食品添加劑 - 著色劑

第八章食品添加劑

FoodAdditive現(xiàn)在，卻來(lái)卻多的食品安全問(wèn)題出現(xiàn)在我們眼前。蘇丹紅事件，毒豆芽、毒奶粉事件，染色饅頭事件，臺(tái)灣塑化劑事件，這些都是由于生產(chǎn)商為謀求自身的利益而向食品中加入一些物質(zhì)造成的。那么這一切都該歸結(jié)到食品添加劑的身上嗎?我們?cè)撊绾慰创称诽砑觿┠兀?/p>

一、食品添加劑的定義和分類（一）食品添加劑的定義1.我國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

（二）食品添加劑的分類按來(lái)源分：

天然食品添加劑：從動(dòng)植物或微生物提取

化學(xué)合成添加劑：以化學(xué)手段，通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合等反應(yīng)合成。按用途分：(24種)

防腐劑、抗氧化劑、

乳化劑、疏松劑、

漂白劑、強(qiáng)化劑、

調(diào)味劑、著色劑、

增香劑、人工助劑……

1.提高食品的保藏性能，防腐；

2.改善食品的感官性狀；

3.利于食品加工操作，適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)；

4.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

5.滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。

（三）食品添加劑的作用

二、食品添加劑應(yīng)符合的要求（一）對(duì)食用者的生理影響要符合要求

毒理學(xué)要求、代謝過(guò)程、安全性（二）對(duì)食品的作用要符合要求

不產(chǎn)毒、不破壞、有效果（三）經(jīng)濟(jì)因素

價(jià)廉、易得、方便

三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)

提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)，包括允許使用的品種、用途、使用范圍、最大使用量，使用方法。標(biāo)準(zhǔn)制定的一般步驟：通過(guò)動(dòng)物毒性試驗(yàn)得到無(wú)作用劑量，確定安全系數(shù)及人體每日允許攝入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允許攝入總量（A），再根據(jù)食品的每日攝入量（C），計(jì)算每種食品含該物質(zhì)的最高允許量（D）。面對(duì)這樣的有色饅頭，你敢吃嗎?呵呵，如果你給出否定的回答，那你是過(guò)于緊張，談虎色變了。因?yàn)閳D中的綠色饅頭，是加了蔬菜汁的本色饅頭，而黑色饅頭則是加了黑米或黑豆的。著色劑

即食用色素，以食品著色為目的的食品添加劑。分類：天然色素、合成色素。天然色素（7）1.莧菜紅2.胭脂紅3.檸檬黃4.靛藍(lán)5.日落黃6.亮藍(lán)7.新紅8.赤蘚紅姜黃素蟲(chóng)膠色素紅花黃色素葉綠素銅鈉鹽紅曲色素胡蘿卜素辣椒紅素常用的著色劑合成色素（8）

一、天然著色劑1.姜黃素堿性時(shí)，紅褐色；中、酸性時(shí)為黃色。著色性強(qiáng)，尤其對(duì)蛋白質(zhì)。耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕點(diǎn)等。2.蟲(chóng)膠色素（紫膠紅素）昆蟲(chóng)色素，酸性時(shí)對(duì)光、熱穩(wěn)定。色調(diào)隨pH而在紅、紫之間變化，用途與姜黃素類似。3.紅花黃色素

菊科植物紅花花中所含的黃色色素。酸性溶液中黃色，堿性溶液中紅色。使用范圍與姜黃素相同。4.葉綠素銅鈉

由葉綠素制得，水溶液呈藍(lán)綠色，耐光性比葉綠素強(qiáng)。5.紅曲色素

穩(wěn)定、無(wú)毒，耐光耐熱性好。用于辣椒醬、甜醬、醬雞、鴨。6.β-胡蘿卜素

橙黃至紅橙色，用于奶油著色。7.辣椒紅

乳化分散性好，耐熱耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、飲料著色。