國家試題庫中式烹調(diào)師理論知識試題

..中職烹飪比賽理論考試參考題庫圍：國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師〔中級〕1.整雞去骨應(yīng)選用()生的肥壯母雞。(A)5~6個月(B)8~9個月(C)一年左右(D)一年半左右答案：C2.職業(yè)道德建立應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。(A)技術(shù)體系(B)效勞機制(C)監(jiān)視機制(D)傳統(tǒng)觀念答案：C3.適合于燜發(fā)的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海參(D)香菇答案：C4.適合于堿發(fā)的原料是()。(A)墨魚(B)魚唇(C)魚骨(D)裙邊答案：A5.食品中的細菌主要包括致病菌、相對致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒答案：A6.以假種皮為食用對象的水果是()?！睞〕蘋果〔B〕橘子〔C〕桃子〔D〕龍眼答案：D7.以下正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。(A)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制(B)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制(C)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色(D)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：C8.細菌性食物中毒不包括()。(A)沙門菌屬食物中毒(B)葡萄球菌腸毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉變甘蔗中毒答案：D9.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩飯(D)涼糕答案：A11.生豆?jié){中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龍葵堿(C)植物紅細胞凝血素(D)皂素答案：D12.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為()。(A)胃腸炎病癥(B)神經(jīng)精神病癥(C)肝臟損害病癥(D)腎臟損害病癥答案：A13.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進展組配，組成一個特定形狀的菜肴。(A)原料形狀(B)主要原料(C)特定形態(tài)(D)原料構(gòu)成答案：A14.鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是()引起的微生物污染。(A)沙門菌(B)肉毒桿菌(C)副溶血性弧菌(D)變形桿菌答案：A15.不得使用()作為冷飲食品的原料。(A)葡萄糖漿(B)綿白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖漿答案：C16.蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便()。(A)初加工(B)吐出體污物(C)腌制(D)切配答案：B17.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高檔原料(B)低檔原料(C)一般原料(D)植物性原料答案：A18.冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。(A)操作人員保持手的清潔衛(wèi)生(B)器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用(C)工作臺無塵、無蠅(D)菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒答案：B19.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但()除外。(A)保持操作臺面的衛(wèi)生(B)烹調(diào)中燒熟煮透(C)合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生(D)過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)參加味精答案：D20.高級宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為〔〕。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25%答案：B21.以下菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(A)燉酥腰，蒜泥白肉(B)白斬雞，鹵牛肉(C)風雞腿，涼拌海蜇(D)香酥鴨，拌海帶答案：B22.脂肪的消化是從()開場的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小腸答案：D23.人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小腸(C)胰腺(D)肝臟答案：C24.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200(A)混合漲發(fā)(B)單純油發(fā)(C)高溫油成熟(D)高溫油膨化答案：D25.面烤法是在()根底上的演進。(A)泥烤法(B)明爐烤(C)暗爐烤(D)鐵板烤答案：A26.自然界食物中不單獨存在的是()。(A)麥芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)乳糖答案：C27.漲發(fā)海參時切忌接觸()。(A)鹽(B)糖(C)酒(D)水答案：A28.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)維生素答案：D29.飲食產(chǎn)品價格構(gòu)造中的毛利通常是指()之和?！睞〕利潤〔B〕稅金、利潤〔C〕費用、稅金〔D〕費用、稅金、利潤答案：D30.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。(A)維生素Ａ(B)維生素D(C)維生素Ｅ(D)核黃素答案：B31.()中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。(A)大米(B)小麥(C)玉米(D)高粱答案：C32.老年人腰、腿痛，可能與()的缺乏有關(guān)。(A)蛋白質(zhì)(B)鈣(C)鐵(D)鋅答案：B33.以下牛肉中，品質(zhì)最正確的是()。(A)牦牛肉(B)黃牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉答案：A34.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于答案：D35.谷類原料是人體()的重要來源。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)維生素答案：C36.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。(A)咸鮮的味感(B)味厚的感覺(C)干香的質(zhì)感(D)軟嫩的質(zhì)感答案：C37.()為堿性食物。(A)韭菜(B)豆腐(C)魚肉(D)禽肉答案：A38.肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(A)膽固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)維生素答案：B39.魚類脂肪中()含量較高。(A)卵磷脂(B)糖脂(C)不飽和脂肪酸(D)飽和脂肪酸答案：C40.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()，在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使()分解，影響味精的呈鮮效果。(A)谷氨酸鈉；谷氨酸鈉(B)焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(C)谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(D)氯化鈉；碳酸氫鈉答案：A41.關(guān)于本錢控制的意義，以下表述不正確的選項是()?！睞〕加強本錢控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑〔B〕控制飲食本錢是增加經(jīng)濟效益的重要手段〔C〕本錢控制是飲食企業(yè)開展壯大的根底〔D〕飲食企業(yè)本錢控制的核心是提高營業(yè)額答案：D42.將鮮料制成干貨原料用()方法，其風味散失最少。(A)曬干(B)風干(C)烘干(D)熗干答案：B43.傳統(tǒng)上最適合做"獅子頭〞的原料是()。(A)前夾肉(B)五花肉(C)后腿肉(D)外檔肉答案：B44.菜單定價除考慮本錢、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是()?！睞〕銷售情況〔B〕生產(chǎn)方案〔C〕企業(yè)聲望〔D〕生產(chǎn)標準答案：C45.影響火候最主要的兩個因素是()。(A)火力和傳熱介質(zhì)(B)火力和加熱時間(C)加熱時間和烹飪原料(D)傳熱介質(zhì)和烹飪原料答案：B46.在以下魚中，()在初加工時需褪沙?！睞〕青魚〔B〕黑魚〔C〕鯊魚〔D〕鱈魚答案：C47.制定標準食譜時，以估代秤，所填標準用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起()?！睞〕實際耗用本錢大于標準本錢〔B〕實際耗用本錢等于標準本錢〔C〕實際耗用本錢小于標準本錢〔D〕實際投料小于標準投料量答案：C48.構(gòu)成飲食產(chǎn)品本錢的主要局部的是()和配料?！睞〕生料〔B〕主料〔C〕凈料〔D〕毛料答案：B49.在以下魚中，()在初加工時不需褪鱗?！睞〕鯽魚〔B〕鰣魚〔C〕鯉魚〔D〕白魚答案：B50.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計算時凈料本錢等于()和加工后半成品質(zhì)量的比值?！睞〕購進原材料本錢〔B〕凈料本錢〔C〕主料本錢〔D〕主配料本錢答案：A51.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，廚房采購?fù)炼?0千克計價42元，土豆的凈料本錢為3元/千克，那么經(jīng)加工后得到的凈土豆為()千克?！睞〕16〔B〕15〔C〕14〔D〕12答案：C52.生料本錢的核算程序為()→拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價值→計算生料單位本錢?！睞〕計算原料采購總價〔B〕確定原料采購程序〔C〕計算原料采購數(shù)量〔D〕計算原料采購種類答案：A53.雞身最嫩的一塊肉是()?！睞〕雞脯肉〔B〕雞翅肉〔C〕雞牙子〔D〕栗子肉答案：C54.鮮鮑魚的初加工，放入()鍋煮至離殼，取出鮑魚肉即可。〔A〕冷水〔B〕30℃〔C〕溫水〔D〕開水答案：D55.凈料單價是指毛料單價和()的比值?！睞〕凈料率〔B〕本錢率〔C〕毛利率〔D〕本錢系數(shù)答案：A56.玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料()?！睞〕腐爛〔B〕發(fā)不透〔C〕變色〔D〕有鐵銹味答案：C57.調(diào)味品平均本錢的核算步驟為()?！睞〕計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品總價格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均〔B〕估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品種類→計算調(diào)味品總價格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均〔C〕計算調(diào)味品種類→計算調(diào)味品總價格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均〔D〕計算調(diào)味品總價格→計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均答案：A58.宴會本錢的核算主要是菜點本錢的核算，菜點本錢一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的()?！睞〕種類數(shù)量〔B〕構(gòu)造比例〔C〕銷售價格〔D〕可容本錢答案：D59.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是()?！睞〕魚翅〔B〕燕窩〔C〕香菇〔D〕蹄筋答案：D60.膳食中長期缺乏維生素D可引起()。(A)壞血病(B)佝僂病(C)夜盲癥(D)癩疲病答案：B61.從總體上看，飲食產(chǎn)品的定價策略包括()、價格折扣定價策略和心理定價策略?！睞〕產(chǎn)品生命周期定價策略〔B〕累積消費積分策略〔C〕團體優(yōu)惠策略〔D〕滲透定價策略答案：A62.滲透價格策略是一種以()的策略?！睞〕低價格投入新產(chǎn)品〔B〕高價格投入新產(chǎn)品〔C〕折中價格投入新產(chǎn)品〔D〕滿意價格投入新產(chǎn)品答案：A63.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬斷頸骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，()?！睞〕翻轉(zhuǎn)雞皮〔B〕去臟〔C〕去雞頭〔D〕去雞爪答案：A64.廚房衛(wèi)生平安操作的根本容主要包括()、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個方面?！睞〕廚房崗位安排〔B〕廚房生產(chǎn)程序〔C〕食品衛(wèi)生條件〔D〕廚房平安制度答案：C65.生堿水的配制方法是將()500克和冷水20〔A〕生石灰〔B〕熟石灰〔C〕石灰水〔D〕堿面答案：D66.冷菜間對工具設(shè)備的使用要()?！睞〕集中管理統(tǒng)一發(fā)放〔B〕專人負責專人管理〔C〕集中管理自由使用〔D〕統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒答案：B67.營業(yè)完畢后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是()?！睞〕轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用〔B〕儲藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中〔C〕拌入剩余冷菜制品中〔D〕直接丟棄不用答案：B68.制作花式菜的常用根本手法是()。〔A〕包、扎、卷〔B〕直刀法〔C〕斜刀法〔D〕平刀法答案：A69.由于廚房()的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比擬惡劣?！睞〕生產(chǎn)流程負責難以監(jiān)管〔B〕設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜〔C〕濕度大和油煙蒸汽較濃〔D〕人員流動頻繁缺乏管理答案：C70.員工在進入廚房操作液化氣灶時，首道工序是()?！睞〕檢查灶具是否漏氣〔B〕檢查灶具是否齊備〔C〕翻開灶具調(diào)整火力〔D〕翻開灶具排風設(shè)備答案：A71.廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)完畢時應(yīng)完成的工序是()?！睞〕關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門〔B〕關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門〔C〕關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門〔D〕關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門答案：D72.最適合做"回鍋肉〞的原料是()?！睞〕后臀肉〔B〕梅條肉〔C〕五花肉〔D〕夾心肉答案：A73.電磁爐應(yīng)放置在()的平面上使用?！睞〕緊鄰水池〔B〕緊鄰爐灶〔C〕傾斜〔D〕平穩(wěn)答案：D74.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作方法是()?！睞〕不要置于爐面上〔B〕直接放回爐面上〔C〕洗滌后放回爐面〔D〕冷卻后放回爐面答案：A75.常見餐具消毒柜的類型包括()和遠紅外加熱式兩種?！睞〕直接通氣式〔B〕間接通氣式〔C〕紫外線消毒〔D〕自動加熱式答案：A76.家畜類原料常用的清洗加工方法有：()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除雜質(zhì)法答案：A77.參加適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。(A)反復(fù)揉搓(B)涂抹(C)短時間浸漬(D)長時間浸漬答案：A78.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)結(jié)締組織答案：C79.生搓法一般用作()的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)紅燜菜肴(D)清燉菜肴答案：A80.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃(A)15(B)10(C)8(D)5答案：A81.油發(fā)就是把()放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。(A)干貨原料(B)鮮活原料(C)干蹄筋類(D)干魚肚類答案：A82.原料干制時失去的水分主要是()。(A)自由水(B)分子水(C)液態(tài)水(D)純潔水答案：A83.干制原料通過油的()，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱構(gòu)造水。(A)焐發(fā)(B)炸發(fā)(C)燜發(fā)(D)浸發(fā)答案：B84.低溫油焐制干料時的油溫，應(yīng)控制在()之間為宜。(A)100℃～(B)80℃～(C)70℃～(D)60℃～答案：A85.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過()后的干制原料。(A)低溫油焐制(B)洗滌干凈(C)溫水浸泡(D)長時間煮制答案：A86.下面是人體的必需氨基酸但()除外。(A)亮氨酸(B)賴氨酸(C)蛋氨酸(D)絲氨酸答案：D87.烹飪原料食用價值的上下主要取決于平安性、()、可口性三個方面。(A)營養(yǎng)性(B)價格性(C)季節(jié)性(D)地區(qū)性答案：A88.食用平安性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()上下的主要因素。(A)價格(B)知名度(C)利用率(D)食用價值答案：D89.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。(A)鮮活原料(B)干貨原料(C)復(fù)制品原料(D)動物性原料答案：D90.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。(A)蛋白質(zhì)(B)乳糖(C)植酸(D)維生素Ｄ答案：C91.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。(A)燉(B)燒(C)燜(D)炒答案：D92.鳊魚是我國淡水魚中比擬著名的品種之一，以()季節(jié)所產(chǎn)最肥?！睞〕秋季〔B〕夏季〔C〕春季〔D〕冬末春初答案：D93.龍蝦是體形較大的海水蝦，以()沿海海域產(chǎn)量較高?！睞〕〔B〕〔C〕〔D〕答案：D94.蝦蟹屬于()?！睞〕甲殼類動物〔B〕軟體類動物〔C〕棘皮類動物〔D〕腔腸類動物答案：A95.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在()?！睞〕10〔B〕5〔C〕0〔D〕-5答案：C96.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()?！睞〕黏合作用〔B〕起泡作用〔C〕膠體作用〔D〕乳化作用答案：D97.以下蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()?！睞〕土豆〔B〕蘿卜〔C〕胡蘿卜〔D〕蕪菁答案：A98.鮮竹筍含有較多的()，故食用時要先焯水或焐油處理?！睞〕碳酸〔B〕單寧物質(zhì)〔C〕植物堿〔D〕草酸答案：D99.竹筍中品質(zhì)最好的是()?！睞〕春筍〔B〕夏筍〔C〕鞭筍〔D〕冬筍答案：D100.菠菜中含有較多的()，故食用時要先焯水處理?！睞〕碳酸〔B〕單寧物質(zhì)〔C〕植物堿〔D〕草酸答案：D101.莼菜是著名的水生葉菜，以()所產(chǎn)品質(zhì)最正確?！睞〕西湖〔B〕蕭山湘湖〔C〕太湖〔D〕答案：A102.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()?！睞〕生菜〔B〕菠菜〔C〕大白菜〔D〕卷心菜答案：C103.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()?！睞〕青蒜〔B〕大蔥〔C〕韭菜〔D〕芫荽答案：C104.以下果菜中屬于漿果類的是()?！睞〕黃瓜〔B〕西葫蘆〔C〕茄子〔D〕四季豆答案：C105.以下大米中脹性最大的是()?！睞〕秈米〔B〕粳米〔C〕糯米〔D〕黑米答案：A106.以下面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()?！睞〕普通粉〔B〕標準粉〔C〕富強粉〔D〕糕點粉答案：C107.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()?！睞〕淀粉〔B〕纖維素〔C〕脂肪〔D〕蛋白質(zhì)答案：D108.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是()。(A)微生物的作用(B)溫度(C)濕度(D)氧氣答案：A109.板栗的果實屬于()?！睞〕核果〔B〕瘦果〔C〕堅果〔D〕穎果答案：C110.我國食鹽產(chǎn)量最高的是()?！睞〕海鹽〔B〕湖鹽〔C〕井鹽〔D〕巖鹽答案：A111.以下調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()?！睞〕醬油〔B〕醬〔C〕豆豉〔D〕番茄醬答案：D112.食糖的主要成分是()?！睞〕葡萄糖〔B〕飴糖〔C〕蔗糖〔D〕果糖答案：C113.釀造醋中質(zhì)量最正確的是()。〔A〕果醋〔B〕麩醋〔C〕酒醋〔D〕米醋答案：D114.以下調(diào)味料中主要呈麻味的是()?！睞〕八角〔B〕花椒〔C〕胡椒〔D〕桂皮答案：B115.芥末是用()的種子枯燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料?！睞〕芥菜〔B〕蘿卜〔C〕芫荽〔D〕胡椒答案：A116.豬夾心肉具有肌闊、()、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點。(A)結(jié)締組織多(B)脂肪組織多(C)肥瘦相間(D)肌間脂肪豐富答案：A117.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。(A)脊背(B)頸椎(C)脖頭(D)肋排答案：B118.牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。(A)肉質(zhì)堅實(B)肥肉為主(C)肥瘦相間(D)瘦肉為主答案：C119.羊脊背肉的特點是()，肉色紅潤，屬一級羊肉。(A)肉瘦筋多(B)肌纖維短(C)肉質(zhì)較嫩(D)肉質(zhì)粗老答案：C120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的外表切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為()。(A)剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技答案：A121.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成()的條塊。(A)5cm×2.5cm(B)5cm×5cm(C)8cm×4cm(D)2.5cm×2.5cm答案：A122.荔枝花刀在原料外表剞的十字穿插刀紋，采用的是()法。(A)直剞(B)斜剞(C)反刀剞(D)推刀剞答案：A123.眉毛花刀先在原料外表直剞的深度約為原料厚度的()。(A)1/3(B)2/3(C)1/4(D)1/5答案：B124.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈()。(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散線形(D)蚌紋形答案：B125.色彩是反映菜肴質(zhì)量的()，從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。(A)重要方面(B)人為因素(C)決定性因素(D)科學性指標答案：A126.菜肴的()、衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。(A)營養(yǎng)價值；味感特征(B)營養(yǎng)價值；風味特點(C)文化價值；品質(zhì)特點(D)文化價值；風味特點答案：B127.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。(A)心態(tài)(B)消化吸收(C)生理(D)心理答案：D128.菜肴常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、襯托的作用。(A)輔料；主料(B)輔料；調(diào)料(C)主料；調(diào)料(D)主料；輔料答案：D129.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。(A)同質(zhì)組配(B)異質(zhì)組配(C)質(zhì)量組合(D)質(zhì)地組合答案：A130.剛腌不久的蔬菜含有大量的()。(A)亞硝酸鹽(B)三氧化二砷(C)砷酸鈣(D)砷酸鉛答案：A131.菜肴原料形狀()的原那么，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體容。(A)相似相配(B)相異相配(C)一樣相配(D)相互配合答案：A132.菜肴的()主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。(A)香味(B)氣味(C)口味(D)滋味答案：A133.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴組配時進展適當?shù)拇钆洹?A)調(diào)味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)氣味特征；氣味特征(D)香味特征；香味特征答案：D134.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。(A)隨意地；復(fù)入(B)有規(guī)那么地；舀入(C)隨意地；倒入(D)有規(guī)那么地；復(fù)入答案：D135.()冷菜的拼擺原那么是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。(A)象形造型(B)幾何圖案(C)禽鳥造型(D)花卉造型答案：B136.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(A)龍蝦刺身(B)糟熘三白(C)韭黃炒肉絲(D)三絲雞茸蛋答案：D137.糊具有保護原料成分的能力，其中以()的保護能力最強。(A)蛋泡糊(B)蛋清糊(C)蛋黃糊(D)酵面糊答案：A138.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三類。(A)碳酸鈉；鹽(B)堿；鹽(C)碳酸氫鈉；明礬(D)氫氧化鈉；明礬答案：B139.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類()和B族維生素。(A)營養(yǎng)成分(B)礦物質(zhì)(C)脂肪(D)蛋白質(zhì)答案：B140.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。(A)0.2%(B)0.4%(C)0.8%(D)1.2%答案：A141.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。(A)0.5～1克(B)1～1.5克(C)1.5～2克(D)2～2.5克答案：B142.利用()上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。(A)碳酸氫鈉(B)碳酸鈉(C)氫氧化鈉(D)氫氧化鈣答案：A143.嫩肉粉致嫩的用量是：每()肉料用嫩肉粉5～6克。(A)1000克(B)500克(C)250克(D)100克答案：A144.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和()，經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶答案：A145.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。(A)全麥粉；無筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；無筋粉(D)低筋粉；高筋粉答案：C146.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是參加()或泡打粉的緣故。(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉答案：A147.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個根本的味。(A)烹調(diào)前(B)烹調(diào)中(C)烹調(diào)后(D)正式答案：A148.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。(A)擴散量(B)滲透壓(C)揮發(fā)性(D)標準化答案：A149.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。(A)維生素(B)蛋白質(zhì)(C)礦物質(zhì)(D)脂肪酸答案：A150.()是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)紅醋答案：A151.牛奶中的脂肪含有較多的()。(A)飽和脂肪酸(B)不飽和脂肪酸(C)膽固醇(D)腦磷脂答案：B152.在超過130℃(A)氯化鈉(B)碳酸氫鈉(C)焦谷氨酸鈉(D)谷氨酸鈉答案：C153.對于()等干制的香料，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉答案：A154.菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為()，燒煮菜類為1.5%～2.0%。(A)0.6%(B)0.9%(C)1.2%(D)1.5%答案：C155.以下說確的是()。(A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案：D156.在調(diào)制咖喱味時，參加()是確定根本味。(A)精鹽(B)香醋(C)蔥蒜(D)咖喱粉答案：A157.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油答案：A158.天然色素主要是從植物組織中提取的，如()等。(A)綠菜汁、果汁(B)綠菜汁、莧菜紅(C)檸檬黃、莧菜紅(D)檸檬黃、綠菜汁答案：A159.制湯要選用新鮮的含()、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的原料。(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)礦物質(zhì)(D)鮮味答案：A160.湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。(A)清湯(B)毛湯(C)葷湯(D)素湯答案：A161.以下湯中按品澤劃分的是()。(A)葷湯、白湯、素湯(B)鴨湯、海鮮湯、雞湯(C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D162.制湯原料中可溶性呈味()含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比擬濃且鮮美。(A)風味物質(zhì)(B)礦物質(zhì)(C)蛋白質(zhì)(D)調(diào)味品答案：A163.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(A)膠原蛋白質(zhì)(B)完全蛋白質(zhì)(C)同源蛋白質(zhì)(D)活性蛋白質(zhì)答案：A164.制湯時假設(shè)過早地參加食鹽，會使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。(A)清澈度(B)滲透壓(C)粘稠度(D)溶解度答案：B165.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間傳熱介質(zhì)所到達的()和向食物所提供的()多少。(A)穩(wěn)定態(tài)；熱量(B)可控性；熱量(C)溫度；時間(D)溫度；熱量答案：D166.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈()，光度明亮，熱氣逼人。(A)紅黃色(B)白黃色(C)紅色(D)藍色答案：B167.火候運用與原料()、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。(A)性質(zhì)(B)產(chǎn)地(C)季節(jié)(D)老嫩答案：A168.以水為介質(zhì)的加熱原那么是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。(A)脆嫩型(B)軟爛型(C)酥脆型(D)酥爛型答案：A169.中式烹調(diào)中所謂()，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。(A)油焐法(B)熱油封面(C)熱鍋冷油(D)劃油法答案：B170.油的沸點可達200℃以上，如牛油為()，豬油為221℃，豆油為(A)208(B)215(C)220(D)225答案：A171.要形成()型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。(A)外脆里嫩(B)里外酥脆(C)軟嫩暄松(D)滑爽細嫩答案：A172.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)熱輻射；輻射(B)熱輻射，傳導(dǎo)(C)熱傳導(dǎo)；輻射(D)熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)答案：A173.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層()，產(chǎn)生干脆焦香的風味。(A)碳化變性(B)碳化變脆(C)凝結(jié)變性(D)凝結(jié)碳化答案：C174.油加熱()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。(A)預(yù)熟處理法(B)高油溫處理法(C)低油溫處理法(D)滑油法答案：A175.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料()的方法。(A)脫色、增味、變脆(B)上色、增味、變軟(C)脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆答案：D176.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A)速蒸熟處理(B)久蒸熟處理(C)足汽蒸熟處理(D)汽導(dǎo)熱蒸制答案：A177.()是指利用蒸汽對原料進展長時間加熱，使原料酥爛，以便進展正式熟處理的方法。(A)久蒸預(yù)熟處理法(B)速蒸預(yù)熟處理法(C)足汽速蒸處理法(D)汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理答案：A178.食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)淀粉(D)葡萄糖答案：B179.面烤法的菜肴具有()，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。(A)原味濃郁(B)調(diào)料味濃(C)清淡味鮮(D)