食品安全監(jiān)督管理-課件

第十四章食品安全監(jiān)督管理第十四章食品安全監(jiān)督管理1提綱第一節(jié)概述第二節(jié)食品安全法律體系第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過程的安全管理第五節(jié)其他行業(yè)的食品安全監(jiān)督管理提綱第一節(jié)概述2第一節(jié)概述一、食品安全監(jiān)督管理概念二、食品安全監(jiān)督管理體系

美國、歐盟和日本的食品安全監(jiān)督管理體系我國的食品安全監(jiān)督管理體系三、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容第一節(jié)概述一、食品安全監(jiān)督管理概念34保障食品安全的措施主要包括兩個(gè)方面：一是，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營者自身的守法意識(shí)，提高其食品安全知識(shí)水平，從源頭上杜絕食品安全隱患二是，加強(qiáng)監(jiān)督管理，防止各類“問題食品”進(jìn)入市場消費(fèi)和流通環(huán)節(jié)4保障食品安全的措施主要包括兩個(gè)方面：45食品安全問題直接影響社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，世界各國都已將食品安全監(jiān)督管理納入國家公共衛(wèi)生管理的職能中，并致力于建立和完善其食品安全監(jiān)督管理制度5食品安全問題直接影響社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，世界各國都已將食品5620世紀(jì)50年代，我國衛(wèi)生部就頒發(fā)了一系列食品衛(wèi)生監(jiān)督管理相關(guān)規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)，《食用合成染料管理辦法》，糧、油、肉、蛋等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法1965年頒布《食品衛(wèi)生管理試行條例》1979年頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，標(biāo)志著我國食品衛(wèi)生管理從單向管理過渡到全面管理，并想法制管理方向轉(zhuǎn)變620世紀(jì)50年代，我國衛(wèi)生部就頒發(fā)了一系列食品衛(wèi)生監(jiān)督管理671982年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》頒布1995年正式頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》2009年6月1日起實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》，標(biāo)志著以從傳統(tǒng)的“食品衛(wèi)生”概念發(fā)展到全面的“食品安全”，是我國的食品安全監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期71982年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》頒布7一、食品安全監(jiān)督管理概念食品安全監(jiān)督管理是國家行政監(jiān)督的重要組成部分，具有行政監(jiān)督管理和行政處罰兩方面的職能實(shí)行食品安全監(jiān)督，是國家意志和權(quán)力的反映，具有法律性、權(quán)威性和普遍約束性一、食品安全監(jiān)督管理概念食品安全監(jiān)督管理是國家行政監(jiān)督的重要8一、食品安全監(jiān)督管理概念衛(wèi)生行政部門其他食藥監(jiān)督管理部門工商行政管理部門質(zhì)量監(jiān)督部門農(nóng)業(yè)行政部門縣以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)一、食品安全監(jiān)督管理概念衛(wèi)生行政部門其他食藥監(jiān)督管理部門工商9二、食品安全監(jiān)督管理體系◆1938年制定《聯(lián)邦食品藥品法》1、美國的食品安全監(jiān)督管理體系美國的食品安全管理職能由，農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部與人類部和環(huán)境保護(hù)署等機(jī)構(gòu)分別承擔(dān)二、食品安全監(jiān)督管理體系◆1938年制定《聯(lián)邦食品藥品法10◆目前有關(guān)食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)包括《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》(FFDCA)、《食品質(zhì)量保護(hù)法》(FQP)、《聯(lián)邦肉類檢查法》(FMIA)、《禽類產(chǎn)品檢查法》(PPLA)、《蛋類產(chǎn)品檢查法》(EPIA)、《正確包裝與標(biāo)識(shí)法》、《嬰兒食品配方法》、《營養(yǎng)標(biāo)識(shí)與教育法》、《飲食增補(bǔ)劑健康與教育法》等◆各州還有與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等◆目前有關(guān)食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)包括《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品11美國的食品安全監(jiān)督管理體系

美國的食品安全監(jiān)督管理體系

12實(shí)行集中管理模式，即由獨(dú)立的機(jī)構(gòu)對食品安全問題進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，且食品安全的決策部門與管理部門、風(fēng)險(xiǎn)分析部門相分離2、歐盟的食品安全監(jiān)督管理體系實(shí)行集中管理模式，即由獨(dú)立的機(jī)構(gòu)對食品安全問題進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，133、日本的食品安全監(jiān)督管理體系包括基本法律和一系列專業(yè)、專門法律法規(guī)；《食品安全基本法》和《食品衛(wèi)生法》是兩大基本法律3、日本的食品安全監(jiān)督管理體系包括基本法律和一系列專業(yè)、專門144、我國的食品安全監(jiān)督管理體系依據(jù)《食品安全法》構(gòu)建，是進(jìn)行食品安全監(jiān)督管理必須的基本體制和框架4、我國的食品安全監(jiān)督管理體系依據(jù)《食品安全法》構(gòu)建，是進(jìn)行15國家層次食品安全委員會(huì)，食品安全辦公室分段管理，總協(xié)調(diào)——國務(wù)院食品安全委員會(huì)衛(wèi)生行政部門——食品安全綜合協(xié)調(diào)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、組織查處食品安全重大事故等農(nóng)業(yè)行政部門——農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理質(zhì)量監(jiān)督部門——食品生產(chǎn)監(jiān)督管理工商行政管理部門——食品流通監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門——餐飲服務(wù)活動(dòng)監(jiān)督管理國家層次16我國的食品安全監(jiān)督管理體系國務(wù)院食品安全委員會(huì)總協(xié)調(diào)我國的食品安全監(jiān)督管理體系國務(wù)院食品安全委員會(huì)總協(xié)調(diào)17地方層次由縣以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本地區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作18地方層次1818三、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容《食品安全法》規(guī)定，在中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)；食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營；食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；以及對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理等，都屬于食品安全監(jiān)督的范圍三、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容《食品安全法》規(guī)定，在中華人民共和19食品安全監(jiān)督的內(nèi)容食品安全監(jiān)測對食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素繼續(xù)監(jiān)測食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估國家食品安全委員會(huì)委員，由衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織，由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成，負(fù)責(zé)對食品、食品添加劑中的生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定和實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)食品安全監(jiān)督的內(nèi)容食品安全監(jiān)測20公布食品安全信息國家食品安全總體情況、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息、食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息、重大食品安全事故及其處理信息、食品安全日常監(jiān)督管理信息食品安全應(yīng)急國務(wù)院負(fù)責(zé)組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；縣級(jí)以上地方人民政府負(fù)責(zé)制定本地區(qū)域的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，并監(jiān)督其健康檢查宣傳食品安全和營養(yǎng)知識(shí)公布食品安全信息21對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)繼續(xù)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督和審查對重大食品安全問題和熱點(diǎn)問題進(jìn)行專項(xiàng)檢查和巡回監(jiān)督檢查其他包括除上述食品安全監(jiān)督內(nèi)容外，各級(jí)衛(wèi)生行政部門為保證食品安全和保障消費(fèi)者健康而需要進(jìn)行的有關(guān)食品安全監(jiān)督事項(xiàng)對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)繼續(xù)預(yù)防22食品安全管理的內(nèi)容●各級(jí)政府對食品安全工作的管理●食品行業(yè)協(xié)會(huì)的管理●食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的自身管理食品安全管理的內(nèi)容●各級(jí)政府對食品安全工作的管理2324THEEND24THEEND24第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)25內(nèi)容一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)和意義二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定四、國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系概況內(nèi)容一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)和意義26一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)和意義食品安全標(biāo)準(zhǔn)——對食品中具有與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素和技術(shù)要求及其檢驗(yàn)方法、評(píng)價(jià)程序等所作的規(guī)定一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)和意義食品安全標(biāo)準(zhǔn)——對食品中具27食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)被賦予了，政策法規(guī)性、科學(xué)技術(shù)性、強(qiáng)制性、社會(huì)性和經(jīng)濟(jì)性28食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)2828政策性29政策性292930科學(xué)性30科學(xué)性3031強(qiáng)制性根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)31強(qiáng)制性根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)3132社會(huì)性經(jīng)濟(jì)性32社會(huì)性32食品安全標(biāo)準(zhǔn)的意義食品安全標(biāo)準(zhǔn)對于保證國民身體健康，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和諧，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長具有重要意義食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全法制化管理的重要依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是維護(hù)國家主權(quán)、促進(jìn)食品國際貿(mào)易的技術(shù)保障食品安全標(biāo)準(zhǔn)的意義食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是食品安全法律法規(guī)體系的重要33二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類●按適用對象分類食品原料與產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品容器與包裝材料標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)食品中霉菌與霉菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類●按適用對象分類34●按適用對象分類食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)食品中激素（植物生長素）、抗生素及其他獸藥限量標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)輻照食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)其他等●按適用對象分類35●按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍或其審批權(quán)限分類國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)●按標(biāo)準(zhǔn)的約束性分類《食品安全法》第三章第十九條規(guī)定：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)●按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍或其審批權(quán)限分類36三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定（一）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：《食品安全法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定，“所有的工業(yè)產(chǎn)品都應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)”三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定（一）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：37381、法律依據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)與地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和批準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)制定、公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)審查通過食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，由縣以上地方人民政府參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定的規(guī)定編制，并報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案381、法律依據(jù)3839食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用范圍：食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定食品添加劑的種類、使用范圍、用量專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求對食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求與食品安全相關(guān)的質(zhì)量要求食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容39食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用范圍：食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病微生物3940國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容《食品安全法》定義，“食品安全”為：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食品案標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容應(yīng)包括：安全和營養(yǎng)相關(guān)的所有質(zhì)量技術(shù)要求40國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容40412、與國際標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致性世界貿(mào)易組織（WTO）在其“實(shí)施衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施協(xié)定（SPS）”中規(guī)定：成員國應(yīng)按照兩種形式制定國家食品標(biāo)準(zhǔn)一是，按照食品國際法典委員會(huì)（CAC）的法典標(biāo)準(zhǔn)、導(dǎo)則、衛(wèi)生規(guī)范和推薦指標(biāo)，制定食品標(biāo)準(zhǔn)或等同采用進(jìn)口國際標(biāo)準(zhǔn)412、與國際標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致性世界貿(mào)易組織（WTO）在其“實(shí)施4142二是，如出于對本國國民實(shí)施特殊的健康保護(hù)目的，需自行制定本國食品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要求必需首先對以下兩種危害進(jìn)行評(píng)估：1、某種疾病在本國的流行及其可能造成的健康和經(jīng)濟(jì)危害2、食品、飲料或飼料中的添加劑、污染物、毒素、致病菌對人體或動(dòng)物健康的潛在危害42二是，如出于對本國國民實(shí)施特殊的健康保護(hù)目的，需自行制定42433、科學(xué)技術(shù)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，要尊重科學(xué)，遵守客觀規(guī)律，保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性433、科學(xué)技術(shù)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，要尊重科學(xué)，遵守客觀規(guī)律43（二）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)1.嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)如致病性微生物與毒素、有毒有害化學(xué)物質(zhì)等2.反映食品可能被污染及污染程度的指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群等3.間接反映食品安全質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)如水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基總氮等4.營養(yǎng)指標(biāo)如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等5.商品質(zhì)量指標(biāo)

（二）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)1.嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)44（三）食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定食品中有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，其制定應(yīng)基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本原則《食品安全法》明確指出，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果為依據(jù)1、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本原則（三）食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定食品中有毒有害物質(zhì)的限45食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三部分風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)，其目的是判定食品中有害物質(zhì)對人群健康危害的風(fēng)險(xiǎn)程度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述等四個(gè)步驟

（前面一章已講述）食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三部分462、制定食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的具體步驟確定動(dòng)物最大無作用劑量(MNL)

也稱無明顯作用水平(NOEL)或無明顯有害效應(yīng)水平(NOAEL)，指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對受試動(dòng)物不顯示任何毒性損害的劑量水平確定人體每日容許攝入量(ADI)確定每日總膳食中的容許含量確定每種食物中的最大容許量制定食品中有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)2、制定食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的具體步驟確定動(dòng)物最大無作47人體每日容許攝入量(ADI)◆ADI(acceptabledailyintake)指人類終生每日攝入某物質(zhì)而對機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量表示(即mg/kg體重)人體每日容許攝入量(ADI)◆ADI(acceptable48◆在從動(dòng)物的MNL外推到人體ADI值時(shí)，需考慮：①動(dòng)物與人的種間差異②人群個(gè)體之間的差異因此，必須使用一定的“安全系數(shù)”（即不確定性系數(shù)，一般規(guī)定為100）即：ADI(mg/kg體重)＝MNL(mg/kg體重)×1/100

成人的平均體重通常以60kg計(jì)，故：

ADI(mg/人/日)＝MNL(mg/kg體重)×1/100×60◆在從動(dòng)物的MNL外推到人體ADI值時(shí)，需考慮：49四、國際食