中國(guó)飲食文化-1飲食文化的理論基礎(chǔ)

第一章

中國(guó)飲食文化的理論基礎(chǔ)1第一章開(kāi)題俗話說(shuō)：民以食為天?！笆场闭撸梢允敲~，也可以是動(dòng)詞。所謂“食色性也”就說(shuō)明“吃”其實(shí)是人類(lèi)的一種天性。而中國(guó)人所謂“吃”，往往蘊(yùn)含著認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理，是借吃這種形式表達(dá)一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的文化已經(jīng)超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會(huì)意義。與其他國(guó)家的飲食生活比較，中國(guó)飲食文化屬于文化哲學(xué)范疇，具有與眾不同的文化內(nèi)涵和審美特征。2第一章中國(guó)飲食文化建立在中國(guó)哲學(xué)的“天人合一”與“陽(yáng)剛陰柔”學(xué)說(shuō)基礎(chǔ)之上，以“天地人和”為根本，以“滋陰補(bǔ)陽(yáng)”為目的。離開(kāi)“滋陰補(bǔ)陽(yáng)”，飲食就成了“饑不擇食”；離開(kāi)天地自然，就喪失了飲食之源。北宋大文豪歐陽(yáng)修詩(shī)云：“大哉滄海何茫茫，天地百寶皆中藏”。3第一章中國(guó)飲食文化起源于先秦諸子百家中的“農(nóng)家”。農(nóng)家以農(nóng)為本，奉神農(nóng)氏為始祖。主張“民以食為天”。中國(guó)人的飲食生活屬于文化人類(lèi)學(xué)的范疇，特別注重其文化內(nèi)涵。中國(guó)飲食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中國(guó)詩(shī)文化與飲食美學(xué)的結(jié)合。具有深邃的文化內(nèi)涵與人格化的特點(diǎn)。4第一章中國(guó)飲食文化的地域性與民俗化。飲食因時(shí)而異，因地而異，因人而異。《黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)》中，所謂，東方之民食魚(yú)而嗜咸，西方之民華食而脂肥，北方之民樂(lè)野處而乳食，中央者，其民雜食。中國(guó)飲食文化的審美特征?！盾髯?王霸》：“若夫目好色、耳好聲、口好味、心好利、骨體膚理好愉佚，是皆生于人之性情者也”。這就是說(shuō)，愛(ài)好美色、愛(ài)好音樂(lè)、愛(ài)好美味，乃是人的自然本色。中國(guó)人對(duì)飲食的審美要求，主要是色、香、味、養(yǎng)生。5第一章第一節(jié)

中國(guó)古代飲食的審美思想6第一章一、飲食思想的萌芽—“甘”、“美”、“善”“美”是一種精神活動(dòng)，是人類(lèi)對(duì)于外在世界和生活內(nèi)容的一種理解和感受，它涉及到一切生活領(lǐng)域。飲食的審美思想，其實(shí)就是人們對(duì)飲食生活的感覺(jué)、領(lǐng)悟、思考、探求、創(chuàng)造，是關(guān)于飲食生活中美的理解、認(rèn)識(shí)和深化。我國(guó)古代很早就有了“美”的概念，而這一概念在飲食實(shí)踐中得到充分體現(xiàn)?！墩f(shuō)文解字》：“美，甘也，從羊大。羊在六畜中主給膳也，美與善同意?！倍巫ⅲ骸吧胖裕埔?，羊者，祥也，故羊從美。”7第一章《說(shuō)文》：“甘”的釋義：“甘，美也，從口含一，一，道也”段注：“甘為五味之一，而五味之可口皆曰甘”，即特表好吃的食物，由此可知，飲食生活中的審美意識(shí)就起源于“甘”這一美味，這就說(shuō)明飲食思想的萌芽首先是官能的愉悅。8第一章二、五味調(diào)和——代表著中國(guó)古代的和諧思想

五味調(diào)和可以說(shuō)是中國(guó)飲食文化的精髓和最高境界，在3000多年以前就已經(jīng)初步形成，比如伊尹的“五味三才”之說(shuō)，《呂氏春秋》對(duì)飲食調(diào)和也有深刻的論述。由“調(diào)”至“和”，已達(dá)到“充執(zhí)其中”的和諧境界。中國(guó)飲食文化的調(diào)和思想可以通過(guò)以下幾點(diǎn)加以認(rèn)識(shí)：9第一章“和”的思想——春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，是中國(guó)思想界最為活躍的時(shí)代，形成了諸子百家，相互爭(zhēng)鳴的局面。例如以孔孟為代表的儒家；以老莊為代表的道家；以韓非子、李斯為代表的法家；以墨子為代表的墨家；以鄧析、惠施、公孫龍等為代表的名家；以鄒衍為代表的陰陽(yáng)家；以鬼谷子、蘇秦、張儀為代表的縱橫家；以呂不韋為代表的雜家；以許行為代表的農(nóng)家；以孫武、孫臏為代表的兵家；以扁鵲為代表的醫(yī)家以及小說(shuō)家等等。這些思想都反映到中國(guó)的飲食文化體系當(dāng)中，使得“諸子之說(shuō)兼而有之”。而后由于政治統(tǒng)治的需要而“百家歸儒”。而儒家主張“中庸”，主張“文武之道，一張一弛”，從而將“法”的刑罰和“道”的無(wú)為融合在一起，不偏不倚，無(wú)過(guò)無(wú)不及。深刻地影響了中國(guó)飲食文化的“調(diào)和思想”。10第一章“和”的內(nèi)容——《呂氏春秋.本味篇》“夫三群之蟲(chóng)，水居者腥，肉貜者臊，草食者膻。惡臭猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始，五味三才，九沸九變，火為之紀(jì)（節(jié)），時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，（使各種肉類(lèi)的本位發(fā)揮出來(lái)），毋失其理”。11第一章“和”的效果——《呂氏春秋》：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不爛、甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、淡而不薄、肥而不膩?！?2第一章“和”思想的辯證關(guān)系——古代飲食思想中的“和”，強(qiáng)調(diào)各種物料之間的對(duì)比關(guān)系，參加變化的先后順序和適當(dāng)時(shí)機(jī)，都與物料的自然屬性密切相關(guān)，但是卻又很難用語(yǔ)言表達(dá)透徹，所謂“寓可知于不可知”，?？雌饋?lái)玄妙無(wú)比，卻又有道可循，即：必以其性，無(wú)失其理。從這一點(diǎn)上看，中國(guó)的飲食文化之精髓就是“以調(diào)至和，和而不同，和而無(wú)窮?！?3第一章更高層次的飲食審美——“五世長(zhǎng)者知飲食”“人莫不飲食也，鮮能知味也”，知味首先是一個(gè)實(shí)踐的過(guò)程，而這個(gè)實(shí)踐過(guò)程需要兩個(gè)條件，第一，經(jīng)濟(jì)條件；第二、長(zhǎng)期積累。所以古人認(rèn)為：要經(jīng)過(guò)五代的積累才真正懂得飲食的美味。根據(jù)古籍的記載，追求口福享樂(lè)之風(fēng)在漢代就開(kāi)始盛行，到了魏晉南北朝時(shí)期達(dá)到極致，窮奢極欲也達(dá)到頂峰。這一時(shí)期“知味者”輩出:如荀勖、苻朗、顧愷之等。14第一章四、“十美風(fēng)格”——系統(tǒng)完善的審美原則經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程，隨著民族尤其是上層社會(huì)飲食生活的不斷豐富，中國(guó)古代飲食審美思想也逐漸趨向豐富深化和系統(tǒng)完善。到明清時(shí)期，以高濂、袁宏道、李漁、袁枚等為代表的一大批美食家以及《隨園食單》、《閑情偶寄.飲饌部》、《遵生八箋》、《觴政》等一批美食著述的問(wèn)世，中華飲食的審美思想已經(jīng)成熟并系統(tǒng)化而定型為“十美風(fēng)格”。15第一章質(zhì)原料和成品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)，它貫穿于飲食活動(dòng)的始終，是美食的基礎(chǔ)、前提和目的。袁枚：“凡物各有先天…….物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也”。16第一章香鼓動(dòng)情緒，刺激食欲的氣味。這是食物美的極為重要的標(biāo)志，也是鑒別美質(zhì)，預(yù)測(cè)美味的關(guān)鍵審美環(huán)節(jié)和檢驗(yàn)烹調(diào)技藝的重要感官指標(biāo)。所謂未見(jiàn)其形，“聞其臭者，十步以外，無(wú)不頤然逐然。”17第一章色是又一個(gè)重要的審鑒指標(biāo)，既指事食物的自然本色，也指各種不同原料相互間的組配，還可以從中看出烹調(diào)的技藝和火候的掌握?！凹坞鹊侥?、到鼻、色臭便有不同，或凈若秋云、或艷如琥珀；其芬芳之氣亦撲鼻而來(lái)。不必齒決之、舌嘗之而后知其妙也?！?8第一章形體現(xiàn)美食效果，服務(wù)于食用目的的富于藝術(shù)性和美感的造型。飲食的造型美與中國(guó)古代詩(shī)、畫(huà)所追求的意境美高度相同，都追求一種自然古樸和典雅清逸的意境。例如：號(hào)稱(chēng)“天下第一家”的曲阜孔府烹制的“神仙鴨子”、“鳳凰同巢”，就是其代表作品。19第一章器精美適宜的炊飲器具，以飲食器具為主。，所謂“美食不如美器”。中國(guó)古代飲食器具材質(zhì)廣泛，制作精良，不但具有使用價(jià)值，而且具有極高的欣賞價(jià)值和收藏價(jià)值。20第一章味強(qiáng)調(diào)原料的“先天”自然質(zhì)美和“五味調(diào)和”的復(fù)合美味兩個(gè)宗旨。適舒適的口感，是舌齒觸感的愜意效果，其理解和追求，大量體現(xiàn)在“滑”、“脆”兩點(diǎn)上?！堕e情偶寄》：“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰脆而已矣?！绷硪粋€(gè)重要指標(biāo)是溫度，注重肴饌的溫度差異以追求適意的美食效果，是中國(guó)古代的一個(gè)悠久的傳統(tǒng)。袁枚所云：“物味取鮮，全在起鍋時(shí)，及鋒而試”。所謂“現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)熟、現(xiàn)吃，不停頓而已?！?1第一章序指一臺(tái)席面或者數(shù)個(gè)筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配、上菜的順序、筵宴設(shè)計(jì)和飲食過(guò)程的和諧與節(jié)奏化程序等。比如，明代著名美食家袁宏道指出：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無(wú)湯者宜先，有湯者宜后…….度客食飽而脾困矣，須用辛辣以振動(dòng)之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之?！?2第一章境優(yōu)雅的宴飲環(huán)境，有人工環(huán)境、自然環(huán)境、兩者相結(jié)合的環(huán)境等等。趣愉快的情趣和高雅的格調(diào)，是物質(zhì)享受同時(shí)的精神享受，在中國(guó)古代整個(gè)筵宴過(guò)程總是要安排豐富多彩的活動(dòng)。唱吟、歌舞、絲竹、博戲、雅談、書(shū)畫(huà)等等，從而使飲食過(guò)程變成了一種綜合性的文化活動(dòng)。23第一章第二節(jié)飲食文化理論的四大原則24第一章一、食療合一這是中華民族飲食文化的顯著特色。結(jié)合中醫(yī)中藥，可以看出“醫(yī)食同源”的特征。周代王宮里就有所謂“食醫(yī)”，主管王宮的六食、六飲、六膳、百羞、百醬，八珍之齊。而孫思邈所著《千金食療》則是我國(guó)現(xiàn)存最早的飲食療疾的專(zhuān)著。孫思邈提出“為醫(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，如其所犯，以食療之，食療不愈，然后命藥?！敝t(yī)學(xué)家孟詵進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大了孫思邈的思想，他認(rèn)為：良藥莫過(guò)于合理的進(jìn)食，尤其是老年人，不耐剛猛之藥，食療最為合適。李時(shí)珍的《食療本草》也有大量有關(guān)論述。25第一章五行和人體的對(duì)應(yīng)關(guān)系五行就是木、火、土、金、水，代表五種屬性，是抽象概念，不要理解具體的某種東西。五是個(gè)普遍的數(shù)字，五指、五官、五臟、五味。有很多事物可以分為五類(lèi)。在中醫(yī)里，用五行描述人體五臟系統(tǒng)（肝心脾肺腎）的功能和關(guān)系，注意：這里的五臟也是個(gè)功能概念（稱(chēng)為藏象），并不限于具體的解剖上的五臟。26第一章木－生長(zhǎng)、生法、柔和、條達(dá)舒暢火－溫?zé)帷⑸v、明亮土－生化、承載、受納金－清潔、清肅、收斂水－寒涼、滋潤(rùn)、向下運(yùn)行27第一章五行五臟六腑季節(jié)情緒五官五味形體木肝膽春怒目酸筋火心小腸初夏喜舌苦脈土脾胃長(zhǎng)夏思口甘肉金肺大腸秋悲鼻辛皮毛水腎膀胱冬恐耳咸骨28第一章

同一行的事物相互感應(yīng)，但過(guò)度則害。比如怒則傷肝。范進(jìn)中舉是過(guò)喜傷心的典型例子。再比如適當(dāng)?shù)母饰妒茄a(bǔ)脾的，但味過(guò)于甘，又能呆胃滯脾。29第一章五行的生克關(guān)系實(shí)線表示相生虛線表示相克30第一章五臟之間的關(guān)系（1）五臟之間的相生：肝生心就是木生火，如肝藏血以濟(jì)心；心生脾就是火生土，如心之陽(yáng)氣可以潤(rùn)脾；脾生肺就是土生金，如脾運(yùn)化水谷之精氣可以益肺；肺生腎就是金生水，如肺氣清肅則津氣下行以資腎；腎生肝就是水生木，如腎藏精以滋養(yǎng)肝的陰血等等。31第一章（2）五臟之間的相克：肺（金）的清肅下降，可抑制肝（木）陽(yáng)的上亢，即金克木；肝（木）的條達(dá)，可以疏瀉脾（土）的壅滯，即木克土；脾（土）的運(yùn)化，可以防止腎（水）水的泛濫，即土克水腎（水）陰的上濟(jì)，可以制約心（火）陽(yáng)亢烈，即水克火；心（火）的陽(yáng)熱，可以制約肺（金）的清肅太過(guò)，即火克金。32第一章五臟和季節(jié)的關(guān)系木對(duì)應(yīng)春季，火對(duì)應(yīng)夏季，土對(duì)應(yīng)長(zhǎng)夏，金對(duì)應(yīng)秋季，水對(duì)應(yīng)冬季。在各個(gè)季節(jié)里，對(duì)應(yīng)的臟負(fù)擔(dān)較重，而所相生的臟得到補(bǔ)益。中國(guó)飲食的藥膳有“四季五補(bǔ)”之說(shuō)。受漢代五行思想的影響，把夏季分為初夏和長(zhǎng)夏兩個(gè)小季節(jié)來(lái)處理。33第一章春季屬木，萬(wàn)物蘇醒，五臟屬肝，易流行肝病，肝的負(fù)擔(dān)重。同時(shí)由于木生火（心），所以心情容易舒暢。適宜升補(bǔ)。34第一章初夏屬火，天氣已熱，五臟屬心，適宜清補(bǔ)。即用性質(zhì)偏涼或具有瀉實(shí)作用的食物進(jìn)行補(bǔ)益的方法。長(zhǎng)夏屬土，氣候炎熱，五臟屬脾，宜于淡補(bǔ)，如小米、冬瓜、西瓜等。35第一章秋季屬金，天氣涼爽。五臟屬肺，宜于平補(bǔ)，比如谷類(lèi)、豆類(lèi)大多數(shù)的蔬菜和水果等。具有滋補(bǔ)氣血且有陰陽(yáng)雙補(bǔ)的作用。冬季屬水，氣溫寒冷。五臟屬腎。宜于溫補(bǔ)。羊肉、狗肉、海蝦、大棗、桂圓的食物具有溫補(bǔ)腎陽(yáng)等作用。36第一章二、飲食養(yǎng)生“飲食養(yǎng)生”的觀念同樣源自“食療合一”理論。這在夏商周時(shí)期就開(kāi)始被認(rèn)識(shí)，到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期則進(jìn)一步得到豐富和完善。戰(zhàn)國(guó)末期呂不韋所著《呂氏春秋》：“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，命之曰爛腸之食”；“味眾珍則胃充，胃充則中大鞔，中大鞔而氣不達(dá)，以此長(zhǎng)生可得乎？”其后，漢代提倡“食飲有節(jié)，起居有?！苯艹龅拇碇痪褪莿?。此后，晉代的嵇康、葛洪、南北朝的陶弘景等都是飲食養(yǎng)生的理論家和實(shí)踐者。都主張頤養(yǎng)千年需要“適飲食”，“省嗜欲”，“不欲極饑而食，食不過(guò)飽，不欲極渴而飲，飲不過(guò)多。凡食過(guò)則結(jié)積聚，飲過(guò)則成痰癖……不欲多啖生冷，不欲飲酒當(dāng)風(fēng)……五味入口，不欲偏多“等等。37第一章飲食養(yǎng)生基本理論春季——春屬木。萬(wàn)物萌生，正是調(diào)養(yǎng)身體五臟的大好時(shí)機(jī)，按照中醫(yī)四季養(yǎng)生原則“春宜養(yǎng)陽(yáng)，重在養(yǎng)肝”一個(gè)比較有效的方法就是食用雞肝。這是因?yàn)殡u肝味甘而溫，補(bǔ)血養(yǎng)肝。比