微波膨化香蕉脆片的研究

微波膨化香蕉脆片的研究

香蕉是著名的亞熱帶水果。它口感甘甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受世界人民的喜愛(ài)。目前,我國(guó)香蕉的加工品不多,以香蕉片和香蕉醬為主。香蕉片采用八成熟香蕉,以低溫真空油炸工藝生產(chǎn),存在產(chǎn)品必須加香,色澤較暗,且含油率較高,易蛤敗,必須處理廢油等問(wèn)題。為了解決上訴難題,本文通過(guò)控制原料的成熟度,采用合理的工藝,研究了微波膨化香蕉片的可行性。1材料和方法1.1材料表面威廉斯香蕉,采自南寧市金陵鄉(xiāng),果皮色澤開始由青轉(zhuǎn)青黃,棱角已轉(zhuǎn)圓,八成熟。焦亞硫酸鈉、檸檬酸、食鹽、乙烯利電熱恒溫烘箱微波爐1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1工藝香蕉→催熟→燙漂去皮→切片→護(hù)色→熱風(fēng)干燥→微波膨化→干燥→包裝→成品1.2.2含水量測(cè)定1.2.3香蕉片膨化率的計(jì)算取20片膨化前香蕉片,外涂蠟質(zhì),投入裝有100ml水的量筒中,求得膨化前香蕉片體積V1,同法求得膨化后香蕉片體積V2,按下式計(jì)算膨化率A:A=(V2-V1)/V12結(jié)果與分析2.1烯利處理香蕉八成熟的香蕉含大量的淀粉,沒(méi)有香蕉的風(fēng)味,加工后有馬鈴薯味,故必須催熟,使之產(chǎn)生良好風(fēng)味。我們采用100ppm濃度乙烯利在20℃時(shí)處理香蕉兩天,香蕉皮已轉(zhuǎn)黃,但果肉未變軟。此時(shí)的香蕉易加工,產(chǎn)品具有明顯的香蕉風(fēng)味。催熟后的香蕉并未完熟,去皮不易干凈。我們采用堿液、熱燙等方法去皮,一共處理五批,其綜合結(jié)果如下:由表中結(jié)果可知,堿液處理效果不明顯,與熱燙無(wú)明顯差別,故采用100℃沸水熱燙8min方法去皮。熱燙后的香蕉肉由淡黃接近白色轉(zhuǎn)為黃色,淀粉已糊化,加工性能良好。2.2膨化香蕉片的制備香蕉含有較多的單寧類物質(zhì),未完熟的香蕉更甚。香蕉加工過(guò)程中易因單寧氧化而變色。本文通過(guò)熱燙后,雖能達(dá)到一定的抑制褐變效果,但仍無(wú)法完全抑制干燥過(guò)程中的褐變,因此必須進(jìn)行護(hù)色。本文將去皮后的香蕉切成2mm厚的薄片,浸入不同的護(hù)色液(液固比=3:1)中,一定時(shí)間后取出進(jìn)行后續(xù)加工。采用硫護(hù)色方法,以焦亞硫酸鈉、檸檬酸、食鹽、護(hù)色時(shí)間為因子,運(yùn)用L9(34)正交實(shí)驗(yàn),選擇最佳護(hù)色配方。通過(guò)感官鑒評(píng)觀察膨化香蕉片色澤及口感,建立實(shí)驗(yàn)結(jié)果評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):膨化香蕉片色澤黃亮,有光澤,風(fēng)味純正豐滿,無(wú)硫味,得10分;色澤黃亮,有光澤,風(fēng)味純正,稍有硫味,得8分;色澤黃亮,風(fēng)味純正,稍淡薄,無(wú)硫味,得6分;色澤黃,無(wú)光澤,風(fēng)味純正,無(wú)硫味,得4分;色澤黃,稍暗,風(fēng)味純正,稍淡薄,無(wú)硫味,得2分。其結(jié)果如下:正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示,焦亞硫酸鈉、檸檬酸、食鹽、時(shí)間等四因素對(duì)香蕉護(hù)色均有貢獻(xiàn),影響程度大小次序依次為:焦亞硫酸鈉、檸檬酸、時(shí)間、食鹽。同時(shí),考慮0.4%食鹽對(duì)產(chǎn)品口感較好,故香蕉片護(hù)色最佳工藝條件為:焦亞硫酸鈉0.2%、檸檬酸0.3%、食鹽0.4%、時(shí)間30min。2.3微波加熱干燥法香蕉片微波膨化前的含水量與膨化率密切相關(guān)。護(hù)色后的香蕉片,未經(jīng)干燥就直接膨化,其效果不佳,易糊化,且不易干燥。本文分別采用60℃熱風(fēng)干燥和(0.5kw/kg香蕉)微波干燥,干燥后的香蕉片通過(guò)(50w/g香蕉)的功率密度進(jìn)行微波膨化1～1.5min。其膨化效果表示如下:采用微波干燥法干燥速度較熱風(fēng)干燥法快,色澤較好。但經(jīng)微波干燥之香蕉組織結(jié)構(gòu)較軟,特別是表面較濕,膨化時(shí)形成的阻力小,不利于形成均勻致密的氣泡,膨化率較低,這與微波加熱特性有關(guān)。相反,熱風(fēng)干燥之香蕉組織結(jié)構(gòu)較致密,表面較干硬,利于膨化。由圖1可知,隨著膨化前香蕉片含水量的增加,膨化率逐漸增大。當(dāng)含水量增大到45%以上時(shí),膨化率反而下降,這是含水量太高,使組織太軟,氣泡容易破裂引起的。而當(dāng)含水量大于36.7%時(shí),雖然膨化率仍在增加,但由于含水量較高,致使膨化后的香蕉片仍需干燥3小時(shí)以上,在干燥過(guò)程中有收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品變硬,故膨化前香蕉片的含水量應(yīng)控制在35%左右為宜。2.4微波密度對(duì)食品品質(zhì)的影響微波產(chǎn)熱是由于食品中有水的存在,當(dāng)含水量一定時(shí),微波功率越高,產(chǎn)熱量越大,食品升溫越快,膨化時(shí)氣泡產(chǎn)生也越快,食品內(nèi)氣體壓力也越大,同時(shí),干燥越快。過(guò)高的微波密度使生熱太快太高,不利于控制,食品宜焦化;過(guò)低的微波密度使食品內(nèi)氣壓太小,不利于膨化。為此,我們選擇膨化前含水量為30.7%的香蕉片,以不同的微波密度進(jìn)行膨化,其結(jié)果如圖2所示:由圖2可看出,隨著微波密度的增加,香蕉片的膨化率也隨之增加,當(dāng)微波密度大于54w/g水分時(shí),香蕉的膨化率增勢(shì)趨緩。同時(shí),從感官品嘗出發(fā)可看到,在微波密度54w/g水分以上時(shí),香蕉片很容易出現(xiàn)焦化的現(xiàn)象。為此,香蕉膨化的微波密度不應(yīng)大于54w/g水分。3香蕉的干燥、護(hù)色香蕉片的膨化效果與香蕉原料及其成熟度、香蕉加工過(guò)程中護(hù)色、膨化前香蕉片的含水量及微波照射密度、膨化時(shí)間等因素有著緊密的聯(lián)系。本文采用威廉斯香蕉,用100ppm濃度乙烯利在20℃時(shí)處理香蕉兩天,香蕉皮已轉(zhuǎn)黃,但果肉未變軟,有明顯的香蕉風(fēng)味,此時(shí)加工,可獲得良好的加工特性及風(fēng)味。堿液處理效果不明顯,與熱燙無(wú)明顯差別,故采用100℃沸水熱燙8min方法去皮。經(jīng)熱燙的香蕉,果肉色澤明顯轉(zhuǎn)黃,組織收緊,可獲得良好的色澤及加工特性。熱燙去皮后的香蕉采用混有焦亞硫酸鈉0.2%、檸檬酸0.3%、食鹽0.4%的溶液護(hù)色30min,可獲得良好的護(hù)色效果。干燥后的香蕉片用微波進(jìn)行膨化,熱風(fēng)干燥的香蕉片的膨化效果較微波干燥的強(qiáng)。在一定范圍內(nèi),干燥的香蕉片的含水量越高