酒的品評與鑒別

酒的品評與鑒別

酒的品評與鑒別感官品評原理和方法感官品評程序好品評效應(yīng)感官品評訓練方法品評規(guī)則和歷屆評酒會酒類品質(zhì)鑒別酒飲用常識酒的品評與鑒別了解感官評價程序，和歷屆評酒會情況，我國名優(yōu)酒品，了解酒類飲用常識，掌握感官評價方法及感官品評的訓練我國名優(yōu)酒品，掌握感官評價方法及感官品評的訓練酒的品評與鑒別

酒的品評與鑒別是一項專業(yè)性技術(shù)性很強的工作，并不是能喝酒的人就能夠勝任。酒的品評最簡捷、最普通、采用面最廣的國際通用方法就是感官品評法。感官品評有一定的程序，因而產(chǎn)生不同的品評效應(yīng)。因此，感官品評的訓練方法顯得十分重要，品評規(guī)則的掌握也是評灑質(zhì)量高低的關(guān)鍵。本章還介紹歷屆品評會及酒類品質(zhì)鑒別的方法。感官品評原理和方法一、評酒概述飲料酒的品評鑒定，習慣稱為評酒。評酒既是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。說它是一門技術(shù)，是因為我國和世界各國一樣，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種飲料酒進行品評；說它是一門藝術(shù)，是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風格給人以不同的感覺和享受，使人“知味而飲”。評酒的歷史在我國源遠流長，不少古代文人學士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明代袁宏道說：凡酒以色清味洌為圣，色如金而醇苦為賢，色黑味酸者為愚。說明評酒已經(jīng)達到了很高的水平。感官品評原理和方法

新中國成立以后，先后舉行了五屆全國評酒會議，對提高我國飲料酒的產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要的促進作用。感官鑒定就是通過人的感官來對酒品進行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、味的感官知覺品，僅靠儀器測定是不能全面地評價酒的優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面，組成成分十分接近，而在風味上卻存在著明顯的差別，這是因為一種酒品的獨特風格的形成，不僅決定于各種成分數(shù)量的多少，還決定于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系，而感官品評則正是綜合的復(fù)雜反映。二、感官分析的原理

在品嘗中，酒的色、香、味刺激人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺器官引起感覺，由感覺器記錄印象，導入神經(jīng)系統(tǒng)形成知覺。當酒體都呈無色透明時，嗅覺和味覺是最重要的。1、視覺看酒的顏色、透明度、流動性、毛細管特性等現(xiàn)象。2、嗅覺嗅覺比味覺敏感千倍，品嘗前人們應(yīng)該先聞聞酒的氣味。有些品嘗者在沒有喝到嘴里以前就能評出一種酒的大致質(zhì)量?？梢娦嵊X的重要性。感官品評原理和方法3、味覺味的感覺細胞在舌頭上，有：甜、酸、咸和苦，其余是觸覺。甜覺特別敏感，處于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌邊緣，苦味僅僅出現(xiàn)在舌的后部。4個味覺中，只有1個是真正愉快的，就是甜覺，其他的感覺在純物質(zhì)的情況下是令人不愉快的，只有當它們和甜味組合成一體的時候才是能被接受的。有機酸給出的酸味，咸鹽給出咸味，酚類化合物給出苦味，醇類給出的醇厚味，酯給出的香味等，品嘗時這些味覺不同時出現(xiàn)，應(yīng)等待這些感覺的變化，識別在最初幾秒出現(xiàn)的瞬間味覺反應(yīng)，而后的演變是一種感覺的連續(xù)變化，未了感到的回味是由于人們吐出酒后還仍舊浸潤口腔的感覺。感官品評原理和方法4、觸覺觸覺是綜合溫度、稠度、黏度、脂滑感、豐滿感等多種印象的綜合。因此味覺其實都有觸覺作用參與。特別是一些黏液性的反應(yīng)，單寧的收斂性是由于鞣革黏膜和唾液的凝結(jié)，而唾液通常起著潤滑口腔的作用。三、評酒的方法

大致有下述5種1、一杯品評法先評1杯酒樣A，取走后再出1杯酒樣B品評。要求對A、B作出是否相同的回答，用以訓練或考核評酒人員的記憶力和敏感性。2、二杯品評法一次拿出2杯酒樣，其中1杯是標準酒，另1杯是待評酒。要求品評兩者有無差異及程度等。有時兩杯均為標準樣，并無差異可分。評酒的方法3、三杯(或三角)品評法每次拿出3杯酒樣，其中2杯是相同的，要求品評出哪2杯相同，以及與第3杯差異，以提高評酒員的判別能力和對再現(xiàn)性的適應(yīng)能力。4、順位品評法將幾種酒樣分別倒入酒杯中并作標記，再按酒度高底或酒質(zhì)優(yōu)劣順序排隊，分出名次。在勾兌、調(diào)味時，常用此法作比較。5、品嘗記分法按照酒樣的色、香、味、格分別記分，寫出評語。外國常用總分為20分記分。我國第四屆全國評酒會采用如下表所示的100分制，為使記分標準統(tǒng)一，評酒人員可先進行實樣試評，對照研究，討論出記分標準后再正式品酒。酒樣號品酒記分評語評次色10分香25分味50分格15分總分白酒評比記錄表輪次年月日評員感官品評程序和品評效應(yīng)一、評酒環(huán)境及容器1、評酒室

(1)防音：要求噪聲在40dB以下。

(2)恒溫：室溫以18~22℃為宜。

(3)恒濕：相對濕度以50％~60％為宜。

(4)空氣清新：不允許有煙霧及異樣氣味存在，不同香型的酒在室內(nèi)散發(fā)的香氣，也影響評酒員的聞香。因此每評完一個輪次酒樣后，應(yīng)利用室內(nèi)裝置的軸流式排風機將室內(nèi)氣體驅(qū)出，換入經(jīng)過濾的新鮮空氣。但評酒時室內(nèi)保持無風狀態(tài)。感官品評程序和品評效應(yīng)(5)光照和色彩：室內(nèi)以白色散射光照明，照度為6-8W/m2，100lx。桌上鋪有白色的臺布。墻壁、地板與天花板，涂有單調(diào)的顏色，通常為中等灰色，反射率為40％~50％。

(6)室內(nèi)用具：應(yīng)設(shè)有洗漱用池及洗杯專用水池。并裝有冬季用的熱水管。每個評酒員應(yīng)配備專用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。感官品評程序和品評效應(yīng)

(7)室外環(huán)境：評酒室應(yīng)遠離廚房、車間、廁所等。最好設(shè)置在環(huán)境清靜、空氣潔凈的公園式的環(huán)境中。

(8)休息室：評酒員進入評酒室前，應(yīng)在有利于評酒氣氛的休息室休息與等待。最好在各評酒員使用的各桌之間，以適當高度的擋板隔開，以利于評酒效果。感官品評程序和品評效應(yīng)2、評酒杯國際上品嘗蒸餾酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色澤、形狀、質(zhì)量和容量的大小等會對品評結(jié)果產(chǎn)生影響。標準的白酒品評用酒杯應(yīng)為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳玻璃杯，高度為85mm，酒杯的最大直徑為37mm，上口內(nèi)徑為27mm，滿口容量60mL。感官品評程序和品評效應(yīng)

酒杯的清洗：酒杯應(yīng)先用無臭洗滌劑去污，再用熱水洗幾次，最后用冷水沖洗，用蒸餾水涮凈。洗凈的酒杯應(yīng)倒置于潔凈的白紗布上或搪瓷盤中，以利于瀝干，不應(yīng)倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口。再蓋上潔凈的布，以免落入塵埃。擦拭酒杯通常使用白色的絲綢布。若洗凈的酒杯殘留氣味，可在170℃的干燥箱內(nèi)烘烤1h，至確認無異味為止。二、品酒的程序

白酒嘗評形式分為：明評、暗評

明評一般是邊評邊議，尤其在酒樣多，評酒人員眾多時，首先應(yīng)對不同類型的酒進行明評議論，求得意見接近或統(tǒng)一，以免打分懸殊而影響結(jié)論。

暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統(tǒng)計分數(shù)、寫綜合評語、排出名次順序的全過程，分段保密，最后揭曉公布評酒結(jié)果。評酒員作出的評酒結(jié)論具有權(quán)威性，經(jīng)法律公證后還具法律效力，其他人無權(quán)更改。

產(chǎn)品的評優(yōu)，質(zhì)量檢驗等多采用暗評。具體的嘗評步驟如下：1、觀色舉杯齊眉對光，最好以白紙作底，從杯的正面和側(cè)面觀察酒的色調(diào)、透明度、懸浮物或沉淀物有無。茅香型酒多呈微黃色，這是允許的。但若色澤發(fā)暗或色澤過深，或失光等，則均應(yīng)酌情扣分。2、聞香對白酒香氣質(zhì)量總的評價標準是香氣協(xié)調(diào)有愉悅感，主體香突出，同時應(yīng)考慮溢香性、噴香性、留香性。具體的嘗評步驟

香氣的聞法：酒杯端在手中，離鼻一定距離初聞。再用手扇風聞。再接近鼻孔進一步細聞。聞時一定注意先呼氣再對酒緩慢吸氣，不能對酒呼氣。每杯酒最多按上述步驟聞3遍，每次都要有準確的記錄。聞完一杯酒后，休息，再聞另一杯。若酒樣較多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的順序反復(fù)聞幾次。先選出最好與最次的，再反復(fù)比較不相上下者，不斷修正記錄。主要內(nèi)容大致包括有無香氣，屬于何種香型，放香大小及香氣正或不正等。若無香氣或香氣短而淡薄，或有邪雜氣味，均應(yīng)酌情扣分。具體的嘗評步驟確定留香時間長短：2種方法

(1)用一小塊濾紙吸入適當酒樣，按上面步驟細聞。再將濾紙放置半小時(同時對照樣)，聞其氣味，以此確定放香大小與時間長短。

(2)在手心中滴入一定量酒樣，再握緊手，挨及鼻孔，從大拇指和食指的空隙中聞其氣味，以體溫使其揮發(fā)而聞香，以判斷酒的香型及留香長短。檢查茅香型白酒留香的方法：將酒倒入杯中至2/3，放置10min后倒去。再放置2h后，把空杯與其相同編號的酒樣，一并送評酒員檢查。3、品嘗先從聞香淡的酒嘗起，由淡而濃。再由濃而淡，反復(fù)3~4次。注意將暴香或異香味的酒最后評，以免干擾。每種酒的飲量，一般開始先含1～3mL酒，鼓舌使其布滿舌面，停留5~10s后，吐出或咽下。然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡。并用舌頭進一步品嘗滋味是否協(xié)調(diào)，邊嘗邊記錄。澀味可用移動舌面，與口腔上下摩擦的辦法來體會。再適當加大飲量，以評定酒的回味長短，尾子是否干凈，是回甜還是后苦，有無余香，以及是否有刺喉和不快之感等。據(jù)實先寫評語再記分。待本輪次的酒樣全部品嘗后，可根據(jù)評語、對照酒樣，對評分作必要的調(diào)整，以保持本輪次與上輪次的品嘗結(jié)果有相對的可比性?？赡艿脑?。最好在每評完一輪酒，到室外休息一下，再回來復(fù)驗。但重點應(yīng)放在第一次感覺上，有不少人往往第一次評對了，后來反而改錯了。具體的嘗評步驟

同種香型不同等級的酒，其口味的優(yōu)劣主要表現(xiàn)為是否綿軟、協(xié)調(diào)、醇厚、豐滿、爽口、余香與回味等。任何香型的白酒，如出現(xiàn)后苦、酸澀和邪雜味感等，其品質(zhì)則不高。4、格的衡量根據(jù)上述的色、香、味三個方面，作出綜合判斷，評定試樣的風格，即風味特征的典型性，所以風格是似乎抽象但又具體的總的特征的體現(xiàn)，因此對每個試樣的典型性是否強，尚有哪些不足之處，應(yīng)有明確的結(jié)論。三、評語的表達1、品酒感覺的衡量三方面香氣的衡量濃香是指進口后香放大，有濃厚的感覺；噴香是指酒入口后，即有香大沖鼻之感；醬香意即有醬油式的香氣、放香細膩；清香是香氣較小而清爽；陳香指有釀老酒的香氣；香長指香氣在口腔中能保持10s；香淡、短是指香氣小而很快消失；回香是指飲后10s之后仍有余香；特殊香是指上述香型以外的令人愉快的香味，可根據(jù)情況表達。味的衡量醇、爽、雜醇味的衡量：醇厚是指酒味綿柔，有濃厚之感，醇甜指醇類等特有的甜味；醇酸是指有果酸味。爽的衡量：清爽是指無雜味，有舒適的感覺。爽快是指無雜味，味協(xié)調(diào)有愉快的后感。雜味的衡量：例如苦分微苦、稍苦、苦等，澀、糙等雜味可以實際味覺衡量和表示。格的衡量風格突出、風格好、有風格、偏格、跳格、錯格等。2、評語表達

任何酒不可能至善至美，也不可能一無長處。每一種酒，不可能以現(xiàn)成的評語套用。但各種香型的酒，其評語有相對的差異。例如對瀘香型白酒，許多評委常用“甘洌、尾凈”等術(shù)語；汾香型的白酒則用“綿甜、綿爽、余味爽凈”等術(shù)語較為適宜。比如，茅香型評語：“色：無色透明，微黃透明，黃色透明。”“香：醬香突出，幽雅細膩，空杯留香，香氣悅?cè)?；帶焦煳香，醬香不明顯，香氣不正，空杯留香差，窖香露頭?！?/p>

“味：酒體醇厚，豐滿，回味悠長，醇甜尾凈，諸味協(xié)調(diào)、濃郁；入口較醇厚，有焦煳味，落口稍苦，有異味。”四、感官品評效應(yīng)

品評首先是用感覺器官作為儀器來測定產(chǎn)品，再把測得的信號用專門術(shù)語表達出來，然后確定它的產(chǎn)區(qū)、來源，最后要綜合說明其酒齡、質(zhì)量等。感官品評效應(yīng)1、感官品評是確定質(zhì)量等級和評優(yōu)的重要依據(jù)在白酒生產(chǎn)，如半成品的質(zhì)檢、入庫貯存等級的鑒別、勾兌、調(diào)味的質(zhì)量控制、成品酒的合格檢驗等，都離不開感官品評，通過品嘗，量質(zhì)接酒，分級入庫，按質(zhì)并壇，以加強中間產(chǎn)品質(zhì)量的控制，并以此指導生產(chǎn)。通過感官品評可為企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量或開發(fā)新產(chǎn)品提供重要的信息。例如，對同類產(chǎn)品的品評對比，可以看到差距，可以重新確定質(zhì)量目標，并采用相應(yīng)的技術(shù)措施，提高產(chǎn)品的市場競爭能力。國家行業(yè)管理部門通過舉行評酒會、產(chǎn)品質(zhì)量研討會等活動，檢評質(zhì)量、分類分級、評優(yōu)、頒發(fā)證書，推動白酒行業(yè)發(fā)展和質(zhì)量的提高。感官品評效應(yīng)2、感官品評可檢驗勾兌調(diào)味的效果勾兌是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。通過勾兌調(diào)味，巧妙地把基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒合理搭配，使酒達到平衡、諧調(diào)、風格突出等。3、感官品評是鑒別假冒偽劣產(chǎn)品的重要手段在流通過程中，假冒偽劣白酒沖擊市場的現(xiàn)象屢見不鮮，不僅使消費者在經(jīng)濟上蒙受損失，還給消費者身體健康帶來嚴重威脅，而且使生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益和聲譽受到嚴重侵犯。實踐證明，感官品評是識別假冒偽劣白酒的直觀而又簡便的手段。4、感官品評是個快速、簡便、靈敏的檢驗方法感官品評不需要儀器和試劑，只需要簡單的工具，在適當?shù)沫h(huán)境下，用很短的時間就能完成，這是儀器分析所不能及的。人的嗅覺是很靈敏的，對某些物質(zhì)比氣相色譜的靈敏度還高。例如，人對正己醛的靈敏度是氣相色譜的10倍(人：0.03μL/L；氣相色譜；0.30μL/L)。在空氣中，人能嗅出1/3000萬濃度的麝香氣味，目前還無儀器能直接測出這樣微量的成分。感官品評效應(yīng)5、感官品評的不可替代性白酒的感官指標是衡量質(zhì)量的重要指標，儀器分析資料目前還不能完全作為質(zhì)量優(yōu)劣的依據(jù)，即使兩個酒品理化指標完全相同，但感官指標也會有較明顯的差異。白酒的風格特性，與酒中成分的數(shù)量、比例，及相互平衡相抵、緩沖等效應(yīng)。人的感官品評可以區(qū)分這種錯綜復(fù)雜的結(jié)果，分析儀器無法取代。6、感官評價的局限性感官品評的訓練方法一、評酒人員的條件

(1)身體健康。無盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及腸胃等疾病；有酒精耐受力，口、舌、眼、鼻等感覺器官靈敏度較高。味覺靈敏，甜、酸、苦、辣。

(2)思想作風正派，公正無私，辦事認真，實事求是，并能與他人友好合作，不貶低同仁。

(3)具有較熟練的嘗評能力經(jīng)驗，并有準確性及較高的再現(xiàn)性。

(4)具有感官檢查識別能力，有區(qū)別微妙差異的能力。

感官品評的訓練方法

(5)判斷基準要有穩(wěn)定性，再現(xiàn)能力要強。對同一酒品的工樣反復(fù)試驗，作出的判斷基本上應(yīng)該一樣。

(6)判斷基準要有可靠性，酒品式樣之間，客觀上有等級存在，評酒人員的判斷，要符合客觀實際。

(7)性別：均可。女性靈敏度稍高于男性。

(8)年齡：中、青年為好。45歲以上，尤其是60歲以上，通常味覺明顯遲鈍，但經(jīng)驗、知識較豐富，技能較高，故可作為顧問或?qū)＜医M成員，在大型評酒會上擔當指導及把關(guān)的重任。二、評酒員的訓練1、技術(shù)訓練熟悉各種酒類、酒型特征。熟悉掌握各種酒類品種變化。較熟悉各種酒的生產(chǎn)過程不同的特性。積累感官檢查的表達術(shù)語，以及使用表達用語是否適當。了解刺激記憶的要領(lǐng)。領(lǐng)會心理的效果，改正自己的感覺。判斷感官檢查酒品的正確率，其可靠性和再現(xiàn)性的程度。找出判斷酒品質(zhì)量的要點。葡萄酒為例，感官評價辦法多聞果香在葡萄成熟季節(jié)，可多品嘗有關(guān)的鮮葡萄，尤其要嚼葡萄皮，以了解不同品種葡萄的香氣。多聞酒香多品嘗酒齡在3個月、半年、1年、2年、3年以上各種葡萄酒，感知不同新、老酒的酒香。多嘗味

嘗味對象可多種多樣，在對比中加深體會。例如：

酒精味：將剛調(diào)入食用脫臭酒精和調(diào)入后已貯存3個月以上的同型葡萄酒，對比品嘗，嘗出不同的味道。感官評價辦法

濃淡:同類型同酒齡的健康酒與嚴重感染酒花菌的酒，對比品嘗，感知病酒口味的淡薄、瘦弱；將不同品種葡萄如：玫瑰香和龍眼釀成的、貯存條件相同、酒齡為3年的干酒，對比品嘗，感知玫瑰酒酒體軟弱，而龍眼酒具有明顯的“骨力”；將色澤有明顯差異的兩種新酒，對比品嘗，色澤深者口味較粗。若將幾種不同品種的酒，先分析得知其酒精、總酸、揮發(fā)酸、單寧等主要成分的含量，再進行多次品嘗對比，能感知每種酒中上述諸成分含量的大致范圍。感官評價辦法

典型性反復(fù)品嘗已知的某類型的1種、2種或3種，并與原料、設(shè)備、工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、化驗數(shù)據(jù)等聯(lián)系起來，可掌握這些酒的風格，即典型性。最好1個人在安靜的室內(nèi)品嘗1~3種酒，比較、思考、記錄、總結(jié)，以盡可能多地掌握較多種酒的典型性，比較出它們的各自特點及主要差別。感官評價辦法味感訓練

用濃度為0.5％糖液、0.15％食鹽溶液、0.009％酒石酸液、0.0023％奎寧溶液、0.05％味精溶液，嘗辨甜、咸、酸、苦、鮮的不同。要能夠品嘗辨別出同一種成分不同濃度溶液的順序?？疾煸u酒員的技能高低，主要指標是快速、準確，準確還表現(xiàn)在再現(xiàn)性方面，即可重復(fù)性：例如3個試樣，在編號不斷變化的情況下，進行暗評(品嘗者不知編號變化情況)，若能每次得出準確的酒質(zhì)名次排列或具體酒名，甚至指明各自的優(yōu)缺點，則表明再現(xiàn)性、可重復(fù)性極高，評酒技能強。二、術(shù)語訓練

評酒術(shù)語是評酒人員為評酒用的常用語。這些術(shù)語不少是概念性的辭匯或比較性的形容詞。選用時，除了正確地理解它們的意義外，還要通過自己的實踐，深人體會，才能正確地恰如其分地使用它們。品評規(guī)則和歷屆品評會一、評酒的規(guī)則評酒的規(guī)則和注意事項，是保證品評的準確性和達到最好效果所必須的措施，評酒員和工作人員都要遵守。評酒的規(guī)則1．評酒規(guī)則

(1)正式評酒前，先進行2-3次標準樣酒的評試協(xié)調(diào)統(tǒng)一打分和評語標準的尺度。

(2)評酒的場所要求安靜、清潔、寬敞、空氣新鮮。根據(jù)條件可選擇適當?shù)脑u酒室。

(3)評酒臺要求照明良好，無直射陽光，臺面應(yīng)鋪有白色桌布。

(4)酒杯按國家標準執(zhí)行。

(5)參評樣品，須由組織評選的單位指定檢測部門，按照國家統(tǒng)一的檢驗方法進行嚴格的檢測，出具正式檢測報告。評酒的規(guī)則(6)參加其他香型評選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點、企業(yè)標準等數(shù)據(jù)，并經(jīng)有關(guān)部門組織的技術(shù)人員認可。

(7)參加評選的樣品，由主管評選組織的下一級經(jīng)委或食品工業(yè)協(xié)會同標準局、工商局及主管部門組成的抽樣小組在當?shù)厣虡I(yè)倉庫抽樣監(jiān)封。抽取樣品時，要在相同樣品100箱以上庫存量內(nèi)抽取，抽取的酒樣，應(yīng)是評選前3~13個月期間內(nèi)的商品。評酒的規(guī)則2、評選辦法

(1)評選國家優(yōu)質(zhì)白酒按香型和糖化劑種類分別品評。

(2)視樣酒數(shù)量進行分組，密碼編號品評

(3)采用淘汰法評選，分組初評，淘汰復(fù)評，擇優(yōu)終評。歷屆國家名酒，不參加初評，直接進入復(fù)評。

(4)采用評語和評分(100分)法評選。3．評委注意事項(1)嚴格遵守作息制度，不遲到不請假，不中途退出評酒會議。要精力充沛、精神飽滿，偶有小恙(感冒、頭疼等)不宜參加評酒。

(2)評選前30min不吸煙。評比期間早、中餐忌食生蔥大蒜等辛辣食物。不將有異味的物品等帶入評酒室。

(3)評酒前保持口腔清潔，以便對酒作出正確的鑒別。

(4)個人評選暗評時要獨立品評和考慮。不得相互議論和交換評分表。不得詢問樣品的情況。

(5)評分和評語要書寫確切，字體清楚。

(6)評酒期間，除正式評酒外，不得飲酒和交換酒樣。

(7)在評酒過程中有不公正或行為不正者，作為廢卷處理或取消評委資格。

(8)集體評議時(明評)，允許申訴、質(zhì)詢、答辯有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量問題。4．品評中的注意事項(1)樣品編排：酒的類別和香型要相同。目的是對比和評定酒的質(zhì)量，因此每組酒的酒樣必須要有可比性。

(2)評酒容器：按國家標準。

(3)評酒的時間：上午9-11點最好，下午3-5點較好；這段時間人的精力充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏。

(4)酒樣溫度：酒樣的溫度不同香和味的感覺差別較大，各類酒的最適宜的品評溫度，也因品種不同而異。一般來說，酒樣溫度以15~20℃為好。二、我國歷屆品評會第一屆全國評酒會

1952年，北京。釀酒工業(yè)處于整頓恢復(fù)階段，國家除接收少數(shù)官僚資本家的企業(yè)外，大多數(shù)酒類生產(chǎn)是私營。當時酒類生產(chǎn)是國家專賣局管理，在這種情況下，評酒會不可能系統(tǒng)選拔推薦酒樣。實際是根據(jù)市場銷售信譽結(jié)合化驗分析結(jié)果，評議推薦的。1952年中國專賣事業(yè)公司召開了第二屆專賣工作會議。會議之前收集了全國的白酒、黃酒、果酒、葡萄酒的酒樣共103種。1．評酒辦法根據(jù)市場銷售信譽，結(jié)合化驗分析結(jié)果，評議推薦國家名白酒。2．評酒結(jié)果根據(jù)北京釀酒總廠(原北京試驗廠)研究室進行化驗分析的結(jié)果和推薦意見，八種酒命名為我國的八大名酒。白酒類四種：茅臺酒(貴州省茅臺酒廠)、汾酒(山西省汾陽杏花村酒廠)、瀘州大曲酒(四川省滬州曲酒廠)、西風酒(陜西省西鳳酒廠)。黃酒類：鑒湖紹興酒--加飯酒、浙江紹興酒廠。葡萄酒、果露酒類：山東煙臺張裕葡萄釀酒公司生產(chǎn)的張裕金獎白蘭地、味美思和紅玫瑰葡萄酒。3．評價

第一屆全國評酒會的準備工作和條件較差，但評選出的八大名酒對推動生產(chǎn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要作用，并給以后的評酒奠定了良好基礎(chǔ)，樹立了基本框架，開創(chuàng)了我國酒類評比歷史的新篇章，為我國酒類評比寫下了極為珍貴的一頁。第二屆全國評酒會1963年10月北京。輕工業(yè)部組織。掌握酒類的質(zhì)量情況，促進釀酒工業(yè)的發(fā)展和提高產(chǎn)品質(zhì)量。1952年評選出八大名酒后，通過推廣先進經(jīng)驗，提高生產(chǎn)技術(shù)，嚴格驗收標準和加強市場管理等措施，全國各地涌現(xiàn)出許多質(zhì)量優(yōu)良、獨具風格的飲料酒。

1．評酒辦法按混合編組大排隊的辦法進行品評。品評由評酒委員獨立思考，按酒的色、香、味百分制寫評語，采用密碼編號、分組淘汰，經(jīng)過初賽、復(fù)賽、決賽，按得分多少擇優(yōu)推薦。全國評酒會2．評酒結(jié)果共評出國家名酒8種，國家優(yōu)質(zhì)酒9種。

8種國家名酒為：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲酒、全興大曲酒、茅臺酒、西風酒、汾酒、董酒。

9種國家優(yōu)質(zhì)酒：雙溝大曲酒、龍濱酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈爾濱高粱糠白酒、合肥薯干白酒、滄州薯干白酒。全國評酒會葡萄酒配制酒7個青島葡萄酒廠白葡萄酒、山東張裕味美思及玫瑰香葡萄酒葵花牌、北京東郊葡萄酒廠夜光杯牌中國紅葡萄酒、特制白蘭地，金獎白蘭地葵花牌，竹葉青酒黃酒：紹興加飯酒、福建龍巖沉缸酒啤酒：青島啤酒全國評酒會3．評價首次制定了評酒規(guī)則，要求與會人員認真遵守執(zhí)行。第二屆評酒會充分顯示了釀酒工業(yè)的發(fā)展，名酒數(shù)量增加，其中白酒8種，稱為“八大名白酒”，而且還涌現(xiàn)了9種國家優(yōu)質(zhì)酒。評酒未分香型評酒，也沒有按原料和糖化劑的不同分別編組，采取混合編組大排隊的辦法進行評選，僅分為白酒、黃酒、果酒、啤酒四個組分別進行。第三屆全國評酒會1979年大連、輕工業(yè)部。第二屆評酒會后，輕工業(yè)部組織茅臺、汾酒兩個科研試點，總結(jié)了名酒傳統(tǒng)經(jīng)驗，肯定傳統(tǒng)工藝中的科學部分，改進不合理工藝，使名酒的生產(chǎn)發(fā)生了根本變化。使名酒生產(chǎn)技術(shù)大大提高，且推動了整個白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。1．評酒辦法密碼編號，分型評比。樣品少的一次決賽，超過6個的進行初評、復(fù)評、終評。同一省的酒初評不碰面，上屆名酒不參加初評，復(fù)評時分別編在各小組進行品評。評比按香型、生產(chǎn)工藝和糖化劑分別編：大曲醬香、濃香和清香，麩曲醬香、濃香和清香；米香；其他香型及低度等組，分別進行評比。評比辦法100分制，酒的色澤10分，香氣25分，口味50分，風格15分。全國評酒會2．評酒結(jié)果通過評比，評酒委員會推薦，輕工部審定，第三屆全國評酒會共評出國家名白酒8種，國家優(yōu)質(zhì)酒18種。

8種國家名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春酒、古井貢酒、洋河大曲酒、董酒、瀘州老窖特曲酒。

18種國家優(yōu)質(zhì)酒：西鳳酒、寶豐酒、郎酒、武陵酒、雙溝大曲酒、淮北口子酒、叢臺酒、白云邊酒、湘山酒、三花酒、長樂燒酒、迎春酒、六曲香酒、哈爾濱高粱糠酒、燕潮酩酒、金州曲酒、雙溝低度大曲酒、坊子白酒。名酒葡萄酒露酒7個煙臺張?？ㄅ铺鸺t葡萄酒、北京東郊葡萄酒廠夜光杯牌中國紅葡萄酒甜、河北沙城酒廠干型白葡萄酒、河南民權(quán)葡萄酒廠長城牌甜民權(quán)白葡萄酒、煙臺張?？ㄅ莆睹浪肌⒔皙劙滋m地葵花牌，山西汾酒廠竹葉青酒黃酒：紹興酒廠加飯酒、福建龍巖酒廠沉缸酒啤酒：青島啤酒全國評酒會3．評價本屆各酒種的評酒委員65人，其中白酒22人、黃酒15人、啤酒13人、葡萄酒及果露酒15人，除少數(shù)是特聘外，絕大部分是經(jīng)過考核聘請的。從本屆開始實行評酒員的考核制度。本屆評酒白酒首次按香型、生產(chǎn)工藝和糖化發(fā)酵劑分別編組。本屆評酒會還確定了四種香型(醬香型、濃香型、清香型、米香型)白酒的風格特點，統(tǒng)一了打分標準。確定了按色、香、味、風格四大項進行綜合評定的基礎(chǔ)，并合理地分配了各項分值；統(tǒng)一了各香型評比用語；該法較全面地反映產(chǎn)品質(zhì)量的真實性，對指導生產(chǎn)、引導消費、評選名優(yōu)產(chǎn)品起到了巨大的推動作用。成為中國白酒評比歷史上的里程碑。第四屆全國評酒會

中國食品工業(yè)協(xié)會主持，協(xié)調(diào)輕工、商業(yè)、農(nóng)牧漁業(yè)部進行。評酒會按酒類專業(yè)組分期召開。1983年連云港市評選葡萄酒和黃酒；1984年太原評選白酒，1985年青島評選啤酒、果酒和配制酒。本屆評酒會是國務(wù)院批準頒布《中華人民共和國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎勵條例》后，首次在全國釀酒行業(yè)進行“國家質(zhì)量獎”評選活動。為了保持與前三屆評酒會的連貫性，這一屆評酒會采用第四屆全國評酒會的名稱。全國評酒會1．評酒辦法采用按香型、糖化劑編組，密碼編號，分組初評淘汰，再復(fù)賽，選優(yōu)決賽。本屆參賽樣品較多，考慮到評酒效果和時間，把30名評酒委員分成兩組：一組評濃香型，另一組評濃香型以外各種香型的酒。為做好保密工作，每輪評分結(jié)果，都以密碼編號出現(xiàn)，將出線酒返回編組，重新編號進入下一輪評比。酒樣編碼后當即密封，評比結(jié)束組織有關(guān)方面共同拆封，按得分多少擇優(yōu)推薦，再由國家質(zhì)量獎審定委員會審查定案。2．評酒結(jié)果

國家質(zhì)量獎審定委員會1984年8月6日通報公布白酒預(yù)評名單，征求各方意見于1984年8月31日定案發(fā)獎。獲得這次國家優(yōu)質(zhì)食品金獎的有13種：

貴州茅臺酒、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大曲酒、四川劍南春酒、安徽古井貢酒、貴州董酒、陜西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲酒、四川全興大曲酒、江蘇雙溝大曲酒、武漢黃鶴樓酒、四川郎酒。全國評酒會獲得銀質(zhì)獎的有27種：湖南武陵酒、哈爾濱特釀龍濱酒、河南寶豐酒、四川敘府大曲酒、湖南德山大曲、湖南瀏陽河小曲酒、廣西湘山酒、廣西三花酒、江蘇雙溝特液(低度)、江蘇洋河大曲(低度)、天津津酒(低度)、河南張弓大曲酒(低度)、河北迎春酒、遼寧凌川白酒、遼寧大連老窖酒、山西六曲香酒、遼寧凌塔白酒、哈爾濱老白于酒、吉林龍泉酒、內(nèi)蒙古赤峰陳曲酒、河北燕潮酩酒、遼寧金州曲酒、湖北白云邊酒、湖北西陵特曲酒、黑龍江中國玉泉酒、廣東石灣玉冰燒酒、山東坊子白酒。名酒葡萄酒類5個配制酒3個煙臺張?？ㄅ萍t葡萄酒、北京東郊葡萄酒廠豐收牌中國紅葡萄酒、煙臺張?？ㄅ莆睹浪?、河北沙城酒廠長城牌干白葡萄酒、天津王朝王朝牌半干白葡萄酒、葵花牌金獎白蘭地，古井廳牌、長城牌竹葉青酒、湖北潛江園林青酒廠園林青酒黃酒2個：塔牌紹興加飯酒、福建龍巖新羅泉牌沉缸酒啤酒：青島啤酒、北京特制啤酒、12特制上海啤酒全國評酒會3．評價評酒會在醬香型評選標準中對香的要求除“醬香突出、悠雅細膩”外，增加了“空杯留香”的檢查評比辦法，對味的指標增添了“醬香顯著”的要求。兼香型仍歸入其他香型中。規(guī)定參加其他香型評選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點，省級企業(yè)標準，并經(jīng)有關(guān)部門組織技術(shù)人員審查認可，方可參加評比。參加評選的產(chǎn)品應(yīng)是雙優(yōu)產(chǎn)品，單項產(chǎn)品年產(chǎn)值100萬元以上，參加評比的酒樣，規(guī)模比歷屆都多，絕大多數(shù)白酒風格典型，酒體協(xié)調(diào)，酒質(zhì)比上屆有所提高，尤其是麩曲酒質(zhì)量有較大提高，醬香、清香型低度酒相繼問世。第五屆全國評酒會1989年1月10-19日安徽合肥，中國食品工業(yè)協(xié)會主持，只評選了國家名優(yōu)白酒。參賽酒樣感官質(zhì)量的評選工作，由中國食協(xié)聘請的專家業(yè)務(wù)組負責組織實施。這屆評酒會共收到由各省、市、自治區(qū)推薦的雙優(yōu)(省優(yōu)、部優(yōu))酒樣362種，按香型分：濃香型198個、醬香型43個、清香型41個、米香型16個、其他香型64個。這屆評酒會之前，輕工業(yè)部于1988年9月商請國家技術(shù)監(jiān)督局、商業(yè)部、中國食協(xié)等單位，在遼寧省朝陽市召開了“酒類國家標準審定會”，通過了“濃香型白酒”等六個國家標準。第五屆評酒會按照這些標準評選。對于濃香型白酒，規(guī)定了己酸乙酯的上限，結(jié)束了多年來評比時“以香取勝”的局面。1．評酒辦法

(1)按基層申報的產(chǎn)品香型、酒度、