任務(wù)1分析膳食結(jié)構(gòu)與人體健康

1任務(wù)一分析膳食結(jié)構(gòu)與人體健康2一、膳食結(jié)構(gòu)的基本概念膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。主要取決：人體營養(yǎng)生理需要、實際提供的食物資源膳食中動物性、植物性食物比重不同，區(qū)分世界不同地區(qū)3二、我國居民的膳食結(jié)構(gòu)1、我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)我中國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入較高，肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且各地區(qū)有所不同，乳類消費在大多數(shù)地區(qū)不多。4我國膳食的特點是：（1）高碳水化合物我國南方居民多以大米為主食，北方多以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70%以上。（2）高膳食纖維谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國居民膳食纖維的攝入量也很高。這是我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)具備的最大優(yōu)勢。（3）低動物脂肪我國居民的膳食中動物性食物的攝入量很低，動物性脂肪的供能比例一般在10%以下。52、我國現(xiàn)狀問題

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，我國居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變。62002年第四次全國城鄉(xiāng)營養(yǎng)調(diào)查資料我國居民膳食質(zhì)量明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入量得到基本滿足，肉禽蛋等動物性食物的消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例上長。城鄉(xiāng)居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克。與1992年相比，農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。71982，1992，2002年全國城鄉(xiāng)居民的食物攝入量(克/標準人日)

城鄉(xiāng)合計

城市

農(nóng)村

1982年1992年2002年

1982年1992年2002年

1982年1992年2002年米及其制品217226.7239.9

217223.1217.8

217255.8248.4面及其制品189.2178.7138.5

218165.3132.0

177189.1141.0其它谷類103.534.523.3

241716.3

13740.925.9薯類179.986.649.5

664631.9

22810856.2干豆類8.93.34.2

6.12.32.6

10.144.8豆制品4.57.911.8

8.21112.9

2.96.211.4深色蔬菜79.310291.5

6898.188.1

84107.192.8淺色蔬菜236.8208.3183.7

234221.2163.8

238199.6191.381982，1992，2002年全國城鄉(xiāng)居民的食物攝入量(克/標準人日)

城鄉(xiāng)合計

城市

農(nóng)村

1982年1992年2002年

1982年1992年2002年

1982年1992年2002年腌菜149.710.3

12.188.4

14.810.811.0水果37.449.245.7

68.380.169.3

24.43236.6堅果2.23.13.9

3.53.45.4

1.733.3畜禽類34.258.979.5

62100.5104.4

22.537.669.9奶及其制品8.114.926.3

9.936.165.8

7.33.811.2蛋及其制品7.31623.6

15.529.433.2

3.88.819.9魚蝦類11.127.530.1

21.644.244.9

6.619.224.4植物油12.922.432.7

21.232.440.2

9.317.129.9動物油5.37.18.7

4.64.53.8

5.68.510.5糖、淀粉5.44.74.4

10.77.75.2

3.134.1食鹽12.713.912.0

11.413.310.9

13.213.912.4醬油14.212.69.0

32.515.910.7

6.510.68.491982年1992年2002年全國城市農(nóng)村全國城市農(nóng)村全國城市農(nóng)村能量(Kcal)2491.3245025092328.32394.622942253.52137.52297.9KJ10423.510250.810497.79740.3100199598.19428.88943.29614.2蛋白質(zhì)(g)66.766.866.66875.164.366.169.164.9脂肪(g)48.168.339.658.377.748.376.285.672.6膳食纖維(g)

8.16.88.713.311.614.11211.212.4視黃醇(mg)53.8103.932.7156.527794.2152.9226.5124.6視黃醇當(dāng)量(mg)119.5147.3107.8476605.5409478.8552.8450.3硫胺素(mg)2.52.12.61.21.11.2111核黃素(mg)0.90.80.90.80.90.70.80.90.7抗壞血酸(mg)129.4109138100.295.6102.689.883.192.3鈣(mg)694.5563750405.4457.9378.2390.6439.3371.8鐵(mg)37.334.238.623.425.522.423.323.823.1磷(mg)1623.2157416441057.81077.41047.6980.3975.1982.110（1）我們吃進去的脂肪越來越多目前我國的膳食結(jié)構(gòu)中存在的突出問題是，動物性食物及脂肪攝入量迅速增加，谷類食物攝入下降，這種膳食結(jié)構(gòu)很不平衡。11動物性脂肪攝入過多會引起肥胖，與肥胖相關(guān)的慢性病有很多，并開始威脅著人們的健康。10年來我國18歲以上的居民因肥胖引起的高血壓患病率上升了31%。豬肉仍是我國人民的主要肉食，豬肉的脂肪含量很高，遠遠高于雞肉、魚肉、兔肉、牛肉等。減少吃豬肉的比例，增加禽肉類的攝入量。12（2）每天吃的水果蔬菜遠低于標準按照“膳食營養(yǎng)金字塔”的建議，每人每天應(yīng)吃200克到400克水果和300克到500克蔬菜。而我國居民水果和蔬菜的日消費量遠遠低于這一標準。建議：蔬菜和水果有利于預(yù)防肥胖、糖尿病、腫瘤，國際上提倡每天吃蔬菜水果。建議人們多吃蔬菜水果，而且還要多樣化。13（3）口味兒雖變“淡”吃的鹽仍超標我國居民的“口味”雖有所淡化，2002年我國居民每日平均攝入量降為12克，但仍為世界衛(wèi)生組織建議值(每人每日食鹽用量不超過6克為宜)的兩倍多。食鹽所含的鈉和氯在膳食中都是必需的，但攝入過量的鈉是高血壓病的主要危險因素。做菜時切記少放鹽。14（4）現(xiàn)代生活讓人們越來越“懶”

1992年至2002年我國居民的體力活動狀況顯示，家用電器、汽車等的出現(xiàn)，使人們?nèi)粘５捏w力活動強度有所下降。靜態(tài)生活時間越長，相應(yīng)的超重或肥胖、高血壓、糖尿病和血脂異常等患病率也顯著增加。

15建議：要改變這種狀況就得進行運動。美國的膳食指南中建議，每日應(yīng)進行至少30分鐘的中等強度的體力活動。163、我國的膳食變遷（1）越來越油我們吃的肉比40年前多十倍肉不再是新鮮的食物，能吃到肉也不再是件難事。我國城市居民日常所吃的肉為人體所提供的能量比率，由1992年的15.2%增加到2002年的19.2%。

17美國學(xué)者在“關(guān)于營養(yǎng)變遷”的報告中指出，1961年至2000年，全世界人們所吃的豬肉、牛肉、羊肉等動物性食物增加了兩倍，而我國則增加了10倍。18（2）人們吃的水果、蔬菜越來越少目前，市場上水果、蔬菜的種類、數(shù)量都在不斷增加，但我國居民吃的水果和蔬菜卻在不斷減少。城市居民每人每天水果消費量由1992年的80.1克下降到2002年的69.3克，蔬菜則由319.3克下降為251.9克。19（3）越來越甜我們的膳食正在慢慢變甜現(xiàn)在，人們對于甜食的選擇越來越多了，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品種類不斷增加，人們可以選擇的甜點種類越來越多。就拿水為例，以前人們的飲料主要是白開水、茶水和橘子汽水，但現(xiàn)在的汽水種類越來越多，人們漸漸地已經(jīng)把這些飲料當(dāng)成了日常飲用水。

20美國學(xué)者在“關(guān)于營養(yǎng)變遷”的報告中指出，制作這些甜品的廠家一般情況下會加入甜味劑，人們的膳食慢慢地在變甜。21（4）越來越淡“淡”食受到人們偏愛我國居民的口味有所淡化，每人每日食鹽的平均攝入量由1992年的14克降為2002年的12克，其中城市由13克降為11克，農(nóng)村由14克降為12克。

人們吃的鹽越來越少，是因為生活水平提高了，食物不再單靠食鹽來調(diào)味。還有就是，人們健康觀念也提高了，更多的人認識到鹽吃多了會引發(fā)高血壓。22（5）我國“膳食”進入“慢性疾病時期”美國學(xué)者提出了膳食和營養(yǎng)狀況變遷的階段，分別是“饑餓減少”、“慢性疾病”、“行為改變”三個階段。目前我國正處于膳食結(jié)構(gòu)變遷的關(guān)鍵時期，我國從第一時期過渡到第二時期，進入慢性疾病時期。23許多發(fā)展中國家也都正由第一階段向第二階段發(fā)展，其特點是脂肪、能量攝入增多，體力活動減少，其結(jié)果會增加膳食相關(guān)慢性病的發(fā)生。242002年膳食調(diào)查顯示：慢性非傳染性疾病患病率上升迅速

A、高血壓患病率有較大幅度升高我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。農(nóng)村患病率上升迅速，城鄉(xiāng)差距已不明顯。大城市、中小城市、一至四類農(nóng)村高血壓患病率依次為20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我國人群高血壓知曉率為30.2%，治療率為24.7%，控制率為6.1%；與1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍處于較差水平。2526B、糖尿病患病增加我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。城市患病率明顯高于農(nóng)村，一類農(nóng)村明顯高于四類農(nóng)村。與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。2728C、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，由于超重基數(shù)大，預(yù)計今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。29D、血脂異常值得關(guān)注我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。不同類型的血脂異常現(xiàn)患率分別為：高膽固醇血癥2.9%，高甘油三酯血癥11.9%，低高密度脂蛋白血癥7.4%。另有3.9%的人血膽固醇邊緣升高。值得注意的是，血脂異?；疾÷手?、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。30E、膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切本次調(diào)查結(jié)果表明，膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)生密切相關(guān)；高鹽飲食與高血壓的患病風(fēng)險密切相關(guān)；飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險密切相關(guān)。特別應(yīng)該指出的是脂肪攝入最多體力活動最少的人，患上述各種慢性病的機會最多.31

兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。（6）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。32鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。33——缺鈣和佝僂病

中國佝僂病常有發(fā)生。3歲以下兒童的佝僂病患病率為6％--44％。在中國北部和中部青春期的青少年中，約有7％--24％。在中國國內(nèi)患病率有一個從南向北增加的梯度。而且在2--6個月的嬰兒最為常見，好發(fā)于每年的冬季和春季。NormalBoneOsteoporoticbone34任務(wù)實施營養(yǎng)調(diào)查35營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)

運用科學(xué)手段準確了解某一人群或個體各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。36營養(yǎng)調(diào)查包括:膳食調(diào)查營養(yǎng)狀況體格檢查人體營養(yǎng)水平生化檢驗37營養(yǎng)調(diào)查的目的1.了解個人或人群的營養(yǎng)是否合理2.了解與營養(yǎng)狀況有關(guān)的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步的營養(yǎng)干預(yù)、監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料。3.對人群進行營養(yǎng)監(jiān)測，為研究營養(yǎng)政策提供依據(jù)，也為營養(yǎng)素供給量標準的制定和修訂提供依據(jù)。4.作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系。38目的

了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。（一）膳食調(diào)查39方法

稱量法（或稱重法）記賬法詢問法

40稱重法適于團體、家庭和個人的膳食調(diào)查。調(diào)查期3~7天方法：稱量食物的烹前生重（食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食凈食量、生/熟系數(shù)，結(jié)合進餐人數(shù)、天數(shù)等，獲得各項食物的進食量。優(yōu)點：較準確，不依賴調(diào)查對象的回憶，一般無遺漏。缺點：費用高、費時、費力。給受試者的麻煩多，不適合大規(guī)模和長期調(diào)查。調(diào)查員與被調(diào)查對象的過多接觸會影響對象的飲食習(xí)慣和進餐方式。41記帳法（查帳法、日記法）適用：有詳細帳目的集體單位（學(xué)校、軍隊、幼兒園）和家庭調(diào)查期：數(shù)周~1年（通常2~4周）；不同季節(jié)的多次短調(diào)查結(jié)果更可靠。需要準確的帳目和詳細的用餐人信息利用食物采購帳目、進餐人日數(shù)，可獲得各種食物的消耗量，計算營養(yǎng)素攝入量。42優(yōu)點：簡便易行、費人力少、易掌握、可獲得大樣本資料，可調(diào)查長期膳食（需分季節(jié)）。缺點：由于可能存在食物丟棄，不如稱量法準確。記帳法與稱重法相結(jié)合的方法4324小時膳食回顧法

1天或3天連續(xù)調(diào)查被調(diào)查者的飲食情況使用最廣不適用于年齡小于7歲的兒童或大于75歲的老人家庭中個體食物消耗的情況優(yōu)點：時間短，應(yīng)答者不需要太高文化2天或更多天的回顧可提供個體的或個體間膳食食物的攝入量變異的數(shù)據(jù)開放式詢問可得到攝入頻率較低的食物的信息常用來評價大的人群組的平均攝入量能得到個體膳食營養(yǎng)素攝入情況，便于與其他相關(guān)因素進行比較44局限性回顧不全面對結(jié)果影響較大樣本量大時，膳食相對簡單，誤差易分散應(yīng)答者的回顧性依賴短期記憶對調(diào)查者要嚴格培訓(xùn)，調(diào)查者之間的差別難以統(tǒng)一對調(diào)查員的要求須掌握一定的技巧，如了解市場上食物品種及價格，食物生熟比值和體積的關(guān)系（根據(jù)食物的體積準確計算該食物的生重）等。態(tài)度誠懇45膳食調(diào)查結(jié)果的計算和評價包括膳食結(jié)構(gòu)的評價分析、營養(yǎng)素攝入量分析、能量和營養(yǎng)素來源分析基本流程如下：46評價流程24小時回顧法稱重法↓食物消費量↓每人每日的食物消費狀況↓將食物歸類，計算各類食物的攝入(克)↓結(jié)合《食物成分表》計算每種食物所含營養(yǎng)素的量↓將所有食物中的各種營養(yǎng)素累計相加，計算24小時各種營養(yǎng)素攝入量↓將汁算結(jié)果與“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡、同性別、同勞動強度人群的水平比較，評價營養(yǎng)素攝入水平↓能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布↓計算三餐提供能量的比例↓膳食評價報告471、膳食結(jié)構(gòu)評價分析評價依據(jù)：中國居民平衡膳食寶塔方法：計算各類食物的攝入總量，與膳食寶塔不同能量組的參考攝入量進行比較分析步驟：1)食物歸類，計算24小時各類食物的攝入量：注意有些食物要折算2)填寫表格，并同時填入寶塔建議攝入量3)比較和分析4)評價5)建議482、能量攝入量計算和評價評價依據(jù)：DRIs方法：計算一日能量的消耗，與DRIs進行比較分析；步驟1）食物歸類2）計算能量攝入量3）計算能量總和4）計算食物供能比5）計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素提供能量的比例6）計算三餐提供能量的比例7）結(jié)果的分析和評價493、營養(yǎng)素的計算和評價評價依據(jù)：DRIs方法：計算一日所有食物中營養(yǎng)素的攝入量，與DRIs（RNI或AI）進行比較步驟1食物歸類，計算每人每種食物的攝入量2查食物成分表，計算各種食物的營養(yǎng)素攝入3把所有食物的營養(yǎng)素攝入總和，算出一日所有食物中營養(yǎng)素的攝入量4與RNI或AI進行比較5分析和評價6數(shù)據(jù)歸檔50（二）營養(yǎng)狀況的體格檢查體格大小和生長速度是營養(yǎng)狀況的靈敏指標。體格測量的數(shù)據(jù)，越來越被認為是評價群體或個體營養(yǎng)狀況的有用指標，尤其是學(xué)齡前兒童的體測結(jié)果，常被用來評價一個地區(qū)的人群的營養(yǎng)狀況。體格測量營養(yǎng)不良的癥狀和體征51常用的指標：身高、體重、頭圍、胸圍、上臂圍、皮褶厚度等WHO規(guī)定的必測項目－－身高、體重、皮褶厚度身高、體重：綜合反映蛋白質(zhì)熱能和一些無機鹽的攝入、利用和儲備情況皮褶厚度：推算出全身脂肪的含量體格測量521、常用的指標及測量方法體重使用儀器：杠桿秤測試方法

測量最佳時間：早晨空腹