食品添加劑 香料

第十二章香精香料

(Flavoringagents)?香精、香料的定義?香精、香料的作用?香料（分類、各論）?香精（組成、分類）?香料和香精的使用一、香精、香料的定義（

）?香料(flavoringsubstances)—能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。?香精(foodflavor)—由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的一類具有一定香型和濃度的混合體。二、香精、香料的作用（

）1、輔助作用：如高級(jí)酒類、天然果汁香味不足，需選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。2、穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣一般不穩(wěn)定，而香精的香氣比較穩(wěn)定，加香后，可對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。3、補(bǔ)充作用：如果醬、果脯、果蔬罐頭等，在加工中易損失其香氣，可選用相同香型的香精加香，使產(chǎn)品香氣得到補(bǔ)償。4、賦香作用：有些食品本身沒有什么香味，可通過添加香精香料使其具有香氣。5、矯味作用：有些食品本身具有令人不愉快的香味，可選用合適的香精香料矯正其香味，使人樂于接受。6、替代作用：直接利用天然品有困難時(shí)可用相應(yīng)的香精替代或部分替代。三、香料天然香料(naturalflavoringsubstances)

：用純物理方法（如蒸餾、壓榨、萃取、吸附等）從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。如肉桂油、檸檬油等。*形態(tài)多樣：如精油(essentialoil)、酊劑(tincture)、浸膏(concrete)、凈油(absolute)等。*成分復(fù)雜，由多種化合物組成（一）分類（

）天然等同香料(naturalidenticalflavoringsubstances)：用合成方法得到或由天然芳香原料以化學(xué)過程分離得到的與天然產(chǎn)品在化學(xué)上相同的物質(zhì)。*成分單一，往往是天然香料中的主要賦香成分。如麥芽酚、香蘭素等。*品種多，占食用香料的大多數(shù)。*是調(diào)配香精的重要原料。人造香料(artificialflavoringsubstances):用化學(xué)合成方法得到的在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在的香料。*成分單一。如乙基麥芽酚、乙基香蘭素。

品種：目前使用的食品香料品種世界上近2000種。我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用>1000種。

特點(diǎn)：除香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚等少數(shù)香料外，多數(shù)香料很少單獨(dú)使用，往往用于調(diào)制食用香精（

）。（二）種類和特點(diǎn)（三）各論1.天然香料2.天然等同香料3.合成香料（四）常用天然香料的香味特征苦香味肉豆蔻果香味茴香，葛縷子，香菜，枯茗，時(shí)蘿，小茴香酚香味丁香子，眾香子，肉桂，月桂甜香味甜月桂，迷迭香，甜羅勒，龍蒿，甜牛至，歐芹，蒔蘿強(qiáng)烈香味芹菜，靈香草，圓葉當(dāng)歸，肉桂，藏紅花，玫瑰，茉莉刺激性香味 辣椒，姜，芥菜，辣根極強(qiáng)香味萬里香，薄荷、桂花四、香精在食品的加香中，除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多。因各種獨(dú)特風(fēng)味是由許多成分相輔而成的諧調(diào)、柔和的統(tǒng)一體。如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，花生350種，可可323種，咖啡450種等。單體香料無法使人在感官上得到滿意的效果，所以，人們采用不同香料模仿天然香味。這就產(chǎn)生了香精。（一）香精的組成

主香劑（base）:

是構(gòu)成香精的特征香氣-香型的基本香料。*決定香精的香型。*其用量不一定最多。如菠蘿香精中，菠蘿主香體僅占7%。*有的只用一種香料做主香劑，多數(shù)是用數(shù)種、甚至數(shù)十種香料做主香劑。

由香精基和稀釋劑或載體組成。（

）

香精基是由幾十種天然或合成香料組成的具有一定香型的混合物。主要組成部分為主香劑、輔助劑和定香劑。（

）輔助劑（aids）:

調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。包括合香劑和修飾劑。*合香劑(blender)：香型與主香劑香型相似，作用是調(diào)和各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出。*修飾劑(modifier):香型與主香劑香型不同，作用是使香精變化格調(diào)，對(duì)主香劑起著緩沖圓合作用，能使香味更為美妙，別具風(fēng)韻。

定香劑(fixative):也叫保香劑，其作用是調(diào)節(jié)香料中各組分的揮發(fā)度，使香精中各種香料成分緊密結(jié)合而得到一定的保留性，保持其香氣和香味。*具有沸點(diǎn)較高、粘度較大、活性較好，與其他物質(zhì)的親和力強(qiáng)等特點(diǎn)。*如麝香、靈貓香、海貍香等動(dòng)物性天然香料；安息香脂、檀香油等植物性天然香料；香蘭素、香豆素、乙酰丁香酚等天然等同或合成香料。

稀薄劑(dilutingagents):稀釋作用。如食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、丙三醇、精練植物油等。

載體(carrier):吸附或噴霧干燥的粉末狀食品原料。如蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等。（二）分類按香型分分為花香、果香、酒香、乳品香、肉香、蔬菜、焙烤香等型。具體還可進(jìn)一步細(xì)分，如肉香型又可分為豬肉香型、牛肉香型和雞肉香型等。按劑型分可分為液體和固體。按性能分分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、微膠囊香精等。（

）1.水溶性香精

以蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶劑為稀釋劑的香精，主要用于飲料、冰淇淋、酒類等以水為介質(zhì)的食品。蘋果香精：蘋果香基10%，乙醇55%蘋果回收食用香料30%，丙二醇5%菠蘿香精：菠蘿香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，檸檬香精10%草莓香精：麥芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%2.油溶性香精

以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑的香精。特點(diǎn)是香味濃郁，相對(duì)不易揮發(fā)。主要用于糖果、餅干、糕點(diǎn)等需要高溫作業(yè)的食品加香。橙香精：檸檬油63g橙油24.8g

肉桂油10.6g其他1.6g3.乳化香精是親油性香基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)合而成，一般為O/W型。乳化的效果