強(qiáng)化面粉的組方及其營養(yǎng)學(xué)意義-課件

強(qiáng)化面粉的組方及其營養(yǎng)學(xué)作用強(qiáng)化面粉的組方及其營養(yǎng)學(xué)作用1一、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉配方依據(jù)借鑒國際經(jīng)驗(yàn)依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB14880-94、GB2760-96參考推薦的中國居民膳食營養(yǎng)攝入量（RDA，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)，1988）和

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)，2000）全國居民營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果確定一、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉配方依據(jù)借鑒國際經(jīng)驗(yàn)2

城鄉(xiāng)居民平均食物攝入量（克／每標(biāo)準(zhǔn)人日）城鄉(xiāng)居民平均食物攝入量（克／每標(biāo)準(zhǔn)人日）3城鄉(xiāng)居民平均營養(yǎng)素?cái)z入量（每標(biāo)準(zhǔn)人日）脂肪供能比達(dá)到35％，超過WHO推薦的30％的上限；谷類食物供能比僅為47％，低于55－65％合理范圍城鄉(xiāng)居民平均營養(yǎng)素?cái)z入量（每標(biāo)準(zhǔn)人日）脂肪供能比達(dá)到35％，4現(xiàn)階段主要營養(yǎng)問題鐵、維生素A、鈣等微營養(yǎng)素缺乏

貧血患病率平均為15.2%，2歲以內(nèi)的嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女分別為24.2%、21.5%和20.6％；3－12歲兒童維生素A缺乏率為9.3，邊緣缺乏率為45.1%；鈣的攝入量僅為391毫克,相當(dāng)于推薦攝入量的41%。慢行非傳染性疾病上升迅速

高血壓患病率18.8%，比1991年患病率上升31％，全國患病人數(shù)達(dá)1.6億；糖尿病患病率為2.6%，全國患病人數(shù)達(dá)2000萬成年人超重率為22.8%（比1992年上升39％）；肥胖率為7.1%（比1992年上升97％；由于超重基數(shù)大，預(yù)計(jì)今后肥胖率將會(huì)有較大幅度的增長；另外，兒童肥胖率已達(dá)8.1%；現(xiàn)階段主要營養(yǎng)問題鐵、維生素A、鈣等微營養(yǎng)素缺乏5營養(yǎng)問題對(duì)策改變膳食結(jié)構(gòu)普及營養(yǎng)知識(shí)食物強(qiáng)化營養(yǎng)素補(bǔ)充劑營養(yǎng)問題對(duì)策改變膳食結(jié)構(gòu)6

二、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉配方

二、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉配方7三、面粉中各種強(qiáng)化營養(yǎng)素的作用維生素A維生素B1維生素B2葉酸尼克酸鐵鋅鈣三、面粉中各種強(qiáng)化營養(yǎng)素的作用維生素A8維生素A維生素A（視黃醇）屬脂溶性維生素，植物性食物中的某些類胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化生成視黃醇，在體內(nèi)主要是參與膜的結(jié)構(gòu)與功能。參與視覺功能，維持正常視覺對(duì)多種組織細(xì)胞的增生和分化都有重要的作用，維持上皮健康參與蛋白質(zhì)的生物合成及骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)骨骼發(fā)育抑制了腫瘤細(xì)胞的生長和DNA合成，有防止化學(xué)致癌物的作用增加機(jī)體免疫力維生素A維生素A（視黃醇）屬脂溶性維生素，植物性食物中的9維生素A缺乏暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病粘膜、上皮改變生長發(fā)育受阻味覺、嗅覺減弱，食欲下降免疫力降低維生素A缺乏暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病10干眼癥(維生素A缺乏癥)結(jié)膜干燥,示比托氏斑結(jié)膜干燥,示比托氏斑結(jié)膜干燥，比托氏斑干眼癥(維生素A缺乏癥)結(jié)膜干燥,示比托氏斑結(jié)膜干燥,示11維生素A食物來源

維生素A原各種類胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類及水果類。含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等；維生素A動(dòng)物肝臟、奶及奶制品(未脫脂)及禽蛋等。

維生素A食物來源維生素A原各種類胡蘿卜素，存在于植12維生素B1（硫胺素）

體內(nèi)物質(zhì)代謝與能量代謝的關(guān)鍵物質(zhì)，對(duì)神經(jīng)生理活動(dòng)有調(diào)節(jié)作用；與心臟活動(dòng)、食欲維持、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān)。維生素B1缺乏初期疲乏、淡漠、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿麻木和心電圖異常；進(jìn)一步缺乏可引起機(jī)體多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)所致的腳氣病。維生素B1（硫胺素）體內(nèi)物質(zhì)代謝與能量代謝的關(guān)鍵物質(zhì)，13干性腳氣?。雇蟾尚阅_氣?。雇?4維生素B1食物來源

未精致的谷類食物，隨著加工程度精細(xì)而逐漸減少；瘦肉及動(dòng)物內(nèi)臟含量豐富；水果、蔬菜、蛋、奶等含量較低。維生素B1食物來源15維生素B2（核黃素）

是體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基部分，重要功能為電子傳遞。在細(xì)胞代謝呼吸鏈反應(yīng)中起控制作用，直接參與氧化還原反應(yīng)。在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝中，逐步釋放能量供細(xì)胞應(yīng)用。還參與維生素B6與煙酸代謝和一些藥物的代謝。

維生素B2（核黃素）16維生素B2缺乏

眼眼球結(jié)膜充血，角膜周圍血管增生，角膜與結(jié)膜相連處有時(shí)發(fā)生水泡?？谇豢诮茄住⒋窖?、舌炎。典型者現(xiàn)地圖舌。皮膚脂溢性皮炎。

維生素B2缺乏眼眼球結(jié)膜充血，角膜周圍17舌炎－－地圖舌舌炎－－地圖舌18

維生素B2的食物來源動(dòng)物性食品肉類、禽類、魚、乳及蛋類中含量較高；綠葉蔬菜也是核黃素的重要來源。

維生素B2的食物來源動(dòng)物性食品肉類、禽類、魚、乳及蛋19葉酸

葉酸（蝶酰谷氨酸）屬于B族維生素，其生理功能為參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，再進(jìn)一步合成DNA和RNA。參與氨基酸的代謝參與血紅蛋白及腎上腺素、膽堿、肌酸的合成。葉酸葉酸（蝶酰谷氨酸）屬于B族維生素，其生理功能為20葉酸的缺乏

巨幼紅細(xì)胞癥；孕婦先兆子癇、胎盤早剝發(fā)生率增高孕早期缺乏引起胎兒神經(jīng)管畸形高同型半黃氨酸血癥，是心血管疾病的危險(xiǎn)因素

葉酸的缺乏巨幼紅細(xì)胞癥；21煙酸及其生理功能

1.維生素PP，維生素B5、尼克酸，是一類具有煙酸活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱，有尼克酸和尼克酰胺兩種形式。合成體內(nèi)脫氫酶的輔酶（NAD、NADP）參與體內(nèi)生物氧化過程。維持皮膚和神經(jīng)系統(tǒng)的健康。以輔酶Ⅰ的形式參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)核細(xì)胞分化有關(guān)。作為葡萄糖耐量因子的組分，促進(jìn)胰島素反應(yīng)。抑制膽固醇的合成，促進(jìn)膽固醇在線粒體的氧化，降低血清膽固醇濃度。擴(kuò)張血管作用煙酸及其生理功能1.維生素PP，維生素B5、尼克酸，是一類22煙酸的缺乏

癩皮病，主要出現(xiàn)在以玉米和高粱為主食的人群。前期癥狀如疲勞、乏力、工作能力減退、記憶力差以及經(jīng)常失眠。典型癥狀是：皮膚炎、腹瀉和癡呆。煙酸的缺乏癩皮病，主要出現(xiàn)在以玉米和高粱為主食的人群。23癩皮病——色素沉著、脫屑癩皮病——色素沉著、脫屑24煙酸的食物來源

煙酸及其衍生物存在于動(dòng)植物性食物中。肝、腎、畜肉、魚及花生中含量最為豐富，奶蛋中含量雖不高，但色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。糧谷類中煙酸含量也較豐富，但主要為結(jié)合型，不能吸收利用。煙酸的食物來源煙酸及其衍生物存在于動(dòng)植物性食物中。肝、25鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約為4-5g，主要存在于血紅蛋白中（60-75%）、3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又成之為功能性鐵。貯存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨骼中，約占體內(nèi)總鐵的25%。鐵鐵是人體必需微26鐵的生理作用

主要以血紅蛋白的形式參與氧的運(yùn)輸和以細(xì)胞色素的形式參與組織呼吸推動(dòng)氧化還原過程。參與許多重要功能：嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等。

鐵的生理作用主要以血紅蛋白的形式參與氧的運(yùn)輸和以細(xì)胞色素的27鐵缺乏對(duì)人體的影響工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降，冷漠呆板；缺鐵兒童易煩躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中。

鐵缺乏對(duì)人體的影響工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降，冷漠呆板；28鐵的食物來源

膳食中的鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜、韭菜等利用率不高。鐵的食物來源膳食中的鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜29鋅

人體含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。按單位重量含鋅量計(jì)算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高，其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。鋅人體含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨30鋅的生理作用

酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生促進(jìn)食欲促進(jìn)維生素A代謝和生理作用參與免疫功能鋅的生理作用酶的組成成分或酶的激活劑31

鋅缺乏

生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)機(jī)能障礙、食欲不振、味覺遲鈍、異食癖；皮膚創(chuàng)傷不易愈合、免疫功能障礙、易感染。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙等。鋅缺32鋅食物來源

動(dòng)物性食物貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟是鋅極好來源。奶酪、蝦、花生等也是鋅的良好來源。植物性食物和蔬菜水果中含鋅較少。鋅食物來源33鈣鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素，約占人體體重的2%，新生兒體內(nèi)鈣含量為20-30克，至成年人時(shí)可達(dá)850-1200克。人體內(nèi)鈣99%存在于骨骼和牙齒中，另外1%存在于血液、細(xì)胞外液和軟組織中。主要作用是構(gòu)成骨骼和牙齒，完成肌肉的收縮和舒張、參與凝血過程和神經(jīng)傳導(dǎo)。鈣鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素，約占人體體重的2%，34鈣缺乏的危害嬰幼兒：夜驚、夜啼、煩躁不安；多汗、枕禿、囟門關(guān)閉過晚；出牙遲、牙質(zhì)差兒童：腿痛、小腿痙攣；方顱、雞胸、X型腿、O型腿、骨骼發(fā)育不良；換牙晚、牙齒排列不整齊、易發(fā)齲齒；身高低于正常中老年人：全身無力、腰酸背痛、手足麻木、不能負(fù)重、小腿痙攣、牙齒松動(dòng)、身高變矮彎腰駝背、骨折等骨質(zhì)疏松癥狀鈣缺乏的危害嬰幼兒：夜驚、夜啼、煩躁不安；多汗、枕禿、囟門關(guān)35含鈣量高的食物奶及奶制品：鮮奶、酸奶、奶粉等海產(chǎn)品：海魚、蝦、螃蟹、海帶、紫菜豆類：豆制品深綠色蔬菜：小白菜、油菜含鈣量高的食物奶及奶制品：鮮奶、酸奶、奶粉等36四、強(qiáng)化面粉改善人群營養(yǎng)效果觀察河北省圍場縣婦女階段性改善結(jié)果甘肅省蘭州婦女階段性改善效果四、強(qiáng)化面粉改善人群營養(yǎng)效果觀察河北省圍場縣婦女階段性改善結(jié)37強(qiáng)化面粉的組方及其營養(yǎng)學(xué)意義--課件38強(qiáng)化面粉的組方及其營養(yǎng)學(xué)意義--課件39強(qiáng)化面粉的組方及其營養(yǎng)學(xué)意義--課件40強(qiáng)化面粉的組方及其營養(yǎng)學(xué)意義--課件41強(qiáng)化面粉的組方及其營養(yǎng)學(xué)意義--課件42強(qiáng)化面粉的組方及其營養(yǎng)學(xué)意義--課件43強(qiáng)化面粉的組方及其營養(yǎng)學(xué)意義--課件44強(qiáng)化面粉的組方及其營養(yǎng)學(xué)意義--課件45強(qiáng)化面粉的組方及其營養(yǎng)學(xué)意義--課件46現(xiàn)場效果觀察方案兩個(gè)觀察地區(qū)，1,200名18-50歲的女性參加項(xiàng)目觀察.基線及全年觀察:膳食結(jié)構(gòu)和面粉消費(fèi),身體指標(biāo)、Hb、血清VA、血清鐵、血清鋅和游離原卟啉。半年觀察:膳食結(jié)構(gòu)、面粉消費(fèi)和Hb.現(xiàn)場效果觀察方案兩個(gè)觀察地區(qū)，1,200名18-50歲的女47觀察區(qū)肥胖的發(fā)生情況BMI≤18.5為體重過輕、18.5-23.9為正常、24.0-27.9為超重、BMI≥28為肥胖觀察區(qū)肥胖的發(fā)生情況BMI≤18.5為體重過輕、18.5-248

承德蘭州N%N%血清維生素A<20mg/dl20.3%10.2%血清維生素A<30mg/dl17228.7%6811.8%血清維生素A>30mg/dl42671.0%50588.0%觀察區(qū)維生素A缺乏狀況

承德蘭州N%N%血清維生素A<20mg/dl20.3%49觀察區(qū)缺鐵性貧血發(fā)生率觀察區(qū)缺鐵性貧血發(fā)生率50觀察區(qū)鋅缺乏狀況觀察區(qū)鋅缺乏狀況51

圍場縣現(xiàn)場工作圍場縣現(xiàn)場工作52現(xiàn)場工作進(jìn)度已完成工作情況基線調(diào)查：2002年11月29日－12月2日半年后現(xiàn)場:2003年7月21日－7月24日1年后現(xiàn)場:2004年1月4日－1月7日1年半現(xiàn)場:2004年7月9日－7月12日計(jì)劃開展工作2005年1月食用強(qiáng)化面粉2年后效果觀察試驗(yàn)2005年7月食用強(qiáng)化面粉2年半后效果觀察試驗(yàn)2006年1月食用強(qiáng)化面粉3年后效果觀察試驗(yàn)現(xiàn)場工作進(jìn)度已完成工作情況53體格檢查結(jié)果體格檢查結(jié)果54血紅蛋白測定結(jié)果（g/L)血紅蛋白測定結(jié)果（g/L)55原卟啉測定結(jié)果**與對(duì)照組實(shí)驗(yàn)前比較有顯著性差異p<0.01原卟啉測定結(jié)果**與對(duì)照組實(shí)驗(yàn)前比較有顯著性差異p<0.0156血清鐵測定結(jié)果（mg/L)**與對(duì)照組試驗(yàn)后比較有顯著性差異P<0.05；與觀察組實(shí)驗(yàn)前比較有顯著性差異P<0.01血清鐵測定結(jié)果（mg/L)**與對(duì)照組試驗(yàn)后比較有顯著57血清鋅測定結(jié)果（mg/L)血清鋅測定結(jié)果（mg/L)58血清鋅缺乏情況（mg/L)血清鋅成年女性正常水平低限值為0.58mg/L血清鋅缺乏情況（mg/L)血清鋅成年女性正常水平低限值為0.59血清維生素A測定結(jié)果（mg/L)**與對(duì)照組試驗(yàn)后比較有顯著性差異P<0.01；與觀察組試驗(yàn)前比較有顯著性差異P<0.01血清維生素A測定結(jié)果（mg/L)**與對(duì)照組試驗(yàn)后比較有顯著60血清維生素A缺乏情況（mg/L)血清維生素A<0.2mg/L,為臨床缺乏；血清維生素A<0.3mg/L,為亞臨床缺乏。血清維生素A缺乏情況（mg/L)血清維生素A<0.2mg/L61膳食調(diào)查－－食物攝入情況

膳食調(diào)查－－食物攝入情況

62膳食調(diào)查－－食物攝入情況

膳食調(diào)查－－食物攝入情況

63膳食計(jì)算－－營養(yǎng)素?cái)z入情況

膳食計(jì)算－－營養(yǎng)素?cái)z入情況

64膳食計(jì)算－－營養(yǎng)素?cái)z入情況

膳食計(jì)算－－營養(yǎng)素?cái)z入情況

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