中草藥提取物在肉類(lèi)工業(yè)中的應(yīng)用

中草藥提取物在肉類(lèi)工業(yè)中的應(yīng)用

豐富的肉類(lèi)、蛋白質(zhì)、各種維生素、鈣、磷等礦物營(yíng)養(yǎng)。這是人類(lèi)代謝活動(dòng)中重要的養(yǎng)分來(lái)源。引起肉品質(zhì)劣變的因素主要有：微生物造成的腐敗、酶的自溶解、脂質(zhì)氧化等近年來(lái)，植物源的天然產(chǎn)品被廣泛應(yīng)用，尤其在食品防腐劑領(lǐng)域中草藥提取物通常含有抗菌、抗氧化活性成分，對(duì)肉及肉制品腐敗變質(zhì)、品質(zhì)變劣有一定的抑制作用，可顯著延長(zhǎng)肉制品的儲(chǔ)藏期，甚至可以提高食物的營(yíng)養(yǎng)、保健價(jià)值。目前，關(guān)于中草藥提取物用于肉及肉制品儲(chǔ)藏保鮮的研究較多，但主要以碎片化的形式開(kāi)展，而且長(zhǎng)期以來(lái)中草藥的發(fā)展處于動(dòng)態(tài)變化中，缺乏對(duì)中草藥提取物在肉及肉制品儲(chǔ)藏保鮮中的應(yīng)用的系統(tǒng)性分析和總結(jié)。本文對(duì)近年不同研究者對(duì)中草藥植物活性成分的提取，以及這些提取物的抗氧化、抑菌功效等應(yīng)用于肉及肉制品的儲(chǔ)藏保鮮領(lǐng)域的研究進(jìn)行綜述，以期為將中草藥應(yīng)用于肉類(lèi)食品儲(chǔ)藏保鮮的研究提供參考，進(jìn)一步提高中藥材用于食品研究的綜合利用及研究效率。1提取溶劑的選擇藥用植物提取物主要含酚類(lèi)、烯類(lèi)、酸類(lèi)等成分，這些成分可以用有機(jī)溶劑、無(wú)機(jī)溶劑和水等提取，以實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)活性成分進(jìn)行有效篩選和濃縮周金鳳賴(lài)毅東提取工藝、提取溶劑、藥用植物本身的特點(diǎn)決定了提取物的成分和含量，后期的使用或加工方式也影響作用效果。僅僅從提取手段和提取溶劑上看，選擇較多，例如多種有機(jī)溶劑的提取效率較高，但考慮用于食品的因素，選擇又較少，水是最為安全的溶劑，主要是基于后期能夠方便地消除溶劑本身對(duì)提取物成品用于食品加工中帶來(lái)的負(fù)面影響。對(duì)于活性成分的提取，應(yīng)當(dāng)首先考慮的是食用安全性，同時(shí)降低提取成本，以便工業(yè)化使用。2中藥提取物用于保存和冷凍肉中草藥提取物的利用方式主要為：提取物作為食品成分、提取物作為包裝成分（如保鮮涂膜/覆膜）及以小袋的形式附屬于食品包裝中2.1李穎等杭白菊石榴皮提取物含有大量鞣質(zhì)、多酚、黃酮、生物堿等物質(zhì)，有一定的抗氧化能力。李穎等杭白菊為肉類(lèi)工業(yè)中一種新型的抗氧化劑，具有很強(qiáng)的抗氧化活性，含有沒(méi)食子兒茶素、芹菜素、迷迭香酸、咖啡酸、鼠李膠、槲皮素等，可作為天然抗氧化劑用于功能性食品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)中。Khan等2.2影響肉品質(zhì)的因素藥用植物提取物可作為制作包裝薄膜的成分，用于食品的包裹或覆膜。這種薄膜最基本的功能是隔絕氧氣，阻止水蒸氣的散失與吸收。肉品的感官色澤、脂質(zhì)氧化、酶褐變、維生素?fù)p失及微生物生長(zhǎng)均與氧氣相關(guān)，氧化反應(yīng)導(dǎo)致肉類(lèi)蛋白、色素和脂質(zhì)等的降解，縮短肉品的儲(chǔ)藏期。氧氣對(duì)肉品質(zhì)的不利影響可通過(guò)抗氧化膜來(lái)控制，即在膜配方中加入天然抗氧化劑，可通過(guò)氧屏障作用和抗氧化劑的結(jié)合-消耗作用來(lái)減少氧氣傳輸率，從而減少氧氣與肉品接觸，保護(hù)肉的品質(zhì)。肉與肉制品在屠宰、銷(xiāo)售、儲(chǔ)藏期間可能受到多種食源性微生物污染，有害人體健康。藥用植物提取物制得的抗菌可食膜通過(guò)抗菌物質(zhì)的緩釋來(lái)達(dá)到抑菌隔菌、保鮮的目的，肉用可食用膜最關(guān)鍵的功能是能持續(xù)釋放抗菌劑，其釋放速度取決于膜中重要元素的親合力而非化學(xué)結(jié)合，親合力越大，釋放速度越慢2.3藥用植物提取物的緩釋片制備這種應(yīng)用形式主要是將中草藥提取物輔以其他成分替代傳統(tǒng)的抗壞血酸、鐵粉等裝入透氣小袋，封入食品包裝袋中；將涂有或夾層有中草藥提取物的緩釋片置入包裝袋中等上述研究開(kāi)展的方式主要是體外試驗(yàn)和食品模型構(gòu)建。藥用植物提取物的利用方式也會(huì)影響儲(chǔ)藏保鮮效果，如將提取物活性物質(zhì)利用納米技術(shù)處理，可增強(qiáng)活性物質(zhì)的水溶性，促進(jìn)對(duì)微生物細(xì)胞的作用。這一技術(shù)處理亦可優(yōu)化活性物質(zhì)與食品成分的相互作用，保護(hù)提取物成分不被氧化及掩蓋活性成分本身不良?xì)馕兜?中草藥植物活性成分目前，將中草藥植物提取物應(yīng)用于肉及肉制品已成為研究熱點(diǎn)（見(jiàn)表2）。Guo等Wang等Shen等Lekjing等另外，Song等一般地，中草藥植物活性成分在肉與肉制品的儲(chǔ)藏保鮮中起著抑菌和抗氧化的雙重作用（詳見(jiàn)表2）。李曉Zhang等綜上，中草藥提取物在肉與肉制品上具有抑菌、抗氧化、延緩品質(zhì)下降或提升感官品質(zhì)的作用，能延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期或貨架期，部分研究也表明，提取物的用量稍大亦不利于產(chǎn)品保持感官品質(zhì)。4活性成分的檢測(cè)中草藥提取物應(yīng)用于肉與肉制品保鮮具有來(lái)源廣、活性高、安全性好、實(shí)用性廣泛、綠色環(huán)保、保證人體健康、豐富產(chǎn)品價(jià)值等特征。低濃度或少量的中草藥提取物活性物質(zhì)便可對(duì)肉品的保護(hù)有顯著作用，但大多中草藥提取物特殊的藥性味道難以迎合消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官和風(fēng)味的要求，限制了其應(yīng)用。需進(jìn)行多品種多組分之間的聯(lián)合研究，互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)使單一活性成分缺陷最小化。藥用植物區(qū)別于普通植物，部分具有“藥食同源”特性。藥用植物的栽培與鑒定長(zhǎng)期持續(xù)發(fā)展，因而中草藥提取物用于肉品儲(chǔ)藏保鮮的研究還有很長(zhǎng)的路要走；中草藥提取物用于食品中的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、毒理學(xué)試驗(yàn)、劑量要求等需加強(qiáng)研究；另外，加強(qiáng)與生理學(xué)、消化學(xué)等人體對(duì)食品中融入中草藥成分吸收相關(guān)的學(xué)科的聯(lián)合研究，最大化提高中草藥的藥用價(jià)值和激發(fā)其藥性。以多種途徑附著在肉品