宿州菜肴 月?湯_第1頁
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文檔簡介

1T/SCHXXXXX—XXXX本文件規(guī)定了月?湯的定義、原輔材料及要求、制作工藝和菜品特征。本文件適用于月?湯的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB2749-2015食品安全國家標準蛋與蛋制品GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB15196食品安全國家標準食用油脂制品SB/T10415雞粉調(diào)味料3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1月?湯SA湯(sà字寫作“”,左“月”右“?”)是中國地方特色傳統(tǒng)風味小吃,獲得安徽省宿州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料老母雞1只(農(nóng)家散養(yǎng)2年以上,約1250克)、2T/SCHXXXXX—XXXX4.1.2輔料麥仁200克、生老姜250克、大蔥254.1.3調(diào)料鹽200克、黑胡椒30克、雞精100克、香辛料(花椒、八角、草果、白蔻、白芷、丁香、陳皮、小茴、香葉、毛桃、蓽撥、良姜、桂皮、香砂)80克、芝麻油50克、面粉1000克注:原材料數(shù)量均為凈料量。4.2要求4.2.1原輔材料的采購、運輸和貯存應符合GB31654的要求。4.2.2清洗和烹調(diào)用水用符合GB5749的要求。4.2.3小麥粉應符合GB/T1355的要求。4.2.4食用鹽應符合GB/T5461的規(guī)定。4.2.5整雞、大骨應符合GB2707的要求。4.2.6麥仁、生老姜、大蔥、黑胡椒、香辛料(花椒12克、八角12克、草果6克、白蔻6克、白芷6克、丁香3克、陳皮7克、小茴10克、香葉2克、毛桃2克、蓽撥2克、良姜5克、桂皮5克、香砂2克)應符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。4.2.7雞蛋應符合GB2749-2015的要求。4.2.8谷氨酸鈉(味精)應符合GB/T8967的要求。4.2.9芝麻油應符合GB15196的要求。4.2.10雞精應符合SB/T10415的要求。5制作工藝5.1清洗切配5.1.1主料將雞洗凈去內(nèi)臟,肉骨用刀斬斷、洗凈5.1.2輔料生老姜去皮、切成沫,蔥去皮、切成1CM長的蔥段,麥仁清水洗凈、瀝水5.1.3調(diào)料將面粉加入2500克水調(diào)勻,靜置5小時,倒去上方的清水,重新加入1500克清水調(diào)勻待用5.2烹制5.2.3將煮好的湯底,加入食鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味,改為大火、下入稀釋好的面水,攪3T/SCHXXXXX—XXXX5.2.4將整雞、大骨撈出剔骨取肉,將剔出的肉撕成極細的絲放入湯底中。5.2.5沖湯時,將雞蛋打入湯碗中,順時針方向充分攪拌,取手勺盛湯,從碗的一邊緩慢6質(zhì)量要求6.1感官要求6.2色澤6.3香味湯味濃淡適宜,入口鮮咸,湯味厚重,細細6.5質(zhì)感7食用方法8最佳食用時間從菜品出鍋至食用,

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