第七章第三節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點

第七章第三節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點第1頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月第七章食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系學習目標1、掌握HACCP的基本原理；2、了解HACCP的具體實施步驟；3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族標準之間的相互關(guān)系；第2頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月第3頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月蘇丹紅VI

蘇丹紅Ⅳ，一種工業(yè)染料，具有致癌性。北京市食品安全辦2006年通過全面排查，北京市場發(fā)現(xiàn)6個紅心鴨蛋樣本檢出蘇丹紅Ⅳ。全市共查扣涉嫌含有蘇丹紅的鴨蛋1158.7公斤。第4頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月

HACCP是為確定食品的安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量，從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達消費者手中，對這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進行確認，并加以管理的一種質(zhì)量控制體系。第5頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展

HACCP體系的建立始于1959年。當時主要是為了滿足開發(fā)航天食品的需要，即如何盡可能地保證用于太空中的食品具有100%的安全性。

擔任開發(fā)任務的皮爾斯柏利(

Pillsbury)公司、美國宇航局(NASA)共同提出了一種食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，這種模式就是最早的HACCP的雛形。第一節(jié)概述第6頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月

即建立一個“防御體系”，該體系能盡早地控制原料、加工過程、環(huán)境、貯存和流通，并一直保持適當?shù)募o錄，這樣就可以生產(chǎn)出高置信度的產(chǎn)品。

美國的實驗人員發(fā)現(xiàn)，按美國宇航局(NASA)規(guī)則的要求保持紀錄形式，不僅可給新體系提供一個方法，而且使新體系更容易執(zhí)行。因此，保持準確、詳細記錄便成為新體系的基本要求之一。第7頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月

皮爾斯柏利(

Pillsbury)公司由此而建立了HACCP體系，用于控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的位置或加工工序。生產(chǎn)過程包括原料生產(chǎn)、加工過程、貯運過程直到食品消費。第8頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月

1971年，皮爾斯柏利(

Pillsbury)公司在美國食品保護會議(nationalconferenceonfoodprotection)上首次提HACCP管理概念。幾年后美國FDA采納并作為酸性與低酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。1974年以后，HACCP的概念已大量出現(xiàn)在科技文獻中。第9頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月

美國是最早應用HACCP原理的國家，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監(jiān)督與立法工作。

1989年10月美國食品安全檢驗處(FSIS)發(fā)布《食品生產(chǎn)的HACCP原理》；

1991年4月提出《HACCP

評價程序》；

1994年3月公布了《冷凍食品HACCP

一般規(guī)則》；

1994年FDA公布用于食品安全保證措施的《用于食品工業(yè)的HACCP進展

》；

1995年12月，F(xiàn)DA發(fā)布法規(guī)《安全與衛(wèi)生加工、進口海產(chǎn)品的措施》；

1998年4月，F(xiàn)DA發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行HACCP

，接著對蛋品的生產(chǎn)也提出包括HACCP

在內(nèi)的管理方案。第10頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CACHACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)2003……第11頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月

目前，英國、法國、比利時、荷蘭、等國家已推廣、應用HACCP體系，相繼發(fā)布實施HACCP原理的法規(guī)、辦法。

我國從上世紀90年代起在一些出口食品企業(yè)推廣HACCP體系，取得了顯著效果。

HACCP體系已成為商檢確保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了與發(fā)達國家相對等的（HACCP）法規(guī)體系。第12頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月2002年國家認監(jiān)委發(fā)布第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP體系管理體系認證管理規(guī)定》，規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系的認證監(jiān)督管理工作，HACCP體系認證管理工作實現(xiàn)了有法可依。

第13頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月2002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了第20號令，明確提出了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，要求凡是從事罐頭、水產(chǎn)品（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外），肉及其制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的生產(chǎn)企業(yè)在新申請衛(wèi)生注冊登記時，必須先通過HACCP體系評審，而原已獲得衛(wèi)生注冊登記許可的企業(yè)，必須在規(guī)定時間內(nèi)完成HACCP體系建立并通過評審。第14頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月HACCP是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證系統(tǒng)，有如下特點：1、HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是一個孤立的體系。2、HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。3、HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，在對所有潛在的危害進行分析的基礎(chǔ)上確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點。4、HACCP體系的具體內(nèi)容因不同食品加工過程而異，每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性。5、HACCP是一個基于科學分析而建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持。6、HACCP體系不是零風險體系，而是能減少或者降低食品安全風險。7、HACCP體系需要一個實踐——認識——再實踐——再認識的過程，企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，不是一成不變的，要不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。二、HACCP體系的特點第15頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月HACCP體系補充和完善了傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法。HACCP：

強調(diào)加工控制

集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵點上

強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流

HACCP不需要大的投資，一個公司就可以讓它既簡單又有效。第16頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月三、HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關(guān)系（一）HACCP與ISO9000（1）兩個標準體系都是質(zhì)量管理體系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。國際食品法典委員會（CAC）認為，HACCP可以是ISO9000系列標準的一個部分。（2）HACCP體系中關(guān)于危害分析、關(guān)鍵控制點的確定及監(jiān)控等與ISO9001的“過程控制”是相似和對應的，如果推行ISO9000的食品加工企業(yè)把過程控制這個要素突出來，就相當于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。第17頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）是否推行ISO9000是食品企業(yè)的自愿行為，而在不少國家，實行HACCP是法規(guī)規(guī)定的，如在美國，由執(zhí)法機構(gòu)對食品加工企業(yè)實行強制性執(zhí)行HACCP。（4）目前，國際貿(mào)易對食品生產(chǎn)實施HACCP已進入法規(guī)化階段。第18頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月

SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運行的先決條件。（二）HACCP與GMP、SSOP實施GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質(zhì)量保證措施，更好地運用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生。

HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與GMP和SSOP有機的結(jié)合，才能更完整、更有效。第19頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月GMPSSOP8個方面7個基本原理HACCP4個要素第20頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月GMP4個要素GMP管理有四個關(guān)鍵要素：

1．由合適的人員來生產(chǎn)與管理

2．選用良好的原材料

3．采用規(guī)范的廠房及機器設備

4．采用適當?shù)墓に嚨?1頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月SSOP8個方面1、水和冰的安全2、食品接觸的表面的清潔度（包括設備、手套、工作服）3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持5、防止食品被摻雜6、有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用7、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制8、有害動物的防治第22頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月HACCP7個基本原理1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中。第23頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月GMPISO推薦強制HACCP強制第24頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)HACCP基本原理

HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的食品安全保證系統(tǒng)。HACCP主要由兩部分構(gòu)成

危害分析hazardanalysis(HA)

關(guān)鍵控制點criticalcontrolpoint(CCP)第25頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月HACCP的七個基本原理1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中。第26頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月食品安全的危害

生物危害沙門氏菌、Listeria菌屬單核細胞、大腸桿菌0157：H7甲型肝炎病毒等化學危害殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等物理危害木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等

第27頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月

HACCP中的“危害”:

指任何一生物的、化學的或物理的、能夠引起一種無法預料的、使消費者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。如：

昆蟲

頭發(fā)

臟物

經(jīng)濟詐騙

不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象第28頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月1、生物危害

細菌微生物病毒(肝炎病毒)

原生生物(寄生蟲)第29頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月2、化學危害

天然化學物質(zhì)

有意加入的化學物質(zhì)

無意或偶然加入的化學藥品第30頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月天然化學物質(zhì)的種類:霉菌毒素（黃曲霉素）貝類毒素魚類毒素野生菌類毒素有意添加的化學物質(zhì):色素亞硝酸鹽亞硫酸鹽防腐劑第31頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月無意或偶然加入的化學藥品：農(nóng)藥（殺蟲劑、除草劑）禁用物質(zhì)(蘇丹紅、孔雀石綠）有毒元素或化合物（鉛、砷、汞、氰化物等）其它化學物質(zhì)（消毒劑、清潔劑等）第32頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月3、物理的危害例子：危害品為什么是危害？玻璃割破、流血、可能要動手術(shù)取出金屬刺傷、牙齒崩裂、可能要動手術(shù)第33頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析（HA）

對食品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進行分析判定和預測；

對工藝中每個工序進行危害分析和風險評價；

確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度；

鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制措施。第34頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月1、CCP的確定：關(guān)鍵控制點是指通過實施預防或控制措施，能夠消除、預防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害，使每一個CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止、消除或降至可接受水平。二、確定關(guān)鍵控制點criticalcontrolpoint(CCP)

關(guān)鍵控制點的控制有一定要求，并非有一有危害就要設為關(guān)鍵控制點。

第35頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月當危害能被預防時，這些點可以確定為CCP如：通過控制接收步驟來預防病原體或藥物殘留（例，供應商的聲明）通過配方或添加配料步驟,控制預防病原體在成品中的生長（例，PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加）能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預防病原體生長第36頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月

能將危害消除的點可以確定為CCP如：在蒸煮的過程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。寄生蟲能通過冷凍殺死。（例如：生吃魚中可能帶有的某些寄生蟲）第37頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月

能將危害降低至可接受水平的點可以確定為CCP如：

外來雜質(zhì)通過人工挑選減少至最低程度；指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學危害減少至最低程度。

可以通過從認可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學危害被減少/或到最低程度第38頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月一種危害有時可由幾個CCP來控制。例如：鯖魚罐頭生產(chǎn)中，組胺生成這一危害因素，需要原料收購、緩化、切分三個關(guān)鍵控制點共同控制才能防范。若干個危害也可以只由一個CCP控制。例如：實際生產(chǎn)中的加熱殺菌工序，可以鈍化生物酶、殺死有害的微生物、消滅致病菌和寄生蟲，起到控制多重危害的作用；冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長，也可以防止魚、肉組織中組氨的形成。和化學危害被減少/或到最低程度。第39頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月由此可見，關(guān)鍵控制點具有變化的特點；而且，值得注意的是食品中危害的引入點不一定就是危害的控制點。第40頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)。關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、水分含量、水分活度、pH等。三、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制第41頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月關(guān)鍵限值舉例危害

CCP關(guān)鍵限值細菌性病原體巴氏消毒≥72℃、t≥15”細菌性病原體干燥干燥溫度≥93℃t≥120’、鼓風速度≤2rpm、水分活度≤0.85細菌性病原體酸化原料量≤4.5kg、浸泡時間≥8h、醋酸濃度≥3.5%第42頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月好的關(guān)鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測僅基于食品安全通過控制時間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)第43頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月油炸魚餅的3個關(guān)鍵限值（CL）方案

無致病菌檢出；

最低中心溫度66℃、最少時間1min；最低油溫177℃、最大餅厚0.6cm、最少時間1min。

3個方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，哪個為最佳監(jiān)控方案？第44頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月關(guān)鍵限值信息來源一般來源例子科學刊物學術(shù)刊物、食品科學教科書等法規(guī)性指南國家地方指南、FDA指南、標準專家學術(shù)權(quán)威、設備制造商、大學附設機構(gòu)實驗研究實驗室、試產(chǎn)第45頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月四、確定監(jiān)控CCP的措施（建立監(jiān)控體系）監(jiān)控的定義：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評價一個CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個將來用于驗證的準確記錄。第46頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月監(jiān)控的目的：跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，及時采取措施進行加工調(diào)整；查明何時失控（一個CCP發(fā)生偏離時）；提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。第47頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月監(jiān)控什么？

產(chǎn)品加工過程中的CCP情況。通過觀察和測量來評估該CCP點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作?！烊魧囟让舾械某煞质顷P(guān)鍵的話，定時測量其溫度；§若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時測量成分的pH值。§當充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測量線速度。第48頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月監(jiān)控方法:實施HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控CCP的設備因所監(jiān)控的特性不同而不同。例如監(jiān)控設備包括：溫度計鐘表秤PH計水分活度計化學分析設備第49頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月誰來監(jiān)控？

流水線上的人員

設備操作者

監(jiān)督員

維修人員

質(zhì)量檢查員對監(jiān)控人員的要求：

接受過有關(guān)技術(shù)培訓

完全理解CCP監(jiān)控的重要性

能及時進行監(jiān)控能準確報告監(jiān)控情況第50頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月五、確立校正措施（行動）1定義當監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超過控制范圍（偏離關(guān)鍵限制值）時所采取的措施。通過采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保CCP再次處于控制之下。第51頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月2、糾偏行動的內(nèi)容隔離和保存要進行安全評估的原料或產(chǎn)品轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認為沒有發(fā)生偏離的生產(chǎn)線

重新加工工藝調(diào)整（改變溫度、時間、調(diào)整pH、改變原料配比等）

收回已分發(fā)的產(chǎn)品退回原料或銷毀產(chǎn)品第52頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月糾偏行動的格式范例：偏離：巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。糾偏行動：牛奶重復流動至達到規(guī)定溫度；隔離，評估其安全性；檢查裝置的運轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因；重新控制和恢復正常生產(chǎn)。第53頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月對糾偏措施的要求：A、采用的糾偏行動能保證CCP在控制限值之內(nèi)；B、對不合格產(chǎn)品要及時處理；C、CCP恢復控制后，要對系統(tǒng)進行審核，防止再出現(xiàn)偏差；D、在特定的CCP失去控制時，用經(jīng)批準的可替代原工藝的備用工藝。糾偏措施要經(jīng)過權(quán)威部門的認可。第54頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月每一個CCP都應有合適的糾偏計劃，并有糾偏行動的記錄和報告。糾偏行動報告應包含的內(nèi)容：產(chǎn)品確認（狀況描述、數(shù)量等）偏離的描述；采取的糾偏行動；受影響產(chǎn)品的最終處理；糾偏行動的負責人（簽名）第55頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月六、確立有效的記錄保持程序

在HACCP體系中需要什么樣的紀錄

什么時候去紀錄監(jiān)控信息

計算機化的紀錄怎樣能被使用

怎樣進行記錄的復查第56頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月4種記錄被保存作為HACCP體系的組成（1）HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件；（2）關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀錄；（3）糾偏行動紀錄；（4）驗證活動記錄第57頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月支持文件包括：

用于制定HACCP計劃的信息和資料

有關(guān)數(shù)據(jù)

HACCP小組成員名單及職責分工

在制定HACCP計劃中采取的預期步驟的概要…..第58頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月所有HACCP監(jiān)控紀錄應該是包含下列信息的表格：表頭公司名稱時間和日期產(chǎn)品確認（型號、規(guī)格、加工線、產(chǎn)品編碼、適用范圍）實際觀察或測定情況關(guān)鍵限值操作者簽名復查者簽名復檢日期第59頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月第60頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月必須要保存的文件包括：

說明HACCP系統(tǒng)的各種措施（手段）；

用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；

與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定；

監(jiān)控方法及記錄；

偏差與糾偏紀錄；

審定報告及HACCP計劃表；

危害分析工作表；

HACCP執(zhí)行小組報告及總結(jié)等。第61頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月七、建立驗證程序?qū)徍薍ACCP計劃的準確性，包括適當?shù)难a充試驗和總結(jié)，以確定HACCP是否正常運轉(zhuǎn)，確保計劃在準確執(zhí)行。最復雜的HACCP原理之一是驗證，但驗證是保證HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ)。HACCP格言----驗證才足以置信第62頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月

主要從兩個方面驗證：

驗證所應用的HACCP操作程序?qū)に囄：Φ目刂剖欠裾?、充分、有效?/p>

驗證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。第63頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月驗證的具體內(nèi)容：1、驗證HACCP計劃（1）從原料驗收到個加工環(huán)節(jié)中的危害（微生物、物化、品質(zhì)等是否全部列入HACCP計劃；（2）所建立的HACCP計劃是否能消除或控制以上危害；（3）偏差及對潛在危害的糾正處理，能否保證產(chǎn)品的安全；（4）計劃監(jiān)控程序能否做到簡易、快速、準確反映CCP的限值，有效控制CCP；（5）其他方面對HACCP計劃的修改、補充。第64頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月2、關(guān)鍵控制點的檢查與驗證（1）按照CCP的操作程序檢查，受控CCP是否符合HACCP計劃的要求；（2）按微生物方法對各CCP點采樣，檢查樣品的微生物指標進行HACCP計劃實施前后的比較，了解受控前后微生物污染情況；（3）檢查在對比過程中CCP出現(xiàn)的偏差，按規(guī)定進行糾正后,是否符合CCP計劃實施的要求；

3、檢查CCP記錄是否按計劃規(guī)定的時間進行記錄；出現(xiàn)偏差的處理記錄；所有記錄是否符合HACCP計劃要求。第65頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月驗證方法：要求供貨方提供產(chǎn)品合格證；檢測儀器，審查儀器校正紀錄；復查HACCP計劃制定的有關(guān)文件；審查HACCP內(nèi)容體系及工作日志；檢查CCP紀錄及控制是否正常；復查偏差情況及產(chǎn)品處理情況；中間產(chǎn)品及最終產(chǎn)品的微生物檢查；評價所制訂的目標限值和容差；調(diào)查市場供應中與產(chǎn)品有關(guān)的衛(wèi)生情況；復查消費者對產(chǎn)品的反饋意見。第66頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月HACCP系統(tǒng)驗證的頻率每年一次系統(tǒng)發(fā)生故障或產(chǎn)品顯著改變審核HACCP體系的驗證活動：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性檢查CCP是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作檢查記錄是否準確和按要求的時間間隔來完成第67頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月三、HACCP體系實施的基本步驟先決條件HACCP體系建立實施步驟第68頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月HACCP的前提條件管理保證人員培訓設備維護產(chǎn)品回收客戶投訴產(chǎn)品的識別代碼（標簽要求）行業(yè)GMP得到滿足SSOP文件合理執(zhí)行規(guī)范第69頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月HACCP的前提條件企業(yè)最高管理層認可一個成功的HACCP體系需要企業(yè)管理層的足夠支持人力、物力、財力第70頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月HACCP體系實施的基本步驟根據(jù)HACCP的7個原理，食品企業(yè)制定HACCP計劃和在具體操作實施時，一般要通過13個步驟才能實現(xiàn)。

前5個步驟為預備步驟，是準備階段，需要預先完成；

6~9步驟是危害分析、確定關(guān)鍵控制點和控制辦法；

10~13步驟是HACCP計劃的維護措施的建立和實施。第71頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）HACCP的預備步驟（準備階段）步驟1：成立HACCP計劃擬定小組在擬定計劃時，需要事先收集資料、了解、研究、分析國內(nèi)外先進的控制辦法，熟悉HACCP的支撐系統(tǒng)。HACCP小組至少由以下人員組成：①質(zhì)量保證與控制專家可以是質(zhì)量管理者、微生物學和化學的專家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制專家；②食品工藝專家對食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識及理論基礎(chǔ)，能了解生產(chǎn)過程中常發(fā)生哪些危害及具體解決辦法；第72頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月③食品設備及操作工程師對食品生產(chǎn)設備及性能很熟悉，懂得操作和解決設備發(fā)生的故障，有豐富的實踐經(jīng)驗；④其他人員原料生產(chǎn)及植保專業(yè)人員、貯運、銷售人員、公共衛(wèi)生管理者等。HACCP小組成員應經(jīng)過嚴格的培訓，具備足夠的崗位知識。第73頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月步驟2：描述產(chǎn)品對產(chǎn)品（包括原料與半成品）的特性、規(guī)格、安全性等進行全面的描述，尤其對下列內(nèi)容要作具體定義和說明。（1）原輔料（商品名稱、學名、特點）；（2）成分（如蛋白質(zhì)、可溶性固形物、氨基酸等）；（3）理化性質(zhì)（水分活度、pH、硬度、流變性等）；（4）加工方式（加熱、冷凍、干燥、鹽糖漬等到何種程度）；（5）包裝方式（密封、真空、氣調(diào)等）；（6）貯藏、銷售條件（溫度、濕度等）；（7）貯存期限（保質(zhì)期、保存期、貨架期等）。第74頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月產(chǎn)品描述實例：產(chǎn)品名稱西番蓮濃縮汁重要特征（含水量、pH、礦物質(zhì)、主要維生素量）固形物：50±1°BX；總酸：11～16克/100克；維生素C；硒；有機酸食用方式即時用水調(diào)配（13°BX）飲用或與其它飲料調(diào)配飲用包裝方式無菌袋密封罐裝貨架壽命保存18個月銷售地點及對象美國、澳大利亞等；普通健康人群、病人、體弱者、兒童。標簽說明開封后，請冷藏保存；無安全要求特殊分銷控制貯藏溫度：－18℃第75頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月步驟3：確定最終產(chǎn)品用途及消費對象食品的最終用戶或消費者對產(chǎn)品的使用期望即為產(chǎn)品的用途?！魬_定最終消費者，特別是要關(guān)注特殊消費人群，如兒童、老人、婦女、體弱者等；◆使用說明書要說明適合哪一類消費人群、食用目的、食用方法等；◆將有關(guān)內(nèi)容填入HACCP計劃表表頭的相應位置。第76頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月步驟4、編制流程圖

是一項必需的、基礎(chǔ)性的工作。

流程圖沒有統(tǒng)一的模式，但應包括所有操作步驟，依次標明，不可含糊不清。第77頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月確定一個完整的HACCP流程圖必須要有的技術(shù)數(shù)據(jù)資料：1）原輔材料的組分、微生物、化學、物理的數(shù)據(jù)資料；2）車間及設備布局、水電氣供應等；3）所有工藝流程次序；4）所有原輔材料、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的工藝細節(jié)要求（時間、溫度變化等）；5）產(chǎn)品再循環(huán)再利用路線；6）設備設計特征；7）清潔和消毒操作步驟的有效性；8）環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生習慣；9）人員進出與工作路線、潛在的交叉污染路線；10）貯運與銷售條件、消費者使用說明。第78頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月原料接收包裝物料貯存加工包裝貯存發(fā)運非受限輔料受限輔料簽名：日期： 審核：日期：工藝流程圖CCP第79頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月步驟5：流程圖現(xiàn)場驗證將流程圖的每一步操作與實際操作過程進行比較，如有不相符之處，必須加以調(diào)整修改，以確保流程圖的準確性、實用性、完整性。如：操作控制條件、配方、設備改進等。第80頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）HACCP危害分析及其控制辦法步驟6：危害分析及控制措施危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。危害分析強調(diào)要對危害出現(xiàn)的可能性、分類、程度等進行定性或定量的評估。

對食品生產(chǎn)過程中每一個危害都要有相應的、有效的預防措施。通過采取措施，能排除或減少危害的出現(xiàn)，使其達到可接受的水平。第81頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物類原輔材料：半成品的無害化生產(chǎn)、加強清洗、消毒、冷藏、快速干燥氣調(diào);加工過程：調(diào)整pH值、控制水分活度、添加防腐劑、防止人流物流交叉污染等；貯運過程：包裝物符合要求、運輸過程防止損壞等；不同危害種類所采取的措施第82頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月不同危害種類所采取的措施化學污染類：嚴格控制產(chǎn)品原輔材料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留；

不添加有害、不符合食品衛(wèi)生法要求的添加劑；

防止貯運過程中有毒化學物質(zhì)的產(chǎn)生。物理類：

提供原輔材料的質(zhì)量保證書；

原料嚴格檢測、妥善保存等。第83頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月危害分析-評估

低低高高重要風險

出現(xiàn)的可能性

程度第84頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月HACCP危害分析表

（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？將危害分析過程整理成文是十分重要的第85頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月步驟7確定關(guān)鍵控制點（CCP）

關(guān)鍵控制點的控制有一定要求，并非有一定危害就要設為關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點判定的一般原則：（1）在某點中存在SSOP無法消除的明顯危害。（2）在某點中存在能夠?qū)⒚黠@危害防止、消除或降低到允許水平以下的控制措施。（3）在某點中存在的明顯危害，通過本步驟中采取的控制措施的實施，將不會再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟中沒有有效的控制措施。（4）在某點中存在的明顯危害，必須通過本步驟中與后序步驟中控制措施的聯(lián)動才能被有效遏制。第86頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月HACCP危害分析表

（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？第87頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月步驟8確定各CCP的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值（CL）的確定是建立在對產(chǎn)品全過程的分析研究、實驗結(jié)果、科學理論指導、操作意見匯總的基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易監(jiān)測、可操作性強、方便實用?？梢栽诓煌．a(chǎn)的情況下快速監(jiān)控。

※必須與控制措施有關(guān)※必須是可見的，或可測量的，如：時間、溫度、PH值等等※必須是有效的=能控制關(guān)鍵危害

第88頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月步驟9建立各CCP的監(jiān)控制度

監(jiān)控對象：如酸度是CCP，pH值就是監(jiān)控對象；溫度是CCP，監(jiān)控對象就是加工或貯運的溫度；蒸煮或加熱、殺菌是CCP，溫度與時間就是監(jiān)控對象。第89頁，課件共103頁，創(chuàng)作于2023年2月步驟9建立各CCP的監(jiān)控制度監(jiān)測方法：一般有在線（生產(chǎn)線上）檢測和不在線（離線）檢測兩種。在線檢測可以連續(xù)地隨時提供檢測情況，如溫度、時間的檢測；離線檢測是離開生產(chǎn)線的某些檢測，可以是間歇的，如pH值、水分活度等的檢測。與在線檢測比較，離線檢測稍顯得有些滯后，不如在線檢測