質(zhì)含量0.1%-2.

6、酶類(lèi)來(lái)自于蜜蜂本身及采集的蜜源植物，所含酶類(lèi)有轉(zhuǎn)化酶、定粉酶、葡萄糖轉(zhuǎn)化酶等。轉(zhuǎn)化酶使花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖定粉酶的作用是水解定粉、糊精、和麥芽糖。未經(jīng)充分釀制的，定粉酶含量低；經(jīng)高溫或儲(chǔ)存過(guò)久的蜂蜜定粉酶會(huì)受到破壞。因此，蜂蜜中定粉酶值可作為判斷成熟蜜與非成熟蜜、原蜜與加熱蜜、新蜜與陳蜜的依據(jù)。

7、酸類(lèi)蜂蜜含有有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。有機(jī)酸平均含量為0.1%，包括葡萄糖、檸檬酸、醋酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸等等；無(wú)機(jī)酸含量極少，有磷酸、鹽酸、碳酸、硼酸等；蜂蜜糖度很高，食用口感為味，一般不帶或帶一點(diǎn)酸味；如果酸味很濃，可能是蜂蜜發(fā)酵了。6、酶類(lèi)來(lái)自于蜜蜂本身及采集的蜜源

8、芳香物質(zhì)蜂蜜芳香化合物是苯乙酸，其含量為0.6-240mg每公斤，含有17種酚類(lèi)、8種醛類(lèi)、7種醇類(lèi)和9種烴類(lèi)。

9、其他成分淺色蜜膠體物質(zhì)占0.2%；深色蜜可達(dá)1%。乙酰膽堿1200-1500ug每100g,另外還含有甘油、微量色素等。8、芳香物質(zhì)蜂蜜芳香化合物是苯乙酸，其含

三、蜂蜜的性質(zhì)

1、感官性質(zhì)。蜂蜜的狀態(tài)、色澤、香氣、味道。

（1.）蜂蜜的狀態(tài)剛從蜂巢取出的新鮮蜂蜜呈透明或半透明的粘稠狀液體。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間存放后或在低溫下貯存，有相當(dāng)部分蜂蜜品種呈半固體的結(jié)晶狀態(tài)，如油菜蜜、荊條蜜、椴樹(shù)蜜等。一部分蜂蜜品種即便在低溫下貯存仍呈液態(tài)，如洋槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等。

（2.）蜂蜜的色澤蜂蜜的色澤隨蜜源植物種類(lèi)的不同差異較大，蜂蜜的顏色主要取決于蜂蜜中所含色素的種類(lèi)和含量，還與礦物質(zhì)含量有關(guān)，礦物質(zhì)含量越高，其顏色越深。在加工過(guò)程中加熱過(guò)度會(huì)使顏色加深，長(zhǎng)期貯存同樣也會(huì)加深蜂蜜的色澤。三、蜂蜜的性質(zhì)1、感官性質(zhì)。蜂蜜的狀態(tài)

（3.）蜂蜜的香氣（蜂蜜香氣和花香是一致的。香氣來(lái)自于蜂蜜中所含的酯類(lèi)、醇類(lèi)、酚類(lèi)和酸類(lèi)等100多種化合物，其中主要是來(lái)源于花蜜中的揮發(fā)油，另一部分來(lái)自釀造蜂蜜的過(guò)程中產(chǎn)生的。不同品種的蜂蜜其香氣不一樣。生產(chǎn)環(huán)境、加工、貯存技術(shù)都會(huì)影響蜂蜜的香氣，加熱過(guò)度、貯存過(guò)久都能導(dǎo)致香氣喪失。

（4.）蜂蜜的味道蜂蜜的味道以甜為主，少數(shù)蜂蜜如芝麻蜜甜中帶酸，蕎麥蜜甜中帶刺激性味道。（3.）蜂蜜的香氣（蜂蜜香

常見(jiàn)蜂蜜的感官特性常見(jiàn)蜂蜜的感官特性

蜂蜜的理化性質(zhì)

（1）外觀：在常溫下，蜂蜜是半透明的黏稠狀液體，溫度低時(shí)，出現(xiàn)部分結(jié)晶或全部結(jié)晶。

（2）高密度：蜂蜜是密度較大的液體，成熟的蜂蜜，在20℃時(shí)的密度為1.39～1.42左右。

（3）高黏稠度：蜂蜜是一種高黏稠度的物質(zhì)，如果把蜂蜜裝在瓶子里搖動(dòng)時(shí)；蜂蜜在瓶壁上流動(dòng)緩慢，出現(xiàn)掛壁現(xiàn)象。

（4）吸濕性：蜂蜜具有吸濕性。高濃度蜂蜜在濕度大的環(huán)境中，能從周?chē)諝庵形账?；如果環(huán)境的濕度很小，蜂蜜能向周?chē)尫懦鲆欢康乃帧?/p>

蜂蜜的理化性質(zhì)（1）外觀：

（5）光折射性:蜂蜜是一種糖類(lèi)物質(zhì)，具有光折射性，因此可用光折射儀器（如精度計(jì)、阿貝折光儀等）來(lái)測(cè)定蜂蜜的濃度。

（6）旋光性：蜂蜜具有旋光性，且絕大多數(shù)是左旋的，只有極少數(shù)（如油菜等）是右旋的。

（7）結(jié)晶性：在冬春低溫季節(jié)，蜂蜜會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶的現(xiàn)象。蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，因而，蜂蜜中存在著大量的葡萄糖晶核。當(dāng)溫度在13～14℃時(shí)，經(jīng)過(guò)48小時(shí)后，蜂蜜中的葡萄糖晶核就會(huì)互相聚合，而出現(xiàn)結(jié)晶。因此，結(jié)晶是蜂蜜固有的一種物理特性，是一種正常的現(xiàn)象。不同品種的蜂蜜結(jié)晶特性不同，有的結(jié)晶很?chē)?yán)重，如油菜蜜、冬蜜等，結(jié)晶后粒粗變硬；有的結(jié)晶則很輕微，如洋槐蜜、紫云英蜜等，結(jié)晶細(xì)膩呈現(xiàn)脂狀或混濁狀；有的不結(jié)晶，如洋槐蜜等。濃度高的蜂蜜比濃度低的蜂蜜容易結(jié)晶。（5）光折射性:蜂蜜是一種糖類(lèi)物質(zhì)，具有光折射性，因此可用（8）發(fā)酵性：蜂蜜中含有大量的耐糖酵母，在氣溫較高、蜂蜜含水量較高時(shí)，酵母的生命活動(dòng)加劇，把蜂蜜分解成酒精和二氧化碳，就產(chǎn)生發(fā)酵的現(xiàn)象。（9）色澤：不同的蜂蜜顏色不同，從水白色到深棕色都有。有的蜂蜜，就是同一個(gè)品種，其開(kāi)花初期和開(kāi)花末期的顏色也有所差異。根據(jù)有關(guān)分析報(bào)告，顏色深的蜂蜜比顏色淺的蜂蜜所含的礦質(zhì)元素要豐富。此外，蜂蜜在貯存過(guò)程中，顏色也會(huì)逐漸加深。（10）抗菌性：蜂蜜具有較強(qiáng)的抗菌性。其抗菌性主要有三方面作用，首先，蜂蜜是一種高滲透性物質(zhì)，其次蜂蜜呈弱酸性，第三方面是蜂蜜含有溶菌酶和過(guò)氧化氫酶等，這些對(duì)細(xì)菌都有較強(qiáng)的抑制作用。（11）熱能值：1千克蜂蜜能產(chǎn)生13723．52千焦熱量。（8）發(fā)酵性：蜂蜜中含有大量的耐糖酵母，在氣溫較高、蜂蜜含水

四、蜂蜜基本作用（一）護(hù)膚美容

新鮮蜂蜜涂抹于皮膚上，能起到滋潤(rùn)和營(yíng)養(yǎng)作用，使皮膚細(xì)膩、光滑、富有彈性。用法：1．蜂蜜面膜：用蜂蜜加2～3倍水稀釋后，每天涂敷面部。也可用麥片、蛋白制成面膜敷面，使用時(shí)按摩面部10分鐘，使蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成分滲透到皮膚細(xì)胞中。另外，蜂蜜中含有大量的維生素、氨基酸及多種活性物質(zhì)，可調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、抑制皮脂腺過(guò)多分泌脂肪，改善脂肪酸代謝并改善血液循環(huán)、增強(qiáng)毛細(xì)血管功能，促進(jìn)血液將營(yíng)養(yǎng)運(yùn)送到皮膚層，而且蜂蜜還有很好的抑菌殺菌作用，能有效的抑制和殺滅毛囊中的細(xì)菌。因此，蜂蜜不但不會(huì)促長(zhǎng)青春痘，相反還能防治青春痘，使皮膚變的光滑柔潤(rùn)。四、蜂蜜基本作用（一）護(hù)膚美容（二）抗菌消炎、促進(jìn)組織再生

優(yōu)質(zhì)蜂蜜在室溫下放置數(shù)年不會(huì)腐敗，表明其防腐作用極強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，蜂蜜對(duì)鏈球菌、葡萄球菌、白喉等革蘭陽(yáng)性菌有較強(qiáng)的抑制作用。用法：在處理傷口時(shí)，將蜂蜜涂于患處，可減少滲出、減輕疼痛，促進(jìn)傷口愈合，防止感染。（三）促進(jìn)消化研究證明，蜂蜜對(duì)胃腸功能有調(diào)節(jié)作用，可使胃酸分泌正常。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，蜂蜜有增強(qiáng)腸蠕動(dòng)的作用，可顯著縮短排便時(shí)間。用法：蜂蜜對(duì)結(jié)腸炎、習(xí)慣性便秘有良好功效，且無(wú)任何副作用。蜂蜜可使胃痛及胃燒灼感消失，紅細(xì)胞及血紅蛋白數(shù)值長(zhǎng)高?；嘉甘改c潰瘍的人，常服用蜂蜜，也有輔助作用。（二）抗菌消炎、促進(jìn)組織再生優(yōu)質(zhì)蜂蜜在室溫下放置數(shù)年不會(huì)腐（四）提高免疫力

蜂蜜中含有的多種酶和礦物質(zhì)，發(fā)生協(xié)同作用后，可以提高人體免疫力。實(shí)驗(yàn)研究證明，用蜂蜜飼喂小鼠，可以提高小鼠的免疫功能。用法：國(guó)外常用蜂蜜治療感冒，咽喉炎，方法是用一杯水加2匙蜂蜜和1/4匙鮮檸檬汁，每天服用3-4杯。（五）促進(jìn)長(zhǎng)壽

前蘇聯(lián)學(xué)者曾調(diào)查了200多名百歲以上的老人，其中有143人為養(yǎng)蜂人，證實(shí)他們長(zhǎng)壽與常吃蜂蜜有關(guān)。蜂蜜促進(jìn)長(zhǎng)壽的機(jī)制較復(fù)雜，是對(duì)人體的綜合調(diào)理，而非簡(jiǎn)單地作用于某個(gè)器官。（六）改善睡眠

蜂蜜可緩解神經(jīng)緊張，促進(jìn)睡眠，并有一定的止痛作用。蜂蜜中的葡萄糖、維生素、鎂、磷、鈣等能夠調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，促進(jìn)睡眠。用法：神經(jīng)衰弱者，每晚睡前一匙蜂蜜，可以改善睡眠。采自蘋(píng)果花的蘋(píng)果蜜的鎮(zhèn)靜功能較為突出。（四）提高免疫力蜂蜜中含有的多種酶和礦物質(zhì)，發(fā)生協(xié)同作用后（七）保肝作用蜂蜜對(duì)肝臟的保護(hù)作用，能為肝臟的代謝活動(dòng)提供能量準(zhǔn)備，能刺激肝組織再生，起到修復(fù)損傷的作用。用法：慢性肝炎和肝功能不良者，可常吃蜂蜜，以改善肝功能。（八）抗疲勞

蜂蜜中的果糖，葡萄糖可以很快被吸收利用，改善血液的營(yíng)狀況。人體疲勞時(shí)服用蜂蜜，15分鐘就可明顯消除疲勞癥狀。用法：腦力勞動(dòng)者和熬夜的人，沖服蜂蜜水可使精力充沛。運(yùn)動(dòng)員在賽前15分鐘服用蜂蜜，可幫助提高體能（七）保肝作用蜂蜜對(duì)肝臟的保護(hù)作用，能為肝臟的代謝活動(dòng)提供能（九）促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育東京大學(xué)研究人員的大規(guī)模臨床實(shí)驗(yàn)表明，加吃蜂蜜的幼兒與加吃砂糖的幼兒相比，前者體重，身高，胸圍，皮下脂肪增加較快，皮膚較光澤，且少患痢疾，支氣管炎，結(jié)膜炎，口腔炎等疾病。用法：體弱多病，體質(zhì)較差的兒童可多食蜂蜜。患佝僂病的學(xué)齡前兒童，每天可兩三次服30～50克蜂蜜，可改善佝僂病癥狀?；几忻皟和?，每天兩次，每次飲一杯蜂蜜水，可促進(jìn)感冒痊愈睡眠不好的兒