項(xiàng)目三-鮮活原料的初加工課件

第四章鮮活原料的初步加工工藝ll1第四章鮮活原料的初步加工工藝ll1概念

由毛料形態(tài)變成凈料形態(tài)的過(guò)程。將烹飪?cè)现胁环鲜秤靡蠡驅(qū)θ梭w有害的部位進(jìn)行清除和整理的加工過(guò)程，由毛料到凈料的過(guò)程，為后面的加工、切配、烹調(diào)做好準(zhǔn)備。2023/8/252概念由毛料形態(tài)變成凈料形態(tài)的過(guò)程。2023/8/72鮮活原料初步加工的內(nèi)容1、宰殺(雞、鴨、魚(yú)等2、洗滌（去除污物、泥沙等3、剖剝（開(kāi)肚等4、拆卸（分割5、修理（修整外觀6、剪擇（加工成凈料2023/8/253鮮活原料初步加工的內(nèi)容2023/8/73基本原則1、符合食品衛(wèi)生要求2、盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分3、原料形狀應(yīng)完整、美觀4、菜肴的色、香、味不受影響5、節(jié)約原料2023/8/254基本原則1、符合食品衛(wèi)生要求2023/8/74第2節(jié)蔬菜的初加工工藝ll5第2節(jié)蔬菜的初加工工藝ll5春季（農(nóng)歷一~三月）紅蘿卜，洋蔥、花椰菜、豌豆、芹菜、萵苣、薺菜、油菜、菠菜、春筍、蒲瓜、韭菜。夏季（農(nóng)歷四~六月）辣椒、絲瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、蘆筍、茭白、洋蔥、黃瓜、佛手瓜、莧菜、空心菜、龍須菜、竹筍、生菜、西紅柿、卷心菜、茄子。秋季（農(nóng)歷七~九月）菱角、蓮藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季豆、豆角、山藥、白菜、扁豆，茄子。冬季（農(nóng)歷十~十二月）青椒、卷心菜、大白菜、洋蔥、花椰菜、胡蘿卜、蘿卜、芹菜、菠菜、芥菜、蘑菇請(qǐng)記住季節(jié)性蔬菜2023/8/256請(qǐng)記住季節(jié)性蔬菜2023/8/76一、蔬菜初步加工的基本要求1、老的、腐爛的和不能食用的部分必須清除干凈2、洗去蟲(chóng)卵、雜物盒泥沙、注意清除殘留的農(nóng)藥3、要先洗后切，防止?fàn)I養(yǎng)素流失4、盡量利用可食部分，防止浪費(fèi)5、加工后應(yīng)合理放置，妥善保管6、根據(jù)烹調(diào)的需要，按規(guī)格，用量進(jìn)行加工2023/8/257一、蔬菜初步加工的基本要求2023/8/77蔬菜原料的初加工方法工藝流程浸洗——剪擇——刮削(粗皮）——剔挖（瓜囊）——切改（修型）——刨磨（絲、蓉）2023/8/258蔬菜原料的初加工方法工藝流程2023/8/78常見(jiàn)蔬菜原料的加工實(shí)例2023/8/259常見(jiàn)蔬菜原料的加工實(shí)例2023/8/79菜心適用于炒、扒的菜式。郊菜（又稱(chēng)玉樹(shù)）：剪去菜花及葉尾端，在菜遠(yuǎn)上端12cm處斜剪而成。適用于炒、伴邊之用。2023/8/2510菜心2023/8/710菜遠(yuǎn)（又稱(chēng)玉簪）：剪去菜花及葉尾端，在菜遠(yuǎn)上端7cm處斜剪成段即成。2023/8/25112023/8/711生菜：生菜膽2023/8/2512生菜：生菜膽2023/8/712芥菜2023/8/2513芥菜2023/8/713芥菜膽：切去原料的頭尾，去軟葉留梗，改成14cm長(zhǎng)。在頭部用刀界“十字”，0.5cm的深度，若大株則一開(kāi)二。適用于炒、扒的菜式。2023/8/2514芥菜膽：切去原料的頭尾，去軟葉留梗，改成14cm長(zhǎng)。在頭部用2023/8/25152023/8/715用于滾湯：切去原料頭部和老葉，再切成約5cm的菜段。2023/8/2516用于滾湯：切去原料頭部和老葉，再切成約5cm的菜段。2023紹菜適用于炒、扒的菜式。紹菜核：將原棵菜頭摘去老葉，將嫩剝下，撕去菜筋，開(kāi)邊，再改成長(zhǎng)約15cm的“欖棱”形，適用于作炒、扒的菜式。2023/8/2517紹菜2023/8/717白菜膽：將嫩葉剝至膽時(shí)，再不剝?nèi)~，根據(jù)菜膽大小開(kāi)兩邊或四邊，適用于作炒、扒的菜式。2023/8/2518白菜膽：2023/8/718通菜:多用于炒、扒。加工時(shí)摘去老黃葉，摘去老莖2023/8/2519通菜:2023/8/719芹菜2023/8/2520芹菜2023/8/720竹筍：滾透2023/8/2521竹筍：滾透2023/8/721多用于炒，切段約4公分長(zhǎng)。蒜心2023/8/2522多用于炒，切段約4公分長(zhǎng)。蒜心2023/8/722茭白2023/8/2523茭白2023/8/723萵筍2023/8/2524萵筍2023/8/7242023/8/25252023/8/7252023/8/25262023/8/7262023/8/25272023/8/727苦瓜炒：將苦瓜開(kāi)四，去瓤、切去頭尾，斜刀切成片。2023/8/2528苦瓜2023/8/728釀：將苦瓜切去頭尾，按每段2cm切成段，挖去瓜瓤。2023/8/2529釀：將苦瓜切去頭尾，按每段2cm切成段，挖去瓜瓤。2023/燜：將苦瓜開(kāi)邊、去瓤、頭尾，火旦熟切成長(zhǎng)4cm、寬2cm的“日字”形。2023/8/2530燜：將苦瓜開(kāi)邊、去瓤、頭尾，火旦熟切成長(zhǎng)4cm、寬2cm的“辣椒:辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味。2023/8/2531辣椒:2023/8/731椒絲2023/8/2532椒絲2023/8/732椒件2023/8/2533椒件2023/8/733節(jié)瓜清熱、清暑、解毒、利尿、消腫等功效，是炎熱夏季的理想蔬菜，可供炒、煮食或作湯用。2023/8/2534節(jié)瓜2023/8/734（1）瓜脯：選用新出鮮嫩的節(jié)瓜將其去毛皮，切去頭部，開(kāi)邊挖去中間瓜瓤，用刀在瓜肉表面刻“井字”花紋，適用于扒的菜式。2023/8/2535（1）瓜脯：選用新出鮮嫩的節(jié)瓜將其去毛皮，切去頭部，開(kāi)邊挖去瑤柱節(jié)瓜脯2023/8/2536瑤柱節(jié)瓜脯2023/8/736（2）瓜環(huán)：選用細(xì)條的瓜，去毛皮，切去頭部，按長(zhǎng)2cm切段挖去瓜瓤，適用于釀的菜式。2023/8/2537（2）瓜環(huán)：選用細(xì)條的瓜，去毛皮，切去頭部，按長(zhǎng)2cm切段挖2023/8/25382023/8/738

片狀：刮去毛皮，切去頭部，切成長(zhǎng)4cm、寬2cm、厚0.4cm的“日字”形，適用于滾湯、燜的菜式。2023/8/2539片狀：刮去毛皮，切去頭部，切成長(zhǎng)4cm、寬2cm、厚0.4上海青菜膽2023/8/2540上海青菜膽2023/8/7402023/8/25412023/8/7412023/8/25422023/8/742用刀削去頭部的根和泥，用刀在頭部剞上約1公分深的十字紋。適用于炒和燜的菜式。

2023/8/2543用刀削去頭部的根和泥，用刀在頭部剞上約1公分深的十字紋。適用用于釀的菜式，只取菇頭部分。2023/8/2544用于釀的菜式，只取菇頭部分。2023/8/7442023/8/25452023/8/745冬瓜盅：將無(wú)破傷有皮冬瓜近蒂部分約24cm高處切斷，在刀口處刨斜邊至見(jiàn)白肉為止，用刀改刻鋸齒形，然后挖去瓜瓤成盅形。（可在瓜皮刻圖案）。用于原只燉的菜式。2023/8/2546冬瓜盅：2023/8/746

瓜件：將冬瓜去皮，去瓤，改成約20cm方件，然后去四角（亦可改成“柳葉”形或“蝴蝶”形等圖案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于燉的菜式。2023/8/2547瓜件：將冬瓜去皮，去瓤，改成約20cm方件，然后去四角（

棋子瓜：將冬瓜去皮，去瓤洗凈，改成約3cm直徑的圓條，再切成厚約2cm的“棋子”形。適用于文、燉的菜式（若用于名貴的菜式可改成“梅花”形）。2023/8/2548棋子瓜：將冬瓜去皮，去瓤洗凈，改成約3cm直徑的圓條，再

瓜脯：將冬瓜去皮、去瓤、洗凈、改成“海棠葉”形或其它形狀。若用于作火腿夾冬瓜，改成約長(zhǎng)8cm、寬4cm的“日字”形（或“蝴蝶”形），在側(cè)面界入四分之三夾火腿。適用于扒的菜式。適用于扒的菜式。2023/8/2549瓜脯：將冬瓜去皮、去瓤、洗凈、改成“海棠葉”形或其它形狀瓜粒：去皮、去瓤、洗凈后先開(kāi)條后切成1cm的方粒。適用于滾湯。瓜茸：去皮、去瓤、洗凈后用姜磨，磨成茸狀（亦可把冬瓜肉放于湯水中蒸后用手搓成幼茸狀）。適用于燴羹的菜式。2023/8/2550瓜粒：去皮、去瓤、洗凈后先開(kāi)條后切成1cm的方粒。適用于滾湯絲瓜（又稱(chēng)勝瓜）。適用于炒、滾湯、扒的菜式。瓜脯：切頭、切尾、刨去棱邊，留瓜青，開(kāi)成四邊去瓜瓤，按7cm寬切成即可，適用于扒的菜式。瓜件：與瓜脯的加工方法相似，按長(zhǎng)4cm、寬2cm切成“日字”形或菱形，適用于炒的菜式。瓜粒：去頭尾、去棱邊、開(kāi)邊去瓜瓤，改長(zhǎng)、寬各1cm的方形或菱形，適宜滾湯或炒丁的菜式。

2023/8/2551絲瓜（又稱(chēng)勝瓜）。2023/8/751

茄瓜（又稱(chēng)矮瓜）。適用于燜、蒸、釀的菜式。

瓜條：將瓜去頭尾，創(chuàng)去皮，開(kāi)邊，改成長(zhǎng)7cm、寬2cm的方條，適用于燜或蒸的菜式。

瓜夾：去頭尾，創(chuàng)去皮，斜切成3cm厚的雙飛件，適用于釀的菜式。2023/8/2552茄瓜（又稱(chēng)矮瓜）。2023/8/752第3節(jié)水產(chǎn)品的加工2023/8/2553第3節(jié)水產(chǎn)品的加工2023/8/753水產(chǎn)品加工的分類(lèi)1、有鰭魚(yú)的加工：有骨架的魚(yú)2、軟體動(dòng)物的加工：生蠔、扇貝、魷魚(yú)3、甲殼動(dòng)物的加工：蝦、蟹2023/8/2554水產(chǎn)品加工的分類(lèi)2023/8/754一、有鰭魚(yú)的加工步驟：1、刮鱗2、去鰓3、清理內(nèi)臟4、修鰭2023/8/2555一、有鰭魚(yú)的加工2023/8/755有鱗魚(yú)1、刮鱗：去鱗時(shí)用刮魚(yú)鱗器逆魚(yú)鱗的方向刮去鱗。如鱖魚(yú)，草魚(yú)，大黃魚(yú)等2023/8/2556有鱗魚(yú)2023/8/756無(wú)鱗魚(yú)（1）、煺沙：70到90°的熱水燙1-3分鐘。然后用小刀刮去體表生理性沙。如鱘龍魚(yú)2023/8/2557無(wú)鱗魚(yú)2023/8/757（2）剝皮：皮質(zhì)較粗的魚(yú)。從頭部或尾部剝?nèi)テ?。如剝皮魚(yú)、龍利魚(yú)2023/8/2558（2）剝皮：皮質(zhì)較粗的魚(yú)。從頭部或尾部剝?nèi)テ?。如剝皮魚(yú)、龍利（3）燙皮：體表含有黏液，腥味較重的魚(yú)。如白鱔、塘虱2023/8/2559（3）燙皮：體表含有黏液，腥味較重的魚(yú)。如白鱔、塘虱20232、去鰓：去除鰓瓣和鰓耙。2023/8/25602、去鰓：去除鰓瓣和鰓耙。2023/8/7603、清除內(nèi)臟（1）腹取法：從魚(yú)的腹部正中剖開(kāi)魚(yú)腹，取出內(nèi)臟。2023/8/25613、清除內(nèi)臟2023/8/761（2）脊取法：從魚(yú)的背部剖開(kāi)，割斷肋骨于椎骨的連接，取出內(nèi)臟。2023/8/2562（2）脊取法：從魚(yú)的背部剖開(kāi)，割斷肋骨于椎骨的連接，取出內(nèi)臟（3）鰓取法：先將魚(yú)肛門(mén)前端部橫割一刀割斷魚(yú)腸，再用筷子伸向魚(yú)腹直至肛門(mén)，順一個(gè)方向攪動(dòng)筷子，使魚(yú)腸卷在筷子上，拉出。2023/8/2563（3）鰓取法：2023/8/763注意：防止弄破魚(yú)膽；去除黑膜；2023/8/2564注意：2023/8/7644、修鰭：將魚(yú)鰭剪齊。對(duì)有毒的魚(yú)鰭應(yīng)先剪掉。2023/8/25654、修鰭：2023/8/765視頻觀看：1、魚(yú)類(lèi)的初加工方法2023/8/2566視頻觀看：2023/8/766蝦的加工：1、剪去蝦槍、觸須、蝦腳、去殼、挑出蝦腸。2023/8/2567蝦的加工：2023/8/767鮮蝦仁2023/8/2568鮮蝦仁2023/8/768其它水產(chǎn)品的加工：1、生蠔2、扇貝3、魷魚(yú)2023/8/2569其它水產(chǎn)品的加工：2023/8/7692023/8/25702023/8/7702023/8/25712023/8/7712023/8/25722023/8/7722023/8/25732023/8/7732023/8/25742023/8/7742023/8/25752023/8/7752023/8/25762023/8/7762023/8/25772023/8/777第4節(jié)禽類(lèi)的初步加工2023/8/2578第4節(jié)禽類(lèi)的初步加工2023/8/778

禽類(lèi)主要指家禽。在廣東菜之中，用于烹制菜肴的家禽原料較多的是使用雞、鴨、鵝、乳鴿等。2023/8/2579禽類(lèi)主要指家禽。在廣東菜之中，用于烹制菜肴的家禽一．禽類(lèi)原料的初步加工基本要求

1、宰殺時(shí)血管、氣管必須割斷，血要放盡割斷血管、氣管，目的是將家禽殺死，讓血液流盡。

在割喉放血時(shí)，落刀的部位必須準(zhǔn)確，才能使切口不大，而且能使血放盡。如果沒(méi)有將血管割斷，家禽不能很快死亡，血就流不盡，那樣，禽的肉色就會(huì)發(fā)紅，鮮味不能呈現(xiàn)，影響質(zhì)量。2023/8/2580一．禽類(lèi)原料的初步加工基本要求2023/8/7802．褪毛時(shí)要掌握好熱水的溫度和燙水的時(shí)間

燙水的溫度和時(shí)間對(duì)脫毛的效果有一定的影響。對(duì)禽類(lèi)原料的初步加工，主要是應(yīng)該根據(jù)家禽的老嫩和季節(jié)的變化而靈活掌握。

在一般情況下，質(zhì)地老的應(yīng)選用水溫高一些，時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，質(zhì)嫩的品種由于它的皮嫩，較低的溫度便可以把毛脫出，而且在拔毛的過(guò)程中也不容易把皮扯爛。2023/8/25812．褪毛時(shí)要掌握好熱水的溫度和燙水的時(shí)間2023/8/7813、要徹底清理和洗滌干凈要保證禽類(lèi)原料菜肴有好的賣(mài)相。在脫毛的工作中，要細(xì)心地把皮面上的幼毛拔清，并把表面的薄衣也要清理掉，否則，制成菜肴后，毛頭的出現(xiàn)會(huì)影響顧客的食欲，而且表面有薄衣，也會(huì)影響到烹調(diào)過(guò)程中的成品質(zhì)量。2023/8/25823、要徹底清理和洗滌干凈2023/8/7824．選擇好原料，按烹調(diào)要求加工，保證質(zhì)量和節(jié)約用料用于整料出骨、起肉和整體烹調(diào)的禽類(lèi)原料，對(duì)質(zhì)地的老嫩、個(gè)頭的大小都有它們的要求。例如，制作白切雞，宜選用嫩、肥美和皮厚的雞項(xiàng)，燉雞或制作全雞則應(yīng)該選擇老一點(diǎn)雞為好。2023/8/25834．選擇好原料，按烹調(diào)要求加工，保證質(zhì)量和節(jié)約用料2023/二．禽類(lèi)原料的初步加工步驟家禽的初步加工，主要有放血宰殺、燙水脫毛、開(kāi)膛取內(nèi)臟和整理洗滌等程序。1、放血宰殺：宰殺活禽多采用割斷血管、氣喉的方法。

2023/8/2584二．禽類(lèi)原料的初步加工步驟2023/8/7842．燙水脫毛：宰殺后的燙水、脫毛，需要禽鳥(niǎo)停止掙扎、完全死亡而體溫尚未完全冷卻時(shí)進(jìn)行。燙水過(guò)早肌肉痙攣皮緊縮，不易脫毛；燙水過(guò)晚會(huì)造成肌體僵硬，毛孔收縮也不易脫毛。2023/8/25852．燙水脫毛：宰殺后的燙水、脫毛，需要禽鳥(niǎo)停止掙扎、完全死亡3．開(kāi)