第三章-小麥制粉課件

第三章小麥制粉

第三章小麥1

小麥的消費途徑:小麥面粉面制品

21.按播種季節(jié)劃分:春小麥、冬小麥2.按籽粒皮色劃分：白皮小麥、紅皮小麥3.按籽粒質(zhì)地結(jié)構(gòu)劃分：硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥第一節(jié)小麥工藝品質(zhì)一、小麥分類1.按播種季節(jié)劃分:春小麥、冬小麥第一節(jié)小麥工藝品質(zhì)一3第三章--小麥制粉課件4第三章--小麥制粉課件5GB1351-1999

(1)白色硬質(zhì)冬小麥(2)白色硬質(zhì)春小麥(3)白色軟質(zhì)冬小麥(4)白色軟質(zhì)春小麥(5)紅色硬質(zhì)冬小麥(6)紅色硬質(zhì)春小麥(7)紅色軟質(zhì)冬小麥(8)紅色軟質(zhì)春小麥(9)混合小麥GB1351-2008

硬白、軟白、硬紅、軟紅和混合

GB1351-1999(1)白色硬質(zhì)冬小6小麥品質(zhì)是由多因素構(gòu)成的綜合概念。包括小麥籽粒品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。二、小麥的品質(zhì)小麥品質(zhì)是由多因素構(gòu)成的綜合概念。包括小麥籽粒品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)7（一）小麥籽粒品質(zhì)1.千粒重:1000粒風干種子的絕對質(zhì)量。23-58克

2.容重：每升小麥的絕對質(zhì)量。3.角質(zhì)率：角質(zhì)胚乳在小麥粒中所占的比例。（一）小麥籽粒品質(zhì)84.籽粒硬度：反映籽粒的軟硬程度。5.籽粒形狀6.腹溝深淺7.種皮顏色4.籽粒硬度：反映籽粒的軟硬程度。9（二）小麥營養(yǎng)品質(zhì)指小麥籽粒中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量及化學組成的相對合理性。（二）小麥營養(yǎng)品質(zhì)10皮層：粗纖維糊粉層：蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)、少量纖維素胚乳：大量淀粉、少量蛋白質(zhì)胚：蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素第一限制性氨基酸是賴氨酸皮層：粗纖維11（三）小麥磨粉品質(zhì)

1.出粉率：單位質(zhì)量籽粒所磨出的面粉與籽粒容重之比

2.面粉灰分：礦質(zhì)元素、氧化物等占面粉的百分含量（三）小麥磨粉品質(zhì)1.出粉率：單位質(zhì)量籽粒所磨出的面粉與籽12

3.白度：小麥面粉的潔白程度

4.能耗3.白度：小麥面粉的潔白程度13皮層胚胚乳三、小麥籽粒結(jié)構(gòu)

1果皮2種皮3糊粉層4胚乳5頰的一側(cè)6冠毛7胚8腹溝皮層三、小麥籽粒結(jié)構(gòu)1果皮2種皮3糊粉層14小麥制粉一般需要通過清理和制粉兩大流程

第二節(jié)小麥制粉小麥制粉一般需要通過清理和制粉兩大流程第二節(jié)小麥制粉15麥路：將各種清理設(shè)備合理地組合在一起，構(gòu)成清理流程，稱為麥路。粉路：清理后的小麥通過研磨、篩理、清粉、打麩等工序，形成制粉工藝的全過程，稱為粉路。麥路：將各種清理設(shè)備合理地組合在一起，構(gòu)成清理流程，稱為麥路16將各種原料小麥按一定配比混合搭配一、小麥搭配將各種原料小麥按一定配比混合搭配一、小麥搭配17（一）目的：1.保證原料工藝性質(zhì)的穩(wěn)定性2.保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準3.合理使用原料，提高出粉率（一）目的：18（二）方法灰分、水分、白度、含砂量、濕面筋含量、濕面筋質(zhì)量、穩(wěn)定時間、吸水率、降落數(shù)值以及烘焙蒸煮實驗評價（二）方法19按濕面筋含量指標進行搭配

例:如將面粉濕面筋含量分別為33％和29％的A、B兩種小麥，配制成面粉濕面筋含量30%的原料小麥A33130B293

A:25%B:75%按濕面筋含量指標進行搭配

例:如將面粉濕面筋含量分別為33％20按粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間進行搭配

如欲將穩(wěn)定時間9min(A麥）和穩(wěn)定時間5min（B麥），配成穩(wěn)定時間7min的原料小麥.A927B52按粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間進行搭配

如欲將穩(wěn)定時間9min(A麥）21毛麥搭配、潤麥搭配、凈麥搭配配麥器毛麥搭配、潤麥搭配、凈麥搭配22二、小麥清理同稻谷二、小麥清理同稻谷23是利用加水和經(jīng)過一定的潤麥時間，使小麥的水分重新調(diào)整，改善其物理、生化和制粉工藝性能，以獲得更好的制粉工藝效果。包括：著水、水分分散、潤麥三、小麥水分調(diào)節(jié)是利用加水和經(jīng)過一定的潤麥時間，使小麥的水分重新調(diào)整，改善其24（一）物理及生化變化1.小麥的水分增加，各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布；2.使皮層、糊粉層、胚乳產(chǎn)生微量位移，消弱三者的結(jié)合力；3.皮層的韌性增加，脆性降低，增加了其抗機械破壞的能力；（一）物理及生化變化254.胚乳的強度降低；5.濕面筋的產(chǎn)出率隨小麥水分的增加而增加，但品質(zhì)弱化；6.蛋白分解酶的活性、游離氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各種還原糖的含量都有變化。4.胚乳的強度降低；26（二）相應的工藝效果1.使入磨小麥有適宜的水分，以適應制粉工藝的要求；2.保證面粉水分符合國家標準；3.使入磨小麥有適宜的制粉性能。（二）相應的工藝效果27（三）方法室溫水分調(diào)節(jié)和加溫水分調(diào)節(jié)著水機、強力著水機、噴霧著水機潤麥倉（三）方法28第三章--小麥制粉課件29第三章--小麥制粉課件30第三章--小麥制粉課件31利用研磨機械對小麥物料施以壓力、剪切和剝刮作用，將清理和潤麥后的凈麥剝開，把其中的胚乳磨成面粉，并將粘結(jié)在表皮上的胚乳剝刮干凈。選擇性粉碎和多道研磨、研磨、研磨32研磨分三個系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng):破碎麥粒,并刮凈皮層上的胚乳渣磨系統(tǒng):碾除麥渣顆粒上的皮層心磨系統(tǒng):將粗細麥心研磨成面粉齒磨齒磨、光磨研磨分三個系統(tǒng)：33（一）篩理篩理是用一定大小篩眼的篩子將經(jīng)過經(jīng)研磨后的混合貨料中不同體積的貨料分選出來的操作。第一道皮磨后:細粉、粗粉、麥心、(小粗粒)、麥渣(大粗粒)、麩皮五、篩理及篩的種類五、篩理及篩的種類34（二）篩的種類1.按篩子大小及用途分（1）粗篩:將皮磨磨下貨料中的麩皮分離出來的篩面（2）分級篩:將麥渣麥心按粒度大小進行分級的篩面（3）粉篩：分離面粉的篩面2.按篩網(wǎng)的種類分（1）金屬網(wǎng)絲篩網(wǎng)（2）絲織篩網(wǎng)（二）篩的種類35第三章--小麥制粉課件36主要篩分設(shè)備：高方平篩第三章--小麥制粉課件37第三章--小麥制粉課件38第三章--小麥制粉課件39

在物料進入心磨磨制面粉前，將碎麩皮、連粉麩與純潔的粉粒借助吸風與篩理分開。由篩理和吸風作用共同進行的清粉機六、清粉在物料進入心磨磨制面粉前，將碎麩皮、連粉麩與純潔的粉粒借助40第三章--小麥制粉課件41利用旋轉(zhuǎn)掃帚或打板，把黏附在麩皮上的粉粒分離下來，并使其穿過篩孔成為篩出物，而麩皮則留在篩內(nèi)。刷麩機或打麩機七、刷麩或打麩利用旋轉(zhuǎn)掃帚或打板，把黏附在麩皮上的粉粒分離下來，并使其穿過42第三章--小麥制粉課件43第三章--小麥制粉課件44

第三節(jié)面粉產(chǎn)品處理一、殺蟲撞擊殺蟲機二、漂白、熟化自然熟化人工熟化漂白劑：過氧化苯甲酰和過氧化鈣

熟化：溴酸鉀、偶氮甲酰胺

第三節(jié)面粉產(chǎn)品處理45三、空氣分級小于17μm：小的蛋白質(zhì)碎片和小淀粉粒，蛋白質(zhì)含量最高，幾乎為原面粉平均蛋白含量的2倍17-40μm：主要是大淀粉粒，蛋白質(zhì)含量最小，為原面粉平均蛋白含量的一半40-200μm：主要是胚乳團塊，蛋白含量與原面粉相當