農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全《專業(yè)技術(shù)》考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全《專業(yè)技術(shù)》考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.下列不屬于保鮮劑的是（B）。A、蛋白質(zhì)B、聚乙烯C、樹脂D、類脂答案：B2.革蘭氏染色法乙醇脫色步驟后革蘭氏陰性菌（B）。A、呈現(xiàn)蘭紫色B、呈現(xiàn)紅色C、呈現(xiàn)無色D、呈現(xiàn)綠色答案：B3.目前使用的大多數(shù)食品添加劑是（A）A、防腐劑B、天然的C、化學(xué)合成的D、保健功能的答案：A4.飲料作沙門氏菌檢驗時，需前增菌時間是(A)。A、4hB、6hC、12-16hD、18-24h答案：A5.下列除(B）以外都是污染的途徑。A、土壤B、紫外線C、空氣D、人和動物體答案：B6.馬鈴薯貯藏不當(dāng)也會產(chǎn)生食物中毒，主要是由于組織中存在的（C）引起的。A、氯丙醇B、苦杏仁苷C、龍葵堿D、大豆凝集素答案：C7.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（B）。A、黃曲霉B、米曲霉C、紅曲霉D、毛霉答案：B8.顯微鏡的構(gòu)造有機械和光學(xué)部分，機械部分不包括下面的(D)。A、鏡座B、光圈C、升降調(diào)節(jié)器D、反光鏡答案：D9.在檢驗?zāi)c道細(xì)菌時應(yīng)將培養(yǎng)物置（C）培養(yǎng)。A、28B、25℃C、36±1℃D、45℃答案：C10.下列不屬于果蔬中主要的衛(wèi)生問題的是（B）。A、致病菌感染B、倉儲害蟲C、農(nóng)藥殘留D、天然有毒物質(zhì)答案：B11.在測定菌落總數(shù)時，首先將食品樣品作成（B）倍遞增稀釋液。A、1:05B、1:10C、1:15D、1:20答案：B12.食物中毒的預(yù)防，下面各措施中能防止微生物污染的有效做法是(C)。A、改進食品加工和儲藏的設(shè)備B、加強食品衛(wèi)生執(zhí)法與監(jiān)督C、把住病從口入關(guān)，不吃腐敗變質(zhì)的食物D、有關(guān)人員定期做健康檢查答案：C13.干熱滅菌是食品衛(wèi)生檢驗中常用的一種滅菌方法，它不適用于（C）的滅菌。A、試管B、吸管C、培養(yǎng)基D、培養(yǎng)皿答案：C14.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（A）。A、藥品B、中藥材C、化合劑D、增白劑答案：A15.冰棒檢驗取樣前，操作人員應(yīng)（B）。A、用95％的酒精棉球擦手B、用75％的酒精棉球擦手和容器口周圍C、用65％的酒精棉球擦容器口周圍D、用酒精燈烤容器口周圍答案：B16.（A）目前公認(rèn)屬于致癌物的不包括A、三聚氰胺B、亞硝胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素答案：A17.霉菌及酵母菌測定結(jié)果，其單位為(D）。A、個/kg(L)B、個/100g(mL)C、個/10g(mL)D、個/g(mL)答案：D18.鞭毛是細(xì)菌的(D）器官。A、鞭毛B、呼吸C、傳遞質(zhì)粒D、運動答案：D19.細(xì)菌革蘭氏染色的細(xì)胞著色部位是（D）。A、肽聚糖層B、細(xì)胞壁C、細(xì)胞膜D、細(xì)胞質(zhì)答案：D20.最易引起食物過敏的物質(zhì)主要是（A）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、維生素答案：A21.細(xì)菌革蘭氏染色的細(xì)胞著色部位是（D）。A、肽聚糖層B、細(xì)胞壁C、細(xì)胞膜D、細(xì)胞質(zhì)答案：D22.(D）是引起食品腐敗變質(zhì)的條件。A、原料本身的組成成分與性質(zhì)B、微生物的作用C、環(huán)境因素D、都是答案：D23.采用高壓蒸汽滅菌時，一般選用（A）。A、121℃B、100℃C、115℃D、110℃答案：A24.糖漬食品時最終的糖液濃度是（D）。A、20%-30%B、30%-40%C、40%-50%D、60%-70%答案：D25.2010年，我國“雙匯”品牌查出的“瘦肉精”事件中，所添加的違禁藥品“瘦肉精”化學(xué)名為（B）。A、乙烯雌酚B、鹽酸克倫特羅C、高丙體D、環(huán)丙烯醇答案：B26.2010年，我國“雙匯”品牌查出的“瘦肉精”事件中，所添加的違禁藥品“瘦肉精”化學(xué)名為（B）。A、乙烯雌酚B、鹽酸克倫特羅C、高丙體D、環(huán)丙烯醇答案：B27.細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)有莢膜、芽胞、菌毛和(A)。A、鞭毛B、核糖體C、胞漿顆粒D、核蛋白體答案：A28.汽油中常加入一種金屬物質(zhì)作為防爆劑，從而導(dǎo)致公路附近農(nóng)作物的嚴(yán)重（B）污染。A、鎘B、鉛C、汞D、砷答案：B29.（C）指的是超高溫殺菌法，處理條件為130℃～150℃,0.5～4.0sA、CDPB、UHC、UHTD、MAP答案：C30.分離檢驗霉菌，一般是將接種的培養(yǎng)物置（A）恒溫箱中培養(yǎng)。A、25℃-28℃B、30℃-32℃C、36±1℃D、42℃答案：A31.下列（D）不是食源性疾病的致病菌。A、沙門氏菌B、單核細(xì)胞增生利斯特菌C、副溶性弧菌D、高致病性禽流感答案：D32.目前最有效的菌種保藏方法是（D）。A、低溫石臘油法B、砂土管法C、真空干燥法D、真空冷凍干燥法答案：D33.目前最有效的菌種保藏方法是（D）。A、低溫石臘油法B、砂土管法C、真空干燥法D、真空冷凍干燥法答案：D34.食品中黃曲霉毒素指標(biāo)為≤(A)μg/kg。A、5B、0.5C、10D、2.5答案：A35.提供人體主要熱能來源的主要是食品中的(B)。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、脂肪D、維生素答案：B36.果蔬加工中常用（B）的食鹽溶液護色。A、0.5%-1%B、1%-2%C、1.5%-2%D、10%-20%答案：B37.面包加工過程中面包表面褐色的產(chǎn)生主要來源于（B）。A、染色B、非酶褐變C、失水D、酶促褐變答案：B38.下列哪種食品最易污染黃曲霉毒素(B)。A、鮮魚B、花生C、豬肉D、蘿卜答案：B39.生物性的污染不包括(C）。A、微生物的污染B、寄生蟲及蟲卵C、老鼠D、昆蟲的污染答案：C40.顯微鏡的聚光鏡承擔(dān)（D）。A、控制進入觀察視野的亮度B、減少玻璃的折射率C、放大物體D、使光線聚集成強束光答案：D41.除（A）以外都是影響微生物生長的外部因素。A、phB、氧氣C、相對濕度D、溫度答案：A42.固體培養(yǎng)基理想的凝固劑是（A）。A、瓊脂B、明膠C、血清D、海藻酸鈉答案：A43.載玻片和蓋玻片在清洗前可先在（A）溶洗中浸泡1h。A、2％的鹽酸B、8％鹽C、2％的NaOD、6％NaOH答案：A44.鑒別染色法是一種（A）的方法。A、將細(xì)菌劃分成不同類型B、不同情況下采用C、顯示微生物的不同結(jié)構(gòu)D、用于不同顯微鏡觀察細(xì)菌答案：A45.下列哪種食品最易污染黃曲霉毒素(B)。A、鮮魚B、花生C、豬肉D、蘿卜答案：B46.蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是（B）。A、丁酸發(fā)酵B、乳酸發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：B47.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（B）。A、黃曲霉B、米曲霉C、紅曲霉D、毛霉答案：B48.以下（B）果實屬于呼吸非躍變型果實。A、蘋果B、楊桃C、香蕉D、番茄答案：B49.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（D）。A、清水B、調(diào)味液C、鹽水D、糖液答案：D50.在廢水分析中，大腸埃希氏菌作為（D）。A、水中氨基酸含量的尺度B、進行平板計數(shù)的常規(guī)生物C、水中固氮菌數(shù)量指示D、水中糞便污染的指示答案：D51.有些微生物在干旱環(huán)境中能存活是因為（A）。A、形成芽孢B、只代謝葡萄糖分子C、沒有染色體D、沒有細(xì)胞膜答案：A52.人類通過微生物生產(chǎn)的食品有（B）。A、牛奶B、酸乳C、火腿D、黃瓜答案：B53.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（D）。A、清水B、調(diào)味液C、鹽水D、糖液答案：D54.在實驗室不慎將酒精燈打翻，酒精在桌上燃燒起來，正確有效的滅火方法是(C）。A、用嘴吹B、用抹布抽打C、用砂土掩蓋D、澆水答案：C55.食品作金黃色葡萄球菌檢驗時，所用的增菌液是(A)。A、7.5%NaCl肉湯B、GN肉湯C、緩沖蛋白胨水D、亞硒酸鹽增菌液答案：A56.顯微鏡的構(gòu)造有機械和光學(xué)部分，機械部分不包括下面的(D)。A、鏡座B、光圈C、升降調(diào)節(jié)器D、反光鏡答案：D57.用工業(yè)酒精勾兌散裝白酒，其主要毒物是（A）。A、甲醇B、乙醇C、鉛D、氫氰酸答案：A58.三糖鐵瓊脂斜面屬于(B)培養(yǎng)基。A、營養(yǎng)B、鑒別C、選擇D、基礎(chǔ)答案：B59.食品中防腐劑的測定，應(yīng)選用下列(D)組裝置。A、回流B、蒸餾C、分餾D、萃取答案：D60.下面選項中，不屬于細(xì)菌性食物中毒的特點的是(B）。A、季節(jié)性明顯B、發(fā)病率高，死亡率高C、病原食物集中D、污染環(huán)節(jié)明顯答案：B61.采用高壓蒸汽滅菌時，一般選用（A）。A、121℃B、100℃C、115℃D、110℃答案：A62.三糖鐵瓊脂斜面屬于(B)培養(yǎng)基。A、營養(yǎng)B、鑒別C、選擇D、基礎(chǔ)答案：B63.采用濕熱高壓蒸汽滅菌，（D）是影響滅菌質(zhì)量的關(guān)鍵。A、滅菌時間B、壓力表的指針C、視鍋內(nèi)裝量D、排除冷空氣答案：D64.干熱滅菌是食品衛(wèi)生檢驗中常用的一種滅菌方法，它不適用于（C）的滅菌。A、試管B、吸管C、培養(yǎng)基D、培養(yǎng)皿答案：C65.在實驗室不慎將酒精燈打翻，酒精在桌上燃燒起來，正確有效的滅火方法是(C）。A、用嘴吹B、用抹布抽打C、用砂土掩蓋D、澆水答案：C66.罐頭食品是一種加工后灌裝并殺菌的食品，其數(shù)量單位為（A）。A、聽B、罐C、瓶D、個答案：A67.冷藏時大多數(shù)的水果適宜的相對濕度在（A）。A、85-90%B、80-90%C、90-95%D、85-95%答案：A68.干熱滅菌常用的器械是(B)。A、培養(yǎng)箱B、干烤箱C、高壓滅菌器D、阿諾氏滅菌器答案：B69.干熱滅菌常用的器械是(B)。A、培養(yǎng)箱B、干烤箱C、高壓滅菌器D、阿諾氏滅菌器答案：B70.尿素酶試驗陽性呈(B)色。A、黑B、紅C、綠D、藍(lán)答案：B71.采用高壓蒸汽滅菌時，一般選用（A）。A、121℃B、100℃C、115℃D、110℃答案：A72.患有下列哪種疾病的食堂工作人員是可以接觸直接入口食品的工作的（D）。A、痢疾B、傷寒C、活動性肺結(jié)核D、高血壓答案：D73.根據(jù)食品微生物污染途徑主要為加工期間的污染，下面各措施中關(guān)系相比較不密切的是(A)。A、原材料采購應(yīng)符合其衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、設(shè)備的及時清洗、消毒C、設(shè)備更換、改造代替手工操作工藝D、工廠、車間布局合理答案：A74.培養(yǎng)細(xì)菌用的牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基屬于（A）。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、選擇性培養(yǎng)基答案：A75.鮮黃花菜致毒的主要化學(xué)物質(zhì)是（B）A、龍葵堿B、秋水仙堿C、吡咯烷生物堿D、咖啡堿答案：B76.在微生物實驗操作中，防止微生物進入的方法叫(D）。A、滅菌B、無菌C、消毒D、無菌技術(shù)答案：D77.（A）目前公認(rèn)屬于致癌物的不包括A、三聚氰胺B、亞硝胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素答案：A78.食品衛(wèi)生檢驗需在無菌條件下進行接種，為使接種室達(dá)到無菌狀態(tài)，一般采用（D）方法是正確的。A、30W紫外線燈開啟1hB、30W紫外線燈開啟隔夜，關(guān)燈操作C、在紫外線燈開啟下操作D、開啟紫外線燈1h后關(guān)燈在酒精燈下操作答案：D79.固體培養(yǎng)基理想的凝固劑是（A）。A、瓊脂B、明膠C、血清D、海藻酸鈉答案：A80.面包中通常采用(C)做防霉劑，既可抑制霉菌對酵母亦無影響。A、苯甲酸B、苯甲酸鈉C、丙酸鈣D、丙酸鈉答案：C81.食品污染的來源中，下面哪一項不屬于(D）污染大類。A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、微生物污染答案：D82.微生物檢驗中器皿的包扎滅菌，下面不正確的是（B）。A、培養(yǎng)皿每10套用牛皮紙卷成一筒B、10支一扎，尖頭部用紙包好C、試管要塞上合適的塞子D、三角瓶塞上合適的塞子答案：B83.食品腐敗變質(zhì)的危害是指(D）。A、感官性狀的變化產(chǎn)生腐敗的氣體B、降低或喪失食用價值C、腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物對人體的危害D、都是答案：D84.由已知的各種物質(zhì)組成的培養(yǎng)基叫(C)培養(yǎng)基。A、選擇B、鑒別C、合成D、天然答案：C85.黃曲霉毒素主要是損害人和動物的（D）。A、消化系統(tǒng)B、神經(jīng)系統(tǒng)C、泌尿系統(tǒng)D、肝臟答案：D86.使用手動排氣高壓蒸汽滅菌鍋進行滅菌時，下面操作不正確的是(C）。A、放入的物品應(yīng)留有蒸汽流通的空間B、器具與乳糖發(fā)酵管分開滅菌C、密閉容器，打開電源開關(guān)，直接加熱至溫度為121℃D、滅菌結(jié)束，待自然降到室溫后開蓋答案：C87.罐頭食品出現(xiàn)如下衛(wèi)生問題時，仍可食用的情況是（）A、生物性胖聽B、漏聽C、平酸腐敗D、物理性胖聽答案：D88.（C）指的是超高溫殺菌法，處理條件為130℃～150℃,0.5～4.0sA、CDPB、UHC、UHTD、MAP答案：C89.(B）是糧油類農(nóng)產(chǎn)品最好的貯藏方式。A、添加劑B、脫水干燥C、氣調(diào)貯藏D、低溫貯藏答案：B90.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（C）A、奶類B、畜禽肉類C、海產(chǎn)品D、糧豆類答案：C91.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中規(guī)定，食品從業(yè)人員每（A）年必須健康體檢一次。A、一年B、兩年C、半年D、四年答案：A92.食品污染的來源中，下面哪一項不屬于(D）污染大類。A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、微生物污染答案：D93.在廢水分析中，大腸埃希氏菌作為（D）。A、水中氨基酸含量的尺度B、進行平板計數(shù)的常規(guī)生物C、水中固氮菌數(shù)量指示D、水中糞便污染的指示答案：D94.果蔬加工中常用（B）的食鹽溶液護色。A、0.5%-1%B、1%-2%C、1.5%-2%D、10%-20%答案：B95.食品作金黃色葡萄球菌檢驗時，所用的增菌液是(A)。A、7.5%NaCl肉湯B、GN肉湯C、緩沖蛋白胨水D、亞硒酸鹽增菌液答案：A96.除（A）以外都是影響微生物生長的外部因素。A、pHB、氧氣C、相對濕度D、溫度答案：A97.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A）。A、劇烈嘔吐B、腹痛、腹瀉C、發(fā)熱D、神經(jīng)系統(tǒng)答案：A98.下列不屬于果蔬中主要的衛(wèi)生問題的是（B）。A、致病菌感染B、倉儲害蟲C、農(nóng)藥殘留D、天然有毒物質(zhì)答案：B99.面包中通常采用(C)做防霉劑，既可抑制霉菌對酵母亦無影響。A、苯甲酸B、苯甲酸鈉C、丙酸鈣D、丙酸鈉答案：C100.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A）。A、劇烈嘔吐B、腹痛、腹瀉C、發(fā)熱D、神經(jīng)系統(tǒng)答案：A101.在微生物實驗操作中，防止微生物進入的方法叫(D）。A、滅菌B、無菌C、消毒D、無菌技術(shù)答案：D102.下列不屬于保鮮劑的是（B）。A、蛋白質(zhì)B、聚乙烯C、樹脂D、類脂答案：B103.食品中防腐劑的測定，應(yīng)選用下列(D)組裝置。A、回流B、蒸餾C、分餾D、萃取答案：D104.下列食品腐敗、變質(zhì)的，不完全屬于微生物污染原因的是(A)。A、油脂的酸敗B、魚肉的腐臭C、水果的潰爛D、糧食的霉變答案：A105.采用高壓蒸汽滅菌時，一般選用（A）。A、121℃B、100℃C、115℃D、110℃答案：A106.下列引起食物中毒潛伏期最短的菌是（D）。A、沙門氏菌B、糞腸球菌C、志賀氏菌D、金黃色葡萄球菌答案：D107.飲料作沙門氏菌檢驗時，需前增菌時間是(A)。A、4hB、6hC、12-16hD、18-24h答案：A108.(D)是以焙烤為最后熟制工序的。A、油炸類糕點B、水蒸類糕點C、熟粉類糕點D、月餅類糕點答案：D109.患有下列哪種疾病的食堂工作人員是可以接觸直接入口食品的工作的（D）。A、痢疾B、傷寒C、活動性肺結(jié)核D、高血壓答案：D110.下列（D）不是食源性疾病的致病菌。A、沙門氏菌B、單核細(xì)胞增生利斯特菌C、副溶性弧菌D、高致病性禽流感答案：D111.目前最有效的菌種保藏方法是（D）。A、低溫石臘油法B、砂土管法C、真空干燥法D、真空冷凍干燥法答案：D112.判別滅菌徹底與否的依據(jù)是（B）。A、細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞全部被殺死B、細(xì)菌芽孢被殺死C、腸道細(xì)菌全部被殺死D、霉菌孢子全部被殺死答案：B113.下列關(guān)于食品檢驗內(nèi)容表述，錯誤的是（D）。A、食品檢驗機構(gòu)按照國家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗活動。但是，法律另有規(guī)定的除外B、食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢C、食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人獨立進行D、監(jiān)督管理部門進行抽樣檢驗，應(yīng)當(dāng)向企業(yè)收取檢驗費和其他相關(guān)費用答案：D114.脂肪可作為微生物發(fā)酵中的碳原之一，不溶于(C），在某些發(fā)酵與生產(chǎn)中脂肪含量過高會影響發(fā)酵的進行或產(chǎn)生許多副產(chǎn)物。A、乙醚B、石油醚C、水D、四氯化碳答案：C115.在各種食物中毒中，以（A）食物中毒最多。A、細(xì)菌性B、霉菌性C、病毒性D、寄生蟲答案：A116.在測定菌落總數(shù)時，首先將食品樣品作成（B）倍遞增稀釋液。A、1:05B、1:10C、1:15D、1:20答案：B117.下列關(guān)于食品檢驗內(nèi)容表述，錯誤的是（D）。A、食品檢驗機構(gòu)按照國家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗活動。但是，法律另有規(guī)定的除外B、食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢C、食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人獨立進行D、監(jiān)督管理部門進行抽樣檢驗，應(yīng)當(dāng)向企業(yè)收取檢驗費和其他相關(guān)費用答案：D118.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（A）。A、亞硫酸B、鹽酸C、硅酸D、碳酸答案：A解析：二、多項選擇題119.飲料作霉菌及酵母菌分離時，首選(C）培養(yǎng)基。A、高鹽察氏B、馬鈴薯C、孟加拉紅D、馬鈴薯葡萄糖瓊脂答案：C120.某固體飲料檢測霉菌及酵母菌時，取樣25g放入含225ml滅菌水玻塞三角瓶中，振搖(A)，此液即為1∶10稀釋液。A、30分鐘B、20分鐘C、10分鐘D、5分鐘答案：A121.WHO是如下哪個組織的代號（C）。A、聯(lián)合國糧農(nóng)組織B、世界衛(wèi)生組織C、世界經(jīng)貿(mào)組織D、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織答案：B122.培養(yǎng)細(xì)菌用的牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基屬于（A）。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、選擇性培養(yǎng)基答案：A123.（D）是評價農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。A、衰老B、成熟C、蒸騰D、呼吸強度答案：D124.提供人體主要熱能來源的主要是食品中的(B)。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、脂肪D、維生素答案：B125.下列除(B）以外都是污染的途徑。A、土壤B、紫外線C、空氣D、人和動物體答案：B126.瘋牛病是由（）病毒引起的一種亞急性海綿狀腦病。A、禽流感病毒B、朊病毒C、口蹄疫病毒D、諾沃克病毒答案：B127.下列食品腐敗、變質(zhì)的，不完全屬于微生物污染原因的是（A）。A、油脂的酸敗B、魚肉的腐臭C、水果的潰爛D、糧食的霉變答案：A128.果蔬的冷害傷害溫度一般出現(xiàn)在（C）。A、-1～0℃B、0～-10℃C、0～-13℃D、-1～13℃答案：C129.人類通過微生物生產(chǎn)的食品有（B）。A、牛奶B、酸乳C、火腿D、黃瓜答案：B130.面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時其用量一般應(yīng)為面粉量的（）。A、0.1~0.3％B、0.3~0.5％C、0.5—0.7％D、1％以上答案：C131.瘋牛病是由（B）病毒引起的一種亞急性海綿狀腦病。A、禽流感病毒B、朊病毒C、口蹄疫病毒D、諾沃克病毒答案：B132.（D）是評價農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。A、衰老B、成熟C、蒸騰D、呼吸強度答案：D133.分離培養(yǎng)酵母菌最常用的培養(yǎng)基是（B）。A、米曲汁B、麥芽汁C、營養(yǎng)瓊脂D、血瓊脂答案：B134.(D)是以焙烤為最后熟制工序的。A、油炸類糕點B、水蒸類糕點C、熟粉類糕點D、月餅類糕點答案：D135.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（）。A、藥品B、中藥材C、化合劑D、增白劑答案：A136.下列選項中，不屬于食物中毒的發(fā)病特點的是（A）A、人與人之間可直接傳染B、潛伏期通常比較短C、中毒病人有相似的食物史D、中毒病人有相似的臨床癥狀答案：A137.糖漬食品時最終的糖液濃度是（D）。A、20%-30%B、30%-40%C、40%-50%D、60%-70%答案：D138.以下（B）果實屬于呼吸非躍變型果實。A、蘋果B、楊桃C、香蕉D、番茄答案：B139.下列除(B）以外都是污染的途徑。A、土壤B、紫外線C、空氣D、人和動物體答案：B140.微生物檢驗中器皿的包扎滅菌，下面不正確的是（B）。A、培養(yǎng)皿每10套用牛皮紙卷成一筒B、10支一扎，尖頭部用紙包好C、試管要塞上合適的塞子D、三角瓶塞上合適的塞子答案：B141.有些微生物在干旱環(huán)境中能存活是因為（A）。A、形成芽孢B、只代謝葡萄糖分子C、沒有染色體D、沒有細(xì)胞膜答案：A142.下面選項中，不屬于細(xì)菌性食物中毒的特點的是(B）。A、季節(jié)性明顯B、發(fā)病率高，死亡率高C、病原食物集中D、污染環(huán)節(jié)明顯答案：B143.面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時其用量一般應(yīng)為面粉量的（）。A、0.1~0.3％B、0.3~0.5％C、0.5—0.7％D、1％以上答案：C144.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化法，我國標(biāo)準(zhǔn)分為4級，下面不屬于這4級類的是(A)。A、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、國家標(biāo)準(zhǔn)C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：A145.農(nóng)藥污染屬于(B）污染。A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、都是答案：B146.某固體飲料檢測霉菌及酵母菌時，取樣25g放入含225ml滅菌水玻塞三角瓶中，振搖(A)，此液即為1∶10稀釋液。A、30分鐘B、20分鐘C、10分鐘D、5分鐘答案：A147.下列引起食物中毒潛伏期最短的菌是（D）。A、沙門氏菌B、糞腸球菌C、志賀氏菌D、金黃色葡萄球菌答案：D148.下列選項中，不屬于食物中毒的發(fā)病特點的是（A）A、人與人之間可直接傳染B、潛伏期通常比較短C、中毒病人有相似的食物史D、中毒病人有相似的臨床癥狀答案：A149.罐頭食品出現(xiàn)如下衛(wèi)生問題時，仍可食用的情況是（）A、生物性胖聽B、漏聽C、平酸腐敗D、物理性胖聽答案：D150.黃曲霉毒素主要是損害人和動物的（D）。A、消化系統(tǒng)B、神經(jīng)系統(tǒng)C、泌尿系統(tǒng)D、肝臟答案：D151.食品腐敗變質(zhì)的危害是指(D）。A、感官性狀的變化產(chǎn)生腐敗的氣體B、降低或喪失食用價值C、腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物對人體的危害D、都是答案：D152.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化法，我國標(biāo)準(zhǔn)分為4級，下面不屬于這4級類的是(A)。A、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、國家標(biāo)準(zhǔn)C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：A153.顯微鏡的聚光鏡承擔(dān)（D）。A、控制進入觀察視野的亮度B、減少玻璃的折射率C、放大物體D、使光線聚集成強束光答案：D154.食物中毒的預(yù)防，下面各措施中能防止微生物污染的有效做法是(C)。A、改進食品加工和儲藏的設(shè)備B、加強食品衛(wèi)生執(zhí)法與監(jiān)督C、把住病從口入關(guān)，不吃腐敗變質(zhì)的食物D、有關(guān)人員定期做健康檢查答案：C155.冰棒檢驗取樣前，操作人員應(yīng)（B）。A、用95％的酒精棉球擦手B、用75％的酒精棉球擦手和容器口周圍C、用65％的酒精棉球擦容器口周圍D、用酒精燈烤容器口周圍答案：B156.尿素酶試驗陽性呈(B)色。A、黑B、紅C、綠D、藍(lán)答案：B157.分離培養(yǎng)酵母菌最常用的培養(yǎng)基是（B）。A、米曲汁B、麥芽汁C、營養(yǎng)瓊脂D、血瓊脂答案：B158.生物性的污染不包括(C）。A、微生物的污染B、寄生蟲及蟲卵C、老鼠D、昆蟲的污染答案：C159.目前使用的大多數(shù)食品添加劑是（A）A、防腐劑B、天然的C、化學(xué)合成的D、保健功能的答案：A160.引起蛋白質(zhì)分解而使食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是(B)。A、酵母菌B、細(xì)菌C、曲霉D、青霉答案：B161.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（C）A、奶類B、畜禽肉類C、海產(chǎn)品D、糧豆類答案：C162.由“赤潮”引起的食物中毒主要是（B）A、河豚毒素中毒B、貝類中毒C、獸藥殘留中毒D、人畜共患病答案：B163.WHO是如下哪個組織的代號（C）。A、聯(lián)合國糧農(nóng)組織B、世界衛(wèi)生組織C、世界經(jīng)貿(mào)組織D、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織答案：B164.由已知的各種物質(zhì)組成的培養(yǎng)基叫(C)培養(yǎng)基。A、選擇B、鑒別C、合成D、天然答案：C165.蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是（B）。A、丁酸發(fā)酵B、乳酸發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：B166.引起蛋白質(zhì)分解而使食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是(B)。A、酵母菌B、細(xì)菌C、曲霉D、青霉答案：B167.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過（C）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A、感官評估B、營養(yǎng)評估C、風(fēng)險評估D、微生物檢驗答案：C168.釀造用水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活使用水標(biāo)準(zhǔn)要求，其PH值為(B)。A、≤6.0B、6.5-8.5C、≥7.0D、≤8.5答案：B169.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（A）。A、亞硫酸B、鹽酸C、硅酸D、碳酸答案：A解析：二、多項選擇題170.劃線法是進行微生物分離時常用的接種法，其原則是使樣品中的微生物(B）。A、增殖培養(yǎng)B、培養(yǎng)出單個菌落C、復(fù)壯D、得到稀釋答案：B171.鮮黃花菜致毒的主要化學(xué)物質(zhì)是（B）A、龍葵堿B、秋水仙堿C、吡咯烷生物堿D、咖啡堿答案：B172.革蘭氏染色法乙醇脫色步驟后革蘭氏陰性菌（B）。A、呈現(xiàn)蘭紫色B、呈現(xiàn)紅色C、呈現(xiàn)無色D、呈現(xiàn)綠色答案：B173.食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒的毒物稱為（C）。A、細(xì)菌毒素B、藻類毒素C、蕈毒素D、河豚毒素答案：C174.用工業(yè)酒精勾兌散裝白酒，其主要毒物是（A）。A、甲醇B、乙醇C、鉛D、氫氰酸答案：A175.根據(jù)霉菌的分類，黃綠青霉屬于(D)綱。A、藻菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、半知菌答案：D176.在各種食物中毒中，以（A）食物中毒最多。A、細(xì)菌性B、霉菌性C、病毒性D、寄生蟲答案：A177.罐頭食品是一種加工后灌裝并殺菌的食品，其數(shù)量單位為（A）。A、聽B、罐C、瓶D、個答案：A178.根據(jù)霉菌的分類，黃綠青霉屬于(D)綱。A、藻菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、半知菌答案：D179.下列（A）會產(chǎn)生毒素，對食品工業(yè)有重要影響。A、黃曲霉B、黑曲霉C、米曲霉D、毛霉答案：A180.汽油中常加入一種金屬物質(zhì)作為防爆劑，從而導(dǎo)致公路附近農(nóng)作物的嚴(yán)重（B）污染。A、鎘B、鉛C、汞D、砷答案：B181.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中規(guī)定，食品從業(yè)人員每（A）年必須健康體檢一次。A、一年B、兩年C、半年D、四年答案：A182.下列除(B）以外都是污染的途徑。A、土壤B、紫外線C、空氣D、人和動物體答案：B183.載玻片和蓋玻片在清洗前可先在（A）溶洗中浸泡1h。A、2％的鹽酸B、8％鹽C、2％的NaOD、6％NaOH答案：A184.使用手動排氣高壓蒸汽滅菌鍋進行滅菌時，下面操作不正確的是(C）。A、放入的物品應(yīng)留有蒸汽流通的空間B、器具與乳糖發(fā)酵管分開滅菌C、密閉容器，打開電源開關(guān)，直接加熱至溫度為121℃D、滅菌結(jié)束，待自然降到室溫后開蓋答案：C185.(A)是最耐熱的酶，常作為果蔬熱處理是否完全的指標(biāo)。A、過氧化物酶B、多酚氧化酶C、過氧化氫酶D、脂肪氧合酶答案：A186.(A)是最耐熱的酶，常作為果蔬熱處理是否完全的指標(biāo)。A、過氧化物酶B、多酚氧化酶C、過氧化氫酶D、脂肪氧合酶答案：A187.食品中黃曲霉毒素指標(biāo)為≤(A)μg/kg。A、5B、0.5C、10D、2.5答案：A188.下列（A）會產(chǎn)生毒素，對食品工業(yè)有重要影響。A、黃曲霉B、黑曲霉C、米曲霉D、毛霉答案：A189.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過（C）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A、感官評估B、營養(yǎng)評估C、風(fēng)險評估D、微生物檢驗答案：C190.多數(shù)真菌生活在有（A）的地方。A、氧氣B、高堿和環(huán)境C、無氧的環(huán)境D、富含CO2的環(huán)境答案：A191.食品衛(wèi)生檢驗需在無菌條件下進行接種，為使接種室達(dá)到無菌狀態(tài)，一般采用（D）方法是正確的。A、30W紫外線燈開啟1hB、30W紫外線燈開啟隔夜，關(guān)燈操作C、在紫外線燈開啟下操作D、開啟紫外線燈1h后關(guān)燈在酒精燈下操作答案：D192.糖酵解的途徑不包含（B）A、EMP途徑B、DHA途徑C、HMP途徑D、ED途徑答案：B193.馬鈴薯貯藏不當(dāng)也會產(chǎn)生食物中毒，主要是由于組織中存在的（C）引起的。A、氯丙醇B、苦杏仁苷C、龍葵堿D、大豆凝集素答案：C194.我國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，在食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定過程中，采樣量需為全部檢驗用量的（B）倍。A、3B、4C、5D、6答案：B195.糖酵解的途徑不包含（B）A、EMP途徑B、DHA途徑C、HMP途徑D、ED途徑答案：B196.在檢驗?zāi)c道細(xì)菌時應(yīng)將培養(yǎng)物置（C）培養(yǎng)。A、28B、25℃C、36±1℃D、45℃答案：C197.細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)有莢膜、芽胞、菌毛和(A)。A、鞭毛B、核糖體C、胞漿顆粒D、核蛋白體答案：A198.果蔬的冷害傷害溫度一般出現(xiàn)在（C）。A、-1～0℃B、0～-10℃C、0～-13℃D、-1～13℃答案：C199.面包加工過程中面包表面褐色的產(chǎn)生主要來源于（B）。A、染色B、非酶褐變C、失水D、酶促褐變答案：B200.目前最有效的菌種保藏方法是（D）。A、低溫石臘油法B、砂土管法C、真空干燥法D、真空冷凍干燥法答案：D201.由“赤潮”引起的食物中毒主要是（B）A、河豚毒素中毒B、貝類中毒C、獸藥殘留中毒D、人畜共患病答案：B202.食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒的毒物稱為（C）。A、細(xì)菌毒素B、藻類毒素C、蕈毒素D、河豚毒素答案：C203.金黃色葡萄球菌在血平板上的菌落特點是(B）。A、金黃色，大而凸起的園形菌落B、金黃色，表面光滑的園形菌落，周圍有溶血環(huán)C、金黃色，透明，大而凸起的園形菌落D、白色透明圓形菌落答案：B204.鑒別染色法是一種（A）的方法。A、將細(xì)菌劃分成不同類型B、不同情況下采用C、顯示微生物的不同結(jié)構(gòu)D、用于不同顯微鏡觀察細(xì)菌答案：A205.判別滅菌徹底與否的依據(jù)是（B）。A、細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞全部被殺死B、細(xì)菌芽孢被殺死C、腸道細(xì)菌全部被殺死D、霉菌孢子全部被殺死答案：B206.多數(shù)真菌生活在有（A）的地方。A、氧氣B、高堿和環(huán)境C、無氧的環(huán)境D、富含CO2的環(huán)境答案：A207.釀造用水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活使用水標(biāo)準(zhǔn)要求，其PH值為(B)。A、≤6.0B、6.5-8.5C、≥7.0D、≤8.5答案：B208.鞭毛是細(xì)菌的(D）器官。A、鞭毛B、呼吸C、傳遞質(zhì)粒D、運動答案：D209.(D）是引起食品腐敗變質(zhì)的條件。A、原料本身的組成成分與性質(zhì)B、微生物的作用C、環(huán)境因素D、都是答案：D210.劃線法是進行微生物分離時常用的接種法，其原則是使樣品中的微生物(B）。A、增殖培養(yǎng)B、培養(yǎng)出單個菌落C、復(fù)壯D、得到稀釋答案：B211.我國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，在食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定過程中，采樣量需為全部檢驗用量的（B）倍。A、3B、4C、5D、6答案：B212.金黃色葡萄球菌在血平板上的菌落特點是(B）。A、金黃色，大而凸起的園形菌落B、金黃色，表面光滑的園形菌落，周圍有溶血環(huán)C、金黃色，透明，大而凸起的園形菌落D、白色透明圓形菌落答案：B213.冷藏時大多數(shù)的水果適宜的相對濕度在（A）。A、85-90%B、80-90%C、90-95%D、85-95%答案：A214.最易引起食物過敏的物質(zhì)主要是（A）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、維生素答案：A多選題1.我國乳品市場存在大量問題，下列選項中屬于乳品常出現(xiàn)的衛(wèi)生問題有（）。A、獸藥污染B、摻雜摻假C、腐敗變質(zhì)D、致病菌污染E、農(nóng)藥污染答案：ABCDE2.果蔬加工中常用的殺菌滅酶方法有（ABCD）。A、加熱殺菌滅酶。B、微波滅酶。C、可以加果膠酶等酶制劑。D、熱蒸汽滅酶等方法答案：ABCD3.目前，在我國農(nóng)產(chǎn)品輻射保藏技術(shù)中，不可用于加工使用的輻照源有（ACD）。A、40KB、60CoC、131ID、226RaE、137Cs答案：ACD4.下列屬于細(xì)菌性食物中毒中革蘭氏陰性菌的有（）。A、變形桿菌B、鹽酸副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：ABC5.下列屬于放射性污染來源的有（ABCDE）。A、核爆炸B、核泄漏C、天然核殘留D、輻照滅菌E、工業(yè)污染答案：ABCDE6.影響油脂酸敗有（ABCD），以及金屬離子的存在等。A、氧的存在B、油脂內(nèi)不飽和鍵的存在C、溫度D、紫外線照射答案：ABCD7.以下哪些措施可以防止果蔬生產(chǎn)上的酶促褐變（ABCDE）。A、燙漂護色B、食鹽溶液護色C、亞硫酸鹽護色D、有機溶液護色，生產(chǎn)上常用0.5%-1%的檸檬酸E、抽空護色答案：ABCDE8.（ACD）以下哪些屬于控制果蔬成熟衰老的物理手段？A、涂膜B、使用鈣制劑C、輻射D、電磁處理答案：ACD9.食品罐藏是將原料經(jīng)預(yù)處理后裝入密封容器，經(jīng)（ABCD）等一系列過程制成的產(chǎn)品。A、排氣B、密封C、殺菌D、冷卻答案：ABCD10.以下（ABC）屬于涂膜保鮮技術(shù)的方法？A、浸涂法B、刷涂法C、噴涂法答案：ABC11.下列屬于細(xì)菌性食物中毒中革蘭氏陰性菌的有（）。A、變形桿菌B、鹽酸副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：ABC12.以下（ABC）屬于涂膜保鮮技術(shù)的方法？A、浸涂法B、刷涂法C、噴涂法答案：ABC13.果蔬加工中常用的殺菌滅酶方法有（AC）。A、加熱殺菌滅酶B、輻射滅酶C、微波滅酶D、超高溫滅酶答案：AC14.凍結(jié)肉的冷卻方法有（ABC）流體浸漬和噴霧等方式。A、板式冷凍B、冷風(fēng)式速凍法C、冰冷卻法答案：ABC15.農(nóng)產(chǎn)品污染按其性質(zhì)來分，可以分為如下（ABD）幾類A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、有害金屬污染D、物理性污染E、真菌毒素污染答案：ABD16.農(nóng)產(chǎn)品污染按其性質(zhì)來分，可以分為如下（ABD）幾類A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、有害金屬污染D、物理性污染E、真菌毒素污染答案：ABD17.肉在貯藏期間（AB）是常見的現(xiàn)象。A、長霉B、表面發(fā)黏C、變軟答案：AB18.影響食品腐敗變質(zhì)的因素中，屬于環(huán)境因素的有（ABE）A、溫度B、濕度C、食品組分D、微生物種類E、氧氣答案：ABE19.凍結(jié)肉的冷卻方法有（ABC）流體浸漬和噴霧等方式。A、板式冷凍B、冷風(fēng)式速凍法C、冰冷卻法答案：ABC20.果蔬加工中常用的殺菌滅酶方法有（ABCD）。A、加熱殺菌滅酶。B、微波滅酶。C、可以加果膠酶等酶制劑。D、熱蒸汽滅酶等方法答案：ABCD21.影響油脂酸敗有（ABCD），以及金屬離子的存在等。A、氧的存在B、油脂內(nèi)不飽和鍵的存在C、溫度D、紫外線照射答案：ABCD22.食品罐藏是將原料經(jīng)預(yù)處理后裝入密封容器，經(jīng)（ABCD）等一系列過程制成的產(chǎn)品。A、排氣B、密封C、殺菌D、冷卻答案：ABCD23.肉在貯藏期間（AB）是常見的現(xiàn)象。A、長霉B、表面發(fā)黏C、變軟答案：AB24.（ABC）油脂氧化有幾種方式？A、自動氧化B、酶促氧化C、光氧化D、熱氧化答案：ABC25.（ABC）油脂氧化有幾種方式？A、自動氧化B、酶促氧化C、光氧化D、熱氧化答案：ABC26.果蔬加工中常用的殺菌滅酶方法有（AC）。A、加熱殺菌滅酶B、輻射滅酶C、微波滅酶D、超高溫滅酶答案：AC27.下列屬于放射性污染來源的有（ABCDE）。A、核爆炸B、核泄漏C、天然核殘留D、輻照滅菌E、工業(yè)污染答案：ABCDE28.影響食品腐敗變質(zhì)的因素中，屬于環(huán)境因素的有（ABE）A、溫度B、濕度C、食品組分D、微生物種類E、氧氣答案：ABE解析：三、判斷題29.以下哪些措施可以防止果蔬生產(chǎn)上的酶促褐變（ABCDE）。A、燙漂護色B、食鹽溶液護色C、亞硫酸鹽護色D、有機溶液護色，生產(chǎn)上常用0.5%-1%的檸檬酸E、抽空護色答案：ABCDE30.（ACD）以下哪些屬于控制果蔬成熟衰老的物理手段？A、涂膜B、使用鈣制劑C、輻射D、電磁處理答案：ACD31.目前，在我國農(nóng)產(chǎn)品輻射保藏技術(shù)中，不可用于加工使用的輻照源有（ACD）。A、40KB、60CoC、131ID、226RaE、137Cs答案：ACD32.我國乳品市場存在大量問題，下列選項中屬于乳品常出現(xiàn)的衛(wèi)生問題有（）。A、獸藥污染B、摻雜摻假C、腐敗變質(zhì)D、致病菌污染E、農(nóng)藥污染答案：ABCDE判斷題1.（×）在果蔬加工中，硬度過大的水不適合做加工用水，因為硬水中的鈣鹽與果蔬中的果膠酸易結(jié)合生成果膠酸鈣而使果肉變硬。A、正確B、錯誤答案：B2.（√）烤制食品衛(wèi)生問題的控制不外乎兩點：一是減少在燒烤過程中苯并芘等有害物質(zhì)的污染程度；二是提高對生物性有害物質(zhì)的殺滅與破壞效果。A、正確B、錯誤答案：A3.（×）食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于1年。A、正確B、錯誤答案：B4.()乳化劑分子中只含有親油基團，沒有親水基團。A、正確B、錯誤答案：B5.（√）目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當(dāng)使用。A、正確B、錯誤答案：A6.（×）將食品在沸水中煮30至60分鐘，芽孢通常被破壞。A、正確B、錯誤答案：B7.（√）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測機構(gòu)，因檢測結(jié)果不實給當(dāng)事人造成損害的，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。A、正確B、錯誤答案：A8.（√）細(xì)菌和真菌是與食品腐敗有關(guān)的最重要的微生物。A、正確B、錯誤答案：A9.（×）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，可以存放個人生活物品。A、正確B、錯誤答案：B10.（√）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測機構(gòu)在進行例行檢測和監(jiān)督抽檢時不可以向被抽查人收取檢測費用。A、正確B、錯誤答案：A11.（×）濕熱滅菌法包括巴氏消毒法和濾過除菌法。A、正確B、錯誤答案：B12.（×）采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照，不需要查驗產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。A、正確B、錯誤答案：B13.（×）硫磺作為漂白劑，可以用來熏蒸饅頭，使饅頭更白。A、正確B、錯誤答案：B14.（√）細(xì)菌和真菌是與食品腐敗有關(guān)的最重要的微生物。A、正確B、錯誤答案：A15.（×）食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于1年。A、正確B、錯誤答案：B16.（×）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，可以存放個人生活物品。A、正確B、錯誤答案：B17.（×）病毒被認(rèn)為是原核生物，因為它們具備全部原核生物的特征。A、正確B、錯誤答案：B18.（√）食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A19.（√）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?。A、正確B、錯誤答案：A20.（√）花青素和花黃素屬于酚類色素。A、正確B、錯誤答案：A21.（×）固體培養(yǎng)基理想的凝固劑是明膠。A、正確B、錯誤答案：B22.()生豆?jié){中含有有毒物質(zhì)，預(yù)防方法是將其煮沸即可，時間過長將影響其營養(yǎng)成份。A、正確B、錯誤答案：B23.（×）原料驗收就是對其感官狀況的檢查。A、正確B、錯誤答案：B24.（√）用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層，取中心部位制作。A、正確B、錯誤答案：A25.（√）制作果醬的原料要求是新鮮，組織脆嫩，內(nèi)部纖維含量少，成熟度高。A、正確B、錯誤答案：A26.（√）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁、正確B、錯誤答案：A27.（×）生產(chǎn)綠色食品提倡使用有機肥肥料。A、正確B、錯誤答案：B28.（√）GB、14881-2013中要求排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。A、正確B、錯誤答案：A29.（×）供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無衛(wèi)生許可證。A、正確B、錯誤答案：B30.（√）任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A31.（√）食品進行沙門氏菌檢驗時，均應(yīng)進行前增菌。A、正確B、錯誤答案：A32.（√）食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。A、正確B、錯誤答案：A33.（×）生產(chǎn)者和經(jīng)營者在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售過程中添加國家禁止添加的有毒有害物質(zhì)的，將會受到?jīng)]收違法所得處理。A、正確B、錯誤答案：B34.（√）排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。A、正確B、錯誤答案：A35.（√）《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。A、正確B、錯誤答案：A36.（×）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏；可以將直接入口食品與食品原料或者半成品一起存放，半成品與食品原料一起存放。A、正確B、錯誤答案：B37.（√）廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。A、正確B、錯誤答案：A38.（√）酸性食品不易引起敗壞，是因為pH低于4.5，細(xì)菌生長受到抑制的緣故。A、正確B、錯誤答案：A39.（×）碘價越高油脂中脂肪酸的不飽和程度越高。A、正確B、錯誤答案：B40.（√）GB、14881-2013中對生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)要求與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。A、正確B、錯誤答案：A41.（×）化學(xué)消毒完華后不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。A、正確B、錯誤答案：B42.（√）食品添加劑不正確使用會造成對健康的危害。A、正確B、錯誤答案：A43.（×）固體培養(yǎng)基理想的凝固劑是明膠。A、正確B、錯誤答案：B44.（√）食品添加劑的使用在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用。A、正確B、錯誤答案：A45.（×）農(nóng)業(yè)執(zhí)法部門在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全執(zhí)法過程中發(fā)現(xiàn)違法行為不予查處的，將承擔(dān)說服教育責(zé)任。A、正確B、錯誤答案：B46.（√）巴斯德消毒法適用于酒類、牛乳等不宜于高溫滅菌的食品的消毒。A、正確B、錯誤答案：A47.（√）鼓勵餐飲服務(wù)提供者在重大活動中采用先進的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范，配備先進的食品安全檢驗設(shè)備，提高科學(xué)管理水平。A、正確B、錯誤答案：A48.（×）將食品在沸水中煮30至60分鐘，芽孢通常被破壞。A、正確B、錯誤答案：B49.（√）生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。A、正確B、錯誤答案：A50.（×）農(nóng)業(yè)執(zhí)法部門在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全執(zhí)法過程中發(fā)現(xiàn)違法行為不予查處的，將承擔(dān)說服教育責(zé)任。A、正確B、錯誤答案：B51.（√）采用高壓蒸汽滅菌時，一般選用溫度為121℃，時間20min。A、正確B、錯誤答案：A52.（×）蘑菇不屬于《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》調(diào)整范圍。A、正確B、錯誤答案：B53.（×）維生素是人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機化合物，它們參與機體的代謝活動，并且提供能量。A、正確B、錯誤答案：B54.（√）發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕。A、正確B、錯誤答案：A55.（√）廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。A、正確B、錯誤答案：A56.（√）瓜果類果蔬剛噴葉面肥后，不可以馬上采摘，至少要10天以后方可采摘。A、正確B、錯誤答案：A57.（×）罐頭要求原料質(zhì)地柔嫩細(xì)致，但要有一定耐煮性。A、正確B、錯誤答案：B58.（×）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏；可以將直接入口食品與食品原料或者半成品一起存放，半成品與食品原料一起存放。A、正確B、錯誤答案：B59.（√）烤制食品衛(wèi)生問題的控制不外乎兩點：一是減少在燒烤過程中苯并芘等有害物質(zhì)的污染程度；二是提高對生物性有害物質(zhì)的殺滅與破壞效果。A、正確B、錯誤答案：A60.()非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所，不應(yīng)計入加工經(jīng)營場所面積。A、正確B、錯誤答案：B61.（√）鼓勵餐飲服務(wù)提供者在重大活動中采用先進的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范，配備先進的食品安全檢驗設(shè)備，提高科學(xué)管理水平。A、正確B、錯誤答案：A62.（√）作為污染指示物的大腸菌是一種革蘭氏陰性的腸桿菌。A、正確B、錯誤答案：A63.（×）變性后的蛋白質(zhì)其分子量也發(fā)生改變。A、正確B、錯誤答案：B64.（×）采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照，不需要查驗產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。A、正確B、錯誤答案：B65.（√）山梨酸鉀是一種防腐劑。A、正確B、錯誤答案：A66.（√）冰箱內(nèi)涼菜不能菜盤挨菜盤地摞放到頂，要留有間隔分層存放，以便各層間有冷空氣循環(huán)。A、正確B、錯誤答案：A67.（×）預(yù)防措施是為消除已發(fā)現(xiàn)不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。A、正確B、錯誤答案：B68.（×）革蘭氏染色屬于簡單染色法。A、正確B、錯誤答案：B69.（√）吃鮮黃花菜時，放入開水中煮后棄水，撈出后再加溫，煮熟后即可食用。A、正確B、錯誤答案：A70.（√）食品添加劑的使用在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用。A、正確B、錯誤答案：A71.（√）用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層，取中心部位制作。A、正確B、錯誤答案：A72.（√）《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。A、正確B、錯誤答案：A73.（√）葉綠素不穩(wěn)定，對光和熱敏感。A、正確B、錯誤答案：A74.（√）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測機構(gòu)在進行例行檢測和監(jiān)督抽檢時不可以向被抽查人收取檢測費用。A、正確B、錯誤答案：A75.（√）從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。A、正確B、錯誤答案：A76.（√）清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。A、正確B、錯誤答案：A77.（×）建立健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全服務(wù)體系，需要在鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）級以上地方人民政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)下進行。A、正確B、錯誤答案：B78.（×）果糖的吸濕性比葡萄糖弱。A、正確B、錯誤答案：B79.（√）無公害生產(chǎn)施肥要以化肥為主、有機肥為輔。

四、填空題A、正確B、錯誤答案：A80.（×）碘價越高油脂中脂肪酸的不飽和程度越高。A、正確B、錯誤答案：B81.（√）目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當(dāng)使用。A、正確B、錯誤答案：A82.（√）采用高壓蒸汽滅菌時，一般選用溫度為121℃，時間20min。A、正確B、錯誤答案：A83.（√）制作醬腌菜時腌制溫度越高，亞硝酸鹽產(chǎn)生量越低，且產(chǎn)生越早。A、正確B、錯誤答案：A84.（×）加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外。A、正確B、錯誤答案：B85.（√）廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。A、正確B、錯誤答案：A86.（×）果糖的吸濕性比葡萄糖弱。A、正確B、錯誤答案：B87.（×）解凍后肉的中心溫度不超過20℃，能保證肉品具有較好的鮮度。A、正確B、錯誤答案：B88.（×）加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外。A、正確B、錯誤答案：B89.（×）化學(xué)消毒完華后不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。A、正確B、錯誤答案：B90.（√）鼓勵餐飲服務(wù)提供者在重大活動中采用先進的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范，配備先進的食品安全檢驗設(shè)備，提高科學(xué)管理水平。A、正確B、錯誤答案：A91.（√）細(xì)菌芽孢是自然界中具最大抗性的一種生命形態(tài)。A、正確B、錯誤答案：A92.（×）生產(chǎn)者和經(jīng)營者在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售過程中添加國家禁止添加的有毒有害物質(zhì)的，將會受到?jīng)]收違法所得處理。A、正確B、錯誤答案：B93.（√）消費者在消費食品過程中其合法權(quán)益受到侵害時，可以撥打12315全國消費者申訴舉報統(tǒng)一電話。A、正確B、錯誤答案：A94.（√）食品的腐敗是指食品中的蛋白質(zhì)被微生物分解而產(chǎn)生的敗壞。A、正確B、錯誤答案：A95.（√）應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式。A、正確B、錯誤答案：A96.（√）食品進行沙門氏菌檢驗時，均應(yīng)進行前增菌。A、正確B、錯誤答案：A97.（√）食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐化變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A98.（×）縣級以上農(nóng)業(yè)部門在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查中，對經(jīng)檢驗不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品可以處以沒收農(nóng)產(chǎn)品處理。A、正確B、錯誤答案：B99.()乳化劑分子中只含有親油基團，沒有親水基團。A、正確B、錯誤答案：B100.（√）食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A101.（√）任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A102.（√）入選滋補火鍋的原料必須是食用安全的原料，如果不是傳統(tǒng)的普通食品原料的，應(yīng)是經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)“既是食品又是藥品的物品名單”中的品種。A、正確B、錯誤答案：A103.（×）非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所，不應(yīng)計入加工經(jīng)營場所面積。A、正確B、錯誤答案：B104.（√）食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。A、正確B、錯誤答案：A105.（×）解凍后肉的中心溫度不超過20℃，能保證肉品具有較好的鮮度。A、正確B、錯誤答案：B106.（√）具有呈香作用的香料物質(zhì)，如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減弱芽孢的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力。A、正確B、錯誤答案：A107.（×）供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無衛(wèi)生許可證。A、正確B、錯誤答案：B108.（√）山梨酸鉀是一種防腐劑。A、正確B、錯誤答案：A109.（√）廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。A、正確B、錯誤答案：A110.()油溶性抗氧化劑可以隨時添加，效果一樣。A、正確B、錯誤答案：B111.（√）生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。A、正確B、錯誤答案：A112.（√）無公害生產(chǎn)施肥要以化肥為主、有機肥為輔。

四、填空題A、正確B、錯誤答案：A113.（√）從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。A、正確B、錯誤答案：A114.（√）人體缺鐵時易引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤答案：A115.（√）縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。A、正確B、錯誤答案：A116.（×）革蘭氏染色屬于簡單染色法。A、正確B、錯誤答案：B117.（√）具有呈香作用的香料物質(zhì)，如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減弱芽孢的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力。A、正確B、錯誤答案：A118.（√）食品的腐敗是指食品中的蛋白質(zhì)被微生物分解而產(chǎn)生的敗壞。A、正確B、錯誤答案：A119.（√）黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強的物質(zhì)之一。A、正確B、錯誤答案：A120.（×）濕熱滅菌法包括巴氏消毒法和濾過除菌法。A、正確B、錯誤答案：B121.（√）排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。A、正確B、錯誤答案：A122.（√）GB、14881-2013中對生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)要求與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。A、正確B、錯誤答案：A123.（√）解凍牛羊肉時應(yīng)采用分批吊掛方法。A、正確B、錯誤答案：A124.（√）瓜果類果蔬剛噴葉面肥后，不可以馬上采摘，至少要10天以后方可采摘。A、正確B、錯誤答案：A125.（×）生物體內(nèi)缺乏維生素K，易出現(xiàn)生殖生理系統(tǒng)的阻礙。A、正確B、錯誤答案：B126.()陶瓷容器內(nèi)壁雖有脫落、剝離，只要不發(fā)生滲漏，仍然可以使用。A、正確B、錯誤答案：B127.（√）冰箱內(nèi)涼菜不能菜盤挨菜盤地摞放到頂，要留有間隔分層存放，以便各層間有冷空氣循環(huán)。A、正確B、錯誤答案：A128.（√）應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式。A、正確B、錯誤答案：A129.（√）花青素和花黃素屬于酚類色素。A、正確B、錯誤答案：A130.（×）農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應(yīng)當(dāng)保存一年。A、正確B、錯誤答案：B131.（√）冷凍可以抑制微生物的生長繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。A、正確B、錯誤答案：A132.（√）不立即食用的涼菜拼盤，必要時可采用紫外線照射殺菌處理。A、正確B、錯誤答案：A133.（√）食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。A、正確B、錯誤答案：A134.（√）從食用與營養(yǎng)的觀點來看，大米精度越高，淀粉的相對含量越高，纖維素越少，消化率也越高。A、正確B、錯誤答案：A135.（√）食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐化變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A136.（√）發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕。A、正確B、錯誤答案：A137.（√）肉類解凍應(yīng)主要采用自然解凍，魚的解凍可以采用液體解凍，凍魚片、魚糜制品液體解凍則不適宜。A、正確B、錯誤答案：A138.（√）解凍牛羊肉時應(yīng)采用分批吊掛方法。A、正確B、錯誤答案：A139.（×）生物體內(nèi)缺乏維生素K，易出現(xiàn)生殖生理系統(tǒng)的阻礙。A、正確B、錯誤答案：B140.（×）蘑菇不屬于《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》調(diào)整范圍。A、正確B、錯誤答案：B141.（√）食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。A、正確B、錯誤答案：A142.（√）生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。A、正確B、錯誤答案：A143.（×）縣級以上農(nóng)業(yè)部門在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查中，對經(jīng)檢驗不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品可以處以沒收農(nóng)產(chǎn)品處理。A、正確B、錯誤答案：B144.（×）預(yù)防措施是為消除已發(fā)現(xiàn)不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。A、正確B、錯誤答案：B145.（×）采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照，不需要查驗產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。A、正確B、錯誤答案：B146.（×）非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所，不應(yīng)計入加工經(jīng)營場所面積。A、正確B、錯誤答案：B147.（×）病毒被認(rèn)為是原核生物，因為它們具備全部原核生物的特征。A、正確B、錯誤答案：B148.（√）食品添加劑不正確使用會造成對健康的危害。A、正確B、錯誤答案：A149.（√）吃鮮黃花菜時，放入開水中煮后棄水，撈出后再加溫，煮熟后即可食用。A、正確B、錯誤答案：A150.（√）酸性食品不易引起敗壞，是因為pH低于4.5，細(xì)菌生長受到抑制的緣故。A、正確B、錯誤答案：A151.（√）制作果醬的原料要求是新鮮，組織脆嫩，內(nèi)部纖維含量少，成熟度高。A、正確B、錯誤答案：A152.（×）在果蔬加工中，硬度過大的水不適合做加工用水，因為硬水中的鈣鹽與果蔬中的果膠酸易結(jié)合生成果膠酸鈣而使果肉變硬。A、正確B、錯誤答案：B153.（√）從食用與營養(yǎng)的觀點來看，大米精度越高，淀粉的相對含量越高，纖維素越少，消化率也越高。A、正確B、錯誤答案：A154.（√）縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。A、正確B、錯誤答案：A155.（√）甲胺磷農(nóng)藥不可以在果蔬上使用。A、正確B、錯誤答案：A156.（√）凡在本省市場銷售的農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)隨附相應(yīng)的產(chǎn)地檢驗合格證明，沒有相應(yīng)證明的，必須抽檢合格才能銷售。A、正確B、錯誤答案：A157.（√）葉綠素不穩(wěn)定，對光和熱敏感。A、正確B、錯誤答案：A158.()可以在豆腐中添加色素，制成五顏六色的豆腐制品，非常美觀。A、正確B、錯誤答案：B159.（√）具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存。A、正確B、錯誤答案：A160.()油溶性抗氧化劑可以隨時添加，效果一樣。A、正確B、錯誤答案：B161.（√）肉類解凍應(yīng)主要采用自然解凍，魚的解凍可以采用液體解凍，凍魚片、魚糜制品液體解凍則不適宜。A、正確B、錯誤答案：A162.（√）不立即食用的涼菜拼盤，必要時可采用紫外線照射殺菌處理。A、正確B、錯誤答案：A163.()非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所，不應(yīng)計入加工經(jīng)營場所面積。A、正確B、錯誤答案：B164.（√）人體缺鐵時易引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤答案：A165.（×）維生素是人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機化合物，它們參與機體的代謝活動，并且提供能量。A、正確B、錯誤答案：B166.（√）作為污染指示物的大腸菌是一種革蘭氏陰性的腸桿菌。A、正確B、錯誤答案：A167.（√）黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強的物質(zhì)之一。A、正確B、錯誤答案：A168.（×）加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外。A、正確B、錯誤答案：B169.（√）制作醬腌菜時腌制溫度越高，亞硝酸鹽產(chǎn)生量越低，且產(chǎn)生越早。A、正確B、錯誤答案：A170.（√）巴斯德消毒法適用于酒類、牛乳等不宜于高溫滅菌的食品的消毒。A、正確B、錯誤答案：A171.（√）消費者在消費食品過程中其合法權(quán)益受到侵害時，可以撥打12315全國消費者申訴舉報統(tǒng)一電話。A、正確B、錯誤答案：A172.（×）農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應(yīng)當(dāng)保存一年。A、正確B、錯誤答案：B173.（×）生產(chǎn)綠色食品提倡使用有機肥肥料。A、正確B、錯誤答案：B174.（√）冷凍可以抑制微生物的生長繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。A、正確B、錯誤答案：A175.（×）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，可以存放個人生活物品。A、正確B、錯誤答案：B176.（√）GB、14881-2013中要求排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。A、正確B、錯誤答案：A填空題1.廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著（）的區(qū)域。答案：污染2.呼吸作用是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機物在（）的參與下，逐步氧化分解并（）的過程。答案：酶系|釋放能量3.為了構(gòu)建針對具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計劃，（）和（）共同作為HAC、P體系的基礎(chǔ)。答案：GMP|SSOP4.我國植物保護工作方針是（）。答案：“預(yù)防為主，綜合防治”5.食物中重金屬的污染主要來源于（）、（）、（）；答案：大氣|水|土壤6.獸藥按其作用大致可分為（）、（）、（）等；答案：抗生素類藥物|抗寄生蟲類藥物|激素類藥物7.我國植物保護工作方針是（）。答案：“預(yù)防為主，綜合防治”8.木薯具有合成氰化合物并能水解釋放（）的能力，即（）；答案：氫氰酸（HC、N）|生氰作用9.ISO9000是由（）制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)，其作用為推動和協(xié)調(diào)（），發(fā)布（）以及推動（）。答案：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會|國際標(biāo)準(zhǔn)化工作|國際協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)|國際標(biāo)準(zhǔn)的使用10.廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對（）的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。答案：清潔程度11.植物檢疫包括（）、（）和（）。答案：產(chǎn)地檢疫|市場檢疫|調(diào)運檢疫12.農(nóng)業(yè)有害生物綜合防治主要措施有：（）、（）、（）、（）和（）。

五、簡答題答案：植物檢疫|農(nóng)業(yè)防治|物理機械防治|生物防治|化學(xué)防治13.廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)模ǎ┐胧?，防止交叉污染。答案：分離或分隔14.農(nóng)業(yè)有害生物綜合防治主要措施有：（）、（）、（）、（）和（）。

五、簡答題答案：植物檢疫|農(nóng)業(yè)防治|物理機械防治|生物防治|化學(xué)防治15.木薯具有合成氰化合物并能水解釋放（）的能力，即（）；答案：氫氰酸（HC、N）|生氰作用16.呼吸作用是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機物在（）的參與下，逐步氧化分解并（）的過程。答案：酶系|釋放能量17.殺菌劑根據(jù)藥劑的作用方式一般可分為（）和（）。答案：內(nèi)吸性殺菌劑|保護性殺菌劑18.目前食品安全問題主要集中在以下幾個方面：（）、（）、（）、（）等；答案：微生物危害|化學(xué)危害|生物毒霉|食品摻假19.殺菌劑根據(jù)藥劑的作用方式一般可分為（）和（）。答案：內(nèi)吸性殺菌劑|保護性殺菌劑20.廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對（）的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。答案：清潔程度21.ISO9000是由（）制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)，其作用為推動和協(xié)調(diào)（），發(fā)布（）以及推動（）。答案：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會|國際標(biāo)準(zhǔn)化工作|國際協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)|國際標(biāo)準(zhǔn)的使用22.獸藥按其作用大致可分為（）、（）、（）等；答案：抗生素類藥物|抗寄生蟲類藥物|激素類藥物23.為了構(gòu)建針對具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計劃，（）和（）共同作為HAC、P體系的基礎(chǔ)。答案：GMP|SSOP24.廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著（）的區(qū)域。答案：污染25.目前食品安全問題主要集中在以下幾個方面：（）、（）、（）、（）等；答案：微生物危害|化學(xué)危害|生物毒霉|食品摻假26.食物中重金屬的污染主要來源于（）、（）、（）；答案：大氣|水|土壤27.植物檢疫包括（）、（）和（）。答案：產(chǎn)地檢疫|市場檢疫|調(diào)運檢疫28.食品添加劑按其來源分類可分為（）和（）；答案：天然食品添加劑|人工化學(xué)合成食品添加劑29.廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)模ǎ┐胧乐菇徊嫖廴?。答案：分離或分隔30.食品添加劑按其來源分類可分為（）和（）；答案：天然食品添加劑|人工化學(xué)合成食品添加劑簡答題1.什么是豆?jié){假沸現(xiàn)象，請解釋其產(chǎn)生的原因及防止假沸的方法。答案：豆?jié){中假沸現(xiàn)象是由豆類植物中天然有毒物質(zhì)皂苷引起的。在80℃左右時，皂苷受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”，但此時豆?jié){中的毒素并未破壞；假沸后繼續(xù)加熱至100℃，泡沫消失，方可。2.引起木薯中毒的原因及預(yù)防措施答案：木薯具有合成氰化合物并能水解釋放氫氰酸（HC、N）的能力，即生氰作用。氫氰酸是一種高活性、毒性大、作用快的細(xì)胞原漿毒潛伏期一般6-9h，長期食用也可引起慢性疾病，防止木薯中毒的關(guān)鍵是不生食，必須剝?nèi)?nèi)皮后熟食。3.簡述說明農(nóng)藥殘留的危害。答案：主要危害:(1)對農(nóng)副產(chǎn)品的危害：主要是農(nóng)藥殘留量超標(biāo)；(2)對環(huán)境的危害，主要是成為水和土壤的污染源，還可能對后茬作物產(chǎn)生藥害。4.簡述食品中硝酸鹽引起中毒的原因及途徑。

引起亞硝酸鹽中毒途徑有：（1）經(jīng)過大量食用施用硝酸鹽化肥的蔬菜，儲存過久的腐爛蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，在細(xì)菌及酶的作用下，亞硝酸鹽含量增高（2）剛腌制不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽。一般腌制10天后亞硝酸鹽開始下降，20天后消失。（3）腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽答案：一般來說，日常食物或飲料中的硝酸鹽是無害的。但細(xì)菌在生長繁殖過程中，硝酸鹽可以還原為亞硝酸鹽，當(dāng)其富集到較高濃度時，食用后可引起中毒。例如在腐爛的食物中含量高。硝酸鹽的毒性也在于它在胃腸道內(nèi)，尤