家庭湯菜的做法集錦

家庭湯菜的做法集錦煲湯的幾種絕招一定要學(xué)會哦！一、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中

氽一下，這個過程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。1部分脂肪，避免過于肥膩。1、煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。冷水下料比較好，開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。2、煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。3、瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙?？梢赃x半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質(zhì)仍嫩滑可食。4、煲湯要想出奶汁，油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水，湯就泄了。5、煲湯最好不要放香料，大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實(shí)上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。6、煲湯時間不要過長，湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯排骨湯3小時左右就足矣。7、要想讓煲湯不油膩，可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。

8、飯前喝點(diǎn)煲湯，可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀。二、不同的湯有不同的功效，下面介紹如下；9、很多人認(rèn)為煲湯的營養(yǎng)都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對于里面的肉類就棄之不要了，其實(shí)，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食，入口很美味。二、不同的湯有不同的功效，下面介紹如下；(2)魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用,可以治療肺呼吸道炎癥，預(yù)防哮喘發(fā)作，對兒童哮喘病最為有效。(2)魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用,可以治療肺呼吸道炎癥，預(yù)防哮喘發(fā)作，對兒童哮喘病最為有效。(1)骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋促進(jìn)微循環(huán)，50－59

歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期，骨骼老化速度快，多喝骨

頭湯往往可收到藥物難以達(dá)到的功效。支氣管膜的血液循環(huán)，增強(qiáng)粘液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。5、海帶湯御寒：海帶含有大量的碘元素而碘元素有助于四狀腺激素的合成。支氣管膜的血液循環(huán)，增強(qiáng)粘液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。5、海帶湯御寒：海帶含有大量的碘元素而碘元素有助于四狀腺激素的合成。(3)菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶于湯中通過

消化道進(jìn)入人體內(nèi)可使體液環(huán)境呈正常的弱堿性狀態(tài)，有利于人體內(nèi)

的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解，隨尿排出體外。(4)雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分，可加快咽喉部及

下料最佳時間：煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易

肴出鮮味三、高湯的做法一鍋好湯，關(guān)鍵要有好的湯底，形象點(diǎn)說，湯底就好像湯的靈魂。這樣講，足見湯底在煲湯時起到了多么關(guān)鍵的作用。下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作方法：1、豬骨高湯：豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。2、雞高湯：雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。3、牛骨高湯：牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。4、熏骨高湯：熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨(dú)特的熏骨的焦香味。5、肉骨香湯：肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法，就可以在煲湯時靈活運(yùn)用，煲制各種美味可口的湯品了。6、什錦果蔬高湯：什錦果蔬高湯制作方法，以個人喜好，將各種蔬菜水果放入果汁機(jī)中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營養(yǎng)又引發(fā)食欲，用于海鮮、果蔬的汆煮調(diào)理湯。7、蘑菇高湯：蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個小時，關(guān)火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。8、香菇高湯：

香菇高湯高湯制作方法，干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋

中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單

獨(dú)使用，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。9、柴魚高湯：柴魚高湯高湯制作方法，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉(zhuǎn)文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出

清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本

調(diào)味湯底，應(yīng)用廣泛，可用于各種湯品。掌握以上幾種風(fēng)味湯湯底的制作方法，可以在煲湯時靈活運(yùn)用，無論提鮮、增色，既美味又營養(yǎng)。煲湯的調(diào)料雖多，但切忌不可胡亂搭配，否則不但味道混淆不明，口感也無從談及獨(dú)特鮮美純厚。四、煲制不同口味的湯品，所用到的調(diào)料搭配的簡單法則：1、咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。3、酸辣味湯品：醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。4、香辣味湯品：辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、姜末、醬油、鹽、白糖、味

精依次放入。5、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次

放入。6、咖喱味湯品：姜黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜末、鹽、料酒依次放入。7、甜酸味湯品：7、甜酸味湯品：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。8、蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次

加入。9、麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次

加入。10、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。五、胡辣湯做法；逍遙胡辣湯胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當(dāng)時，閣老嚴(yán)嵩為了討皇帝歡心，從一個高僧手中得到一付助壽延年的調(diào)味藥獻(xiàn)給皇帝，以燒

湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為“御湯”。明朝亡后，御

廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮(zhèn)），將此方傳到了該地。

該地人因此湯辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”

逍遙胡辣湯的功效是：該湯具有消食開胃，化痰止咳，祛風(fēng)祛寒，活血化淤，清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯泄，利尿通淋，除濕疹。祛搔癢等功效。胡辣湯原料：羊（牛）肉、羊（牛）骨頭、面粉、海帶、黃花菜、花生米、粉條胡辣湯調(diào)料：八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油主配料：一鍋高湯（雞湯或者排骨湯），二兩面粉加水朝一個方向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發(fā)好的木

耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅

薯淀粉做的面條狀物，類似粉絲和米線）一兩，生花生米十幾粒。調(diào)

料：食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉

胡辣湯做法：1、燉湯：將羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1個小時，再放清水鍋種加熱至沸，撈出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒進(jìn)鍋中，攪勻，小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯面，將浮沫除凈，繼續(xù)將肉、骨放入湯中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮包成的香料包，中火燉2個小時，將肉、骨、香料包撈出，肉切小片（塊）。2、洗面筋：面粉加少許鹽和清水，和成面團(tuán)，醒30分鐘，再反復(fù)揉

揣，然后徐徐加水揉揣，將面筋析出。3、準(zhǔn)備材料：海帶、黃花菜分別浸泡回軟，洗凈，海帶切絲，黃花菜

去老根；花生米洗凈；粉條浸泡回軟，洗凈，切10cm的條；面筋放水

中煮熟，撈出切小片。4、做湯：燉好的肉湯放入海帶、黃花菜、花生米、面筋片、羊（牛）

肉片、鹽、料酒、胡椒粉燉30分鐘，加入粉條繼續(xù)燉10分鐘，將洗

面筋時析出的面水徐徐攪入湯中，燒沸5分鐘，盛入碗中，點(diǎn)香醋、

淋香油即可。5、將高湯置火上，待水沸騰，放入除面粉以外的其它主配料。沸

騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊，用鏟子推動使之不沾鍋，沸騰后加入

適量的配料即成。注意事項(xiàng)：面粉要適量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個人喜

好添加。肉絲也可以用羊肉。煲湯所用藥材屬性一覽

藥材類：陳皮：調(diào)中帶滯、順氣消痰、宣通五臟。（要刮瓤洗凈）

田七：又名三七，止血、散瘀。（洗凈，樁碎）

枸杞子：又名杞子，益精明目、潤肺清肝、滋腎益氣。（洗凈）

淮山：補(bǔ)脾肺、清虛熱、固腸胃。銀耳：滋陰養(yǎng)胃、潤肺生津、養(yǎng)顏，不含膽固醇。（清水浸1小時，

撕碎）

木耳：補(bǔ)氣血、潤肺止血，對動脈硬化有療效。（清水浸1小時，入

滾水5分鐘，取出過冷水）

南杏仁：又名甜杏仁，潤肺平喘、生津開胃、潤大腸。（入滾水5分

鐘）

北杏仁：又名苦杏仁，去痰寧咳、潤腸。（同南）

清補(bǔ)涼：清補(bǔ)（包括玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮山、芡

實(shí)）

北芪：又名黃芪，補(bǔ)血、補(bǔ)脾益氣、壯筋骨。

花旗參：益血補(bǔ)脾肺。黨參：補(bǔ)脾補(bǔ)氣、生津益氣。

沙參：養(yǎng)陽潤肺、益胃生津、清熱。高麗參須：補(bǔ)氣。蓮葉：去暑。人參：性甘、微苦、微溫；含有人參素，人參副素、鈣質(zhì)、鎂質(zhì)、皂

素，可安神養(yǎng)心，補(bǔ)肺氣、補(bǔ)五臟，健脾胃，皂素有溶血作用，可散

發(fā)風(fēng)濕性心臟引起的各種瘀血。桂枝：性甘、辛、溫，能增強(qiáng)代謝剌激粘膜充血，利關(guān)節(jié)、出汗，本

經(jīng)溫筋、通脈去風(fēng)溫。靈仙：性辛、苦、宜五臟、散風(fēng)濕、利關(guān)節(jié)，疏通全身筋脈。

何首烏：性味苦、甘，微澀，所含大黃酸有明顯促進(jìn)腸管蠕動作用，

所含卵磷脂用于神精衰弱，促進(jìn)血液新生發(fā)育，有強(qiáng)心作用。

夜交藤：性味苦、甘，微溫，可治風(fēng)濕頭暈、貧血、失眠。

烏藥：性辛、香、苦、溫，能剌激清化粘膜兼有麻痹中樞作用。

淮山：性味甘，平，含有豐富淀粉液質(zhì)，可充五臟、健脾胃、補(bǔ)虛

弱、解消渴、補(bǔ)脾利水之效。

熟地：性甘、溫、微苦，含有糖質(zhì)甘露密酵，地黃素及鐵質(zhì)等，可滋

腎補(bǔ)血、益髓填精，為滋養(yǎng)，強(qiáng)壯補(bǔ)血劑，有壯強(qiáng)神經(jīng)之效，適用于

貧血體虛，神經(jīng)衰弱、呼吸困難等。

園珠草：性熱、辛，有去寒濕、壯陽、強(qiáng)心，助氣之效。

護(hù)心藤：性苦、溫、微香、邪氣痛腫、破堅(jiān)血、利水暢通血脈。

茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纖維素、葡萄糖、果糖及灰

粉等，除胸助逆氣心下結(jié)氣、治疼痛、寒熱煩滿、咳逆、利小便、利

水濕和脾胃，為緩和劑，適于心下悸、小便不利、皮下水腫、睡眠不

安癥。

麥芽：性甘、平，含有豐富維生素，麥芽糖和卵磷脂?？珊臀赶场?/p>

破冷氣，去心腹?jié)M脹、消食和中，為能助消化、治傷食、停食積滯去苦厚膩，胸腔滿悶。

玉竹：養(yǎng)陽潤燥、生津、清熱。

川貝：潤心肺、清熱痰。

百合：補(bǔ)肝肺清熱益脾。（清水浸1小時）支竹：清肺補(bǔ)脾、潤燥化痰。（清水浸10分鐘，切4CM塊，最多煲半

小時）

夏枯草：清肝熱、降血壓。（最多煲2小時）生地涼血解毒、利尿。羅漢果：清肺潤腸。老莧菜梗：解毒清熱、補(bǔ)血止血、通利小便。（中藥店有賣，洗凈切短）白果：益肺氣。（去殼，入滾水5分鐘取起去衣，去心）芡實(shí)：補(bǔ)腎固精、健脾止瀉。無花果：潤肺清咽、健胃清腸。（切片）

竹蔗：潤燥、和胃、清熱解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清熱去

濕、解毒利尿。

當(dāng)歸：補(bǔ)和血、調(diào)經(jīng)止痛。

天麻：祛風(fēng)、定驚。

冬蟲草：補(bǔ)損虛、益精氣、化痰。

茉莉花：提神醒腦，清虛火、去寒積。雪蛤：滋腎、補(bǔ)肺、健脾。（清水浸發(fā)5小時，入蔥姜水滾5分鐘取

起，入燉盅一個半小時）高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三

大類。1、毛湯；原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用

冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。奶湯；多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，

用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火

慢滾至湯稠并呈乳白色即可。

清湯；分為普通清湯和精制清湯兩種。2、普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙

過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火，保持

湯面微開，翻著小水泡即可?；鸷蜻^大，會煮成白色奶湯；火候太

小，則鮮香味不濃。3、精制清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi)，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫“吊湯”。精制過兩次的清湯

叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、

海參或高檔清湯菜肴中。自己熬制高湯，雖然味道比不上人工合成香料的盒裝雞湯鮮美，可是沒有任何添加劑，實(shí)實(shí)在在地讓人心里塌實(shí)。每次做出的湯最好十天內(nèi)用掉，放太久了，也不好。面開始制做高湯。煉制高湯原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。步驟：1，做開水后，燒旺火，放入骨頭煮兩三分

鐘，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開后，再掠去浮末，然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個到兩個半小時后，轉(zhuǎn)中小火保持湯PT9PT9這樣湯會更白些。3，湯徹底涼后，撈出骨頭。4，將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑

料盒上。5，將湯過濾。6，濾去肉渣和雜質(zhì)后，把湯入包著碗的保鮮袋

子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需

要的量。把袋子系個扣子。7，連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保

袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。8，用的時候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。精制高湯：說到高湯大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏

的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用

水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許

多。無論做什么用高湯都會把鮮味引出來，這叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。燉高湯的時候，要用冷水，蓋過里面的物料，加

酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜

奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，

一直焐到骨酥肉爛，方才可以。一定要用小火燉。

等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻

后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散

的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯

水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撈起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高

湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個雞煮

煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，

不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可

以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清

之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面

的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做

且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而匚過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而匚ZU素高湯的做法：（一）材料：黃豆芽900克胡蘿卜1.5個芹菜2（或者白蘿卜1個）香菇蒂90克做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續(xù)煮4~5小時（鍋蓋需要留縫隙）3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用。（二）材

料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加

水2400毫升，大火煮開。2.改小火熬煮1小時，待涼過濾。加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。涼過濾。加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。注意；高湯的制做及食用方法誤區(qū)：冬天很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認(rèn)為湯比肉更有營養(yǎng)，可是營養(yǎng)師

甘玲說這是一個誤解，其實(shí)肉湯的營養(yǎng)絕大多數(shù)還

在肉里，連吃帶喝是最好選擇。有很多人認(rèn)為，肉和其他原料通過長時間熬

煮，營養(yǎng)成分都會進(jìn)入湯中，所以喝湯比吃肉有營養(yǎng)。其實(shí)這是錯誤的。因?yàn)槌怂?，湯的營養(yǎng)全部

來自原料，原料中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營

養(yǎng)素之分。如水溶性維生素C、礦物質(zhì)會部分進(jìn)入湯

內(nèi)，而非水溶性的蛋白質(zhì)90％-93％以上仍然留在肉

里，湯里的含量不足總數(shù)的10％。在這里強(qiáng)調(diào)一下；燉湯不宜過長時間，否則容l=J|==|l=J|==|果要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同

時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人注意；哺乳期的嬰兒應(yīng)以母乳為主，千萬莫食用大量高湯?？傊?，高湯只是我們烹飪的輔助品角色，營養(yǎng)并不

全面，應(yīng)注意食品的搭配。燉肉湯選料原則：白肉好于紅肉，肉的大小，蝦屬白肉＞魚白肉＞雞白肉＞羊紅肉＞豬紅肉＞牛紅肉。肉湯常用原料功效從中醫(yī)養(yǎng)生角度，豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干

咳、便秘和難產(chǎn)。牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等

功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口

愈合之功效。羊肉溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補(bǔ)肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥；補(bǔ)血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。雞肉可溫中益氣，補(bǔ)精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。熬制高湯注意的七細(xì)節(jié)：

想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細(xì)節(jié)上

就要注重科學(xué)，做到“七要”。一、選料要精湛選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基

酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。二、食品要新鮮即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。三、炊具要選好熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫?zé)贫?，具有通氣性、吸附性?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。四、火候要適當(dāng)熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。五、配水要合理水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用

量的多少，對湯的營養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的

主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱

水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，

外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此

外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，

湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。六、搭配要適宜有些食物之間已有固定的搭配模式，營養(yǎng)素有互補(bǔ)作用，即餐桌

上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿

性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長

壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食

品一起熬。七、操作要精細(xì)熬湯時不宜先放鹽，因?yàn)辂}具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏

度，如果在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以

適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜

太多，以免影響湯本來的鮮味酸菜魚主料：鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。制作方法：1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。膨菜魚【主料輔料】鮮魚1尾..1250克泡青菜.二。?？私?5克味精??…1克蒜……10克雞蛋清..二個泡紅辣椒...15克鮮湯....1500克川鹽??…5克混合油…占?？撕贩?.出克料酒.....15克花椒??…1克【烹制方法】1?鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。2?鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后,繼續(xù)熬煮。3?魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。4?另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成?！竟に囮P(guān)鍵】1?必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。2?整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。酸菜魚做法原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。步驟：1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。2?把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。1?魚片不能片得太厚，雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白。酸菜魚的做法，1、一般用草魚或者黑魚為好。2、洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜。3、剪去魚翅4、將魚切成段。5、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調(diào)整行刀的方向…6、拆魚骨。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨……7、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右。此處注意！方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的~~8、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清備用9、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~等待一會，10、酸菜一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)。11、切酸菜，成段12、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒然后加入水或者高湯燒開13、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘~樣子不太好看，呵呵！14、下入其他的魚片，大火2-3分鐘~如果不喜歡魚頭，也可以不要魚頭的，省略…15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調(diào)味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！酸菜魚的做法配料：酸菜、草魚、山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、邳縣豆瓣、芝麻、胡椒粉、鹽、色拉油、賽前準(zhǔn)備：1、將草魚的骨頭與肉分開，然后將魚肉切片狀，用兩個盤子裝。2、將肉片用鹽、生粉、（嫩肉粉）、雞蛋清、料酒攪拌均勻。3、將山辣椒剁成顆粒狀。做法：先將油放入鍋中（3兩左右），小火，將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒放入鍋中翻抄，然后將魚骨頭和魚頭放入翻抄，約3分鐘大火后參水，然后煮沸月2分鐘將雞精、鹽、挑味；然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中，再加大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒后將所有的湯放入裝了骨頭的盆子中，然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。酸菜魚的做法配料：酸菜、草魚、山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻、胡椒粉、鹽、色拉油、生粉1、一般用草魚或者脘魚為佳2、洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅＜3、將魚身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷）＜4、用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調(diào)整行刀的方向，將魚頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步5、把片