廚師長年終總結

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廚師個人年終總結

酒店廚師長年終總結

廚師的年終總結

酒店廚師自我總結

食堂廚師年終總結

餐飲廚師年終總結

廚師主管年終總結

尊敬的各位領導、各位同事：

我是餐飲部廚師長陳義洪。伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來，的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利！回首，在各位領導的指導下，在同事們的支持下，作為一名廚師長，我一直堅持以身作則，工作在生產第一線，對每位員工高規(guī)定，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛勞付出，才有了今天我們能為，來我們園區(qū)用餐的來賓提供精美的菜肴和優(yōu)質的服務，現(xiàn)將一年來的詳細工作總結如下：

一、食品安全面

食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證安全生產。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責任區(qū)，規(guī)定他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、寄存容器等負責，并由我和食品檢查員進行不定期檢查。

另一方面，加強食品原料的分類管理督導工作。對食品原材料的進出使用；將廚房用品在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料寄存地定期清理、定期溫度和濕度測量。

第三，在細菌滋生活躍季節(jié)，邀請餐飲部食品檢查員定期給廚房員工進行培訓，從試紙的使用到和多種消毒的原則措施，從原則化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認識，提高了食品安全全員參與的意識。

二、經營方面

我在各位領導的指導下、制定較合理的經營計劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應特點，和園餐廳推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜，和某些特價菜和創(chuàng)新菜，例如針對市場所有原料價格都在上漲，不過菜品的銷售價格還要保持本來的價格，因此我們精心研發(fā)，運用一般的原料做杰出、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜月銷量屢居榜首。

咖啡廳也針對市場所有原料價格都在上漲，運用自助餐沒有用完的香蕉做出大家備受愛慕的香蕉包等等。尚有員工餐是為員工提供服務，在市場原材料都上漲的狀況下也推出諸多葷素搭配的健康美食。

三、管理方面

我結合員工實際狀況加強素質教育，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓，并常常鼓勵他們在平常工作中多看多學多記，以便后來在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。通過努力，員工整體素質得以提高，如重視儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，目前我們已經形成了一種友好、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團體。曾經有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當時我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴格規(guī)定自己打好刀工的基本功，史自己未來在廚藝上有更大的發(fā)展，尚有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會有種家的感覺，才會更的為園區(qū)服務。目前回憶這嚴格規(guī)定沒有白費，讓我們到目前看到的的是一支良好的廚師團體。

四、出品控制方面

菜肴質量是餐廳得以生存發(fā)展的關鍵競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一種投料原則及制作程序單，做菜時嚴格按照原則執(zhí)行，保證每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定；我們還認真聽取員工、前廳服務員及來賓反饋意見，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改善局限性；同步我們還把自助餐、桌餐原則菜單有針對性的進行修改，好讓常常來用餐的老客戶享有到不一樣口味的新菜品。完畢以上工作后，我在餐飲部指導下對明年和園餐廳帶照片的新菜單進行再次整頓和研發(fā)，保證體現(xiàn)不停吸納當今餐飲業(yè)的諸多新元素的經營特色，以此形成我們中關新園獨特的餐飲品牌，保證回頭客每次都可以嘗到新口味的美食。

五、成本方面

在保證出品質量的狀況下，減少成本，讓利顧客，一直是我們追求的一種重要目的。身為廚師長，我也總結出某些減少成本的新措施。如：常常去市場詢價，已便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶諸多原料回來減少成本、時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以減少成本；還讓每個廚師都懂得自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制貫徹到每廚師身上，每月成本率一出就會在第一時間告知他們每月高了還是低了，使所有廚房廚師都關懷成本，從而到達效益最大化。

六、得與失

在這近一年里，我同步管理著三個廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多狀況下，由于我們三個廚房人員都配置局限性，在這段期間我們大家加班加點，用自己的辛勤和汗水圓滿完畢了一次又一次重大接待任務，在大家堅持不懈的努力和園餐廳的這個品牌得到了學校領導、園區(qū)領導和顧客的承認，尚有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學習高級營養(yǎng)配餐員的機會，并獲得了勞動社會保障部頒發(fā)的證書，這給我們后來營養(yǎng)配餐打下了扎實的基礎。

我個人方面雖然失去了諸多諸多的休息甚至家人來北京2、3個月也沒有好好陪過她們，不過我的付出換來了我在中關新園的諸多進步和領導對我工作的承認，我覺得是超值。由于我們目前和園餐廳經營的特性沒有太多高檔的菜品，但對酷愛烹飪，酷愛新廚藝的我來說我歷來也沒有放棄學習新廚藝，在當今餐飲發(fā)展迅速的時代，從最早的八大菜系到當今的融合菜及國外先進的分子廚藝和今年最受消費者愛慕的中國意境菜，說到意境菜大家也許不太熟悉，簡樸給大家簡介一下，意境菜就是以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反應了中國古典文學的意境之美。今年九月份我也得到了學習中國意境菜的機會，短暫的學習期使我受益匪淺，學完后在我們碰到重要接待時，也運用了某些，給前來就餐的來賓全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的享有。在客人享有的同步我想我要把我學到的這些傳受給我的廚師團體，讓大家在這里有更大的發(fā)展。

綜上所述，在本年度，通過團體的共同努力，我們在廚房經營管理方面獲得了顯著成效；在菜品創(chuàng)新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都獲得很好的成績。當然，我們也還存在局限性，例如我們最關懷的營業(yè)收入，我們需研制愈加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增長年收入，從而到達為園區(qū)增收效果。從這個角度來說，我深感肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。此后，我一定會帶領我的團體不停接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

辭舊迎新之際，我們將在的基礎