第二講-烘焙食品的原料-(一)小麥粉課件

復(fù)習(xí)一、焙烤食品的概念二、按發(fā)酵和膨化方法分類三、面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值復(fù)習(xí)一、焙烤食品的概念第二講烘焙食品的原料(二)

小麥粉第二講烘焙食品的原料(二)

小麥粉小麥粉(也稱面粉)，是制造面包、餅干等焙烤食品最基本的原材料。面粉的性質(zhì)對(duì)于面包等焙烤食品的加工工藝和產(chǎn)品的品質(zhì)有著決定性的影響。因而從事焙烤食品制造的技術(shù)人員一定要了解一些關(guān)于小麥和面粉的知識(shí)，只有掌握了焙烤食品的這一基本原材料的物理、化學(xué)性質(zhì)后，才能幫助我們解決產(chǎn)品加工及其開(kāi)發(fā)研制中的問(wèn)題。小麥粉(也稱面粉)，是制造面包、餅干等焙烤食品最基本的原材料一、小麥的生產(chǎn)

小麥不但是我國(guó)的主要糧食作物之一，而且更是世界上分布最廣、栽培面積最大、生產(chǎn)量最多的糧食作物。從谷物的栽培面積上看全世界小麥約有2.223億公頃，水稻1.342億公頃，玉米1.109億公頃。總產(chǎn)量小麥也超過(guò)了其他任何谷物。一、小麥的生產(chǎn)小麥不但是我國(guó)的主要糧食作物之一，第二講--烘焙食品的原料-(一)小麥粉ppt課件

我國(guó)小麥的生產(chǎn)已是世界之首。雖然我國(guó)小麥的產(chǎn)量只有大米的一半左右，但是我國(guó)還從國(guó)外進(jìn)口糧食，其中有相當(dāng)一部分是小麥。因此在我國(guó)，小麥的加工是很重要的，焙烤食品的發(fā)展余地十分廣闊。我國(guó)小麥的生產(chǎn)已是世界之首。雖然我國(guó)小麥的產(chǎn)量只有二、小麥的種類

據(jù)說(shuō)人類最早栽培小麥?zhǔn)窃诠?000~10000年，當(dāng)時(shí)中近東和我國(guó)新疆的戈壁沙漠還是一片大海，小麥的發(fā)源地便在這一帶。二、小麥的種類

據(jù)說(shuō)人類最早栽培小麥?zhǔn)窃诠?000~10(一)種期

小麥可按生長(zhǎng)時(shí)期或品種生態(tài)特點(diǎn)分為冬小麥(WinterWheal)和春小麥(SpringWheat)。冬小麥?zhǔn)俏覈?guó)主要小麥品種，它在秋天播種，夏天收獲。春小麥?zhǔn)谴禾觳シN，秋天收獲的小麥。(一)種期

小麥可按生長(zhǎng)時(shí)期或品種生態(tài)特點(diǎn)分為冬(二)皮色

小麥的色澤主要是谷皮和胚乳的色澤透過(guò)皮層而顯示出來(lái)的。按皮色可分為紅麥和白麥，還有介于其間的所謂黃麥或稱棕麥。白麥面粉色澤較白，出粉率較高，但多數(shù)情況筋力較紅麥差一些。紅麥大都為硬質(zhì)麥，粉色較深，麥粒結(jié)構(gòu)緊密，出粉率也較低，但筋力比較強(qiáng)。(二)皮色

(三)面筋性能

按照小麥胚乳的質(zhì)地可分為粉質(zhì)和角質(zhì)小麥。一般識(shí)別方法是將小麥以橫斷面切開(kāi)，觀察其斷面，如果呈粉狀就稱作粉質(zhì)小麥，呈半透明狀就稱作角質(zhì)或玻璃質(zhì)小麥，介于兩者之間的也稱中間質(zhì)小麥。具體的判斷方法是根據(jù)斷面中粉質(zhì)和玻璃質(zhì)所占面積比來(lái)分類:玻璃質(zhì)/粉質(zhì)＞70%為角質(zhì);70%＞玻璃質(zhì)/粉質(zhì)＞30%為中間質(zhì);玻璃質(zhì)/粉質(zhì)＞30%為粉質(zhì)。(三)面筋性能

按照小麥胚乳的質(zhì)地可分為粉質(zhì)和新的愛(ài)情定義？？第二講--烘焙食品的原料-(一)小麥粉ppt課件比較項(xiàng)目玻璃質(zhì)小麥（成熟的愛(ài)情）軟質(zhì)小麥（不成熟的愛(ài)情）化學(xué)構(gòu)成（感情沉淀）蛋白質(zhì)高12%±蛋白質(zhì)低8%±淀粉與蛋白質(zhì)的結(jié)合程度（吸引度）牢固結(jié)合結(jié)合強(qiáng)度低透明狀況（關(guān)系發(fā)展?fàn)顟B(tài)）玻璃態(tài)半透明不透明破碎點(diǎn)位置（感情破裂評(píng)估）細(xì)胞壁細(xì)胞內(nèi)容物細(xì)胞壁吸水力（拍檔效應(yīng)）壁厚吸水力強(qiáng)，適合做面包壁薄吸水率低硬質(zhì)小麥與軟質(zhì)小麥的差異比較項(xiàng)目玻璃質(zhì)小麥軟質(zhì)小麥化學(xué)構(gòu)成（感情沉淀）蛋白質(zhì)高12%從小麥粉的面筋性能上可將其分為強(qiáng)力、中力和薄力粉等。硬質(zhì)小麥磨成的面粉稱為強(qiáng)力粉(也稱高筋粉)，中間質(zhì)小麥磨成的面粉稱為中力粉(也稱中筋粉)，軟質(zhì)小麥磨成的面粉稱為薄力粉(也稱低筋粉)。一般來(lái)說(shuō)，強(qiáng)力粉較貴，多用來(lái)制作面包;中力粉多用來(lái)制作面條;薄力粉比較便宜，多用來(lái)制作餅千。加工時(shí)往往要根據(jù)制品的種類、加工工藝和品質(zhì)要求來(lái)選擇面粉。從小麥粉的面筋性能上可將其分為強(qiáng)力、中力和薄力粉等。硬質(zhì)小麥三、小麥的物理結(jié)構(gòu)

(一)頂毛(Beard)(二)麩皮(BranCoat)(三)麥芽(Germ)(四)胚乳(Endosperm)三、小麥的物理結(jié)構(gòu)

(一)頂毛(Beard)第二講--烘焙食品的原料-(一)小麥粉ppt課件麩皮(BranCoat)小麥的皮主要由木質(zhì)纖維及易溶性蛋白質(zhì)所組成，將小麥皮分為三部分來(lái)說(shuō)明。最外層(包括表皮及外果皮)的纖維最多;中層(包括內(nèi)果皮及種皮)的纖維較少，有色體成分較多;內(nèi)層(包括胚珠層及糊粉層)的纖維最少，蛋白質(zhì)最多，但灰分含量最高。麩皮(BranCoat)小麥的皮主要由木質(zhì)纖維及易溶性蛋一般麩皮是面粉中不需要的東西，它的存在不僅使面粉白度下降，而且會(huì)影響面團(tuán)的接合力，降低面團(tuán)的保存氣體能力，成品的口感和味道也會(huì)受到影響，因而在制粉時(shí)是除去的對(duì)象。一般麩皮是面粉中不需要的東西，它的存在不僅使面粉白度下降，而麥芽(Germ)

麥芽在麥粒的一端與頂毛相對(duì)，是發(fā)芽與生長(zhǎng)的器官。它也由胚芽(Plumule)、胚軸(HypoCotyl)、胚根(Radicle)及盾片（Scutellum)等四部分組成，麥芽的組織細(xì)胞小而緊密，含有小麥粒里脂肪及類脂肪的大部分，還有脂肪酶等酶類、礦物質(zhì)和鹽類。這些脂肪及酶類的存在易于便面粉在貯藏期中變質(zhì)。麥芽(Germ)

麥芽在麥粒的一端與頂毛相對(duì)，是發(fā)芽與生長(zhǎng)胚乳(Endosperm)

胚乳是制造面粉的主要來(lái)源部分。細(xì)胞極小，細(xì)胞膜很薄，內(nèi)含淀粉(Starch)和面筋質(zhì)(Gluten-Parenchyma)。越近麥粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋質(zhì)量越好。胚乳(Endosperm)

胚乳是制造面粉的主要來(lái)源部分。四、小麥的物理性質(zhì)四、小麥的物理性質(zhì)

(一)麥粒的形狀、大小(Shape、Dimension)

作為商品的小麥，其形狀、大小一般都有一定規(guī)格。把小麥粒的長(zhǎng)度與橫斷面寬度相比，可分為三類:長(zhǎng)/寬＞2·2為長(zhǎng)型;長(zhǎng)/寬=2.0-2·1為中型;長(zhǎng)/寬＜1·9為圓型。(一)麥粒的形狀、大小(Shape、Dimension)(二)相對(duì)密度(SpeCificGravityofGrain)

整粒小麥的相對(duì)密度在1.28-1.48之間，硬質(zhì)小麥較軟質(zhì)小麥相對(duì)密度大一些。春小麥相對(duì)密度:硬質(zhì)為1.420，軟質(zhì)為1.406;冬小麥相對(duì)密度:硬質(zhì)為1·423，軟質(zhì)為1.403。(二)相對(duì)密度(SpeCificGravityofGra(三)千粒重(TheMassoflOOOGrains)

千粒重是測(cè)定小麥品質(zhì)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即1000粒潔凈小麥的重量。其大小相差很大，在15-50g之間。當(dāng)然千粒重與種子大小成正比，但與水分含量也有關(guān)，所以國(guó)際上常換算成無(wú)水千粒重來(lái)表示。(三)千粒重(TheMassoflOOOGr(四)容重(TestWeight)

一定容積的小麥重量。由此物理量可以推知小麥的結(jié)實(shí)程度，一般說(shuō)來(lái)容積重越高的小麥，品質(zhì)越好，出粉率也越高。(四)容重(TestWeight)(五)硬度(Hardness)

小麥粒的硬度相差很大，以硬度為標(biāo)準(zhǔn)則可分為特硬麥(ExtraHardWheat)、硬麥(HardWheat)、半硬麥(MediumHardWheat)及軟麥(SoftWheat)。小麥硬度通常與其小麥粉的強(qiáng)度成正比。(五)硬度(Hardness)所謂小麥粉強(qiáng)度，是以它被做成面包后其體積的大小及其形狀的良好與否評(píng)價(jià)的。強(qiáng)度較高的小麥粉具有較高的吸水性，做出的面包體積大。所謂小麥粉強(qiáng)度，是以它被做成面包后其體積的大小及其形狀的良好特硬的小麥粉不適于作面包，而主要制成硬質(zhì)小麥內(nèi)胚乳粉(Semolina)，用來(lái)生產(chǎn)通心粉(Macaroni)。這種特硬小麥有美國(guó)“Durum”小麥、阿爾吉利亞小麥及印度小麥等。硬麥通常也稱強(qiáng)力小麥，大量用于制造面包的面粉，此種面粉粒度較粗，富有流動(dòng)性。半硬小麥也稱中力小麥，這種小麥即使配合強(qiáng)力小麥或薄力小麥?zhǔn)褂?，也不?huì)便面粉強(qiáng)度相差很大，但這種小麥通常具有較好的香味、顏色和出粉率。常用于制造面條和饅頭。軟麥也稱薄力小麥，適于作餅干、蛋糕等。特硬的小麥粉不適于作面包，而主要制成硬質(zhì)小麥內(nèi)胚乳粉(Se五、小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu)五、小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu)品種和產(chǎn)地不同，小麥或小麥粉的成分含量差異相當(dāng)大。第二講--烘焙食品的原料-(一)小麥粉ppt課件（一)蛋白質(zhì)(Protein)

在國(guó)外制作面包等焙烤食品時(shí)，因產(chǎn)品品種的不同而對(duì)面粉的選擇是十分嚴(yán)格的。選擇的著眼點(diǎn)就是小麥中蛋白質(zhì)的量和質(zhì)。一般小麥的蛋白質(zhì)含量占全粒的8%-16%左右。制成面粉后的蛋白質(zhì)含量基本與小麥中含量成正比，約8%-15%，一般小麥蛋白質(zhì)含量以硬麥為高，粉質(zhì)的軟麥為低。（一)蛋白質(zhì)(Protein)

在國(guó)外制作面包等焙烤食品時(shí)1·小麥蛋白質(zhì)的組成小麥中所含蛋白質(zhì)主要可分為清蛋白(白蛋白質(zhì)類:Albumin)、球蛋白(Globulin)、麥膠蛋白(麩蛋白:Gliadin)、麥谷蛋白(Glutenin)等四種。1·小麥蛋白質(zhì)的組成前兩者易溶于水而流失，后兩者不溶于水。這兩種蛋白與其他動(dòng)、植物蛋白不同，最大特點(diǎn)是能互相粘聚在一起成為面筋(Gluten)，因此也稱面筋蛋白。這一特點(diǎn)可因貯藏時(shí)間太長(zhǎng)、潮濕氣候的影響、面粉或小麥發(fā)霉程度的增加而逐漸變化，蛋白質(zhì)含量雖末減少，但面筋凝結(jié)力己逐漸減少，甚至全部消失，使其加工性能大大下降。麥谷蛋白和麥膠蛋白占小麥中蛋白質(zhì)含量的80%蛋白質(zhì)(Protein)前兩者易溶于水而流失，后兩者不溶于水。這兩種蛋白與其他動(dòng)、植第二講--烘焙食品的原料-(一)小麥粉ppt課件2、小麥蛋白質(zhì)所含的氨基酸

小麥蛋白質(zhì)的肽鏈由氨基酸縮合而成。面筋蛋白中就有18種氨基酸。2、小麥蛋白質(zhì)所含的氨基酸第二講--烘焙食品的原料-(一)小麥粉ppt課件(二)碳水化合物(Carbohydrate)

1·可溶性碳水化合物(SolubleCarbohydrate)

可溶性碳水化合物是指碳水化合物中可為人體消化利用部分，包括淀粉和糖類。小麥淀粉主要集中在麥粒的胚乳部分，糖分布于胚芽及糊粉層中，這兩種碳水化合物占麥粒的70%(干物)以上，其中以淀粉為主，糖約占碳水化合物的10%。(二)碳水化合物(Carbohydrate)

1·可溶性碳2·粗纖維(CrudeFiber)

小麥的粗纖維不但不能為人體吸收而且由于它大多含在教皮之中，它的存在影響面粉質(zhì)量，在制粉工藝中應(yīng)將其去除到最低程度。2·粗纖維(CrudeFiber)粗纖維又可分為纖維素(CelIulose)和半纖維素（Hemicellulose)，半纖維素中值得一提的是戊聚糖

(Pentosan)，它在小麥胚乳中只有2·2%-2·8%，皮部較多，雖不能消化，但對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)影響很大。據(jù)研究表明，它有增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度，防止成品老化的功能。粗纖維又可分為纖維素(CelIulose)和半纖維素（Hem(三)脂肪(OilandFat)

小麥的脂肪主要存在于胚芽和糊粉層中，含量很少，只有1%-2%，這雖是營(yíng)養(yǎng)成分，但多由不飽和脂肪酸組成，很易氧化酸敗便面粉或餅干等制品變味，所以在制粉過(guò)程中一般要將麥芽除去。(三)脂肪(OilandFat)(四)礦物質(zhì)(AshorMineralMatter)

小麥或面粉中的礦物質(zhì)(鈣、鈉、磷、鐵等)主要以鹽類而存在，小麥或面粉完全燃燒之后的殘留物絕大部分為礦物質(zhì)鹽類，而也稱灰分。面粉中灰分是很少的，灰分大部分在麩皮中，小麥粉的等級(jí)也往往以灰分量分級(jí)，以表示麩皮的去除程度。(四)礦物質(zhì)(AshorMineralMatter)(五)維生素(Vitamin)

小麥胚芽中含有豐富的維生素E。小麥中維生素B1、維生素B2、維生素B5，較多還含有少量的維生素A，微量的維生素C，但不含維生素D。(五)維生素(Vitamin)

(六)小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu)與制粉工藝的關(guān)系

從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看

小麥胚芽中含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，但高級(jí)面粉、精白粉中幾乎不含胚芽，這是因?yàn)榕哐亢炯懊篙^多，會(huì)影響面粉的發(fā)酵能力，而且因脂肪中含有胡蘿卜素(Carotin)這樣的黃色素而影響面粉的潔白度，尤其是脂肪存在于面粉中時(shí)，使面粉易受其氧化酸敗的影響，所以不易貯存。(六)小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu)與制粉工藝的關(guān)系

從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看從面粉加工上看

麩皮中種皮的糊粉層含蛋白質(zhì)較高，纖維素含量較少。果皮中纖維素含量遠(yuǎn)高于種皮，在高產(chǎn)率的制粉操作中如何將果皮層除去，而將種皮層保留下來(lái)是制粉工藝中的一個(gè)研究課題。從面粉加工上看(一)水分

經(jīng)過(guò)干燥成為商品的小麥水分與當(dāng)?shù)氐臍鉁?、濕度有關(guān)，大約在8%-18%之間。我國(guó)小麥則在11%-13%之間。水分太高會(huì)降低小麥的貯藏性，引起變質(zhì)。而且，水分高的小麥也會(huì)給制粉帶來(lái)困難。小麥在制粉前，一般都有一個(gè)水洗和調(diào)質(zhì)的工序。這一工序的目的，除為了洗去泥土、石塊等異物和調(diào)節(jié)水分外，還有一個(gè)非常重要的意義，即改善小麥的制粉加工性能。調(diào)質(zhì)的效果可簡(jiǎn)述如下:(一)水分(1）使麩皮變韌，減少細(xì)小麩屑形成，增進(jìn)面粉顏色(2)使胚乳與麩皮易于分離，減少麩皮磨除的動(dòng)力消耗;(3)使胚乳易于粉碎，減少細(xì)磨的動(dòng)力消耗;（4）麩片更大，使篩粉工序易于進(jìn)行;（5）使成品水分含量適當(dāng);（6）提高出粉率，降低灰分含量;（7）改進(jìn)進(jìn)面粉的焙烤性能。(1）使麩皮變韌，減少細(xì)小麩屑形成，增進(jìn)面粉顏色(2)使胚乳(二)蛋白質(zhì)

1·面筋(Gluten)

面筋是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分，是使小麥粉能形成面團(tuán)(Dough)的具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。面粉加人適量的水揉搓成一塊面團(tuán)，泡在水里30-6Omin，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下即為有彈性像橡皮似的物質(zhì)，稱為濕面筋（WetGluten)。去掉水分的面筋稱為干面筋。(二)蛋白質(zhì)

1·面筋(Gluten)小麥中的蛋白質(zhì)主要有麥膠蛋白(Gliadin)和麥谷蛋白(Glutenin)，這兩種蛋白質(zhì)也都并非單一成分，而是多種蛋白質(zhì)的混合物。這兩種蛋白的氨基酸組成也很相似，都含有相當(dāng)多的半胱氨酸，使分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)結(jié)合比較容易。小麥中的蛋白質(zhì)主要有麥膠蛋白(Gliadin)和麥谷蛋白(G麥膠蛋白有良好的伸展性和強(qiáng)的黏性，但沒(méi)有彈性。麥谷蛋白富有彈性，缺乏伸展性。所以，這兩種蛋白經(jīng)吸水膨潤(rùn)、充分?jǐn)嚢韬?，相互結(jié)合便面團(tuán)具有充分的彈性和伸展性。由于麥膠蛋白和麥谷蛋白都是具有一S一S一鍵結(jié)合的多膚鏈結(jié)構(gòu)，因此，當(dāng)分子在膨潤(rùn)狀態(tài)下相互接觸時(shí)，這些分子內(nèi)的一S一S一鍵就會(huì)變?yōu)榉肿铀镜慕Y(jié)鍵，連成巨大的分子，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。麥膠蛋白有良好的伸展性和強(qiáng)的黏性，但沒(méi)有彈性。麥谷蛋白富有彈第二講--烘焙食品的原料-(一)小麥粉ppt課件2·面粉蛋白質(zhì)所含的氨基酸(AminoAcid)

（1）賴氨酸(Lysine)

人體必需氨基酸一賴氨酸(LySine)，在面粉中只含有極少量。因此營(yíng)養(yǎng)面包制作時(shí)常常要加人脫脂奶粉等乳制品，這除了可以改善面團(tuán)的物理性質(zhì)和面包的風(fēng)味顏色之外，其最重要的目的是提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2·面粉蛋白質(zhì)所含的氨基酸(AminoAcid)

（1）(2)谷氨酸(GlutamicAcid)

在未使用發(fā)酵法制造味精前，制造味精的基本材料是面粉的面筋，因?yàn)槊娣鄣鞍字泻?0%的谷氨酸基可供提取制造谷氨酸鈉(味精)。(2)谷氨酸(GlutamicAcid)(3)半胱氨酸(Cysteine)小麥中含有的半胱氨酸，對(duì)小麥粉的加工性能有很大影響。(3)半胱氨酸(Cysteine)(三)淀粉和糖(StarchandSugar)小麥淀粉主要集中在麥粒的胚乳部分，糖分布于胚芽和糊粉層中。這兩種碳水化合物占麥粒的70%以上(干物質(zhì))，其中以淀粉為主。糖約占碳水化合物的10%，隨著小麥粒的成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。糖所占比例雖小，然而在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，卻是酵母呼吸和發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。(三)淀粉和糖(StarchandSugar)小麥的淀粉由直鏈淀粉(Amylose)和支鏈淀粉(Amylopectin)構(gòu)成，前者由大約50-300個(gè)葡萄糖基構(gòu)成，后者的葡萄糖基數(shù)量為300-500個(gè)。一般淀粉中直鏈淀粉占20%-30%。小麥的淀粉由直鏈淀粉(Amylose)和支鏈淀粉(Amylo直鏈淀粉易溶于溫水，而且?guī)缀醪伙@示黏度，而支鏈淀粉則容易形成黏糊。一般，淀粉在常溫下不溶于水。但當(dāng)加熱到約65度時(shí)，淀粉粒開(kāi)始吸水膨潤(rùn)，當(dāng)繼續(xù)加熱到85度，淀粉粒一直會(huì)膨潤(rùn)到原直徑的5倍以上，全體變成半透明的糊狀，成為有黏性的狀態(tài)。這是因?yàn)榈矸哿q裂后分子成為單分子狀態(tài)，這些直鏈或支鏈淀粉分子在被攪動(dòng)時(shí)互相纏繞鉤掛，即呈現(xiàn)黏性。這種糊化狀態(tài)的淀粉稱α淀粉。末糊化的淀粉分子排列很規(guī)則，稱為β淀粉。直鏈淀粉易溶于溫水，而且?guī)缀醪伙@示黏度，而支鏈淀粉則容易形成面類食品的由生到熟，實(shí)際上就是由β淀粉變成α淀粉。熟的α淀粉比β

淀粉易消化。但α淀粉在常溫下放置又會(huì)依條件不同，逐漸變?yōu)棣碌矸?。這種現(xiàn)象稱做α淀粉的老化(Retrogradation)。面類食品的由生到熟，實(shí)際上就是由β淀粉變成α淀粉。熟的α淀(四)脂肪(OilandFat)

面粉本身脂肪含量很少，通常為1%-2%。如前文所述面粉中由于脂肪的存在，易發(fā)生酸敗而產(chǎn)生不良影響。但最近也有研究表明，而胚乳中類脂質(zhì)是形成面筋的重要組成部分，如卵磷脂還是良好的乳化劑，它有使面包組織細(xì)勻、柔軟和防止老化的作用。(四)脂肪(OilandFat)一般也利用脂肪酸敗的特征，通過(guò)測(cè)定面粉中的脂肪酸度或碘價(jià)，來(lái)判別面粉的陳化程度。一般也利用脂肪酸敗的特征，通過(guò)測(cè)定面粉中的脂肪酸度或碘價(jià)，來(lái)(五)面粉中的酶(Enzyme)(五)面粉中的酶(Enzyme)1·淀粉酶(AmylaSe)

面粉中含兩種對(duì)于焙烤食品制作上有非常重要作用的酶:α淀粉酶(a-Amylase)和β淀粉酶（β-Amylase)。這兩種酶可以使一部分α淀粉(糊精)和β淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為供給酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源。但β淀粉酶對(duì)熱不穩(wěn)定，所以它的糖化水解作用都在發(fā)酵階段，α淀粉酶能將可溶性淀粉變?yōu)楹?，改變淀粉的膠性。它對(duì)熱較為穩(wěn)定，在70-75℃仍能進(jìn)行水解作用，溫度越高作用越快。

1·淀粉酶(AmylaSe)正常的面粉內(nèi)含有足量的β淀粉酶，而α淀粉酶一般在小麥發(fā)芽時(shí)才產(chǎn)生，在良好的貯藏條件下小麥幾乎不發(fā)芽，因而α淀粉酶很少。為彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，一些先進(jìn)國(guó)家在面粉中加入適量的麥芽粉(Malt)或含有α淀粉酶的麥芽糖漿(MaltSyrup)。但淀粉酶的活性過(guò)大，也會(huì)有不好的影響，因?yàn)樗鼤?huì)使大量的淀粉鏈支解斷裂，便面團(tuán)力量變?nèi)酰l(fā)黏受潮發(fā)芽的小麥加工成的面粉就是因此而難以加工的。正常的面粉內(nèi)含有足量的β淀粉酶，而α淀粉酶一般在小麥發(fā)芽時(shí)才2·蛋白酶(ProteaSe)

面粉中蛋白酶可分為兩種:一種是能直接作用于天然蛋白質(zhì)的蛋白酶;另一種是能將蛋白質(zhì)分解過(guò)程中的中間生成物多膚類再分解的多膚酶。攪拌發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用可減低面筋強(qiáng)度，縮短和面團(tuán)時(shí)間，使面筋易于完全擴(kuò)展。2·蛋白酶(ProteaSe)3·脂肪酶(LipaSe)

脂肪酶可分解面粉里的脂肪成為脂肪酸，易引起酸敗，縮短貯藏時(shí)間。但最近研究顯示，其對(duì)提高面包等制品的品質(zhì)有一定改善作用。3·脂肪酶(LipaSe)七、小麥粉的品質(zhì)測(cè)定七、小麥粉的品質(zhì)測(cè)定一次加工性能的測(cè)定

與制粉相關(guān)的指標(biāo)測(cè)定滿粒率容重千粒重玻璃質(zhì)率成分分析：水分灰分蛋白質(zhì)含量制粉試驗(yàn)一次加工性能的測(cè)定

二次加工性能的測(cè)定與制作面制品相關(guān)的指標(biāo)測(cè)定成分分析：水分灰分（蛋白）面筋小麥粉顏色分析小麥粉物理性能測(cè)定：粉質(zhì)、拉伸等小麥粉物化性能測(cè)定：沉淀試驗(yàn)、降落數(shù)值測(cè)定、淀粉粉力測(cè)定制作試驗(yàn)等等。二次加工性能的測(cè)定與制作面制品相關(guān)的指標(biāo)測(cè)定(1)面團(tuán)粉質(zhì)測(cè)定（粉質(zhì)儀）：它是把小麥粉和清水用調(diào)粉器的攪拌臂揉成一定硬度(Consistency)的面團(tuán)，并持續(xù)攪拌一段時(shí)間，與此同時(shí)自動(dòng)記錄在揉面攪動(dòng)過(guò)程中面團(tuán)阻力的變化，以這個(gè)阻力變化曲線來(lái)分析器記錄器面粉筋力、面團(tuán)的形成特性和達(dá)到一定硬度時(shí)所需的水分，也稱面粉吸水率。(1)面團(tuán)粉質(zhì)測(cè)定（粉質(zhì)儀）：第二講--烘焙食品的原料-(一)小麥粉ppt課件500500主要指標(biāo)：吸水率形成時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間弱化度評(píng)價(jià)值主要指標(biāo)：第二講--烘焙食品的原料-(一)小麥粉ppt課件（2）面團(tuán)拉伸性能測(cè)定（拉伸儀）

它可以測(cè)定面團(tuán)的筋力和其隨時(shí)間的變化，為下一步的發(fā)酵工藝提供面團(tuán)的有關(guān)性質(zhì)。因?yàn)闇y(cè)定中有時(shí)間因素，所以也可以反映出小麥粉中酶類氧化作用等影響。（2）面團(tuán)拉伸性能測(cè)定（拉伸儀）第二講--烘焙食品的原料-(一)小麥粉ppt課件第二講--烘焙食品的原料-(一)小麥粉ppt課件主要指標(biāo)延伸度抗拉力（最大抗拉力）粉力（能量）拉伸比主要指標(biāo)（3）降落值測(cè)定（降落數(shù)值儀）