第五章 食品腌漬保藏

第五章食品腌漬保藏

用食鹽、糖等腌漬材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制微生物的活動，促進有益微生物的活動，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質(zhì)的加工方法。腌制的基本原理食品腌制劑及作用食品常用腌漬方法食品的煙熏

一、概述目的：增加風味、穩(wěn)定顏色、改善結(jié)構(gòu)、有利保存。方法：（１）鹽腌的過程稱為腌制，其制品有：腌菜、腌肉等。（２）加糖腌制食品的過程稱糖漬，其制品可稱為糖漬品或糖藏食品

（３）蔬菜腌制品按照應(yīng)用的材料、腌制的過程和成品的狀態(tài)，可以分為兩大類：非發(fā)酵性和發(fā)酵性的腌制品。

非發(fā)酵性腌漬品的特點：腌漬時食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進行，其間還加用香料。

發(fā)酵性腌漬品的特點：腌制時食鹽用量較低，同時有顯著的乳酸發(fā)酵，并用醋酸液或糖醋香料液浸漬而成，四川泡菜、酸黃瓜等屬于此類產(chǎn)品。腌制肉類：食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽及糖類等腌制材料處理。如臘肉、火腿。腌漬果蔬類制品：用酸性調(diào)味液浸泡，分鹽漬、糖漬、醋漬。蔬菜分非發(fā)酵型和發(fā)酵型。煙熏

利用木屑等各種材料燜燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品。加工魚、肉類制品的重要手段之一。二、

腌制的機理

腌制劑在食品腌制過程中形成溶液，然后通過擴散和滲透作用進入食品組織內(nèi),從而降低食品內(nèi)的水分活度,提高滲透壓,進而抑制微生物和酶的活動,達到防止食品腐敗的目的。（一）擴散和滲透

擴散

分子不規(guī)則熱運動下固體、液體或氣體濃度均勻化的過程。

擴散總是從高濃度處向低濃度處轉(zhuǎn)移，并將繼續(xù)到各處濃度均等時才停止。

在擴散過程中，擴散量(dQ)t和通過的面積(Ｆ)及濃度的梯度(即單位距離濃度的變化dc／dx)成正比。dQ＝－DF(dc/dx)dτQ——物質(zhì)擴散量D——擴散系數(shù)(隨溶質(zhì)及溶劑的種類而異)F——面積τ——擴散時間dc/dx——濃度梯度(c－濃度、x－間距)擴散速度擴散系數(shù)愛因斯坦假設(shè)擴散物質(zhì)的粒子為球形，則溫度越高，粒子的直徑越小，介質(zhì)的黏度越低，擴散系數(shù)越大。dQ/dτ＝-DF·dc/dxD＝-dQ/dτ／F·dc/dxD＝RT/N6πrη食鹽和不同糖類在腌漬過程中的擴散速度各不相同，例如，不同糖類在糖液中的擴散速度可比較如下：葡萄糖>蔗糖>飴糖中的糊精(5.2l:3.80:1.00)。

溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半滲透膜向高濃度溶液擴散的過程。

食品腌漬過程中，食品內(nèi)外溶液濃度借滲透逐漸趨向平衡，食品外面溶液和食品細胞內(nèi)部溶液的濃度通過溶質(zhì)擴散達到均衡化。因此，腌漬過程實為擴散和滲透結(jié)合的過程。（二）滲透

范特—霍夫(Van’t，Hoff)指出理想氣體的性質(zhì)和溶液的滲透壓完全相似。清水液面承受液柱的壓力

P＝9.81ρh

h——溶液的液柱高度(米)

ρ——溶液密度(千克／米3)

這個壓力就是滲透壓。滲透壓的大小取決于溶液溶質(zhì)的濃度，而和溶液的數(shù)量無關(guān)。腌漬速度取決于于滲透壓。

食品腌漬過程實際上是擴散和滲透相結(jié)合的過程。（三）食品的擴散滲透過程

二、腌制防腐原理（一）腌制液濃度與微生物的關(guān)系（1）鹽漬鹽液濃度在1%以下，微生物生長活動不受到影響。濃度在1%~3%時，大多數(shù)微生物受到暫時性抑制。濃度達到10~15%時，大多數(shù)微生物如大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌就完全停止生長。某些乳酸菌、酵母菌和霉菌只有在20~30%鹽濃度才會受到抑制。（2）糖漬濃度在1%~10%，促進微生物生長；濃度﹥50%時才會阻止微生物大多數(shù)細菌的生長；濃度達到65%~75%時，才能抑制酵母菌和霉菌生長。不同的糖抑菌效果不同（與分子量大小有關(guān)）。（二）腌制防腐作用１、脫水作用（滲透壓的作用）：1%食鹽→61.7KN/m2,大多數(shù)微生物的滲透壓30.7~61.5。2、離子水化的影響(降低水分活度)：食鹽溶解于水后就會離解，第一離子的周圍聚集著一群水分子，微生物得不到自由水分。毒性作用：微生物對鈉敏感，也可能來源于氯離子。對酶活力的影響：微生物分泌的酶常在低濃度鹽溶液中就遭到破壞。鹽液中缺氧的影響食糖在食品保藏中的作用糖濃度高達65~85%時才能抑制細菌和霉菌的生長。霉菌和酵母菌能容忍糖液的濃度比細菌高得多。

因此，在糖漬保藏中防止霉菌和酵母常成為主要問題。三、影響腌制的因素１、食鹽的純度

食鹽的主要成分為NaCl，常含有一些雜質(zhì)，CaCl2和MgCl2具有苦味，在水溶液中Ca+2離子和Mg+2離子濃度達到0.15～0.18％和在食鹽中達到0.6％時，即可察覺出有苦味；鎂鹽和鈣鹽等會影響食鹽向食品擴散滲透的速度。２、食鹽用量或鹽濃度

鹽濃度越大或用鹽量越高，則食品中食鹽內(nèi)滲量就大。用量根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件（氣溫、對、品種及消費者口味）。完全抑制微生物﹥

25%；氣溫低，可少些，氣溫高，要多些。趨勢：低鹽腌制。３、溫度溫度越高，擴散滲透速度越快。但溫度越高，微生物生長速度高。魚、肉宜在低溫下進行，以5~7℃。４、空氣

缺氧是腌制蔬菜的必須條件，肉類腌制時，保持缺氧環(huán)境將有利用于避免退色。四、腌制品的成熟成熟與品質(zhì)

成熟包括化學和生化變化，蛋白質(zhì)、脂肪、色澤、風味發(fā)生變化。經(jīng)歷成熟才能形成特有的色澤、風味和質(zhì)地。主要是微生物和肉、魚肌肉組織內(nèi)本身的活動所引起。成熟與色澤肉類變色與肌紅蛋白、血紅蛋白的氧化、還原有關(guān)。成熟與風味五、腌制方法（一）鹽腌１．干腌法：利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽。各層依次壓實，在外加壓或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成高滲透壓使原料脫水進行腌制的方法。用鹽量因食品原料和季節(jié)而異。腌肉：17%~20%，冬季14%~15%，夏季添加發(fā)色劑（亞硝酸鈉低于20mg/kg)。生產(chǎn)西式火腿、腸制品及午餐肉時，常用混合鹽。與風味物質(zhì)的形成有關(guān)。 干腌法特點：設(shè)備簡單、操作方便、用鹽量少，腌制品含水量低而利于儲藏、營養(yǎng)成分流失少；但不均勻、失重大，味太咸，色澤較差。用鹽量；依原料和季節(jié)而異。２．濕腌法：

即鹽水腌制法。將食品浸在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過擴散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。濕腌法特點：均勻、氧化變質(zhì)少；用鹽量多，營養(yǎng)成分損失大，占地面積大。３．混合腌制法：干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。先干腌三天，然后加15~18波美度的鹽水濕腌半個月。４．動脈或肌肉注射腌制法：生產(chǎn)西式火腿、腌制分割肉時使用較廣。

鹽水注射機腌制過程中的控制因素食鹽的純度：要求純度高好。食鹽用量或鹽水濃度：干腌時用鹽量愈多或溫腌時鹽水濃度愈大，則食品中食鹽內(nèi)滲量愈大。但應(yīng)根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件、腌制品種和消費者口味而有不同。（腌肉時應(yīng)加硝石KNO3)鹽水濃度；肉類：12%~20%；魚類：飽和食鹽水；蔬菜：5%~15%。（二）食品糖漬方法１、保持原料組織形態(tài)的糖漬法（１）果脯蜜餞糖漬法：糖漬是生產(chǎn)中的主要工序?？煞譃槊壑疲汗吩舷纫?0%左右的糖液浸漬8~12h，然后逐次提高糖液濃度10%，分3~4次糖漬，直到糖液濃度達60%~65%為止。能保持果