綠竹筍采后品質(zhì)變化研究

綠竹筍采后品質(zhì)變化研究

1綠蘆的保鮮研究蘆筍是國內(nèi)的一種也被稱為白俄羅斯或龍須菜的白牙草。這是百合科天冬屬的一種多年生草本植物。綠蘆筍嫩莖供食用,質(zhì)地脆嫩,纖維柔軟可口,有獨(dú)特芳香風(fēng)味。此外,綠蘆筍含有多種維生素、氨基酸、葉綠素、碳水化合物及鈣、磷等礦物質(zhì),具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,對多種疾病有療效,并有抗癌作用,是一種高檔的營養(yǎng)保健蔬菜,被列為世界“十大名菜”之一,在國際市場上有“蔬菜之王”的美稱。綠蘆筍采后新陳代謝極其旺盛,呼吸強(qiáng)度和蒸騰量極高,但貨架壽命極短。嫩莖5℃時(shí)CO2的釋放量約為96mg/kg·h,25℃時(shí)CO2的釋放量為500mg/kg·h。相當(dāng)于同溫度下豌豆的1.5倍,結(jié)球生菜的6倍,番茄的13倍,蘋果的15倍。綠蘆筍采后迅速預(yù)冷、除去田間熱、降低品溫非常重要,可以降低新陳代謝活動而導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)。綠蘆筍采后腐敗變質(zhì)表現(xiàn)為嫩莖繼續(xù)伸長,組織迅速纖維化,肉質(zhì)硬化,顏色逐漸變黃,腐爛發(fā)生,頂端鱗片松散,營養(yǎng)成分損失,氣味和風(fēng)味喪失。綠蘆筍在理想的低溫和高濕條件下,溫度為0～2℃,相對濕度95%～100%能保鮮三個(gè)星期。為了延長綠蘆筍的保鮮期、提高其上市品質(zhì),國內(nèi)外研究者進(jìn)行了大量綠蘆筍預(yù)冷、冷藏保鮮技術(shù)的研究。綠蘆筍的冰點(diǎn)為-0.6℃,為避免冷害和冷凍,綠蘆筍適宜的冷藏溫度應(yīng)為0～2℃。2材料和方法2.1綠葫蘆的形狀試驗(yàn)材料為日本長野縣須高農(nóng)協(xié)小布施支所于5月11日收獲的綠蘆筍,綠蘆筍形狀整齊、均勻、筆直,直徑為1.5cm～2cm,長度為20cm。綠蘆筍收獲時(shí)的溫度為13℃。2.2不同處理方法綠+發(fā)酵綠表面處理綠蘆筍采后分為壓差預(yù)冷方法和沒預(yù)冷。壓差預(yù)冷后和沒預(yù)冷的綠蘆筍頂端鱗片朝上直立分別放置在發(fā)泡聚苯乙烯箱和瓦楞紙箱內(nèi)。共四種不同處理方法:即壓差預(yù)冷后用發(fā)泡聚苯乙烯箱外包裝(PC+EPS)冷藏;壓差預(yù)冷后用瓦楞紙箱外包裝(PC+CPB)冷藏;沒預(yù)冷直接用發(fā)泡聚苯乙烯箱外包裝(EPS)冷藏;沒預(yù)冷直接用瓦楞紙箱外包裝(CPB)冷藏。綠蘆筍采后經(jīng)過壓差預(yù)冷,溫度從13℃降到3℃。將四種不同處理方法的綠蘆筍靜置在2℃條件下的恒溫保鮮庫內(nèi)冷藏50天。綠蘆筍每5根一束用橡皮筋捆扎,每束重量為110～140g。每個(gè)處理方法用15束綠蘆筍,每10天調(diào)查一次,設(shè)三個(gè)重復(fù)。2.3感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)綠蘆筍的色澤分5級。5級:鮮綠色,4級:綠色,3級:明顯失綠,2級:嚴(yán)重失綠,1級:黃化。感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分5級。5級:收獲時(shí)品質(zhì),4級:良好,3級:有商品性,2級:能食用,1級:不能食用。2.4檢查、分析和測試2.4.1失敗率(原始-調(diào)查時(shí))/原始×100%。2.4.2腐敗調(diào)查時(shí)出現(xiàn)腐爛的綠蘆筍/原始×100%。2.4.3總結(jié)分布率調(diào)查時(shí)頂端鱗片出現(xiàn)松散的綠蘆筍/原始×100%。2.4.4可溶性固形物solumbia的含量手持糖度計(jì)法測定。2.4.5維生素c含量用聯(lián)氨比色法測定。2.4.6綠葉含量用分光光度法測定。2.4.7糖含量用HPLC測定。3結(jié)果與分析3.1不同包裝箱對綠蘆重量損失的影響圖1顯示,綠蘆筍隨著冷藏時(shí)間的延長,其失重率明顯增高。PC+EPS和EPS處理冷藏20天時(shí)分別為1.6%、1.7%;冷藏40天時(shí)失重率低于2%;冷藏50天時(shí)均為2.3%。而PC+CPB和CPB處理冷藏20天時(shí)失重率均為3.3%;冷藏40天時(shí)分別為5.3%和6.8%;冷藏50天時(shí)分別為7.8%和10%。表明外包裝箱對綠蘆筍的重量損失影響較大,有無預(yù)冷影響略小。發(fā)泡聚苯乙烯箱包裝的綠蘆筍失重率明顯低于瓦楞紙箱包裝的綠蘆筍。說明發(fā)泡聚苯乙烯箱保溫性和保濕性明顯好于瓦楞紙箱。3.2時(shí)間后ud圖2顯示,綠蘆筍隨著冷藏時(shí)間的延長,其腐爛率逐漸增高。PC+EPS和PC+CPB處理冷藏20天時(shí)無腐爛現(xiàn)象;而EPS和CPB處理冷藏20天時(shí)綠蘆筍切口腐爛率分別為13.3%和4.7%。冷藏30天時(shí)PC+EPS、PC+CPB、EPS、CPB處理切口都出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象,腐爛率分別為8%、8.7%、16%和8%。冷藏40天時(shí)PC+EPS、PC+CPB、EPS、CPB處理腐爛率分別為12%、10.7%、23.3%和21%,同時(shí)頂端鱗片和切口處均出現(xiàn)腐爛。冷藏50天時(shí)腐爛率均達(dá)到30%以上,莖部也出現(xiàn)腐爛。壓差預(yù)冷對綠蘆筍腐爛率的作用影響較大,經(jīng)壓差預(yù)冷的綠蘆筍腐爛率明顯低于沒預(yù)冷。3.3兩組患者1天pc+eps散射率比較圖3顯示,隨著冷藏時(shí)間的延長,綠蘆筍頂端鱗片松散率明顯增加。冷藏10天時(shí)松散率較低約10%,差異不明顯;冷藏20天時(shí)PC+EPS松散率最低為26%,其它處理高達(dá)50%～74%差異非常明顯。壓差預(yù)冷和發(fā)泡聚苯乙烯箱的綜合作用效果明顯好于其它處理方法。3.4不同處理對綠葫蘆色澤的影響圖4顯示,綠蘆筍隨著冷藏時(shí)間的延長,其色澤逐漸變淺、變暗。四種處理冷藏10天時(shí)綠蘆筍色澤無明顯變化;冷藏20天時(shí)四種處理的綠蘆筍色澤均好于4級;冷藏30天時(shí)四種處理的綠蘆筍色澤在4級上下,顏色變淺。結(jié)果表明PC+EPS處理的綠蘆筍色澤好于其它處理方法。綠蘆筍2℃冷藏過程中可溶性固形物含量的變化圖5顯示,綠蘆筍隨著冷藏時(shí)間的延長,其可溶性固形物含量逐漸降低。PC+EPS處理冷藏20天時(shí)綠蘆筍的可溶性固形物含量為5%,明顯高于其它處理的綠蘆筍。3.6感官評價(jià)的評級圖6顯示,綠蘆筍隨著冷藏時(shí)間的延長,其感官評價(jià)的評級逐漸降低。四種處理冷藏10天時(shí)綠蘆筍感官評價(jià)的評級在4.1～4.5,良好以上;冷藏20天時(shí)在2.9～3.2,具有商品性;冷藏30天時(shí)在2.0～2.8不具有商品性,但能食用。PC+EPS處理的綠蘆筍品質(zhì)最好,保鮮期在20天以上。3.7不同處理對冷藏期內(nèi)生維生素c含量的影響圖7顯示,綠蘆筍隨著冷藏時(shí)間的延長,其維生素C含量逐漸降低。PC+EPS和PC+CPB處理冷藏10天時(shí)維生素C含量分別為47.6mg/100g和47.8mg/100g;而EPS和CPB處理分別為34.8mg/100g和41.2mg/100g。冷藏20天時(shí)PC+EPS、PC+CPB、EPS和CPB處理維生素C含量分別為37.4mg/100g、31.5mg/100g、36.8mg/100g和34.5mg/100g。PC+EPS處理綠蘆筍維生素C含量的損失最少。3.8葉綠素含量變化圖8顯示,綠蘆筍隨著冷藏時(shí)間的延長,其葉綠素含量呈逐漸降低趨勢。綠蘆筍冷藏前10天時(shí)其葉綠素含量均逐漸降低,隨后10天又都開始逐漸升高,20天以后緩慢升高。3.9pc、cpb處理后冷藏期間糖含量的變化圖9顯示,綠蘆筍隨著冷藏時(shí)間的延長,其糖含量逐漸降低。PC+EPS、PC+CPB、EPS和CPB處理冷藏10天時(shí)糖含量分別為3.0%、2.6%、2.8%和2.3%;冷藏20天時(shí)糖含量分別為2.6%、1.3%、2.1%和1.8%。PC+EPS處理綠蘆筍糖含量最高,損失最少。4綠葫蘆的保鮮處理從以上綠蘆筍冷藏試驗(yàn)結(jié)果可知,有無預(yù)冷和外包裝方法對綠蘆筍的保鮮品質(zhì)都有很大的影響。壓差預(yù)冷后2℃冷藏的綠蘆筍品質(zhì)明顯好于無預(yù)冷直接2℃冷藏的綠蘆筍。用發(fā)泡聚苯乙烯箱包裝的綠蘆筍品質(zhì)明顯好于瓦楞紙箱包裝的綠蘆筍。綠蘆筍最佳的處理方法為PC+EPS