合肥市餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)考試題

CC.食品加工過程的控制D.食品烹飪過程合肥市餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)班試題庫第一部分有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第一章餐飲經(jīng)營者的法律義務(wù)與責(zé)任第二章食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與餐飲加工和服務(wù)的關(guān)系（試題待定）第二部分餐飲食品原料的基本衛(wèi)生知識(shí)一、填空題：《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》中規(guī)定“餐飲服務(wù)管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)”申請人申領(lǐng)《餐飲服務(wù)許可證》或辦理《餐飲服務(wù)許可證》換證的，應(yīng)提交餐飲安全管理人員有效培訓(xùn)合格證明。餐飲安全管理人員培訓(xùn)合格證明有效期2年。每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細(xì)菌在10-60°C能夠很好的生長繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”個(gè)別致病菌可在5C的條件以下生長（如李斯特菌）但生長速度十分緩慢。二、選擇題下列哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品衛(wèi)生管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（C）食品留樣B.食品檢驗(yàn)對本單位的食品安全管理負(fù)全面責(zé)任的人員是：（A）法人代表或負(fù)責(zé)人B.食品安全管理員C.廚師長D.餐飲部經(jīng)理以下哪項(xiàng)是可以訂購的學(xué)生集體用餐：C隔夜的剩余食品B.冷葷涼菜食品C.經(jīng)過再加熱的食品D.河豚魚下列對原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是：C感官、溫度、索證證明B?標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車輛感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車輛標(biāo)簽、索證證明、溫度5?采購食品時(shí)索證的作用是：D證明所采購食品的質(zhì)量證明所采購食品的來源發(fā)生食物中毒時(shí)可以溯源以上都是6?畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由B出具食品藥品監(jiān)管部門動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門農(nóng)業(yè)部門屠宰場三、是非題餐飲業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。對有一部分食物中毒可以采取措施加以預(yù)防。對具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存。對供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無衛(wèi)生許可證錯(cuò)索證就是在確定供應(yīng)商時(shí)，向其索取所采購食品的檢驗(yàn)合格證。錯(cuò)原料驗(yàn)收就是對其感官狀況的檢查。錯(cuò)（試題待定）第三部分各類食品的采購、運(yùn)輸與貯存（張軍）一、填空題1、餐飲業(yè)食品原料發(fā)生衛(wèi)生問題的三個(gè)環(huán)節(jié)：食品的采購、食品的運(yùn)輸和食品的貯存。2、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。4、食品添加劑“五?！奔矗簩κ称诽砑觿┑馁忂M(jìn)和使用統(tǒng)一實(shí)行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。5、“一公示”即：所有餐飲服務(wù)單位在向監(jiān)管部門備案所使用食品添加劑名稱的同時(shí),要統(tǒng)一在店堂醒目位置或菜單上公示所使用食品添加劑的種類和名稱。6、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。7、食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。8、在餐飲服務(wù)制作過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的不得加工使用。9、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏，應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或半成品分開存放。10、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任并建立培訓(xùn)檔案。二、選擇題餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實(shí)施采購索證索票和進(jìn)貨驗(yàn)收記錄制度的食品種類不包括：（B）A、食品及食品原料；B、餐桌椅；C、食品添加劑D、食品相關(guān)產(chǎn)品（集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具等）下列哪種情況食品驗(yàn)收不合格:（D）A、包裝完整；B、標(biāo)識(shí)齊全；C、色香味等感官性狀正常；D、外包裝全是英文，無中文標(biāo)識(shí)。在采購時(shí)要求做到不采購以下食品及原料：D）A、“有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的材料”；B、“無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品”；C、“超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品”；D、以上皆是食品貯存下列哪些做法不正確應(yīng)當(dāng)：C）A、分類、分架；B、定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；、可以與其它物品一起存放；D、隔墻、離地存放。餐飲單位的專（兼）職食品管理人員可以不掌握：（D）A、餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí);B、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)；C、食品感官鑒別常識(shí)；D、相關(guān)餐飲烹調(diào)知識(shí)。下列哪些是食品原料易出現(xiàn)衛(wèi)生問題：6）A、食品原料采購衛(wèi)生管理制度健全；、辨別和鑒定食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的知識(shí)與技能嚴(yán)重不足;C、采購和使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料;D、運(yùn)輸貯存符合衛(wèi)生要求。7、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取并留存供貨者的①）A、身份證及半年內(nèi)的檢驗(yàn)報(bào)告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等C、并留存采購清單D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件8、餐飲服務(wù)提供者從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存（B）。A、身份證及半年內(nèi)的檢驗(yàn)報(bào)告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等C、并留存采購清單D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件9、餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索?。–）。A、身份證及半年內(nèi)的檢驗(yàn)報(bào)告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等C、并留存采購清單D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件10、食品經(jīng)營者對貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的（C）A、進(jìn)貨日期B、進(jìn)貨數(shù)量C、生產(chǎn)日期D、銷售日期11、建立食品采購衛(wèi)生管理制度的表現(xiàn)為：（A）A、對食品的選購、驗(yàn)收等進(jìn)彳丁嚴(yán)格管理。B、無專人負(fù)責(zé)食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的把關(guān)；C、對采購人員沒有經(jīng)常性的法律和道德規(guī)范的教育，無制度去約束米購人員；D、食品原料米購人員業(yè)務(wù)素質(zhì)不高，因此不能辨別出食品原料是否存在衛(wèi)生問題。12、下列哪些不屬于食品添加劑？（D）A、色素B、泡打粉C、安賽蜜D、味精13、餐飲企業(yè)應(yīng)使用食品添加劑（A）A、如實(shí)填寫食品添加劑使用臺(tái)賬B、超適用范圍使用食品添加劑C、使用標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范的食品添加劑D、超劑量標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。15、食品采購與驗(yàn)收進(jìn)貨臺(tái)賬不包括下列哪個(gè)項(xiàng)目：D）A、供貨商及電話B、驗(yàn)收情況C、索證情況D送貨人簽名16、采購索證索票時(shí)，不需要留存的物品為：（C）A、蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；B、供貨單位營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等證明資質(zhì)的相關(guān)資料C、送貨人員身份證復(fù)印件D、肉類家禽類檢疫合格證明17、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，下列哪些做法是錯(cuò)誤的C）A、植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放;B、原料成品半成品分開存放C、肉類無容器盛放，直接放置在冷凍柜內(nèi)D、對冷藏設(shè)施定期除霜。18、下列哪個(gè)物品應(yīng)有專柜存放、上鎖，并由專人管理D）A蔬菜B肉類C半成品D食品添加劑19、食品標(biāo)簽上必需標(biāo)注的內(nèi)容是：（D）A、保質(zhì)期B、生產(chǎn)日期C、詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱D、以上都必須具有。20、選購放心肉，正確的做法是：（D）A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章;B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明;C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽；D、以上做法都正確21、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職：（A）。A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師22、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度：（A）A、4T0°CB、0-（-29°C）C、0-（T0°C）D、0-（T8°C）23、下列可以作為鑒別含甲醛水發(fā)食品的方法是（D）A、看顏色是否正常B、聞是否有刺激性的異C、手一捏食品就很容易破碎D、以上方法均正確24、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：B）A、英文B、中文C、本國文字D、其他文字25、屬于禁止使用的肉類是（D）熱鮮肉B.冷卻肉C.冷凍肉D.毒狗肉三、是非題、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。（V）、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、進(jìn)貨索證索票、進(jìn)貨驗(yàn)收和采購記錄保管等工作。（V）、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品可以不索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（X）4、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照，不需要查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件（X）5、食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。（V）6、應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。（V）7、食品原料運(yùn)輸過程中可以與其它物品混裝、混運(yùn)。（X）8、原料庫內(nèi)可以存放個(gè)人生活物品（X）9、專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。（V）10、洗滌劑、消毒劑及洗滌消毒劑應(yīng)有專柜存放、上鎖，并由專人管理。（V）11、食品倉庫登記，特別注意登記倉庫食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，同類食品先進(jìn)先出，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。（V）12、食品冷藏、冷凍貯藏可以原料、半成品、成品在一起存放。（X）13、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。（V）14、為了改善食品味道，在食品加工過程中可添加一些中藥材。（V）15、《食品衛(wèi)生法》第三十二條明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度。（V）第四部分餐飲加工與服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的正確操作第一章如何保證餐飲加工與服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生（童英）第二章如何保證餐飲加工用水的衛(wèi)生（童英）一填空題餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所、設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合適用、安全、衛(wèi)生的原則。餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所的設(shè)計(jì)與建筑不符合衛(wèi)生要求，容易造成餐飲業(yè)加工與服務(wù)過程發(fā)生食品污染。餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所的設(shè)計(jì)和設(shè)施是防止食品污染，保證餐飲食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。餐飲業(yè)加工區(qū)域布局主要原則：食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向后道工序的食品不得返回到前道工序。禁止在餐飲加工場所圈養(yǎng)或宰殺畜禽類動(dòng)物。必須強(qiáng)調(diào)在餐飲加工與服務(wù)場所不得隨意使用有毒化學(xué)藥劑進(jìn)行除蟲滅害。餐飲加工用水對餐飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量有著十分明顯的影響。8餐飲加工用水應(yīng)符合GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的二類指標(biāo)》毒理學(xué)指標(biāo)和細(xì)菌性指標(biāo)。使用自建式集中式供水的餐飲加工單位，應(yīng)注意保護(hù)自備水源,常用消毒方法，化學(xué)消毒法和物理消毒法。水池周圍10米內(nèi)不得有滲水坑、垃圾堆放等污染源;水箱周圍2米內(nèi)不得設(shè)有污水管線。二選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分）餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)符合以下什么原則：D)適用B.安全C.衛(wèi)生D.以上都是餐飲加工場所錯(cuò)誤的選址方法：(B)A周圍環(huán)境整潔B遠(yuǎn)離粉塵作業(yè)、工業(yè)廢物排放口至少25米以上距離C地勢高通風(fēng)良好D有飲用水供水系統(tǒng)食品加工場所應(yīng)距糞坑,污水池,垃圾場,旱廁等污染源：(B)A.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上餐飲加工區(qū)功能分區(qū)不明確易造成的衛(wèi)生問題：(D)A.食品原料容易受到雜物污染B..生食品對熟食品的污染無專間加工涼菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的腐敗變質(zhì)D.以上都是餐飲加工區(qū)域布局流程不合理的主要表現(xiàn)：(D)食品加工場所未按按照原料、半成品、成品供應(yīng)的順序布局.餐具消毒間未做到臟進(jìn)凈出的單一流向成品供應(yīng)通道與原料進(jìn)貨通道，或與餐具回收通道混用或交叉以上都是根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：(D)A.餐具消毒、保潔設(shè)施B.防蠅防塵設(shè)施封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施D.以上都是餐飲加工場所不得設(shè)置明溝的功能間有：(A)A.備餐間B.烹調(diào)間C.粗加工間D.餐具清洗消毒間食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用以下淺色材料構(gòu)筑：(D)A.無毒、無異味B.不易積垢C.不透水D.以上都是食品處理區(qū)需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所的墻壁應(yīng)有1.5m以上墻裙(如瓷磚、合金材料)，各類專間墻壁應(yīng)鋪設(shè)：(C)A.2.0m以上B.1.5m以上C.到墻頂D.3.0m以上烹調(diào)場所天花板離地面宜在幾米以上。(C)A.1.5mB.2.0mC.2.5mD.3.0m排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為：(B)A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)無所謂流向由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合(C)A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求D.去離子水標(biāo)準(zhǔn)14..餐飲業(yè)的廢棄物至少應(yīng)多長時(shí)間清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗必要時(shí)消毒(A)A.1天B.3天C.1周D.半個(gè)月餐飲加工產(chǎn)生的廢棄油正確處置的方法(D)A.安排專人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)收集使用專門標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的容器盛放按月統(tǒng)計(jì)廢棄油的種類、數(shù)量、和去向D.以上都是食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨颍?B)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)無所謂流向由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)餐飲加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所(3)以上。A.20mB.25mC.30mD.35m18餐飲加工經(jīng)營場所防鼠常用的措施有：(D)在場所的通風(fēng)孔、排水孔應(yīng)安裝規(guī)格為1.3厘米xl.3厘米的防鼠網(wǎng)房門下沿與地面的縫隙不得大于0.6厘米飯廳、倉庫門下部30厘米處加釘0.75毫米的鍍鋅(不銹鋼)鐵皮以上都是19?食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)：(D)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角以上都是食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是：(D)木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗縫隙處容易造成食品殘?jiān)酃傅染鄯e，使微生物繁殖清洗后不易干燥，容易發(fā)霉以上都是電子消毒柜保養(yǎng)時(shí)應(yīng)注意：(D)A.定期進(jìn)行清潔保養(yǎng)，清除柜內(nèi)異味清潔是應(yīng)關(guān)閉電源插頭，先清除消毒柜內(nèi)部的積水及污垢，再用濕布個(gè)消毒柜內(nèi)表面擦拭干凈切忌用大量水沖淋電子消毒柜，以免造成絕緣不良和電氣故障D以上都是飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容：(D)A.標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序B.加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)C.設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)D.以上都是保證餐飲加工用水衛(wèi)生質(zhì)量的主要措施：(D)A.正確選擇和保護(hù)水源B.保證二次供水的衛(wèi)生及自備水的凈化與消毒C正確使用和維護(hù)供水設(shè)施設(shè)備D以上都是生活飲用水供水方式：(D)A集中式供水B二次供水C分散式供水D以上都是下列哪些消毒劑進(jìn)行水質(zhì)消毒屬于“加氯消毒”范疇(D)A液氯B漂白精片C次氯酸鈉D以上都是三判斷題(對的打“V”，錯(cuò)的打“X”，每題2分)即無符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，也無符合飲用水水質(zhì)條件的水源，當(dāng)然就不能保證食品加工用水的衛(wèi)生安全，因此必然導(dǎo)致腸道傳染病或事物中毒(X)o2布局、流程不合理最容易導(dǎo)致生食品或不潔餐飲具對供餐食品的污染（“）。清潔操作區(qū)內(nèi)設(shè)置的明溝需蓋上有孔的水泥或鐵蓋板，以防老鼠（X）。餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入（“）。食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕（“）食品加工中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理。（7）加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外（X）粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動(dòng)物性食品，因此完全沒有必要單獨(dú)設(shè)置清洗池。（X）二次供水是指用水單位將來自城市集中式供水系統(tǒng)的生活飲用水經(jīng)貯存、加壓或再處理（如過濾、軟化、消毒等）后，經(jīng)管道輸送給用戶的供水方式（7）。集中式供水是指由水源集中取水，經(jīng)統(tǒng)一凈化處理和消毒后，由輸水管網(wǎng)送至用戶的供水方式，包括單位自建設(shè)施供水，但不包括公共供水（X）。二次供水貯水設(shè)備包括：高位、中位水箱，蓄水池，供水管道（X）。12二次供水設(shè)施周圍10米以內(nèi)不得有滲水坑、垃圾箱、污水管線等污染源（X）。發(fā)生二次供水污染事故時(shí)，設(shè)施的管理單位必須立即采取應(yīng)急措施，同時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門并協(xié)助調(diào)查處理（7）。二次供水使用的水箱，凈化、軟化、消毒、輸配水設(shè)備與防護(hù)涂料等必須有省級(jí)以上（含省級(jí)）衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可批件（7）。凡經(jīng)二次加壓后供給的水，都必須經(jīng)過污水檢驗(yàn)合格后方可使用（7）。在餐飲加工場所中，涼菜制作、糕點(diǎn)裱花、備餐間只需要有加工場所即可，無須設(shè)立專間（X）第三章如何正確使用食品添加劑（楊基成）第四章如何正確使用食品容器與包裝材料（楊基成）第十四章如何防范餐飲食品投毒（楊基成）一、填空題：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當(dāng)使用。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料（請列出三種）。食品用香料包括天然香料和合成香料兩種。二、選擇題：防范食品投毒的措施：（E）A?餐飲單位應(yīng)加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理，從觀念上、制度上、措施上預(yù)防投毒事件的發(fā)生B.加強(qiáng)有毒有害化學(xué)品的管理C?建立從業(yè)人員的身份登記與查驗(yàn)制度D.及時(shí)疏導(dǎo)矛盾，消除犯罪動(dòng)機(jī)E?以上都是涂料作為包裝材料正確的使用方法：（D）使用不粘鍋時(shí)要注意避免劃損涂層；烹調(diào)溫度宜控制在250€以下（中低火），避免干燒，避免使用電磁爐加熱。D.以上都是食品添加劑在食品中作用：（E）A?控制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。防止食品在保存過程中變色、變味、變質(zhì)。滿足食品加工工藝的需要。D?使食品的感官性狀和營養(yǎng)特性更好。E?以上都是防腐劑的主要功能：（D）A.用于抑制微生物生長B?防止食品腐敗變質(zhì)C?延長保質(zhì)期D?以上都是在哪些情況下可使用食品添加劑：（E）A.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；B?作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C?提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；D?便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。E.以上都是使用亞硝酸鹽有哪些主要事項(xiàng)：（D）A?要嚴(yán)格保管，密封保存，有明顯標(biāo)志B?有專人保管，防止誤食C?按照GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格控制使用量D?以上都是長期食用濫用或不當(dāng)使用添加劑的食品可能發(fā)生的危害有：（D）A.有的能導(dǎo)致過敏B.有的能引起兒童的多動(dòng)癥C?有致癌作用D?以上都是&按照GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，目前食品添加劑有（C）種：A．21B．22C．23D．24超范圍、超量使用食品添加劑的情形有：（D）A?濫用含硫漂白劑B?濫用著色劑C.誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用D?以上都是食品用紙的主要衛(wèi)生問題有：(D)A?熒光增白劑殘留B?油墨污染C?致病菌污染D?以上都是食品添加劑應(yīng)當(dāng)有：(D)A?標(biāo)簽B.說明書C?包裝D?以上都是關(guān)于食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，下列哪些說法是錯(cuò)誤的(D)A.不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B?應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)C?不得涉及疾病治療功能D?可以宣傳疾病預(yù)防功能三、判斷題：每個(gè)添加劑在食品中可具有一種或多種功能。(V)食品中的添加物都是食品添加劑°(X)食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。(V)食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。(V)食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值°(V)食品添加劑的使用在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。(V)食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝o(V)餐飲食品可能的投毒物品通常都是劇毒化學(xué)品，投入少量即可發(fā)生中毒。(V)食品用香料、香精也包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)O(X)食品添加劑不正確使用會(huì)造成對健康的危害(V)硫磺作為漂白劑，可以用來熏蒸饅頭，使饅頭更白O(X)可以在豆腐中添加色素，制成五顏六色的豆腐制品，非常美觀。(X)油溶性抗氧化劑可以隨時(shí)添加，效果一樣。(X)使用不粘鍋和電磁爐煎雞蛋方便，值得推廣。(X)陶瓷容器內(nèi)壁雖有脫落、剝離，只要不發(fā)生滲漏，仍然可以使用。(X)第五章如何保證烹飪衛(wèi)生(盛明純)第七章如何保證配餐與送餐衛(wèi)生（盛明純）一、填空題低溫保藏適合需要存放時(shí)間較長的食品，但不得超過2土小時(shí)。切配后的涼菜應(yīng)立即食用，常溫存放時(shí)間不超過2小時(shí)?？局剖称沸l(wèi)生問題的控制不外乎兩點(diǎn):一是減少在燒烤過程中苯并芘等有害物質(zhì)的污染程度;二是提高對生物性有害物質(zhì)的殺滅與破壞效果。在烹飪初加工中，常見的解凍方法有自然解凍法、液體解凍法、和微波解凍法。解凍牛羊肉時(shí)應(yīng)采用分批吊掛方法。鹽水解凍主要用于海產(chǎn)品，鹽的質(zhì)量濃度為40-50g/L（4%-5%），它兼有脫水的作用。食物加熱效果科學(xué)的判斷方法是采用探針式中心溫度計(jì)測量食品中心溫度。涼菜操作人員不要隨意進(jìn)出涼菜間，中途離開后回來繼續(xù)加工前應(yīng)重新洗手消毒。冰箱內(nèi)涼菜不能菜挨菜盤地摞放到頂，要留有間隔分層存放,以便各層間有冷空氣循環(huán)。入選滋補(bǔ)火鍋的原料必須是食用安全的原料，如果不是傳統(tǒng)的普通食品原料的，應(yīng)是經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)“既是食品又是藥品的物品名單”中的品種。二、選擇題食品熱加工后的低溫保存是指食物在^_以下條件下存放。A.10°CB.0°CC.5°CD.8°C高溫保藏是將食物在高于「的溫度條件下存放。A.90°CB.80CC.70CD.60C一般認(rèn)為食品的中心溫度達(dá)到￡以上比較安全。A.90CB.80CC.70CD.60C涼菜專間內(nèi)溫度不應(yīng)超過B。A.20°CB.25°CC.24°CD.18°C涼菜切配前開啟紫外線燈對涼菜間空氣進(jìn)行消毒匚分鐘以上。TOC\o"1-5"\h\zA.20B.25C.30D.40已制作的色拉應(yīng)立即食用，不立即食用的應(yīng)在低溫條件下(C為宜)存放，存放時(shí)間不宜超^_小時(shí)(B)A.52B.54C.102D.104煙熏后的食品如需包裝，應(yīng)盡快冷卻以下再進(jìn)行包裝。A.10B.15C.20D.5建議餐飲業(yè)盡可能使用C烤制法燒烤食品。A.冷煙煙熏B.明火烤C.遠(yuǎn)紅外線D.5暗火烤煎炸時(shí)控制油溫可以有效減緩油脂的裂變過程，通常認(rèn)為油溫應(yīng)控制在丄C以下為宜。A.190B.180C.200D.210腌菜時(shí)蔬菜的含糖量與亞硝酸鹽的合成量呈丄關(guān)系。A.正比B.反比C.沒關(guān)系D.不確定餐飲配送時(shí)每天應(yīng)對不同的菜品按要求留樣，做好記錄，放在冰箱中冷藏_A_C保存小時(shí)以上。A.0-8,48B.0-&,72C.-5-5,48D.-5-5,72餐具的擺臺(tái)應(yīng)在就餐前C小時(shí)進(jìn)行。A.0-0.5B.0-1C.0.5-1D.1-1.5配送餐的服務(wù)半徑一般不超過旦小時(shí)的車程。A.0.5B.1C.1.5D.2初加工間用于處理動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、臺(tái)、池及容器一定要按丄徹底分開使用。A.原料種類B.加工方法C.加工順序D.方便原則冷凍肉解凍是應(yīng)_A，否則會(huì)加速肉類變質(zhì)。A.自然解凍B.自來水沖淋C.溫水浸泡D.鹽水浸泡CC是大多數(shù)細(xì)菌生長繁殖的適宜溫度帶。A.20-50B.20-70C.10-60D.10-50涼菜間不得設(shè)置B個(gè)以上的門。A.1B.2C.3D.4冷卻時(shí)間越短越好,熱加工后食品的冷卻時(shí)間不宜超屯小時(shí)。A.1B.2C.3D.4應(yīng)A對使用的煎炸油進(jìn)行過濾，濾去食物殘?jiān)统恋砦?。A.每天B.隨時(shí)C.需要時(shí)D.2天一次油炸食品放涼超過小時(shí)后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新徹底加熱。A.1B.2C.3D.4自制飲品的榨汁機(jī)最好A進(jìn)行清洗消毒。A.拆開B.整體C.浸泡D.沖淋為確保豆?jié){的食用安全，在豆?jié){“假沸”后應(yīng)繼續(xù)加熱分鐘。A.0-5B.5-10C.10-15D.不需要自制飲品應(yīng)在A制作。A.專間內(nèi)B.敞開場所C.沒有要求D.通風(fēng)場所涼菜間內(nèi)食品傳送宜為式的窗口形式。A.可開閉B.敞開C.以方便為主D.無要求低溫可以降低細(xì)菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化學(xué)反應(yīng)速度也可同時(shí)降低，一般情況下，溫度每下降C°C,化學(xué)反應(yīng)速度可降低一般。A.1B.5C.10D.8三、判斷題具有呈香作用的香料物質(zhì),如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減弱芽抱的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力。（V）低溫保存食品在食用前可以不經(jīng)高溫徹底加熱。（X）肉類解凍應(yīng)主要采用自然解凍,魚的解凍可以采用液體解凍,凍魚片、魚糜制品液體解凍則不適宜。（V）涼菜加工量較大時(shí),應(yīng)間隔一段時(shí)間隨時(shí)對刀、砧板等操作環(huán)節(jié)進(jìn)行消毒，宜2小時(shí)消毒一次。（X）不立即食用的涼菜拼盤，必要時(shí)可采用紫外線照射殺菌處理°（V）用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層，取中心部位制作。（V）制作醬腌菜時(shí)腌制溫度越高，亞硝酸鹽產(chǎn)生量越低，且產(chǎn)生越早。（V）運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。（V）當(dāng)次就餐時(shí)間未使用的餐具可以下次再用，無需重新消毒O（X）分餐前1小時(shí)應(yīng)對分餐間進(jìn)行空氣消毒，可應(yīng)紫外線照射半小時(shí)。（V）冷凍可以抑制微生物的生長繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。（V）解凍后肉的中心溫度不超過20°C，能保證肉品具有較好的鮮度。（X）一般不用微波長時(shí)間解凍防止食物表面部分先熟。（V）對涼菜間紫外線殺菌燈只有安裝高度的要求（X）切忌把熱食品或未涼透的熱食品放入冰箱，否則食品中心部分散熱受阻，食品易腐敗變質(zhì)。（V）第六章如何保證餐飲服務(wù)衛(wèi)生（王勇）第八章如何洗滌與消毒餐（用）具（王勇）一、填空題餐廳空氣污染的主要評價(jià)指標(biāo)：空氣細(xì)菌總數(shù)、一氧化碳、二氧化碳、可吸入顆粒物、甲醛。餐廳內(nèi)的通風(fēng)一般采用自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)和空調(diào)系統(tǒng)三種方式?？照{(diào)可分為集中式和分散式兩種。餐（用）具倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法。餐（用）具洗滌與消毒的操作程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。消毒處理劑量包括強(qiáng)度和時(shí)間。餐（用）具消毒效果評價(jià)指標(biāo)中腸道致病菌不得檢出。新風(fēng)量是保證室內(nèi)空氣新鮮的重要指標(biāo)。洗滌是有效去除餐（用）具表面各種異物的最好方法。水垢清除劑主要是酸性物質(zhì)。二、選擇題餐廳的氣溫宜控制在多少度？(B)A.16T8°CB.18-20°CC.20-22°CD.22-24°C餐廳的風(fēng)速應(yīng)小于多少？CA.W0.10m/sB.0.12Wm/sC.W0.15m/sD.W0.20m/s服務(wù)人員在擺口杯和酒具時(shí)，應(yīng)拿器皿的下多少處？(B)A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3痢疾桿菌在15C的條件下，能在玻璃的表面上存活多少天？(D)A.3天B.5天C.7天D.10天為什么要洗滌餐(用)具？(D)A.減少微生物的污染量B.除去微生物賴以生存的營養(yǎng)源C.減少食物有機(jī)物對消毒作用的損耗D.以上都是餐(用)具洗滌劑的基本類型？(D)A.水B.堿C.表面活性劑D.以上都是紅外線消毒的溫度一般控制在多少°C?(C)A.100CB.110CC.120CD.130C使用化學(xué)消毒法消毒餐(用)具，配好的消毒液應(yīng)定時(shí)更換，一般每多少小時(shí)更換一次？(A)A.4小時(shí)B.5小時(shí)C.6小時(shí)D.7小時(shí)對加工專間采用固定式照射進(jìn)行空氣消毒，每次連續(xù)照射時(shí)間不少于多少分鐘？(B)A.20分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.60分鐘采用化學(xué)消毒的餐(用)具，游離性余氯允許殘留量應(yīng)小于多少？(C)A.<0.1mg/LB.<0.2mg/LC.<0.3mg/LD.<0.4mg/L洗滌劑、消毒劑安全使用方法包括哪些？(D)A.使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品B.嚴(yán)格按程序和使用方法操作C.使用者應(yīng)注意個(gè)人防護(hù)林D.以上都是可吸入顆粒物是指直徑小于多少的顆粒？(B)A.5pmB.lOpmC.15|JmD.20pm干熱消毒時(shí)，一般在干燥情況下，溫度在80-100°C經(jīng)幾個(gè)小時(shí)細(xì)菌可被殺死。(B)A.0.5小時(shí)B.1小時(shí)C.1.5小時(shí)D.2小時(shí)常用的消毒方法包括哪些?(D)A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.混合消毒D.以上都是質(zhì)量濃度為0.2%-0.5%的漂白粉澄清液，用于食(飲)具的消毒浸泡時(shí)間為幾分鐘？(A)A.3-5分鐘B.5-7分鐘C.7-10分鐘D.10分鐘以上為保證消費(fèi)者用上潔凈的食(飲)具，必須備有本單位平均客流量幾倍以上的食(飲)具？(B)TOC\o"1-5"\h\zA.2B.3C.4D.5空調(diào)系統(tǒng)冷卻塔應(yīng)保持清潔，每幾個(gè)月清洗一次？(B)A.3B.6C.9D.12蒸汽消毒時(shí)，門應(yīng)關(guān)緊，蒸汽應(yīng)開足，使箱內(nèi)溫度達(dá)到100C維持多少分鐘再關(guān)蒸汽？(C)A.5