冬陰功調(diào)味醬的工藝研究

冬陰功調(diào)味醬的工藝研究

冬陰功是泰國的一種常見泡菜。這是世界上著名的湯之一?！岸幑Α币鉃樗崂蔽r，它酸辣鮮甜，能讓食客味蕾得到極大的滿足，吃而不厭。制作冬陰功的關(guān)鍵在于保證食材的新鮮，大蝦能提供自然的鮮感；香茅是冬陰功的特征風味，提供清新的香氣；檸檬能使湯底呈現(xiàn)突出的酸味；辣椒可沖擊味蕾；椰漿自帶的甜感能將檸檬的酸味和辣椒的辣味中和，最終得到美味的冬陰功湯。隨著國內(nèi)非傳統(tǒng)中國菜市場的打開，在各個城市隨處可見泰國菜餐廳，冬陰功作為招牌菜經(jīng)常出現(xiàn)在推薦菜目中。此次試驗以濃縮椰子泥、蝦醬、白砂糖、香茅草、辣椒粉、酸度調(diào)節(jié)劑為關(guān)鍵原料，旨在開發(fā)一款可常溫存放、風味優(yōu)良的冬陰功調(diào)味醬，供醬料的工業(yè)化標準生產(chǎn)作參考。隨著消費節(jié)奏的加快，調(diào)味醬料作為食物配料，較多出現(xiàn)在餐飲、超市賣場等地。目前已有諸多風味的調(diào)味醬料研究文獻。根據(jù)制作原料分類，如魚貝類的有蟹黃、貽貝等調(diào)味醬1材料和方法1.1食品、食品加工紅蔥頭、蒜、姜，市售；植物油，上海嘉里糧油工業(yè)有限公司；味精，東莞市百維食品化工原料實業(yè)有限公司；白砂糖，漳州市白玉蘭精糖有限公司；食用鹽，淮安市鹽業(yè)有限公司；蝦醬，浙江味海食品配料有限公司；濃縮椰子泥，上海西戈貿(mào)易有限公司；泡椒，云南宏斌食品有限公司；魚露，上海寬捷食品有限公司；香茅草、辣椒粉及其他香辛料，青島星城調(diào)味食品有限公司；酸度調(diào)節(jié)劑，濰坊英軒實業(yè)有限公司。1.2機械和封口機ME4002E電子分析天平，梅特勒-托利多（上海）有限公司；電爐，Schott；料理機，飛利浦（中國）投資有限公司；BCD-2018TSL冰箱，東芝冰箱（西安）有限公司；紅外測溫儀，BlueGizmo;DK-900D型封口機，上海迪凱分離機械實業(yè)有限公司；加溫加濕箱，廣東宏展科技有限公司。1.3測試方法1.3.1濃縮柚子泥、蝦醬植物油18.5%；紅蔥頭3.5%；蒜2.5%；姜2.5%；泡椒2.8%；白砂糖30%；食用鹽4.5%；濃縮椰子泥8.0%，蝦醬4.0%，魚露2.8%，辣椒粉5%；香茅草2.0%，味精1.3%，白胡椒粉1.1%，酸度調(diào)節(jié)劑2.7%，其他8.8%。1.3.2工藝原料預處理→稱料→加熱→香辛料爆香→調(diào)味料炒制→冷卻→包裝→成品1.3.3工藝步驟1.3.3.原料的制備選用福建或云南產(chǎn)的紅蔥頭，色澤與洋蔥類似，形狀與大蒜類似，其香味比一般洋蔥更濃郁，更能提香。將紅蔥頭去皮，洗凈，切成小塊，放入料理機中攪拌至3～5mm的細末，備用。姜、蒜應(yīng)選用新鮮無腐爛的原料，剝皮清洗，放入料理機中絞碎成3～5mm的細末，備用。泡椒品種為淡黃綠色小米辣椒，除了可提供辣味，還能提升湯頭清新的酸感。選用不軟綿、無腐爛或異味，椒體形狀完整的產(chǎn)品，放入料理機中攪碎成3～5mm的細末，備用。1.3.3.2稱材料根據(jù)基礎(chǔ)配方，利用電子天平，將原料分別定量稱取至稱量杯中，按照煮醬先后順序放置。1.3.3.紅產(chǎn)品的制備用Schott紅外線加熱板，火力調(diào)至24。步驟1：倒入植物油，加熱至125～130℃。步驟2：將預處理備用的紅蔥頭、蒜、姜、泡椒依次緩慢加入植物油中，待生鮮料上浮，色澤金黃，水分基本移除。步驟3：溫度回升至105～110℃，投入香辛料爆香，炒制2min左右。步驟4：加入粉料調(diào)味料，攪拌溶解，約1min。步驟5：分別加入魚露、蝦醬、濃縮椰子泥，煮制移除水分，溫度回升至105～110℃，煮醬完成。1.3.4單因素試驗1.3.4.泥0,6%，8%和10%為體現(xiàn)冬陰功湯底的濃稠度，添加不同比例濃縮椰子泥（0,6%,8%和10%），蝦醬添加量為4%，香茅草粉添加量為2%，白砂糖添加量為30%，辣椒粉添加量為5%，酸度調(diào)節(jié)劑添加量為2.7%。1.3.4.濃縮柚子泥、香茅草粉、白砂糖、酸度調(diào)節(jié)劑添加量見表1為體現(xiàn)冬陰功湯底的海鮮風味，添加不同比例蝦醬（0,3%,4%和5%），濃縮椰子泥添加量為8%，香茅草粉添加量為2%，白砂糖添加量為30%，辣椒粉添加量為5%，酸度調(diào)節(jié)劑添加量為2.7%。1.3.4.草粉添加量為體現(xiàn)冬陰功湯底特征的香茅味，添加不同比例香茅草粉（0,1%,2%和3%），濃縮椰子泥添加量為8%，蝦醬添加量為4%，白砂糖添加量為30%，辣椒粉添加量為5%，酸度調(diào)節(jié)劑添加量為2.7%。1.3.4.濃縮柚子泥、蝦醬、酸度調(diào)節(jié)劑添加量為保證冬陰功湯的適口糖酸比，添加不同比例白砂糖粉（0,20%,30%和40%），濃縮椰子泥添加量為8%，蝦醬添加量為4%，香茅草粉添加量為2%，辣椒粉添加量為5%，酸度調(diào)節(jié)劑添加量為2.7%。1.3.4.濃縮柚子泥、蝦醬、白砂糖、酸度調(diào)節(jié)劑添加量c為體現(xiàn)冬陰功湯酸辣的特征，添加不同比例辣椒粉（0,3%,5%和8%），濃縮椰子泥添加量為8%，蝦醬添加量為4%，香茅草粉添加量為2%，白砂糖添加量為30%，酸度調(diào)節(jié)劑添加量為2.7%。1.3.4.濃縮患者添加量為保證冬陰功湯的適口糖酸比，添加不同比例酸度調(diào)節(jié)劑（0,2.0%,2.7%和3.4%），濃縮椰子泥添加量為8%，蝦醬添加量為4%，香茅草粉添加量為2%，白砂糖添加量為30%，辣椒粉添加量為5%。1.3.5響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)合單因素試驗結(jié)果，確定蝦醬添加量、香茅草粉添加量、白砂糖添加量對冬陰功醬的整體感官影響較小，選擇濃縮椰子泥添加量、辣椒粉添加量、酸度調(diào)節(jié)劑添加量3個對感官影響較大的因素進行響應(yīng)面優(yōu)化分析。選取濃縮椰子泥添加量（A）、辣椒粉添加量（B）、酸度調(diào)節(jié)劑添加量（C）為3個自變量，以冬陰功湯感官評價分數(shù)為響應(yīng)值（Y），進行三因素三水平響應(yīng)面試驗分析。供感官品評用的冬陰功湯的制備方式為冬陰功醬與沸水質(zhì)量比1︰10。1.3.6冬陰功湯感官品評標準由10位食品研發(fā)人員組成感官品評小組，分別對冬陰功湯的酸辣感（20分）、色澤（20分）、氣味（20分）、湯底口感（20分）、喜好度（20分）進行打分，感官品評標準詳見表1。1.3.7成品的質(zhì)量標準利用最優(yōu)配方，參考旺旺集團方便食品系列產(chǎn)品用調(diào)味醬Q/JXBW0004S—2019進行相關(guān)指標檢測。1.3.7.1.水分測試按照GB5009.3中對水分進行檢測，檢測3次，取平均值。1.3.7.2.測定食鹽含量按照GB5009.44中對鈉鹽含量的檢測方法，檢測3次，取平均值。1.3.7.3.氨基酸氮按照GB5009.235的規(guī)定，檢測3次，取平均值。1.3.7.石油醚的過濾效率檢測稱取50g醬包，置于250mL具塞瓶中，加50mL石油醚，靜置12h，用快速濾紙過濾后得到的油脂，按照GB5009.227、GB5009.229測定方法進行檢測，檢測3次，取平均值。1.3.7.5.落基山脈和大腸贊物的檢測按照GB4789.2以及GB4789.3測定方法進行菌落總數(shù)及大腸桿菌的檢測。1.4質(zhì)量檢測指標的測定采用常溫及加溫加濕（37℃，92%)2個不同條件對成品冬陰功醬料進行9個月和9周存放，每隔1月和1周對保存樣品進行質(zhì)量指標檢測及感官品評，其中質(zhì)量檢測的指標包括水分、酸價（以脂肪計）、過氧化值（以脂肪計）。1.5數(shù)據(jù)處理方法采用Excel進行單因素試驗數(shù)據(jù)處理及作圖，采用DesignExper8.05b進行響應(yīng)面試驗方案設(shè)計、方差分析及圖片生成。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗的結(jié)果2.1.1湯口感感官評價由圖1可以看出，隨著濃縮椰子泥添加量的增加，冬陰功湯口感感官評價逐漸增加。添加量從0提升至8%時風味提升明顯，從8%提升至10%風味提升趨于平緩。結(jié)合成本考慮，可在8%～10%區(qū)間選擇濃縮椰子泥添加量。2.1.2添加蝦素可影響冬陰功湯的感覺評價由圖2可以看出，隨著蝦醬添加量的增加，冬陰功湯口感感官評價雖有逐漸增加但是效果并不明顯，添加量4%時感官達到峰值。2.1.3功湯口感感官評價由圖3可以看出，隨著香茅草添加量的增加，冬陰功湯口感感官評價出現(xiàn)了拐點，添加量為2%時感官評分最高，超過最適量時冬陰功湯會因為香茅草這種帶有異域香型的香辛料的風味過重而使人不喜。2.1.4糖酸感的測定白砂糖在冬陰功湯中的主要調(diào)味作用是與酸度調(diào)節(jié)劑結(jié)合呈現(xiàn)最適的糖酸感。由圖4可以看出，添加量在30%時冬陰功湯口感最佳，品評者描述添加量為20%時湯底偏酸，鮮感不足，添加量為40%時湯底過甜，掩蔽了冬陰功湯酸、辣、鮮、咸的基本風味。2.1.5冬陰功湯評分的確定辣是冬陰功湯的靈魂之一。由圖5可以看出，添加量為5%時，品評者對冬陰功湯的評分最高，且在3%～8%3個梯度間評分差異明顯，選作后續(xù)響應(yīng)面分析因素之一。2.1.6冬陰功湯評分的確定酸是冬陰功湯的另一個靈魂因素。由圖6可以看出，添加量為2.7%時，品評者對冬陰功湯的評分最高，且在2.0%～3.4%3個梯度間評分差異明顯，選作后續(xù)響應(yīng)面分析因素之一。2.2反應(yīng)優(yōu)化結(jié)果2.2.1粉、酸度調(diào)節(jié)劑添加量對冬陰功湯感官評價的影響根據(jù)單因素試驗結(jié)果可知，濃縮椰子泥添加量、辣椒粉添加量、酸度調(diào)節(jié)劑添加量對冬陰功湯感官評價影響顯著。采取響應(yīng)面分析法對以上3個因素進行試驗設(shè)計，進一步優(yōu)化配方，設(shè)計及其結(jié)果詳見表2和表3。2.2.2ac-1.0bc-5.33a回歸方程的擬合分析根據(jù)表3數(shù)據(jù)，得到擬合方程Y=+86.48+3.38A+0.23B-0.85C-1.70AB+2.15AC-1.05BC-5.93A由表4可以看出，整個模型的F=91.60,p<0.0001，極為顯著，失擬項F=5.27,p=0.0711，不顯著，表明該回歸方程對試驗的擬合情況較好。一次項中B,C以及二次項的BC的交互，這三項線性效應(yīng)不顯著（p>0.05），一次項中A以及AB、AC、A2.2.3響應(yīng)面圖分析以擬合回歸方程，考慮兩兩因素交互對感官評分的影響，作出3D響應(yīng)面圖，詳見圖7～圖9。由響應(yīng)面及等高線圖確定影響感觀品評的3因素濃縮椰子泥、辣椒粉、酸度調(diào)節(jié)劑的最佳添加量：濃縮椰子泥8.57%，辣椒粉4.96%，酸度調(diào)節(jié)劑2.69%。2.3結(jié)果表1以最優(yōu)配方制得的成品檢測各指標，檢測結(jié)果詳見表5。各指標檢測結(jié)果均可符合旺旺集團方便食品系列產(chǎn)品用調(diào)味醬Q/JXBW0004S-2019的規(guī)定。2.4常溫儲存測試數(shù)據(jù)加溫加濕儲存測試數(shù)據(jù)詳見表6。在9周加溫加濕測試中，冬陰功醬的酸價、過氧化值、微生物及感官品評均在標準范圍內(nèi)。常溫儲存測試數(shù)據(jù)詳見表7。在9個月常溫測試中，冬陰功醬的酸價、過氧化值、微生物及感官品評均在標準范圍內(nèi)。兩者相較而言，常溫條件無論是指標檢測還是感官品評均優(yōu)于加溫加濕，建議以常溫儲存條件為儲存試驗主要參考條件。該2個保存測試顯示以最優(yōu)配方制得的冬陰功醬可以確保9個月貨架期。3冬陰功醬質(zhì)量指標通過單因素試驗及響應(yīng)面試驗結(jié)果，確定了冬陰功醬6種主要原料的最佳添加量：濃縮椰子泥8.57%，蝦醬4%，香茅草2%，白砂