腐乳生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題課件

腐乳生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題腐乳生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題1

一、前期培菌

㈠工藝流程

豆腐坯

接種

培養(yǎng)

晾花

搓毛

毛霉菌、根霉菌

一、前期培菌

㈠工藝流程

2一、前期培菌㈡主要工序說(shuō)明

1、生產(chǎn)菌種制備

一、前期培菌㈡主要工序說(shuō)明31、生產(chǎn)菌種制備菌種的好壞是前期培菌的主要關(guān)鍵，用于制作腐乳的菌種很多，如江浙地區(qū)使用的腐乳毛霉（Mucorsufu）、江蘇的魯氏毛霉（Mucorrouxianus）、四川的五通橋毛霉（MucorWutungchiao）、北京的雅致毛霉、細(xì)菌型腐乳中克東腐乳菌種微球菌（Micrococcus）以及武漢腐乳的菌種枯草芽孢桿菌（Bacillussubtilis）。1、生產(chǎn)菌種制備菌種的好壞是前期培菌的主要關(guān)鍵，用于制作腐41、生產(chǎn)菌種制備

由于毛霉的菌落高，能包住豆腐塊以保持豆腐坯的形狀，所以大多使用毛霉。這些菌種不產(chǎn)生毒素，菌絲茂密、柔軟棉絮狀，具有繁殖快、抗雜菌能力強(qiáng)以及生長(zhǎng)溫度范圍大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等優(yōu)點(diǎn)。

1、生產(chǎn)菌種制備由于毛霉的菌落高，能包住豆腐塊以保持豆51、生產(chǎn)菌種制備⑴純種的斜面培養(yǎng)麥芽糖（飴糖）用水稀釋到7～8°Be′100ml，蛋白胨1.5g，瓊脂2～2.5g，調(diào)pH5～5.5，待培養(yǎng)基融化后，分裝試管，包扎就緒，以0.1MPa（121℃）滅菌30min，取出擺成斜面，空白培養(yǎng)（28～30℃）48～72h，證明無(wú)雜菌存在，即可接種原純菌種。28～30℃條件下培養(yǎng)48～72h，備用。1、生產(chǎn)菌種制備⑴純種的斜面培養(yǎng)61、生產(chǎn)菌種制備⑵擴(kuò)大的種子培養(yǎng)小麥麩皮25g、水35ml，攪勻后，裝入800ml的三角瓶，0.1MPa滅菌45min，待涼后，即可接種，然后于28～30℃培養(yǎng)48～72h。培養(yǎng)好的種子，外觀白色，菌絲粗壯、緊密，瓶?jī)?nèi)長(zhǎng)滿菌絲，無(wú)倒毛現(xiàn)象，底板菌絲均勻，無(wú)雜菌斑點(diǎn)出現(xiàn)，開(kāi)啟瓶塞有清香味。1、生產(chǎn)菌種制備⑵擴(kuò)大的種子培養(yǎng)71、生產(chǎn)菌種制備⑶孢子懸液制備將培養(yǎng)好的種子瓶加入適量的滅菌冷水，做成菌液，通過(guò)滅菌濾布即成菌種懸浮液，通常50kg大豆制成的豆腐坯需用一個(gè)種子瓶做成的菌懸浮液（1000ml）。1、生產(chǎn)菌種制備⑶孢子懸液制備8㈡主要工序說(shuō)明2、接種將在蒸籠或木框竹底盤(pán)擺好的豆腐坯，采用噴灑接種，使豆腐坯的5個(gè)面均勻噴灑到菌懸液。㈡主要工序說(shuō)明2、接種9㈡主要工序說(shuō)明3、培養(yǎng)（發(fā)花）毛霉培養(yǎng)溫度應(yīng)控制在15～20℃，接種后8～10h孢子開(kāi)始發(fā)芽，14h開(kāi)始生長(zhǎng)，22h生長(zhǎng)旺盛，并產(chǎn)熱。此時(shí)進(jìn)行第一次翻格以調(diào)節(jié)上下溫差和補(bǔ)充空氣。培養(yǎng)到28h后已達(dá)生長(zhǎng)最旺階段，須進(jìn)行第二次翻格。到第32h菌絲生長(zhǎng)成熟，這是可以扯開(kāi)涼花，使毛霉散熱排濕，散發(fā)毛霉氣味，同時(shí)使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延緩菌絲老化。㈡主要工序說(shuō)明3、培養(yǎng)（發(fā)花）10㈡主要工序說(shuō)明4、搭蒸籠涼花到第45小時(shí)，此時(shí)毛霉成淺黃色。搭蒸籠涼花時(shí)，打開(kāi)門(mén)窗，使通風(fēng)降溫，促進(jìn)毛霉散熱和水分散發(fā)。涼花的作用：⑴使菌絲老化，增長(zhǎng)酶的作用；⑵使迅速冷卻，并散發(fā)霉氣。㈡主要工序說(shuō)明4、搭蒸籠涼花11㈡主要工序說(shuō)明5、搓毛搓毛要緊緊配合涼花過(guò)程，待毛霉成微黃色或淡黃色，毛霉涼透之后，即可搓毛。搓毛時(shí)應(yīng)將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內(nèi)待腌。㈡主要工序說(shuō)明5、搓毛12二、后期發(fā)酵㈠工藝流程

食鹽食鹽酒釀鹵食鹽

腌坯

裝壇

輔料

封口

儲(chǔ)藏

輔料水泥二、后期發(fā)酵㈠工藝流程13㈡主要工序說(shuō)明1、腌坯（缸腌）2、配料與裝壇裝壇時(shí)不可裝得過(guò)緊，過(guò)緊發(fā)酵不完全，中間有夾心。也不能裝歪，如果裝歪直接影響產(chǎn)品外觀。裝壇后，根據(jù)不同腐乳品種的要求加入不同的輔料。㈡主要工序說(shuō)明1、腌坯（缸腌）142、配料與裝壇

例如：⑴小紅方：其規(guī)格為4.1cm×4.1cm×1.6cm，每萬(wàn)塊用酒精度為15～16°的黃酒100kg，紅曲4.5kg，面曲1.8kg，糖精15g。一般每壇280塊，每萬(wàn)塊可盛32壇。2、配料與裝壇

例如：15⑴小紅方：①染坯紅曲鹵配置：紅曲1.5kg，面曲0.6kg，黃酒6.25kg。先浸泡2～3d，磨細(xì)成漿后再加入黃酒18kg，攪勻備用。⑴小紅方：①染坯紅曲鹵配置：紅曲1.5kg，面曲0.6kg，16⑴小紅方：②裝壇紅曲鹵配置：紅曲3kg，面曲1.2kg，黃酒12.5kg，浸泡2～3d，磨細(xì)成漿后再加入黃酒57.8kg，糖精15g(用熱開(kāi)水溶化)，攪勻備用。⑴小紅方：②裝壇紅曲鹵配置：紅曲3kg，面曲1.2kg，黃酒17⑴小紅方：操作時(shí)，將腌制的咸坯放入染色盤(pán)，盤(pán)內(nèi)有紅鹵湯（以黃酒，與紅曲、面曲混合，使酒精含量12%），將每塊咸坯染紅然后裝壇，裝完之后，加入紅鹵湯，使淹沒(méi)咸坯1.52cm，再以荷葉蓋面層，荷葉上加食鹽150g,送庫(kù)待封口。⑴小紅方：操作時(shí)，將腌制的咸坯放入染色盤(pán)，盤(pán)內(nèi)有紅鹵湯（以黃182、配料與裝壇

⑵小醉方：其規(guī)格為4.1cm×4.1cm×1.6cm，每萬(wàn)塊用酒精度為15～16°的黃酒105kg，腌坯裝壇后，先加花椒一小撮（約10多粒），全部用黃酒灌鹵，罐至超出腐乳面1cm，順序加荷葉1～2張，封面食鹽150g,封面土燒酒150g。2、配料與裝壇

⑵小醉方：19㈡主要工序說(shuō)明3、封口與貯藏封口是最后一道工序，也是一個(gè)關(guān)鍵性工序，封口時(shí)，先選好合適的壇蓋，壇蓋周?chē)鸀⑿┦雏}，然后水泥漿封口，在水泥上標(biāo)記品種和生產(chǎn)日期。封口時(shí)要嚴(yán)防漏氣，漏氣使酒精蒸發(fā)，易染雜菌，使腐乳發(fā)霉變質(zhì)。水泥漿封口也不可過(guò)厚，避免落入水泥漿水于壇內(nèi)，造成腐乳發(fā)霉變酸。㈡主要工序說(shuō)明3、封口與貯藏203、封口與貯藏

腐乳的后發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化過(guò)程，發(fā)酵作用也是在貯存過(guò)程中進(jìn)行的，參與該過(guò)程的有乳坯上的微生物及其產(chǎn)生的酶，配料上的微生物和它們的酶系。主料和輔料是反應(yīng)基質(zhì)，通過(guò)生化反應(yīng)促使腐乳成熟并形成特有風(fēng)味。3、封口與貯藏

腐乳的后發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化過(guò)程，發(fā)酵作用也213、封口與貯藏

由于腐乳品種的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐乳中的小紅方、糟方、蘑菇腐乳以及其他小塊形腐乳的成熟期一般在4個(gè)月以上，特大塊的大方腐乳的成熟期要8個(gè)月以上。小白方因水分大、氯化物含量低，無(wú)酒精，一般20d以上就能酥軟成熟。青方成熟期為1～2個(gè)月。3、封口與貯藏

由于腐乳品種的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐22三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題㈠雜菌污染及預(yù)防1、沙雷氏菌污染在前期培菌階段，因操作不慎，管理不當(dāng)，可能污染沙雷氏菌。發(fā)酵8h以后，豆腐坯上出現(xiàn)細(xì)小的紅色污染物，這種紅色污染物由少到多，顏色由淺到深，有異味，發(fā)黏，產(chǎn)生惡臭。坯上的紫紅色素實(shí)際上是沙雷氏菌產(chǎn)生的靈菌素。污染此菌多由工具、容器消毒不嚴(yán)所致。三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題㈠雜菌污染及預(yù)防23㈠雜菌污染及預(yù)防

2、嗜溫型芽孢桿菌污染豆腐坯接種入房后經(jīng)4～6h培養(yǎng)，坯身逐漸變黃，俗稱黃衣或黃身，發(fā)亮，有刺鼻味，6h后雜菌已占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，從而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身發(fā)黏，嗜溫性芽孢均有極強(qiáng)的分界蛋白能力，結(jié)果使室內(nèi)充滿氨氣，隨時(shí)間延長(zhǎng)，pH上升至9～10以上，大幅度偏離毛霉生長(zhǎng)的適宜pH4.7，所以毛霉的繁殖受到抑制。㈠雜菌污染及預(yù)防

2、嗜溫型芽孢桿菌污染24三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題3、防止雜菌污染的措施⑴保持發(fā)酵室、木架的衛(wèi)生發(fā)酵室的工具用后要經(jīng)常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。甲醛熏蒸法：按甲醛15ml/m3量，置發(fā)酵時(shí)的搪瓷容器中，加熱至甲醛蒸發(fā)完畢，密封22～24h，然后開(kāi)門(mén)窗除味，或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3的量，置舊鍋中，點(diǎn)火燃燒盡，密封20～24h，硫磺熏蒸應(yīng)保持室內(nèi)高濕度，負(fù)責(zé)無(wú)效。三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題3、防止雜菌污染的措施25三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題⑵發(fā)酵容器消毒：在清洗的基礎(chǔ)上，用2%的漂白粉溶液消毒。晴天可將洗凈的容器于陽(yáng)光下晾曬1d。⑶前期發(fā)酵要專人管理，即時(shí)翻格，調(diào)溫，保持一定等溫度，為毛霉生長(zhǎng)創(chuàng)造良好環(huán)境。⑷入發(fā)酵室前豆腐坯溫度必須降溫到30℃以下，接種時(shí)腐坯的5個(gè)面應(yīng)均勻接種，不留空白。⑸毛霉菌種要純且新鮮，選菌絲生長(zhǎng)旺盛、孢子多的菌種。孢子懸液pH調(diào)至4～4.7。三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題⑵發(fā)酵容器消毒：在清洗的基礎(chǔ)26三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題㈡腐乳白點(diǎn)腐乳白點(diǎn)是指附著在腐乳表面上直徑為1mm的乳白色圓形小點(diǎn)，有時(shí)呈片狀，它們懸浮于腐乳汁液中或沉積于容器底部，如何控制腐乳白點(diǎn)是我國(guó)腐乳生產(chǎn)中一大難題。三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題㈡腐乳白點(diǎn)27㈡腐乳白點(diǎn)根據(jù)袁振華（華南理工大學(xué)）研究認(rèn)為白點(diǎn)是酪氨酸聚集產(chǎn)物，他們認(rèn)為腐乳在后期發(fā)酵中，大豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游離態(tài)的酪氨酸難溶于水，其溶解度僅為0.045%，所以腐乳后發(fā)酵時(shí)時(shí)間越長(zhǎng)酪氨酸積累越多，而后發(fā)酵中的酶系是在前發(fā)酵中形成的。因此控制前發(fā)酵培菌工藝條件是很有意義的。廣州調(diào)味研究所認(rèn)為，前期發(fā)酵應(yīng)控制在45h，室溫26～28℃，室內(nèi)相對(duì)濕度在90%以上，這樣的條件其產(chǎn)品質(zhì)量基本符合要求。㈡腐乳白點(diǎn)根據(jù)袁振華（華南理工大學(xué)）研究認(rèn)為白點(diǎn)是酪氨酸聚集28三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題㈢腐乳表面的無(wú)色結(jié)晶物白腐乳進(jìn)行后發(fā)酵時(shí)，腐乳層的上面蓋上一層白紙，防止腐乳褐變產(chǎn)生黑斑。但在發(fā)酵成熟后，在這張紙的上面，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)無(wú)色或琥珀色的透明單斜晶體，如不及時(shí)除去這些晶體，殘留在成品內(nèi)，消費(fèi)者會(huì)誤認(rèn)為是玻璃碎謝而望而生畏。三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題㈢腐乳表面的無(wú)色結(jié)晶物29㈢腐乳表面的無(wú)色結(jié)晶物據(jù)袁振華等人的研究分析單斜晶體是磷酸銨鎂和磷酸鎂的混合物，并推測(cè)其分子比為62。腐乳汁中磷酸是因?yàn)榇蠖怪械牧姿狨ナ芪⑸锂a(chǎn)生的磷酸酯酶的催化水解產(chǎn)生。另一方面微生物水解大豆蛋白產(chǎn)生各種氨基酸，氨基酸脫羧產(chǎn)生游離氨。釀造腐乳食鹽中含有一些氯化鎂，這些磷酸和氨并存時(shí)，即形成磷酸銨鎂和磷酸酶，這些是腐乳汁液中結(jié)晶物的主體成分。他們不溶于水也不溶于堿。㈢腐乳表面的無(wú)色結(jié)晶物據(jù)袁振華等人的研究分析單斜晶體是磷酸銨30㈢腐乳表面的無(wú)色結(jié)晶物控制結(jié)晶物的生成量，只要應(yīng)嚴(yán)格操作，防止原輔材料污染，特別是釀造用水的鎂離子含量要低，另外盡可能使用精制鹽，因?yàn)榉蔷汽}含有較多的氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣。㈢腐乳表面的無(wú)色結(jié)晶物控制結(jié)晶物的生成量，只要應(yīng)嚴(yán)格操作，防31三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題㈣腌煞坯這是由于鹽量過(guò)大或腌制時(shí)間太長(zhǎng)引起。由于鹽濃度過(guò)大，腐乳坯過(guò)度脫水收縮變硬，既不利于酶解作用又使腐乳粗硬，咸苦不鮮三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題㈣腌煞坯32三、腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題㈤白腐乳的