基于擠壓膨化技術(shù)的巧克力粟米條制作工藝研究

基于擠壓膨化技術(shù)的巧克力粟米條制作工藝研究

重力也被稱為juur，是一種以可卡因為基礎(chǔ)的食品。它是用明亮的刷子制成的。它優(yōu)雅、油膩、甘甜，無脂肪，具有很高的營養(yǎng)價值。這是老年人和年輕人最喜歡的食物。膨化食品是以玉米、淀粉、大米、麥、豆類等為主要原料,經(jīng)過加熱、加壓處理,使其體積膨化,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,再經(jīng)過切割、成型等工序加工成的食品。目前膨化食品已成為一種大眾化食品,品種越來越多,為豐富此類產(chǎn)品,我們將擠壓膨化技術(shù)與巧克力涂層技術(shù)相結(jié)合,對膨化巧克力粟米條的工藝流程、技術(shù)操作要點及生產(chǎn)中質(zhì)量控制方法進行了研究,成功的制作出了巧克力粟米條。該制作工藝經(jīng)中試,已投入批量生產(chǎn),產(chǎn)品已銷往香港、上海、廣州地區(qū),深受消費者喜愛,已取得了很好的經(jīng)濟效益。1材料和設(shè)備1.1設(shè)備的選擇玉米粉,大米粉,低脂可可粉,棕桐油,代可可脂,磷脂,白砂糖,中脂可可粉,全脂奶粉,麥芽糊精,巧克力香精,香蘭素。單螺桿擠壓膨化機、配料機、干燥機、調(diào)溫缸、噴油滾筒、調(diào)味滾筒、風冷機、斗式提升機、包裝機以上設(shè)備均為美國AmericanExtrusionInternational公司的設(shè)備;NDJ-4型旋轉(zhuǎn)式粘度計上海精密儀器儀表有限公司。1.2生產(chǎn)工藝原料→配料→擠壓膨化→半成品→烘烤→冷卻→巧克力涂層→冷卻→紫外殺菌→計量包裝→金屬檢測→稱重→裝箱→成品1.3操作要點和工藝參數(shù)1.3.1低脂可可-礦脂油混合顆粒的制備去皮胚,玉米和大米需粉碎到一定大小的顆粒,一般為15～25目左右,低脂可可粉和棕櫚油按一定比例混合好,調(diào)節(jié)濕度,含水量控制在14%～18%。1.3.2溫度和壓力對粟米條毛胚比重的影響混合料的進料速度約為1kg/min。擠壓機模頭溫度控制為120℃,壓力為(9.8～10)×105Pa,所得粟米條毛胚比重要求在0.040～0.045g/cc,形狀呈腰果仁狀,大小均勻一致。1.3.3干燥溫度2為了保證粟米條的酥脆,毛胚的水分要求不大于1.0%,干燥溫度120-145℃之間,約5min。然后進行冷卻,涂層時粟米條毛胚的溫度控制在35℃左右。1.3.4營造基肥,調(diào)溫缸將棕櫚油、代可可脂、磷脂、白砂糖、中脂可可粉、全脂奶粉、麥芽糊精、巧克力香精、香蘭素等原料按比例進行調(diào)配,制作巧克力醬料,涂層用巧克力醬料應(yīng)在45℃左右水浴調(diào)溫缸中保溫,涂層時要不斷攪拌,使之均勻。一道滾筒溫度控制在40℃,二道滾筒溫度控制在30℃。在涂層過程中,醬料從調(diào)溫缸泵人涂層機頭,通過扁形出口氣噴涂布在粟米條的表面,按粟米條毛胚的量調(diào)整噴入巧克力醬料的量,使之能完全被利用,涂層后粟米條的比重應(yīng)控制在0.055～0.065g/cc。1.3.5冷卻條件涂層后粟米條應(yīng)立即送入冷卻區(qū)進行冷卻。冷卻溫度為20℃,冷卻時間10～15min,風速7m/s。巧克力粟米條在包裝前須經(jīng)過紫外光的瞬時殺菌,以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生指標符合國標要求。1.3.6包裝、成品檢測經(jīng)殺菌的巧克力粟米條進入包裝機量杯中進行包裝,可包裝成不同重量的粟米條成品。包裝袋采用復合鋁箔膜包裝。包裝好的粟米條成品要通過金屬檢測器的檢測是否含有銹質(zhì)。若有金屬存在,自動被打出生產(chǎn)線。袋裝粟米條通過自動稱重儀,缺重或超重的都將被打出來。將袋裝成品按要求裝入紙箱中,封箱入庫。2洗衣粉條生產(chǎn)的質(zhì)量控制2.1氣孔太大,環(huán)境原料的濕度(含水量)會直接影響粟米條的膨化質(zhì)量。若濕度太大,產(chǎn)品會因為氣孔太大而變得粗糙,內(nèi)部組織不均勻,質(zhì)地較硬,易破碎,口感極差;若濕度太小,則會使機腔內(nèi)摩擦力增大,螺筒溫度上升,最終導致膨化壓力減弱,使制品膨化不徹底,導致外形不均勻。因此,最佳濕度應(yīng)控制在14%～18%之間。2.2大分子壓力原料的顆粒度一般應(yīng)在15～25目左右為宜。如果原料顆粒太大,機腔內(nèi)產(chǎn)生的摩擦力就較大,這樣就增加了螺桿、套筒的負擔,使機器負荷增大;如果原料顆粒太小,則會使機腔內(nèi)產(chǎn)生的摩擦力過小,在進料區(qū)產(chǎn)生滑脫現(xiàn)象,從而造成進料困難。特別是單螺桿擠壓膨化機,還易產(chǎn)生原料“抱”螺桿的現(xiàn)象,從而引起出料不暢,造成原料炭化而堵塞噴嘴,影響產(chǎn)品質(zhì)量。2.3速度快、不膨化在加工膨化食品的過程中,特別是使用單螺桿擠壓膨化機時,一定要注意嚴格控制速度。一般顆粒較大、水分高的原料,進料速度應(yīng)慢些;反之進料速度可適當加快。速度快,可以提高產(chǎn)量,但會使產(chǎn)品粗糙不勻,并出現(xiàn)不膨化的硬心;同時,單螺桿擠壓膨化機在膨化粘性較大的原料時,若進料速度過快,還會使機器負荷過大,嚴重時會產(chǎn)生卡機現(xiàn)象;如果進料速度過低,單螺桿擠壓膨化機的膨化壓力不足,產(chǎn)品膨化率低,嚴重的會使產(chǎn)品焦黃、味苦、甚至炭化、堵塞噴嘴。進料速度控制在1.0kg/min為宜。主機轉(zhuǎn)速越快,提供能量越大,反之越小,因此,主機轉(zhuǎn)速應(yīng)該與進料速度成正比關(guān)系,只要調(diào)節(jié)好二者,就可避免上述問題。2.4力粉的厚度制作巧克力醬料時,白砂糖和麥芽糊精的細度必須在120目以上,若是顆粒度較大,則涂層后會出現(xiàn)表面糖分結(jié)晶析出形成糖霜,影響外觀質(zhì)量。2.5提高平均粘度,盡量改巧克力醬料的粘度高,會使粟米條的巧克力涂層太厚,過高的粘度甚至會使涂層過程難以進行。所以調(diào)整巧克力醬料的粘度是很重要的,如果粘度過高時,可以加入適量的磷脂來調(diào)節(jié),使粟米條的涂層過程能夠正常進行。粘度可控制在45.5mPa·s左右。2.6料溫度對內(nèi)部或發(fā)酵全全性的影響巧克力醬料是一類對熱異常敏感的物質(zhì),36℃以上,成流散性的漿體,冷卻后,它又會很快結(jié)塊或凝成薄層。巧克力醬料的溫度適當升高,可以降低其粘度而使涂抹過程順利進行。但如果溫度過高,不但使巧克力粟米條軟而粘,難以定形,而且溫度太高易損害并削弱物料經(jīng)過高溫形成的穩(wěn)定油脂結(jié)晶,導致巧克力粟米條質(zhì)量的降低。因此,設(shè)置兩道滾筒進行涂層,一道滾筒溫度控制在40℃,二道滾筒溫度控制在30℃。2.7接枝層溫度過低,導致色彩不均勻巧克力粟米條溫度過高或過低,都會導致產(chǎn)品組織和外觀質(zhì)量的降低。溫度過高,粟米條潛帶的熱量還沒有完全散失時,就急于涂上一層巧克力外衣,粟米條的余熱將破壞巧克力殼層的穩(wěn)定結(jié)晶;溫度過低,巧克力醬料剛剛噴撒到毛胚上就迅速冷卻,導致涂層不均勻。因此,粟米條在涂層前最好冷卻至35℃左右再進行涂層。2.8冷卻速度和熱量釋放量產(chǎn)品的冷卻速度不宜太快,因為物料熱量的傳送有一個過程,表面巧克力殼層的凝固并不等于里面的潛在熱量都已散失;較快的冷卻速度會使產(chǎn)品不能及時地釋放出多余的熱量。因此,巧克力粟米條要求有適當?shù)睦鋮s速度。實驗表明,涂層成型機組的冷卻區(qū)隧道溫度以20℃為宜,冷卻時間以10～15min為宜,風速不超過7m/s,同時要求冷卻后期的溫度可稍高,以取得溫度和相對濕度之間的平衡。3質(zhì)量保證3.1表面粗糙度和裂紋組織狀態(tài):顆粒大小一致,涂層均勻,表面光滑細膩,沒有裂紋。滋味與氣味:入口滑潤,口感香脆酥松,可可香味與粟米條谷香味混為一體,純凈適中。3.2物理和化學指標水分≤1.0%,脂肪≤40%,砷≤1mg/kg,鉛≤0.5mg/kg,銅≤10mg/kg。3.3健康診斷標準細菌總數(shù)≤5000個/g,大腸菌群≤30個/100g,致病菌不得檢出。(下轉(zhuǎn)第136瓦)4米條谷香味膨化食品的研發(fā)采用該工藝制作