第十二章-冷鏈物流-Microsoft-PowerPoint-演示文稿

第十二章冷鏈物流一、冷鏈物流的概念

冷鏈物流泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏運(yùn)輸、銷售，到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。

二、食品冷藏鏈的價(jià)值構(gòu)成①產(chǎn)品生產(chǎn)②冷藏加工③控溫貯藏④冷藏運(yùn)輸及配送⑤冷藏銷售三、冷鏈物流的適用范圍

冷鏈物流的適用范圍包括：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品、花卉產(chǎn)品。加工食品：速凍食品、禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：藥品。

知識(shí)鏈接：1、結(jié)露

結(jié)露不僅表示該處的空氣溫度濕度極高，更重要的是果蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的傳播、萌發(fā)和侵染，從而增加腐爛損失。防止結(jié)露的根本措施是降低產(chǎn)品自身溫度，并設(shè)法消除或盡量縮小產(chǎn)品與環(huán)境的溫差，同時(shí)注意防止貯運(yùn)環(huán)境中溫度起伏過大。2、休眠

休眠是一些果蔬收獲時(shí)已經(jīng)基本停止生長(zhǎng)，收獲后在自然條件下新陳代謝水平明顯降低，在生命周期中有一段生命活動(dòng)處于相對(duì)靜止的狀態(tài)，我們將這種生理特征稱為休眠。

果蔬的休眠狀態(tài)可分為：生理性休眠和強(qiáng)制性休眠。生理性休眠也稱為自發(fā)性休眠或自然休眠，其主要特點(diǎn)是給收獲后的產(chǎn)品提供其適宜其生活的溫度、水分、氣體等條件，不能使其啟動(dòng)其發(fā)芽生長(zhǎng)。如：洋蔥、大蒜、馬鈴薯、生姜、板栗等。強(qiáng)制性休眠也稱他發(fā)性休眠，收獲后由于環(huán)境條件尤其是溫度偏低而使其不能發(fā)芽生長(zhǎng)，暫時(shí)處于休眠狀態(tài)。如：蘿卜、胡蘿卜、大白菜、甘藍(lán)、萵苣等。根莖類果蔬一些有此現(xiàn)象。四、現(xiàn)代果品物流的冷鏈模式介紹一）、預(yù)冷保鮮技術(shù)預(yù)冷是保鮮技術(shù)中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)

果蔬在田間采摘后，一般要經(jīng)過以下幾個(gè)環(huán)節(jié)，即：田間采摘——收集——整理分選——分級(jí)——清洗——預(yù)冷處理——冷庫(kù)貯藏（或進(jìn)入市場(chǎng)、長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)龋?、什么是預(yù)冷？所謂預(yù)冷（Precooling

treatment預(yù)冷處理），就是指在果蔬貯藏或運(yùn)輸之前，迅速將其溫度降低到規(guī)定溫度的措施。規(guī)定溫度因果蔬的種類、品種而異，一般要求達(dá)到或者接近該種果蔬貯藏的適溫水平。2、預(yù)冷的目的

預(yù)冷的目的是：迅速消除果蔬采摘后自身存在的田間熱（或者叫生長(zhǎng)熱），降低果蔬溫度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，從而達(dá)到減緩新陳代謝活動(dòng)，最大限度的延長(zhǎng)果蔬生理周期，降低采后出現(xiàn)的失重、萎蔫、黃化等現(xiàn)象，提高果蔬自身對(duì)機(jī)械傷害、病蟲害的抵抗作用。形象的說就是通過提高果蔬自我保護(hù)能力，達(dá)到減緩衰老的目的。3、預(yù)冷的作用（1）可使果蔬采后代謝活動(dòng)迅速降低，減少貯期水分損失、營(yíng)養(yǎng)消耗和病原菌的侵染，保持其較高硬度、脆度、彈性和鮮度等品質(zhì)指標(biāo)。（2）可減少貯后制冷機(jī)械的能源消耗，對(duì)采用塑料薄膜袋、帳密封氣調(diào)冷藏的果蔬，還可以防止造成袋、帳內(nèi)的結(jié)露。（3）能增強(qiáng)果蔬的抗冷害能力和抑制病原微生物的繁殖，減少果蔬腐爛。有關(guān)研究表明，延遲預(yù)冷會(huì)導(dǎo)致鴨梨和雪梨內(nèi)部褐變的增加。據(jù)報(bào)道，番木瓜在12.50C下預(yù)冷4天,可減輕貯藏在20C下的冷害。香蕉經(jīng)過150C處理3天,貯藏在60C下,比未經(jīng)過預(yù)冷處理的果實(shí)延遲3~5天發(fā)生冷害。適當(dāng)?shù)念A(yù)冷處理，可以減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，最大限度的保持果蔬品質(zhì)，降低爛果率，延長(zhǎng)貯藏期。4、預(yù)冷注意事項(xiàng)（1）為了保持果蔬的新鮮度和延長(zhǎng)貯藏及貨架期，從采收到預(yù)冷的時(shí)間越短越好，最好是在產(chǎn)地立即進(jìn)行。（2）未經(jīng)預(yù)冷的果蔬直接進(jìn)入冷庫(kù)，會(huì)加大制冷機(jī)的熱負(fù)荷。試驗(yàn)表明，將品溫為200C的產(chǎn)品裝車或入庫(kù)時(shí)所需排除的熱量為00C產(chǎn)品的40~50倍。（3）未經(jīng)預(yù)冷的果蔬裝載在冷藏車內(nèi)，較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品溫度不能降低，貨溫與車廂溫度相差甚大，果蔬易蒸騰失水，致使車廂內(nèi)濕度大，易在車廂頂部凝結(jié)大量水滴，這些水滴常常滴在包裝箱或產(chǎn)品上，對(duì)運(yùn)輸很不利。5、預(yù)冷和冷卻的區(qū)別

預(yù)冷是指食品從初始溫度（300C左右）迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度（0-150C）的過程。冷卻和快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱為預(yù)冷。冷卻是將食品溫度降至高于凍結(jié)溫度的過程。

2）、運(yùn)輸技術(shù)3）、貯藏技術(shù)（1）通風(fēng)庫(kù)貯藏法（2）機(jī)械冷藏庫(kù)貯藏（3）氣調(diào)貯藏⑴氣調(diào)貯藏的原理⑵氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)貯藏時(shí)間長(zhǎng)b）保鮮效果好c）貯藏?fù)p耗低d）貨架期長(zhǎng)e）“綠色”貯藏4、冷藏鏈管理技術(shù)知識(shí)鏈接：1、在美國(guó)，農(nóng)業(yè)總投入的30%是用于采前，70%用于采后。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時(shí)自然產(chǎn)值相比，美國(guó)為3.7:1、日本為2.2:1、而我國(guó)僅為0.38:1。為此，果蔬保鮮產(chǎn)業(yè)將成為現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)發(fā)展中最有潛力的產(chǎn)業(yè)之一。

2、果蔬采后在貯運(yùn)、營(yíng)銷期間易發(fā)生腐爛變質(zhì)和失重、萎蔫等現(xiàn)象的原因？

其原因概括有三個(gè)方面：一是環(huán)境因素如溫度、濕度、氣體、光線等引起果蔬組織的生理失調(diào)和衰老；二是病原微生物的侵染危害；三是機(jī)械損傷和病蟲傷害引起的病菌侵染。從生理角度研究腐爛變質(zhì)的原因，采取措施延緩衰老、增強(qiáng)果蔬自身抗病免疫力，減少腐爛變質(zhì)損失，對(duì)于果蔬貯運(yùn)、營(yíng)銷具有重要經(jīng)濟(jì)意義。

3、新鮮的幾種參考指標(biāo)1）、

品質(zhì)

分為內(nèi)在品質(zhì)和外在品質(zhì)兩個(gè)方面。

外在品質(zhì)方面的技術(shù)參數(shù)主要有：果蔬的外觀、大小、形狀、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、氣味、營(yíng)養(yǎng)成分、整齊度等。通過對(duì)這些技術(shù)參數(shù)的判定，來判斷果蔬的新鮮程度和品質(zhì)高低。一般通過直接觀察判斷。

內(nèi)在品質(zhì)方面的技術(shù)參數(shù)有：糖度、礦物質(zhì)、維生素、風(fēng)味物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量。一般通過儀器檢測(cè)判斷，如非破壞糖度、酸度測(cè)定裝置。2）、

品性

品性方面的參考值為果蔬的耐藏性和抗病性等。3）、

品控指標(biāo)

主要有：果蔬的品種、規(guī)格、顏色、成熟度、包裝、貯藏及設(shè)備。品控指標(biāo)是出口果蔬重要的價(jià)格參考值。4）、

測(cè)定果蔬鮮度和成熟度的指標(biāo)

總糖

葉綠素

酸度

4、果蔬貯藏保鮮中的幾個(gè)關(guān)鍵因素

要研究保鮮技術(shù)，就必須要了解保鮮的環(huán)境。也就是說，要弄清楚導(dǎo)致果蔬采后出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、黃化、萎蔫的因素。通過控制這些因素變化，來達(dá)到保鮮的效果。

那么都有哪些物質(zhì)因素會(huì)影響果蔬的保鮮環(huán)境呢？

研究表明，果蔬品質(zhì)降低的主要原因受六種植物激素的影響，其產(chǎn)生順序?yàn)椋?/p>

1）

蛋氨酸（誘導(dǎo)物質(zhì)）

2）

乙烯（老化催熟）

3）

氧化乙烯（代謝物質(zhì)）

4）

乙醛（老化發(fā)酵）

5）

醋酸乙基（產(chǎn)生香氣）

6）乙醇（發(fā)酵腐?。?/p>

5、呼吸

果蔬采收后，光合作用基本停止，呼吸作用就成為采后生命活動(dòng)的主導(dǎo)過程，它與采后的各種生理變化有著密切的聯(lián)系?？刂乒卟珊蟮暮粑饔?，可以起到控制果蔬品質(zhì)變化、生理失調(diào)、貯藏壽命、微生物侵染、商品化處理、貨架期的效果。

果蔬產(chǎn)品分屬于植物的各種器官，和一般植物一樣，不同種類和品種果蔬的呼吸代謝水平不同，這是各種果蔬在外界環(huán)境條件長(zhǎng)期影響下形成的一種遺傳特性。即使是同一品種，因采收時(shí)的生理年齡和生育狀況不同，呼吸水平也有很大差異，通常是生長(zhǎng)旺盛、幼嫩器官的呼吸水平較之生長(zhǎng)緩慢、衰老器官的高。

就水果而言，仁果類、柑橘類、葡萄類的呼吸水平較低，核果類中等，漿果類的呼吸水平最高；夏季成熟的果實(shí)比秋冬季成熟的呼吸水平高；熱帶和亞熱帶生長(zhǎng)的果實(shí)較溫帶和寒帶生長(zhǎng)的果實(shí)呼吸水平高。同一類不同品種的果實(shí)，生長(zhǎng)發(fā)育期長(zhǎng)的品種較之生長(zhǎng)發(fā)育期短的呼吸水平低。

在各類蔬菜中，通常是葉菜類（散葉型）的呼吸水平最強(qiáng)，果菜類和花菜類次之，根莖類蔬菜的呼吸水平最低。五、我國(guó)冷鏈物流存在的問題

1、冷鏈物流服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，非冷藏車進(jìn)行冷鏈物流服務(wù)業(yè)務(wù)，造成企業(yè)之間惡性價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)；2、政府機(jī)關(guān)、下游企業(yè)和終端消費(fèi)者還沒有產(chǎn)品的冷鏈物流意識(shí)，造成我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)有效規(guī)模?。?、冷鏈物流對(duì)比一般社會(huì)物流成本太高，而全社會(huì)還沒有這種意識(shí)，沒有給予合理的價(jià)格、作業(yè)待遇。六、促進(jìn)冷鏈物流發(fā)展的對(duì)策1、宏觀政策及政府的支持力度加強(qiáng)2、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施投資進(jìn)一步加速3、加強(qiáng)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化工作，通過制定國(guó)家冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)來解決行業(yè)問題4、加強(qiáng)冷鏈物流信息化建設(shè)5.冷鏈物流監(jiān)管現(xiàn)狀存在的問題亟待解決

6、加強(qiáng)冷鏈物流人才的培養(yǎng)補(bǔ)充1：速凍食品冷鏈物流市場(chǎng)分析

速凍食品是利用現(xiàn)代速凍技術(shù)，在零下25攝氏度迅速凍結(jié)，然后在零下18攝氏度或更低溫條件下貯藏并遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸、長(zhǎng)期保存的一種新興食品，常見的有速凍水餃、速凍湯圓、速凍饅頭等。

從1995年起，中國(guó)速凍食品的年產(chǎn)量每年已20%的幅度遞增，年產(chǎn)量接近1000萬噸。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近年來，中國(guó)現(xiàn)有各類速凍食品生產(chǎn)廠家近2000家，年銷售額達(dá)100億元。自1999年起的連續(xù)多年，全國(guó)連鎖超市中銷售的食品日用品中，速凍食品銷售額均名列第一。

速凍食品品牌中，三全、思念占據(jù)重要位置，并均以超過10%的市場(chǎng)占有率雄居第一集團(tuán)。三全更以5億元的年銷售額成為全國(guó)速凍食品市場(chǎng)的龍頭企業(yè)。第二集團(tuán)品類眾多，但每一種所占市場(chǎng)份額均十分有限。速凍食品對(duì)貯藏運(yùn)輸要求十分嚴(yán)格，必須保證在零下18攝氏度以下。目前，專業(yè)化、社會(huì)化、并能不斷適應(yīng)市場(chǎng)變化的速凍食品冷鏈配送體系尚未形成。關(guān)于三全

中國(guó)第一顆速凍湯圓、第一只速凍粽子都出自三全，自公司成立以來始終堅(jiān)持“全面的質(zhì)量管理、全新的生產(chǎn)工藝、全方位的優(yōu)質(zhì)服務(wù)”，短短數(shù)年，三全公司發(fā)展成為現(xiàn)今擁有幾十條現(xiàn)代化的生產(chǎn)線及幾萬噸低溫冷庫(kù)的大型速凍食品生產(chǎn)企業(yè)。現(xiàn)有員工2萬多人。公司的主要產(chǎn)品以湯圓、水餃、粽子、面點(diǎn)、米飯為主的中式速凍及常溫食品。補(bǔ)充2：農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流一、什么是農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流？農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流是指使肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果、蛋等生鮮農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)地采收(或屠宰、捕撈)后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷、零售等環(huán)節(jié)始終處于適宜的低溫控制環(huán)境下，最大程度地保證產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全、減少損耗、防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。二、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流現(xiàn)狀1、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流初具規(guī)模。我國(guó)是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)大國(guó)，目前蔬菜產(chǎn)量約占全球總產(chǎn)量的60%，水果和肉類產(chǎn)量占30%，禽蛋和水產(chǎn)品產(chǎn)量占40%。近年來我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量快速增加，每年約有4億噸生鮮農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域，冷鏈物流比例逐步提高，目前我國(guó)果蔬、肉類、水產(chǎn)品冷鏈流通率分別達(dá)到5%、15%、23%，冷藏運(yùn)輸率分別達(dá)到15%、30%、40%，冷鏈物流的規(guī)模快速增長(zhǎng)。

2、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施逐步完善。目前全國(guó)有冷藏庫(kù)近2萬座，冷庫(kù)總?cè)萘?80萬噸，其中冷卻物冷藏量140萬噸，凍結(jié)物冷藏量740萬噸;機(jī)械冷藏列車1910輛，機(jī)械冷藏汽車20000輛，冷藏船噸位10萬噸，年集裝箱生產(chǎn)能力100萬標(biāo)準(zhǔn)箱。3、冷鏈物流技術(shù)逐步推廣。生鮮農(nóng)產(chǎn)品出口企業(yè)率先引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的HACCP(危害分析和臨界控制點(diǎn))認(rèn)證、GMP(良好操作規(guī)范)等管理技術(shù)，普遍實(shí)現(xiàn)了全程低溫控制。大型肉類屠宰企業(yè)開始應(yīng)用國(guó)際先進(jìn)的冷鏈