高級烹調(diào)考試復(fù)習(xí)題

填空白焯是所運(yùn)用的烹調(diào)措施屬于焯法中的（生）焯法。潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過（25%）在選料方面，吉列炸法與酥炸法有不一樣，（吉列）炸法一般選用不帶量的肉料。蛋白質(zhì)在（受熱）的狀況下或某些理化原因作用下會(huì)變性《飲膳正要》是我國第一部（營養(yǎng)專著），是元朝太醫(yī)忽思慧所作油泡菜式主料和料頭構(gòu)成菜肴，且主料只能是（肉料）炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分潔凈，盡量用（新鮮的淺色）油運(yùn)用水蒸氣作傳介質(zhì)時(shí)，密封越好，（壓力越大）、水蒸氣的溫度就越高在粵菜生產(chǎn)中，老式菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是以菜肴原的性味和所使用烹調(diào)措施為（搭配根據(jù)）這些俗約有其合理的成分10、冷菜的配菜就是將（刀工處理好）的熟料排在盤上，使其成為成品11、為保證鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充（鹵水內(nèi)的調(diào)料）12、蛋白質(zhì)是一種構(gòu)造非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，重要由（碳、氫、氧、氮）等四種元素構(gòu)成13、含量在（0.1/KG）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素14、《飲膳正要》是忽思慧對營養(yǎng)食物、（補(bǔ)益藥物）有著長期的研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的15、《調(diào)鼎集》共有10卷，約（50）萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍16、由（非味覺感受器）直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺17、設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的（風(fēng)味特色），在設(shè)計(jì)過程中充足把它體現(xiàn)出來18、運(yùn)用熱源產(chǎn)生的（熱空氣），對腌制好的（裸）肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)措施稱為烤19、（軟）炒法不用調(diào)味品變化原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美20當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害原因的侵襲，體內(nèi)蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它對機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的（免疫）作用21、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素（C）22、不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞具有胡蘿卜與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生（蝦紅素）23、蒸發(fā)最適合某些硬身又易散爛，又要保留其（滋味）的干貨原料24、運(yùn)用炸烹調(diào)措施時(shí)，把熟料炸至著色，一般用（直）炸的措施25、制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可（晾干），不可（曬干），不可（用手捉摸）26《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和（戒單）兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹調(diào)技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)27、《隨園食單》中的菜譜部分共有（12）章構(gòu)成，記述了（326）種特色風(fēng)味菜點(diǎn)28、“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分重要由谷類和（豆類）食物的提供29、熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成（正）比例關(guān)系，與物體的厚度成（反）比例關(guān)系30、人類的祖先原本過著生吞活剝，茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。調(diào)來源于（鹽）的運(yùn)用31、《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是（袁枚）32、“狂達(dá)罕”是一種學(xué)名叫（駝鹿）的鹿科動(dòng)物33、干貝是由華貴櫛孔扇貝，日月貝，江瑤貝類的（閉殼?。┘庸じ芍贫?4、家畜肉的組織構(gòu)造重要有肌肉組織、結(jié)締組織、骨骼組織以及（脂肪組織）35、供應(yīng)人體熱能的三大營養(yǎng)素是碳水化合物、脂肪和（蛋白質(zhì)）36、肉類中的脂肪以（不飽和）脂肪酸居多37、色彩的三朱色是藍(lán)色、黃色和（紅色）38、飲食市場預(yù)測措施有定性預(yù)測和（定量）預(yù)測兩種基本措施39、鮑魚屬于軟體動(dòng)物（腹足）納海洋生物40、花色拼盤按拼擺形式可分為臥式、立體式和（平面式）41、人體的味覺可以分為（化學(xué)）味覺和（物理）味覺42、我國現(xiàn)今流行的四大地方菜是山東菜，廣東菜、江蘇菜以及（四川菜）43、由化學(xué)呈味物質(zhì)刺激味嗅覺器官所引起的感覺叫（化學(xué)味覺同）44、酶是一類具有催化活性和高度專一的（特殊蛋白質(zhì)）45、廚房管理的重要內(nèi)容有生產(chǎn)管理、勞動(dòng)管理、技術(shù)管理、衛(wèi)生管理、以及工（物料）管理46、當(dāng)菜肴溫度在30C~40C之間人的味覺感覺（最為敏捷）47、海參是種生活在淺海的海洋生物，在生物學(xué)中它屬于（棘皮）動(dòng)物門海參綱48、龍蝦宰凈的成率是（80%）49、烹飪學(xué)是以人類的（烹飪活動(dòng)）做為研究對象50、上漿上料處理對烹飪原料不僅起到裝飾作用，還能起到重要的（保護(hù)）作用51、四大家魚是鰱錢、（青魚）、（草魚）、（鳙魚）52、我國地方菜中“尚滋味，好辛香，味弄多變，變化精妙”是（四川）地方菜的特性53、烹調(diào)中要菜肴到達(dá)色彩美就應(yīng)注意做好發(fā)揮本色、（重在組合）、（謹(jǐn)慎添色）54、我國政府頒布的《野生動(dòng)物保護(hù)條例》明確規(guī)定于若干（珍稀動(dòng)物）加以保護(hù)55、學(xué)名叫中國林蛙的哈士蟆屬于（兩棲）綱紅蛙科動(dòng)物56、甜味可以減弱辣味的強(qiáng)烈刺激，是由于味與味之間具有明顯的（克制）現(xiàn)象57、蛋白質(zhì)可以水解成為多種（氨基酸）58、蛋白質(zhì)在受熱有電解質(zhì)作用下發(fā)生（變性）而凝固，這就是蛋白質(zhì)的凝固作用59、酯作用就是脂肪酸或其他有機(jī)酸與（乙醇）化合成芳香的脂類60、蔬菜分六大類，韭菜屬（葉菜）類二、選擇題1、肉制品的制作衛(wèi)生（制作人員可任意調(diào)換）除外2、軟炒宜運(yùn)用（中慢火或中火）烹制3、炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要減少油溫浸炸，其作用是（便于熱能傳入，使原料熟透）4、酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量規(guī)定是色澤金黃，甘香酥脆，表面（起小珍珠泡和布幼脆絲）5、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善對應(yīng)（獎(jiǎng)罰和教育）措施相結(jié)合6、餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（信譽(yù)）7、引起食品腐敗變質(zhì)（N－硝基化合物）除外8、屬于細(xì)菌性食物中毒的是（副溶血性弧菌食物中毒）9、毒葷中毒可由（毒傘肽類）引起10、酸牛奶是以牛奶為原料加入（乳酸菌）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品11、完全蛋白質(zhì)主來源于（雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉）12、食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（不新鮮的食物）不屬于引起食物中毒的食物13、防止N—硝基化合物的產(chǎn)生（用新型發(fā)色劑替代亞硝酸鹽發(fā)色劑）是較恰當(dāng)?shù)淖龇?4、如下做法中（不吃死了的蟹和鱔魚）不能起到防止細(xì)菌性食物中毒的作用15、屬于潮洲地區(qū)老式風(fēng)味的一組菜肴是（云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥）16、對（鮮味）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特性17、不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（鹽粒）18、兩種或兩種以上不一樣屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以合適的比例相混合，同是作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的（對比）作用19、原料通過烹調(diào)原料自身產(chǎn)生的的令人快樂的氣味稱為（原香）20、芡的油亮程度與（勾芡的手法）無關(guān)21、發(fā)好的廣肚、花膠最忌（蝦蟹水）22、下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提）23在菜品的命名措施中，（以重要原料和器皿命名）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名24、處在氮平衡的人群重要是（成年女性）25、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵照互補(bǔ)原則（植物性食物越多越好）除外26、基礎(chǔ)代謝率最低的人群是（老年男性）27、（維生C）的缺乏會(huì)引起牙齦出血28、人體膳食中長期缺乏（硒）可引起克山病29、一般作為參照蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（雞蛋蛋白質(zhì)）30、粵菜料頭中煎封料是（蒜蓉、姜米、蔥花）31下面四項(xiàng)中（炟鮮菇讓其吸取內(nèi)味）不是炟鮮菇目的32、屬于單糖的是（葡萄糖）33、不能被人體消化吸取的是（膳食纖維）34、天然牛奶中所含的碳水化合物重要為（乳糖）35、平衡膳食寶塔共分（5層）36、飲食企業(yè)的多種菜肴受顧客的愛慕程度差異很大，要運(yùn)用好（顧客偏好）來擴(kuò)大餐廳銷售量37、調(diào)味品成本的核算措施為（單位成本核算法）平均成本核算法兩種類型38、滿意價(jià)格方略一般合用于產(chǎn)品的（成長階段）的定價(jià)方略39、產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目的利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采用多種措施來（減少生產(chǎn)成本）40、筵席是由一整套按規(guī)格、目的規(guī)定，風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量原則設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（進(jìn)餐禮儀）構(gòu)成的正規(guī)餐飲形式41、必須符合食品衛(wèi)生規(guī)定，盡量保留原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（初步加工）的原則42、做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（翻起大泡）即可43、生炸與脆皮炸的區(qū)別是（前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制）44、制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（滾沸或大熱）時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮45、有關(guān)脂肪生理功用論述不對的的時(shí)（每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能）46、下列各組原料中，（蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚）組的所有原料，假如是死的就有也許產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒47、調(diào)味極重純粹醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（山東菜）的重要特點(diǎn)之一48、（熱導(dǎo)率）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一種熱力學(xué)參數(shù)49、下列菜肴中（腰果雞?。┎皇亲裾铡按嗯浯唷?、“軟配軟”、“嫩配嫩”、的配菜原則50、原則成本是從（原料用量）上對成本進(jìn)行控制，用原則用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的51、影響凈材料成本高下的原因要主有原料質(zhì)量（技術(shù)水平）和工作態(tài)度等52、半成品成本的計(jì)算包括（無味半成品）和調(diào)味半成品兩種類型53、運(yùn)用凈料率可以交毛料成品單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)（除以）凈料率54、宴會(huì)成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會(huì)服務(wù)方式和原則——計(jì)算可容成本——（安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量）——組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗——分析成本誤差55、為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持在（10%）56、原料初步熟處理的炟合用于（植物性原料）57、發(fā)好的鮑魚口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香和（味道鮮美）58、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（十）卷，約50萬字左右。59、配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（理解原料市場供應(yīng)狀況）60、屬于白焯法的必要工藝是（爆炒姜件、蔥條、烹酒后加湯滾出香味）61、（火太猛，菜過熟）不是導(dǎo)致油泡菜式芡的原因62、（翻炒頻率太快，手法不夠靈活）是使牛奶炒壞的原因63、制作脆皮雞在炸之前要先用白鹵水浸制，（火不能太猛中，以僅熟為度）是浸制的要領(lǐng)之一64、運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要：兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成品額，二是（成品系數(shù)）65、運(yùn)用重要成品法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和再除以（重要成品率）66、飯店效益都是建立在廚房良好，有序地生產(chǎn)菜點(diǎn)基礎(chǔ)之上的，為此廚房必須要加強(qiáng)（安全管理）67、根據(jù)（脂肪碳原子價(jià)鍵的不一樣）脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類68、食物中毒顧名思義就是吃某些食物所引起的中毒，下列食物中（不新鮮的食物）不屬于引起食物中毒的食物69、細(xì)菌性食物中毒中，由（沙門氏菌）引起的食物中比例是最高的70、燜與煮的重要區(qū)別是（燜一般要勾芡，煮一般不勾芡）71《呂氏春秋。本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先于世界72、（兩相觸電）是指人體同步與兩根相線導(dǎo)致的觸電73、構(gòu)成廚房消防設(shè)備的是（消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備）74、廚房洗滌設(shè)備類型重要包括洗碟機(jī)，容器清洗機(jī)，（銀器拋光機(jī)）和高壓噴射機(jī)四種75、按烹飪原料的（烹飪運(yùn)用）分類，可將烹飪原料分為主配料，調(diào)味料和佐助料三大類76、豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)量佳的是（閹豬肉）77、黃牛肉中以飼料（3）年左右的牛肉質(zhì)很好78、屬于藥食兼用雞的是（烏骨雞）79、屬于貝類原料中瓣鰓類的是（扇貝）80、（熱導(dǎo)率）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一種熱力學(xué)參數(shù)81、能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（鍋）82、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不一樣的調(diào)味料或調(diào)味料組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（豐富口味）作用83在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于（異色）搭配84、烹飪原料在通過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前一般還需要進(jìn)行某些工藝加工，這些工藝加工稱為（預(yù)制）85、下面四項(xiàng)中（有芡而勻滑）不是原料初步熟處理泡油的工藝原則86、我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（內(nèi)蒙古）87、果實(shí)屬于聚合果的是（草莓）88、質(zhì)量最佳的蹄筋是（鹿蹄筋）89、云腿是指生產(chǎn)于（云南宣威）地區(qū)的火腿90、腌制臘肉多采用（干腌法）91、加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是（農(nóng)歷臘月）92、辣椒是由（南美洲）引進(jìn)的93、炟（白菜膽）的措施是；燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至焓，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)94、如下干貨組合中，（燕窩、廣肚）的組合漲發(fā)措施相似95、有關(guān)鹵法，（鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮洲鹵水三種）的說法是錯(cuò)誤的96、蛋白稀漿炸菜式宜用（150）C油溫下鍋炸制97、飲食企業(yè)清淡時(shí)間價(jià)格折扣方略應(yīng)保證（產(chǎn)品銷售量增長超過折扣利潤的損失）98、配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是（兩類分別盛放）99、加工墨魚時(shí)（內(nèi)殼）部位雖不能食用，但可以保留作為藥用100、銀鯧又稱鯧魚，以（秦皇島）所產(chǎn)品質(zhì)量佳101、江瑤柱是用（江瑤貝）的閉殼肌加工成的制品102、下列魚翅中品質(zhì)最差的是（尾翅）103、多種醬品中所含的呈咸味成分是（氯化鈉）104、烹調(diào)中使用檸檬酸的合適濃度是（0.1%~1.0%）105、整雞出骨的第一環(huán)節(jié)是（去頸骨）106、為了使捶的原料能更好地成型，在捶制時(shí)要加捶邊加入（干淀粉）107、導(dǎo)致作品呆板、沒有生氣的原因是（盤中空白太少）108、完全蛋白質(zhì)重要來源于（雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉）109、菊花魚的形狀展現(xiàn)重要是（烹對原料形狀的變形作用）的體現(xiàn)110、在配菜中，配料是平常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，（時(shí)間）精確，配料齊全，擺放恰當(dāng)111、最早來源于印度的麻辣味調(diào)味料是（咖喱粉）112、湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的（彈性）113、花色熱菜的造型一般分為圖案造型和（象形造型）兩種114、小卷在炸制成熟后（不需要改刀）處理115、捶是將原料加工成（片狀）的一種組配手法116、下列調(diào)味料屬于香味調(diào)味料的是（黃油）/561（黃酒）117、茶用于菜肴的重要功能除增長茶香外，尚有（去腥解膩）118、燙制后的甲魚在清除黑衣時(shí)應(yīng)在（溫水）進(jìn)行119、下面四項(xiàng)中（清除原料的異味）不是原料初步熟處理炸的目的120、鱘龍魚的（頭骨）尤其名貴，為全魚的精髓，要注意保管121、如下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（梅花參）122、整雞出骨的環(huán)節(jié)是：劃破項(xiàng)皮斬?cái)囗?xiàng)骨、出翅膀骨、出軀干骨、（出雞腿骨）翻轉(zhuǎn)雞皮123、《本草綱目》除了是部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部有關(guān)（食療）方面的權(quán)威著作124、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊、下冊4卷重要簡介（食品加工工藝）125、花色菜肴要與實(shí)際狀況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和（可操作性）融為一體126、甜味在28度時(shí)候最低呈味濃度是（01%）127、糖著色重要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（糖色著色）128、胭脂紅有（不溶于油）的特性129、酸辣海參的泡椒一般在（熗鍋時(shí)）加入130、制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是（60%-80%）131、芙蓉魚片屬于（嫩質(zhì)茸膠）132、把握的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（溝通）133、下列牛肉中品質(zhì)最差的是（水牛肉）134、拼擺假山冷拼時(shí)候，一般山頂部位原料的色澤應(yīng)當(dāng)選擇（色澤較淡的原料）135、烹飪原料在加熱過程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，（使菜品產(chǎn)生芳香的氣味）不是此作用的體現(xiàn)之一136、烹飪原料中的魚翅是由（鯊魚、鯨魚）鰭加工制成137、肉類中的蛋白質(zhì)含量一般平均為（10%-20%）138、屬于東江地方老式風(fēng)味的組菜肴是（玫瑰焗乳鴿、沙鍋釀豆腐、糟汁牛肉）139、供應(yīng)人體熱能的營養(yǎng)物質(zhì)是（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）140、開口式整魚出骨有：出椎骨、（出胸肋骨）兩步141、泰國所產(chǎn)的燕窩叫（暹邏燕）142、職工具有良好的職業(yè)道德，有助于樹立良好的（企業(yè)形象）提高市場競爭能力143、取凈魚肉時(shí)可以采用直接取肉法，還可采用（刮取魚肉）措施144、宰殺牛蛙時(shí)候可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（脊髓）部位捅一下，可使其迅速死亡145、乙醇在（胃）可以被吸取146、花色熱菜又稱為（造型熱菜）147、駝峰重要產(chǎn)于我國（內(nèi)蒙古、青海）地區(qū)148、下列鹿尾中以（馬鹿）質(zhì)佳味美149、以不完全蛋白質(zhì)為主的食品原料是（牛足筋）150、魚腥草重要產(chǎn)于我國的（西南）地區(qū)151、在熬糖的過程中，首先要使糖到達(dá)出絲的目的，另首先要制止蔗糖的（晶核重新形成）152、拔絲菜品完畢后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（90度）溫度無法拔絲153、貼制的原料要先（疊加整潔）處理后再加熱成熟154、煨菜的湯汁規(guī)定是（湯汁寬而濃白）155、白煨臍門煨制的時(shí)間是（1小時(shí)）156、制作原盅魚翅所用的清湯時(shí)，制湯原料在制湯后應(yīng)（撈出另用處理）157、生熏白魚時(shí)為了增長香味，在魚的下面要鋪上（蔥）158、琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼，它是在（冷卻后凝結(jié)形成的）159、松魚鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是（直刀法和斜刀法）160、屬于食用菌類的一組是（黑木耳、銀耳、白蘑菇）161、構(gòu)成蛋白質(zhì)的元素是（碳、氫、氧、氮）162、使用水發(fā)的原料是（香菇）163、燕窩重要產(chǎn)于（馬來西亞、泰國）地區(qū)164、（菊花形花刀）是刀工美化的一種165、對蝦最肥美的季節(jié)是在每年（冬季）166、茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類根據(jù)是（茸泥的顆粒）167、調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮（45分鐘）時(shí)間168、OK汁的味感是（酸而帶甜，咸味為輔）169、配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用品的管理措施必須是（必須清洗消毒后使用）170、富含維生素C的蔬菜是（西紅柿、辣椒）171、鹿筋以（筋粗而長）質(zhì)干硬，淡黃色、有光澤為佳172、“碧綠浹魚”和“葵花鴨子”菜肴的造型手法采用的時(shí)（排制法）173、春餅成熟措施是（烙）174、果子貍別名花面貍，尾長約為體長的（2/3），四肢較短，善攀緣175、面點(diǎn)的成型措施有（搓、包、卷、捏）抻、切、削、拔、疊、攤、搟、按、鉗花、模具、滾沾、嵌176、烹調(diào)過程的熱傳遞方式有（傳導(dǎo)、對流、輻射）177、駝峰有雄峰和雌峰之分，駝峰中的（雄峰為甲峰，肉紅）178、毛肚火鍋中的低湯是（牛肉湯）179、烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（燙皮）處理180、京魯菜的調(diào)味特色以（醇正濃厚）為主181、鹽發(fā)是以（鹽）為傳熱介質(zhì)182、魚肚以片整潔、肚厚、（身干、光潔明亮）、無蛀蟲、腐蝕者品質(zhì)好183、叉燒肉的成熟措施是（烤）184、開水白菜的烹飪措施是（蒸）185、宴席菜單編制的第一步是考慮（因人配菜）186、可以牛奶替代水作湯汁的原料是（白菜）（韭菜）187、烹飪原料食用價(jià)值的高下重要取決于安全性、營養(yǎng)性、（適口性）三個(gè)方面188、制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)當(dāng)在（背部）部位開膛189、（維生素C）可增長鐵的消化與吸取190、肉毒梭菌食物中毒，重要出現(xiàn)（以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀）191、屬于老式京式面點(diǎn)的一組是（蕓豆卷、銀絲卷、龍須面——192、產(chǎn)自于大連、煙臺(tái)的海參品種為（刺參）193、穿山甲在我國廣西各地均有以（南寧、百色、柳州）等地較多194、燒菜是魯菜的特色，其中（蔥燒）是魯菜燒法的代表195、白煨臍門選擇的原料部位是（鱔魚的腹部）196、人體內(nèi)的宏量元素（磷）197、蒜香骨一般將排骨改刀成（6厘米長）198、膳食中長期缺乏維生素A可引起（夜盲癥）199、屬于刺參類的是（梅花參）200、海蚌柱是用（西施舌）的閉殼肌加工而成的干制品201、鹽一般在制湯后加入，過早會(huì)使（蛋白質(zhì)凝固），影響湯汁效果202、蛋白質(zhì)在水中加熱過程中可以水解成（多種氨基酸）203、淀粉在中不受熱形成糊化狀態(tài)是由于淀粉（分散作用）204、富含維生素A的食物是（魚籽）205、野雞大多數(shù)已死，初加工應(yīng)采用土（干）褪毛的措施206、方刺參的質(zhì)很好，產(chǎn)于（廣西北海）等地207、清朝時(shí)期的烹飪專著《隨園食單》的作者是（袁枚）208、烏參重要產(chǎn)于我國（海南、廣西）沿海水域209、餡心一般以（咸、甜）葷、素、生、熟加以區(qū)別210、以不為傳熱媒介的烹調(diào)措施是（燴、燜、燉）211、“炸”的烹調(diào)措施最早可出目前（青銅器時(shí)期）212、老式菜肴“西湖魚”初步熱處理加工措施是（油炸）213、刀工美化一般使用（混合）刀法214、調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是（先加水后加鹽）215、職業(yè)道德對社會(huì)主義（精神文明）建設(shè)有極大的增進(jìn)作用216、西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的二分之一稱為（雄片）217、雪花蟹斗中填方的主料是（炒蟹粉）218、燉菜的加熱時(shí)間一般在（1-3小時(shí)）范圍219、淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是諸多，但調(diào)味時(shí)候十分強(qiáng)調(diào)（味感層次分明）220、在包卷香蕉魚卷時(shí)，香蕉應(yīng)當(dāng)（包在魚肉里面）221、感受到酸、甜、苦、辣的味覺是（化學(xué)味覺）222、味精的重要成分是（谷氨酸鈉）223、在海參漲發(fā)過程中需要用火燒燎輔助加工措施的海參是（烏參）224、在烹飪過程中維生素受熱損失程度由大到小的排列次序是（VC>VB>VD>VA>VE）225、粉淀可以水解成為（糊精）226、蛇宰殺時(shí)，用小刀在（頸處）開一口，剝?nèi)ド咂?27、引起食物中毒的多發(fā)性季節(jié)一般在（夏季）228、屬于魚類的一組原料是（魚兔魚、石斑魚、鱈魚）229、不能被人體消化吸取的是（膳食纖維）230、腳氣病的產(chǎn)生與（維生素B1）的缺乏有關(guān)231、軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是（鱔魚的脊骨肉）232、亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（呼吸衰竭）而死亡233、茭白在我國重要產(chǎn)于（長江流域）234、醬肉制品的制作衛(wèi)生（制作用品和盛器可任意選用）235、京都排骨醬中鹽的用量是（不加鹽）236、牲畜宰殺后熟過程與畜肉中（溫度）有關(guān)237、干貝是由（扇貝、明貝、江瑤貝）的閉殼肌干制而成的238、烹飪原料中的燕窩重要產(chǎn)自于東南亞的（泰國、印尼）239、道德規(guī)定人們在獲取個(gè)人利益的時(shí)候，與否考慮（他人，集體和社會(huì)利益國）240、職業(yè)道德對社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的（增進(jìn)作用）241、產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目的利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采用多種措施來（減少生產(chǎn)成本）242、尊師愛徙、團(tuán)結(jié)協(xié)作的詳細(xì)規(guī)定包括平等尊重、顧全大局、（互相學(xué)習(xí)）、加強(qiáng)協(xié)作等幾種方面243、職業(yè)道德在形式上具有（多樣性）244、人的舌頭尖部對哪種味最敏感（甜味）245、清燉獅子頭的選料部位是（五花肉）246、在組配宴席涼茶時(shí)首先要考慮（色彩的友好搭配）247、單一菜品的色彩搭配重要是指（某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配）248、隨行就市定價(jià)法在企業(yè)的實(shí)際操作中，屬于一種（常常使用）的措施249、下列有機(jī)酸中最和緩可口的是（檸檬酸）250、學(xué)法、知法、遵法、使用方法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是（遵紀(jì)遵法）的詳細(xì)規(guī)定251、鹽焗的傳熱介質(zhì)是（鹽）252、（胃）可以發(fā)生蛋白質(zhì)的消化活動(dòng)253、人體急性或慢性（鎘）中毒可引起骨痛病254、老式面肥發(fā)酵背面團(tuán)必須（加適量堿）255、下列不會(huì)引起火災(zāi)的狀況是（定期檢修廚房電器設(shè)備）256、開拓創(chuàng)新要具有（創(chuàng)新的意識(shí)）科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不饒的意志等品質(zhì)257、屬于過敏性食物中毒的時(shí)（魚類引起的組胺中毒）258、成品成本等于毛料總值（減去）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量259、滲透價(jià)格方略一般合用于產(chǎn)品的（導(dǎo)入階段）的定價(jià)方略260、新購壓力容器在初次使用前，必須要（檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文獻(xiàn)）261、堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行（泡凈堿味）處理后才能食用262、導(dǎo)致原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是（原料漲發(fā)前沒有泡軟）263、忠于職守，愛崗敬業(yè)的詳細(xì)規(guī)定是；樹立職業(yè)觀念，強(qiáng)化道德情操、提高（職業(yè)技能）264、脂肪對人體有著重要的功能不包括（氧氣的運(yùn)送）265、屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（餐廳的氣氛）266、脂肪對人體有著重要的功能不包括（肌肉的收縮）267、佝僂病重要是由于膳食中長期缺乏的營養(yǎng)素是（維生素B1）268、調(diào)味品用量估算措施中，同一味型的系列菜點(diǎn)，一般運(yùn)用（比例對照法）來估算調(diào)味品的用量269、飲食企業(yè)的多種菜肴受顧客的愛慕程度差異很大，要運(yùn)用好（顧客偏好）來擴(kuò)大餐廳銷售量270、吊湯所用的原料一般在吊湯（加熱開始時(shí)）時(shí)機(jī)投放比很好271、需要運(yùn)用大翻鍋技法是（燒扒）272、刀魚在整魚剔骨時(shí)重量一般控制在（250）克左右273、下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（特制粉）274、天然牛奶中所含的碳水化合物重要為（乳糖）275、人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是（鈣）276、參與體內(nèi)含成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（鐵）277、人體內(nèi)含量最多的成分是（水）278、若某原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/公斤，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價(jià)格為（150）元/公斤279、屬于其他豆類但（青豆）除外280、平衡膳食寶塔的第一層重要供應(yīng)營養(yǎng)素是（能量）281、調(diào)味半成品成本等于毛料總值（減去）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量282、宴會(huì)成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會(huì)服務(wù)形式和原則——（計(jì)算可容成本）——安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量——組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗——分析成本誤差283、苦味一般人都不喜歡，但年齡增長對苦味的反應(yīng)有（稍有遲鈍）變化284、正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為（750克左右）285、千島汁的味感是（酸中帶甜）286、（接觸電壓觸電）是人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電287、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足輕易酥爛，可用（木錘敲打）措施288、千島汁在烹飪中重要用于（蔬菜色拉調(diào)味）289、生料成本等于毛料總值（減去）下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值290（撇脂價(jià)格方略）是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)方略291、心理定價(jià)方略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注（顧客對產(chǎn)品的滿意度）293、飯店為迎合來賓求廉心理，給產(chǎn)品制定一種以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格方略，這種方略是（尾數(shù)定價(jià)方略）294、對于廚房員工來說（安全）是保護(hù)員工利益的主線295、電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻規(guī)定不不小于（4）歐姆296、下列不會(huì)引起火災(zāi)的狀況是（定期檢修廚房電器設(shè)備）297、廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和原則，從使用角度看，應(yīng)與（燃?xì)忸愋停┫喾?98、某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用（鹽）進(jìn)行搓洗299、洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入（礬水）可使蝦仁顏色更好300、運(yùn)用凈料率可根據(jù)毛料質(zhì)量計(jì)算凈料的質(zhì)量、凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量（乘以）凈料率301、糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進(jìn)行（碼味）處理302、嬰幼兒體內(nèi)必需氨基酸為（9）種303、果在改刀后要通過（掛糊處理）后才能進(jìn)行油炸304、可以增進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（碳水化合物）305、制作頂湯時(shí)，水料比與其他湯是同樣的，但由于（長時(shí)間加熱）使頂湯的濃度比其他湯要高306、堿面發(fā)是將原料進(jìn)行（清水泡軟）處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)307、體積大小不一樣的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（同步發(fā)，發(fā)好的先取出）措施308、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（兔肉）309、烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是（馬面鲀）310、蝦蟹屬于（甲殼類動(dòng)物）身體分為頭胸部和腹部兩部分311、屬于貝類原料中頭足類的時(shí)（章魚）312、蘿卜屬于（根菜類）蔬菜313、大米中黏性最強(qiáng)的是（糯米）314、平衡膳食寶塔共分（5層）315、花生的果實(shí)屬于（莢果）316、哈士蟆油是中國林蛙的（輸卵管）加工而成的干制品317、任何花色菜肴的組配都是為了提高菜品的（食用價(jià)值）318、維生素C含量最低的食物是（山芋）319、原則成本是從（原料用量）上對成本進(jìn)行控制，用原則用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的320、咖喱粉的配料有（20）多種321、鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在（咸味）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來322、蹄筋中所含的重要構(gòu)成成分是（膠原蛋白）323、粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛料（蕪菁）324、川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（怪味）325、原盅魚翅的烹飪措施是（隔水燉）326、整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用（填餡）措施327、魚肚是用魚的（鰾）加工成的制品328、不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是（甜葉菊苷）329、加工蠔油的原料是（牡蠣）330、味精在使用時(shí)必須與（咸味調(diào)味料）配合使用才能體現(xiàn)出鮮味331、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（黍米）332、蒸扒法是（淮揚(yáng)菜）常用的技法333、人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵照的行為規(guī)范的總和稱之為（職業(yè)道德）334、卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和（如意卷）335、清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在（雞肉去骨并在肉面）鑲制336、堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（濃度）和時(shí)間337、漲發(fā)墨魚時(shí)的火堿溶液中，20公斤的水中應(yīng)加入火堿（68克）338、調(diào)味品用量估算措施中，同一味型的系列菜點(diǎn)，一般運(yùn)用（比例對照法）來估算調(diào)味品的用量339、制作原盅魚翅所用的清湯時(shí)，制湯原料在制湯后應(yīng)（撈出另用）處理340、加工植物性茸泥時(shí)一般應(yīng)選擇（淀粉高的原料）341、扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有（柴把）詞342、（三氧化二砷）俗稱砒霜或白砒343、動(dòng)物性原料解凍溫度一般不適宜超過（50C）344、屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容（餐廳的美化）345、屬于基礎(chǔ)代謝的是（心跳）346、在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的時(shí)（碘）347、屬于其他豆類但（青豆）除外348、一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入（費(fèi)用開支）349、餐廳原始銷售記錄的記錄，一般以（每一餐或不一樣餐廳）為單位分別進(jìn)行350、生料成本等于毛料決值扣除下膠料和廢棄物總值后與（生料質(zhì)量）比值351、制作瓊脂時(shí)水與瓊脂的比例是（1：3.25）352、制作蝦餅是預(yù)熟定型的措施是（煎制）353、白色無邊圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是（整個(gè)盤面）354、拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)當(dāng)選擇（色澤較深的原料）355、花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了保證作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用（3%）濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒356、甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生（甜味增長）變化357、東江釀豆腐在加熱成熟后要放入（蔥花）以增長香味358、人體內(nèi)的必須脂肪酸是（a-亞麻酸）359、剛宰后的畜肉呈（弱堿性）360、一般顧客對于飲食產(chǎn)品的購置，屬于不懂行的購置，企業(yè)為了讓顧客對自己的選擇放心，將價(jià)風(fēng)格整到代表產(chǎn)品價(jià)值效用附近的整數(shù)上面，這種定價(jià)方略是（整數(shù)定價(jià)方略）361、水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)（熟肥膘）為主362、脆皮大腸在油炸前大腸必須（晾干后炸）才能保證皮香脆363、雞粥中添加的蛋清應(yīng)當(dāng)（調(diào)散的蛋清）處理364、水果種類諸多，但一般都以（酸甜味）味感為主體365、導(dǎo)致酸辣味汁只辣不香或輕易沉淀的現(xiàn)象是由于（胡椒投放過早）原因?qū)е碌?66、可可粉是用（可可豆）原料加工而成的367、鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成（厚片）形成368、掛霜時(shí)熬糖的最佳措施是采用（水熬法）369、淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（100度）370、三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（水氽）進(jìn)行預(yù)熟定型371、毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行（刮洗）處理372、川菜中咸、甜、酸、辣、香、辛兼有的味型是（魚香味）373、宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（出鍋前）加入374、下列（豬肉末）原料是家常海參必須的輔料375、九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行（煮熟處理）376、職工具有良好的職業(yè)道德，有助于增強(qiáng)企業(yè)的（凝聚力），增進(jìn)企業(yè)發(fā)展377、有機(jī)氯家藥對食物的污染，隨食品進(jìn)入人體后重要引起（肝功能）的損害378、酸辣海參的泡椒一般在（熗鍋時(shí)）加入379、在評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為（參照蛋白）380、怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工稱為（蔥、姜絲）381、下列蔬菜中屬于食用藻類的是（紫菜）382、結(jié)球甘藍(lán)又稱（卷心菜）是目前產(chǎn)量較高的葉菜383、滑雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是（100度）384、（高碳水化合物）不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)385、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（25）天左右386、魚香肉絲需要用到的調(diào)味品中，除香辛料和輔料外，其他調(diào)料投放的次序是（調(diào)成兌汁芡）387、豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（都切成末）388、下列（芝麻醬）詭計(jì)家北京涮羊肉調(diào)料的重要原料之一389、吊湯所用的原料一般在吊湯（加熱開始時(shí)）時(shí)機(jī)投放比很好390、自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（常溫狀態(tài)）下凝結(jié)而成的凍391、茸膠中加入一定的水分，使茸膠具有良好的（導(dǎo)熱性能）利于制品的成熟392、到達(dá)茸膠最佳口味的鹽濃度是（0.6-1.2mor/L）393、制作茸膠的最佳溫度是（2度）394、從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)當(dāng)是在（宴席最終階段）上桌395、塌法是（水和油）兩種烹飪措施的混合形成技法396、羊肉膻味的重要成分是（揮發(fā)性脂肪酸）397、原料在加熱前，鹽一定要先進(jìn)行（燒熱不）處理398、也許受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是（熏肉）399、蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長，一般在（10小時(shí)左右）400、膽汁是由（肝臟）分泌的401、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)于建立和完善職業(yè)道德（監(jiān)督機(jī)制）結(jié)合起來的402、魯菜常用的香辛調(diào)料是（蔥）403、燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使原料到達(dá)（軟爛）的一種加工措施404、魚得肚片常用的配料是（青蒜）405、開水白菜的預(yù)熟處理的措施是（水焯）406、易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（水果）除外407、煨菜的選料范圍是（動(dòng)物性原料）408、鹽焗菜品時(shí)，原料要進(jìn)行（包裹密封）處理409、清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（打成發(fā)蛋糊）加工410、制作原盅魚翅時(shí)，魚翅加入清湯后需要蒸制（3小時(shí)）時(shí)間411、松鼠鱖魚在油炸前要進(jìn)行（拍粉處理）412、淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中尤其重視咸鮮味和（咸甜味）的調(diào)配413、回鍋肉選擇的原料部位是（帶皮豬后臀肉）414、下列（豆瓣醬）醬料是家常海參必須調(diào)料415、魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜和（冷菜）兩大類416、大米中出飯率最高的是（燦米）417、引起食品中腐敗變質(zhì)（N-硝基化合物）除外418、在豉蠔汁中，老抽起調(diào)色作用，生抽的作用是（補(bǔ)充咸味）419、廚房有序生產(chǎn)的前提是（安全）420、赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌導(dǎo)致（玉米）霉變而引起的中毒421、（職業(yè)道德）對人的道德素質(zhì)起決定性作用422、重視原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入（蘇打粉）423、白云豬手煮好后應(yīng)當(dāng)放在醋液中浸泡（6小時(shí)）時(shí)間424、熱比冷菜中的魚香味要多用（豆瓣醬）調(diào)味料425、怪味中多種味道的關(guān)系是（各位互相并列）426、橙汁蝦球在使用橙汁時(shí)，用量一般控制在菜肴總量（18%）427、原料在剛?cè)脲仌r(shí)，原料表層呈味物質(zhì)的濃度（不小于）水中呈味物質(zhì)的濃度428、淮揚(yáng)名菜芙蓉魚屬于茸膠制品中的（嫩質(zhì)茸膠）429、形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（肌球蛋白）430、大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá)（40%）431、在選用菜肴色彩時(shí)要選擇（天然色彩）不能人工色素432、拔絲炒糖的目的是運(yùn)用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最終形成（無定型的玻璃體）433、制作蟹黃扒翅時(shí)為了讓魚翅入味，魚翅套湯后還要在高湯中燒（1小時(shí)）時(shí)間434、湯爆雙脆中的豬肚在加熱前要進(jìn)行（堿水制嫩）處理435、九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時(shí)要用到醋，一般醋應(yīng)在（熗鍋后加水）加入436、北京烤鴨的開膛部位是（肋部）438、引起食品腐敗變質(zhì)（多環(huán)芳烴化合物）除外439、屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（服務(wù)人員的態(tài)度）440、脂肪對人體有著重要的功能不包括（氧氣運(yùn)送）441、屬于單糖的是（葡萄糖）442、調(diào)味品成本的核算措施分為（單件成本核算法）和平均成本核算法兩種類型443、配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是（兩類分別盛放）444、怪味是（川菜系）菜系的特色味型445、蜂乳屬于（白色）色澤的調(diào)料446、糖漿是以（麥芽糖）原料為主調(diào)制而成的汁液447、椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須（咸鮮味）作為基礎(chǔ)448、在牛柳汁中起確咸味作用的是（醬油）449、在四川紅湯火鍋中的辣椒以（魚泡椒）為主450、制作茸膠時(shí)，溫度到達(dá)（30度）以上，茸膠的吸水性下降451、水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不適宜添加的原料是（水）452、不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（墨魚）453、整雞出骨的第一環(huán)節(jié)是（去頸骨）454、顧客對宴席的（環(huán)境需求）也是宴席組配時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮的方面455、糖液的拔絲溫度是（160度）456、熏實(shí)際上是蒸和（烤）兩種烹飪措施的結(jié)合457、拔絲蘋果在食用時(shí)候可以在（涼開水）蘸一下再食用，蘋果會(huì)更香脆458、淮揚(yáng)的工藝特色中（刀工工藝）最為突出459、軟兜鱔魚的烹調(diào)措施是（炒）460、京魯菜的調(diào)味特色以（醇正濃厚）為主461、水煮牛肉的肉片在加前要進(jìn)行（上漿處理）462、蒜香骨在腌制前先要進(jìn)行（小蘇打制嫩）處理463、大良炒鮮奶在配料一般在（炒奶前放入牛奶中）放入464、北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)要填主（水）465、茄子屬于（漿果類）蔬菜466、帶子是用（日月貝）的閉殼肌加工而成的干制品467、下列魚翅中品質(zhì)最佳的是（灰翅）468、整雞出骨的刀口在雞的（頸背）部位469、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采用（添加雞蛋）措施470、綠茶一般在菜肴烹飪時(shí)的（菜肴成熟時(shí)加入）階段加入比很好三、判斷題1、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝措施基本相似，而工藝程序略有不一樣（X）2、在鹵法工藝流程中，“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容3、煀制的原料要腌制而焗制的原料不必腌制，這是煀與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一種重要區(qū)別（X）4、但凡使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或焗5、脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整潔，斬件時(shí)雞皮要朝下（X）6、頂湯與上湯內(nèi)是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也有不一樣7、按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩種（X）8、油脂中脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊悾惡偷头肿佑袡C(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源9、在《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律和責(zé)任的內(nèi)容10、蒸發(fā)和煲發(fā)均是運(yùn)用持續(xù)高溫使原料充足漲發(fā)回軟，因些，蒸發(fā)和煲發(fā)合用同樣的干貨原料（X）11、湯色開成的重要原因與原料自身身彩有關(guān)（X）12、動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨觯╔）13、選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成14、冷拼構(gòu)圖中的主題就是作品要體現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中占的布局范圍應(yīng)較大15、計(jì)算調(diào)味半成品的成本時(shí)要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值（X）16、社會(huì)地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用（X）17、尾數(shù)定價(jià)方略重要是對價(jià)格中的最終一種數(shù)字進(jìn)行詳細(xì)分析，只要是奇數(shù)均可以（X）18、長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒（X）19、卷的菜品在卷制時(shí)外皮必須將中間的原料完全卷在里面，不能讓原料外露（X）20、干貨的檢查基本規(guī)定干、無霉?fàn)€、整潔、均勻、完整、無蟲蛀、無雜質(zhì)、無不良異味21、海蟹又稱紅蟹或紅花蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳22、合適加入少許糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的來源23、烹飪原料的選用就是原料的選擇（X）24、在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法，在定料切過過程中假如運(yùn)刀的頻率加緊，就產(chǎn)生“跳刀”25、脆皮炸的原料由于上了脆皮糖漿（糖水），因些須晾干再炸26、油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透到達(dá)膨脹松脆后便可烹調(diào)（X）27、宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿（X）28、建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，保證食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則29、根據(jù)進(jìn)行方式提供的食品和飲料的不一樣，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和茶會(huì)30、在原料初步熟處理中，將原料放進(jìn)高溫度的熱油內(nèi)進(jìn)行加熱的工藝措施稱為泡油（X）31、料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)措施和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行配搭組合的（X）32、原料自身一般都不含香氣，必須依托“添加香料”的調(diào)香措施使其生香（X）33、制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好（X）34、飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大（X）35、《呂氏春秋。本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著出目前春秋時(shí)期（X）36、烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微水差異再劃發(fā)出子烹調(diào)技法（X）37、為了使牛奶炒制使輕易均勻成熟，蛋清必須充足攪散打散（X）38、成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大（X）39、常量元素占人體礦物質(zhì)質(zhì)總量的60%-90%（X）40、沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此輕易誤食而發(fā)生食物中毒41、加碘鹽是防止碘缺乏的重要途徑42、社會(huì)聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)呂定價(jià)時(shí)無需考慮市場供求狀況（X）43、宴席檔次越高菜品數(shù)量越多，不受數(shù)量原則的控制（X）44、禽畜類原料是淮揚(yáng)菜選料的主體特色（X）45、維生素C的缺乏癥為壞血病46、高壓噴射機(jī)也是廚房洗滌設(shè)備的一種47、職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最為親密，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和社會(huì)發(fā)展（X）48、琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品（X）49、餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一50、牛的背腰部及部分臀部肌肉質(zhì)地較嫩，可采用爆、炒等旺火速成的措施加工成菜51、宴會(huì)成本核算重要是核算菜點(diǎn)成本52、飲饌詩文一般搜集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)53、鮭魚又稱三文魚。種類較多，常見的有紅鱒鮭魚，銀鱗鮭魚、大麻哈魚等54、味覺就是某種呈味物刺激味覺器官所引起的特殊感覺55、“焯水”是一種最為基本的初步熱處理措施56、菜肴制作控制就是對菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制作規(guī)范進(jìn)行督促57、古代時(shí)期人們曾把熊掌、狂鼻、鹿筋、駝峰、魚翅視為山珍極品（X）58、烹飪原料使用的魚翅是由鯊魚、鰩魚等軟骨類的魚鰭加工而成59、去皮后新鮮水果、蔬菜易發(fā)生酶褐變現(xiàn)象60、萬蛇就是眼鏡蛇61、只有加熱才會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性（X）62、鮑魚是一種生活在海洋底層的魚類（X）63、鹿子是一種草食性的小型鹿科動(dòng)物64、籌劃菜單就是要制定操作要點(diǎn)（X）65、廣東地處亞熱帶，夏長冬短，決定粵菜用料廣博奇雜，鳥獸蛇蟲均可入饌（X）66、蛋白質(zhì)是一種構(gòu)造復(fù)雜低分子化合物（X）67、勾芡對烹調(diào)原料中的維生素具有一定的保護(hù)作用68、谷類食物目前仍是我國膳食構(gòu)造中的主體69、配工藝菜常用的手法有：疊、穿、鑲、扣、扎、包70、所謂蘇式面點(diǎn)是指以蘇州地方一帶面點(diǎn)制品做為代表71、魚類中的脂肪重要出不飽和脂肪酸構(gòu)成72、佛跳墻是福建的著名代表菜菜肴73、烹飪原料使用的燕窩是鑫絲燕筑的窩巢74、生魚應(yīng)當(dāng)用開背法宰殺（X）75、泰國血燕是由巖石中的紅色礦物質(zhì)潤染而成76、我國山東省出產(chǎn)梅花參（X）77、遵紀(jì)遵法尤其強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)有關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律（X）78、雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加式時(shí)要保留（X）79、動(dòng)物性原料解凍溫度不適宜超過25C，相對溫度在85%80、撇脂價(jià)格方略是一種與滲透價(jià)格方略相反的定價(jià)措施81、制茸膠時(shí)，鹽要投放量的多少是以彈性作為唯一根據(jù)（X）82、廚房消防設(shè)備由消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備兩部分構(gòu)成83、開拓創(chuàng)新要具有尊重人才的意識(shí)、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、團(tuán)結(jié)互助等品質(zhì)（X）84、處在成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采用低成本、低價(jià)格的方略85、魚圓加熱時(shí)為了加緊成熟時(shí)間，可以將魚圓直接擠入沸水中氽制（X）86、口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化87、廚房設(shè)備的選購原則是：設(shè)備的先進(jìn)性、使用以便、節(jié)省能源、安全無污染88、定性預(yù)測和定量預(yù)測是餐飲市場營銷預(yù)測的基本措施89、味覺是一種物理感受（X）90、某種呈味物質(zhì)刺激感覺器官所引起的特殊感覺就是味覺91、“哈士蟆”的學(xué)名叫中國林蛙，屬兩棲綱紅蛙科92、蔬菜中的維生素C在長時(shí)間加熱過程中最輕易受理損失93、掛糊的操作關(guān)鍵是，糊的厚薄，應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)掌握，攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快糊必須攪拌均勻，糊必須把原料表面所有包裹起來94、我國人民膳食構(gòu)造中肉類蛋白質(zhì)是最大的熱能（X）95、穿山甲是一種生活在熱帶地區(qū)的兩棲動(dòng)物（X）96、魚肚是用大型魚類的魚胃加工而成（X）97、搞好職業(yè)道德建設(shè)，對社會(huì)精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用98、職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、鼓勵(lì)等功能（X）99、一般食品的PH在4.5如下可克制多數(shù)腐敗菌的生長100、動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨觯╔）101、人體胃腺分泌的胃液重要成分為胃酸和胃蛋白酶102、根莖類蔬菜具有較多的淀粉103、天氣狀況對餐廳銷售量幾科不產(chǎn)生任何影響（X）104、體積估計(jì)法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可以使用105、樟茶鴨是北京的著名代表菜肴（X）106、花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小（X）107、飲食文化圈是由于民族、風(fēng)俗等原因形成不一樣風(fēng)格的飲食文化類型（X）108、蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)措施相似（X）109、鑒別廣肚與否可以身，是用手指能夾入，用刀切中間不起白心110、同是原條蒸的魚，生魚。鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的措施相似（X）111、筵席有多種別稱，常見的有宴會(huì)，酒會(huì)，酒席。筵席112、原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味，口感，又保護(hù)了原料的營養(yǎng)價(jià)值（X）113、在帶苦味的食品中添加某些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用（X）114、按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香115、水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)116、制作鹵制品，不適宜讓原料長時(shí)間浸漬在鹵水中117、油泡菜式只用碗芡方式勾芡（X）118、蛋白質(zhì)稀漿炸成品的質(zhì)