靈芝普洱茶復(fù)合飲料工藝研究

靈芝普洱茶復(fù)合飲料工藝研究

大廳是一種藥物的起源，它含有許多營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、微量元素和三維基。1材料和方法1.1材料和試劑靈芝龍泉市龍明寶靈芝專業(yè)合作社;普洱茶廣州市荔灣區(qū)雙鈺茶行;白砂糖實驗室自制;檸檬酸武漢欣如意化工有限公司。1.2爐、電、汽、機(jī)設(shè)備ALH-Z2型計數(shù)秤蘇州勒豐精密儀器有限公司;HQ-20F型電磁爐長沙市雨花區(qū)民華照明家電有限公司;GYB-10S型高壓均質(zhì)機(jī)杭州鴻仕達(dá)化工儀器有限公司;GQ-20L-2型灌裝機(jī)深圳市永順包裝設(shè)備有限公司;LXB-150L-1型蒸氣滅菌鍋成都啟運(yùn)通儀器有限公司。1.3靈芝全氟飲料的工藝制作過程1.4感官評分標(biāo)準(zhǔn)靈芝普洱茶飲料評分:請15名飲料方面的感官評價專家,以顏色(10分)、味道(20分)、組織狀態(tài)(30分)和口感(40分)作為評價指標(biāo),對靈芝普洱茶復(fù)合飲料進(jìn)行感官評分,共100分,具體評分標(biāo)準(zhǔn)參照表11.5單因素原則的應(yīng)用1.5.1不同感官汁添加量對該復(fù)合飲料感官評分的影響在普洱茶汁、白砂糖和檸檬酸添加量分別為12%、8%和0.13%的條件下,靈芝汁添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%時,以感官評分為評價標(biāo)準(zhǔn),分析靈芝汁添加量的不同對該復(fù)合飲料感官評分的影響。1.5.2加加加料添加量對該復(fù)合飲料感官評分的影響在靈芝汁、白砂糖和檸檬酸添加量分別為6%、8%和0.13%的條件下,普洱茶汁添加量分別為8%、10%、12%、14%、16%時,以感官評分為評價標(biāo)準(zhǔn),分析普洱茶汁添加量的不同對該復(fù)合飲料感官評分的影響。1.5.3檸檬酸添加量對該復(fù)合飲料感官評分的影響在靈芝汁、普洱茶汁和白砂糖添加量分別為6%、12%和8%的條件下,檸檬酸添加量分別為0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15%時,以感官評分為評價標(biāo)準(zhǔn),分析檸檬酸添加量的不同對該復(fù)合飲料感官評分的影響。1.5.4白砂糖添加量對該復(fù)合飲料感官評分的影響在靈芝汁、普洱茶汁和檸檬酸添加量分別為6%、12%和0.13%的條件下,白砂糖添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%時,以感官評分為評價標(biāo)準(zhǔn),分析白砂糖添加量的不同對該復(fù)合飲料感官評分的影響。1.6感官評定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)單因素實驗結(jié)果,采用靈芝汁添加量(A)、普洱茶汁添加量(B)、檸檬酸添加量(C)、白砂糖添加量(D)作因素,以靈芝普洱茶復(fù)合飲料感官評分值(Y)作為評價指標(biāo),設(shè)計四因素三水平的正交試驗,確定飲料最佳工藝參數(shù)。實驗設(shè)計因素水平見表2。2結(jié)果與分析2.1單因素原則的應(yīng)用2.1.1不同感官評分,不同加量時感官評分不同時點(diǎn)的變化靈芝汁添加量的不同對該復(fù)合飲料感官評分的影響見圖1。由圖1可知,實驗過程中,感官評分的最小值在靈芝汁添加量為4%時,當(dāng)添加量從4%到8%感官評分值呈現(xiàn)上升趨勢,當(dāng)靈芝汁添加量達(dá)到8%時,感官評分達(dá)到峰值,當(dāng)靈芝汁添加量從8%增加到12%時,添加量12%,感官評分值一直呈現(xiàn)下降趨勢。原因可能是靈芝汁的含量過低,靈芝普洱茶復(fù)合飲料的味道中普洱茶的味道所占比例過多,導(dǎo)致靈芝普洱茶的味道偏于普洱茶,而添加量大于8%時口感不均衡,復(fù)合飲料的優(yōu)勢顯現(xiàn)不出來,呈現(xiàn)單一的味道,故評分較低2.1.2加加料添加量對加維感官評分的影響普洱茶汁添加量的不同對飲料感官評分的影響見圖2。由圖2可知,普洱茶汁添加量為6%時,靈芝普洱茶復(fù)合飲料感官評分值較小,但隨著普洱茶汁投入量增多,感官評分值也呈現(xiàn)上升趨勢,當(dāng)普洱茶汁添加量達(dá)到10%時,感官評分值達(dá)到峰值,當(dāng)普洱茶汁添加量超越峰值10%后,感官評分值開始呈現(xiàn)下降趨勢。原因可能是,當(dāng)普洱茶汁較少時,普洱茶味道很淡,酸甜調(diào)配不佳,綜合考慮單因素結(jié)果,選擇普洱茶用量為8%、10%、12%為正交研究水平。2.1.3檸檬酸添加量對加工過程中各感官評分的影響檸檬酸添加量的不同對該復(fù)合飲料感官評分的影響見圖3。由圖3可知,檸檬酸用量為0.12%時,靈芝普洱茶復(fù)合飲料感官評分值較小,隨著檸檬酸投入量的增加,感官評分值呈現(xiàn)上升趨勢,當(dāng)檸檬酸添加量達(dá)到0.14%時,感官評分達(dá)到峰值,當(dāng)檸檬酸添加量超過0.14%后感官評分值開始呈現(xiàn)下降趨勢。這可能是由于當(dāng)檸檬酸的濃度過大,檸檬酸的酸味嚴(yán)重的蓋過了靈芝和普洱茶的清爽味,從而導(dǎo)致口感不佳2.1.4白砂糖添加量對感官評分的影響白砂糖添加量的不同對該復(fù)合飲料感官評分的影響見圖4。由圖4可知,白砂糖添加量為2%時,靈芝普洱茶復(fù)合飲料感官評分值較小,隨著白砂糖添加量的增加,感官評分值開始呈現(xiàn)上升趨勢,當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到6%時,感官評分達(dá)到峰值,當(dāng)白砂糖添加量超過6%后感官評分值開始呈現(xiàn)下降趨勢。原因可能是,白砂糖添加過量,使得該復(fù)合飲料過于甜膩,且從經(jīng)濟(jì)成本角度來說,白砂糖的價格較高,大量添加無一利處,故選擇白砂糖添加量為4%、6%、8%作為為正交研究水平。2.2復(fù)合飲料配方響應(yīng)面試驗結(jié)果利用軟件SPSS16.0進(jìn)行正交試驗的方差分析,結(jié)果見表3。由表4的方差分析可以看出,靈芝汁添加量、普洱茶汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量對飲料感官評分有極顯著影響。由表3可知,四個因素對靈芝普洱茶復(fù)合飲料感官評分影響程度的由大到小依次為B>A>C>D,即普洱茶汁添加量影響程度最大,其次為靈芝汁添加量,再次為檸檬酸添加量,最后是白砂糖添加量。通過極差分析能夠得出最佳工藝組合為A3感官評分影響因素的確定本研究生產(chǎn)的靈芝普洱茶復(fù)合白砂糖飲料均一、穩(wěn)定、透明,口感細(xì)膩柔和,酸甜可口,營養(yǎng)豐富。結(jié)合單因素和正交試驗的結(jié)果