懷山藥豆奶復(fù)合蛋白飲料的研制

懷山藥豆奶復(fù)合蛋白飲料的研制

山藥又名山芋頭，是一種食品和藥物使用的提取物。特別是河南焦耳生產(chǎn)的懷山藥。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,尤其是蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%~40%,且氨基酸種類豐富,比例非常接近動(dòng)物蛋白質(zhì),而膽固醇含量遠(yuǎn)低于動(dòng)物蛋白。此外,大豆中還含有脂肪、粗纖維、糖類、維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸和卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分,其中不飽和脂肪酸油酸、亞油酸、亞麻酸等占60%左右,可以有效降低血液中膽固醇的濃度,預(yù)防多種心腦血管疾病、肝硬化等,被稱之為“綠色牛乳”牛乳是日常生活中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)飲品。牛乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,含有豐富且易被機(jī)體消化吸收的蛋白質(zhì),脂肪及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素?？茖W(xué)研究表明,其成分與母乳較為接近隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們的消費(fèi)理念發(fā)生變化,對(duì)飲品的要求也在不斷提高,不僅要求口感好,還要求營(yíng)養(yǎng)健康。懷山藥豆奶復(fù)合蛋白飲料作為一種新型的復(fù)合蛋白飲料,口感較好,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且均衡,是消費(fèi)者較好的選擇。1材料和方法1.1穩(wěn)定劑和生物工藝懷山藥粉焦作市偉康實(shí)業(yè)有限公司;大豆、白砂糖市售;全脂奶粉呼倫貝爾雀巢有限公司;小蘇打鄭州綠博化工產(chǎn)品有限公司;復(fù)配豆奶穩(wěn)定劑武漢捷翔食品配料有限公司;果膠酶蘇柯漢生物工程有限公司;α-淀粉酶蘇柯漢生物工程有限公司。1.2儀器、試藥與測(cè)試儀電子天平、S220多參數(shù)測(cè)試儀上海梅特勒-托利多儀器有限公司;A610數(shù)字型臺(tái)式全自動(dòng)折光儀濟(jì)南海能儀器公司;Jml-50型膠體磨上海貝工泵業(yè)制造有限公司;GEA20L均質(zhì)機(jī)上海沃迪實(shí)驗(yàn)設(shè)備公司;DJ12B-DEF4豆?jié){機(jī)美的集團(tuán)有限公司;巴氏水浴槽上海沃迪實(shí)驗(yàn)設(shè)備公司;YXQ-LS-18SI手提式壓力蒸汽滅菌鍋上海博訊實(shí)業(yè)有限公司。1.3方法1.3.1目打漿制備將懷山藥粉以1∶20的比例溶于80℃的去離子水中,按1∶7比例添加90℃去離子水,120目打漿研磨2min,冷卻至85℃,按料液總量的0.02%添加耐高溫的α-淀粉酶,混合均勻后于85℃水浴槽中保溫酶解30min,之后加熱至100℃滅活,冷卻至50℃,按料液總量的0.02%添加果膠酶,于55℃水浴槽中保溫酶解60min,再次加熱至100℃滅活,冷卻備用。1.3.2打漿研磨法取未去皮的清潔大豆,置于80℃左右的熱水中,添加0.3%小蘇打,浸泡60min后洗凈瀝干,置于豆?jié){機(jī)中,按1∶7的比例添加沸水,打漿研磨2min,120目濾布過(guò)濾備用。1.3.3全脂奶粉、懷山藥汁、豆奶的制備將小蘇打、白砂糖與穩(wěn)定劑緩慢加入到80℃去離子水中充分?jǐn)嚢枞芙?膠體磨混勻,保溫至50℃依次加入全脂奶粉、懷山藥汁、豆奶等,攪拌混勻后用去離子水定容。將混合液體加熱至60℃,于30MPa條件下均質(zhì),加熱至80℃左右熱灌裝。將容器放入滅菌鍋中,121℃滅菌20min,冷卻,待檢驗(yàn)觀察。1.3.4工藝1.3.5影響飲料添加量的因素根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)及原輔料的影響作用,選擇酶解懷山藥汁添加量、豆奶添加量、全脂奶粉添加量、白砂糖添加量、穩(wěn)定劑添加量五個(gè)指標(biāo)作為影響產(chǎn)品的因素。在前期大量單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,進(jìn)行五因素四水平L1.3.6檢測(cè)方法總蛋白質(zhì)測(cè)定采用半微量凱氏定氮法;可溶性固形物含量的測(cè)定采用阿貝折光儀法;穩(wěn)定性的測(cè)定采用離心法2結(jié)果與分析2.1重要控制域分析2.1.1熱水中添加0.3%2%2克氏原螯蝦為了抑制豆奶制備過(guò)程中產(chǎn)生的豆腥味,磨漿前大豆浸泡采用熱水和堿處理浸泡相結(jié)合的方法,即熱水中添加0.3%小蘇打;磨漿時(shí)使用熱磨法,于90℃條件下磨漿2min,該法可以有效地抑制脂肪氧化酶的活性,去除豆腥味2.1.2原料添加順序此款產(chǎn)品定位為中性飲料,配料中有大豆和全脂奶粉,為避免其中的蛋白質(zhì)在高溫條件下發(fā)生變性,形成粗大、堅(jiān)實(shí)的顆粒,必須控制好各種原料的添加順序。首先將穩(wěn)定劑與小蘇打混合均勻、高剪切后,冷卻至50℃左右時(shí),依次加入全脂奶粉、豆奶、懷山藥汁,整個(gè)過(guò)程需快速攪拌。2.1.3均質(zhì)對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響由于黃豆和懷山藥富含不溶性膳食纖維,因此豆奶和酶解懷山藥汁中含有較多的纖維顆粒,會(huì)影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性。均質(zhì)可以使產(chǎn)品中的顆粒物微粒化、均勻化,從而改良產(chǎn)品的穩(wěn)定性,因此均質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性非常重要。均質(zhì)的壓力決定產(chǎn)品顆粒直徑的大小,小顆粒物質(zhì)可以通過(guò)穩(wěn)定劑作用粘附于蛋白質(zhì)粒子的表面,從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)表明產(chǎn)品的均質(zhì)壓力控制在30~35MPa,均質(zhì)溫度控制在60~70℃時(shí)效果最好。2.2正交試驗(yàn)結(jié)果懷山藥豆奶復(fù)合蛋白飲料配方篩選實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可以看出,1)評(píng)分較高的水平組合是6號(hào)和9號(hào),6號(hào)配方為A由表4可知,三組合中A為確保實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性,進(jìn)一步判斷實(shí)驗(yàn)誤差與實(shí)驗(yàn)配方對(duì)結(jié)果的影響,將正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。由表5的分析結(jié)果可知,豆奶對(duì)評(píng)分有極顯著影響,酶解懷山藥汁和全脂奶粉對(duì)結(jié)果影響顯著,白砂糖和穩(wěn)定劑影響最小,與均值分析的實(shí)驗(yàn)結(jié)果吻合,可靠性較高。2.3懷山藥、大豆、牛奶產(chǎn)品色澤均一、呈天然的淡黃色,口感細(xì)膩、香味濃郁純正,同時(shí)兼具懷山藥、大豆和牛奶的香味;粘稠度適中無(wú)異味;組織狀態(tài)呈均勻的乳濁狀,允許有少量沉淀,無(wú)雜質(zhì),久置無(wú)分層現(xiàn)象出現(xiàn)。2.4物理和化學(xué)指標(biāo)蛋白質(zhì)≥0.7%,可溶性固形物(以折光計(jì)):(14.5±0.1)%,pH值:7.2~8.0。2.5微生物指數(shù)菌落總數(shù)≤100CFU/mL,大腸菌群≤3MPN/100mL,致病菌:無(wú)檢