雪蓮果飲料工藝研究

雪蓮果飲料工藝研究

又名紅葉水生百合，又名早花、菊花和人參。它是一種神奇的保健植物，不僅可以作為水果和蔬菜食用，還可以作為藥物使用。1材料和方法1.1cmc-na、nahso榨汁機雪蓮果、白砂糖、氯化鈉:市售;檸檬酸、CMC-Na、NaHSO榨汁機,手持折光儀,恒溫水浴鍋,電子天平,分光光度計,精密pH計,均質(zhì)機等。1.2分析1.3工藝雪蓮果→挑選→清洗→破碎→淡鹽水浸泡→熱燙→護色劑處理→榨汁→酶處理→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→成品1.4工藝要點1.4.1選擇和清潔選擇新鮮、果肉為黃色、含糖量高、水分充足且表面無裂口的中等大小雪蓮果。洗去附在果表面的泥土等雜物。1.4.2切分1.4.3護色1.4.4果汁和過濾將處理好的雪蓮果與涼開水以2∶1的比例混合榨汁,濾布過濾,分離果肉果漿得原汁。1.4.5酶處理用不同種類的酶處理壓榨所得的果汁。確定澄清效果最好的酶,再以其不同濃度處理果汁,確定最適宜的酶濃度。1.4.6準(zhǔn)備采用L1.4.7消毒2結(jié)果與分析2.1護色方法的選擇2.1.1熱燙時間的影響熱燙是果蔬加工中常用的一種預(yù)處理方法。熱燙可使酶失活,有效防止后面處理中的酶褐變,同時使組織軟化,提高出汁率。從表2看出,熱燙時間對雪蓮果的出汁率和色澤影響很大,不熱燙而直接將雪蓮果破碎,出汁率較低,汁液色澤為綠色;熱燙時間超過10min,出汁率下降,汁液顏色變褐色,色澤較差。熱燙時間為10min時,出汁率最高,汁液呈橙黃色,并基本保持了雪蓮果原有的風(fēng)味。2.1.2護色劑對蓮汁的護色效果在熱燙的基礎(chǔ)上選用不同種類和濃度的護色劑對雪蓮果汁進(jìn)行護色,結(jié)果見表3。從表3看出,不同種類和用量的護色劑對果汁色澤影響很大。VC和Na2.2酶處理對果汁澄清度的影響2.2.1復(fù)合酶對蓮黃蛋白汁澄清度的影響根據(jù)筆者的研究和參考相關(guān)文獻(xiàn)從表4看出,果膠酶、纖維素酶對雪蓮果汁澄清度影響很大,尤其以果膠酶、纖維素酶按1∶2組成復(fù)合酶效果最佳,透光率達(dá)88.6%,可溶性固形物為9.5,比對照提高了4,色澤為金黃色。2.2.2酶的不同濃度對果汁澄清效果的影響在不同種類的酶處理對果汁澄清度影響的基礎(chǔ)之上進(jìn)一步研究復(fù)合酶(果膠酶和纖維素酶)的不同濃度對果汁澄清效果的影響。從表5看出,隨著酶用量的增加,果汁的透光率和可溶性固形物相應(yīng)增加,當(dāng)復(fù)合酶的用量達(dá)到0.6g/100mL時,果汁已基本澄清,果汁的可溶性固形物比單獨用果膠酶或纖維素酶有較大幅度提高。2.3離心處理對蓮果飲料穩(wěn)定性的影響雪蓮果汁含中有較多的可溶性固形物、果肉微粒和果渣微粒,即使經(jīng)過離心處理,放置一定時間后還是會有沉淀析出,影響產(chǎn)品的外觀。因此原料在經(jīng)離心處理后添加一定量的穩(wěn)定劑以避免或減少沉淀的產(chǎn)生,靜置30d后觀察其對雪蓮果飲料的穩(wěn)定性和口感的影響。從表6看出,使用0.1%的CMC-Na效果最好,產(chǎn)品的穩(wěn)定性好,口感也很好。2.4最佳冷凍飲料組合的確定根據(jù)表7可知,影響飲料穩(wěn)定性的主次因素順序為C>B>A>D,最佳組合為A3產(chǎn)品分析3.1感覺指標(biāo)色澤:金黃色;形態(tài):汁液均勻,無沉淀和懸浮物;口感:具有雪蓮果特有的香甜,口感細(xì)膩爽口。3.2物理和化學(xué)指標(biāo)pH:5.5~6.5;可溶性固形物:14%;總酸(以檸檬酸計):0.3%~0.5%;總糖:≥9%。3.3微生物指數(shù)細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/mL;大腸菌群≤3cfu/mL;致病菌:不得檢出。4微生物指標(biāo)的測定1.2.1出汁率測定1.2.2澄清度測定采用分光光度法。以蒸餾水為參比,在620nm下測定透光率,以透光率表示澄清度。1.2.3可溶性固形物測定按GB/T12295方法測定。1.2.4總酸的測定酸堿滴定法1.2.5總糖的測定費林法。1.2.6菌落總數(shù)、大腸菌群的檢測按GB/T4789.18—2003方法測定。用不銹綱刀將雪蓮果去皮,切成長方體狀,大小均勻、適中。切分后的雪蓮果立即投入2%的淡鹽水中浸泡10min后熱燙,最后用護色劑處理。沸水殺菌法,沸騰后保持15min。4.1熱燙10min,再用0.1%+0.1%的VC和Na4.2果膠酶和纖維素酶對果汁都有一定的澄清作用,尤其是二者按1