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文檔簡介
項目八奶油加工技術(shù)任務(wù)一認(rèn)識奶油
任務(wù)二奶油的一般加工技術(shù)
任務(wù)三其他奶油加工技術(shù)
1.項目八奶油加工技術(shù)任務(wù)一認(rèn)識奶油1.一、概念奶油是將稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的一種乳制品。任務(wù)一認(rèn)識奶油2.一、概念奶油是將稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的一種乳制品。任務(wù)一認(rèn)識奶油3.任務(wù)一認(rèn)識奶油3.二、種類
1.根據(jù)其制造方法分類:甜性奶油
酸性奶油
重制奶油
脫水奶油
連續(xù)式機(jī)制奶油
4.二、種類1.根據(jù)其制造方法分類:4.二、種類
2.根據(jù)加鹽與否奶油分類:無鹽、加鹽、特殊加鹽的奶油;3.根據(jù)脂肪含量分類:
一般奶油、無水奶油(即黃油)、人造奶油。5.二、種類2.根據(jù)加鹽與否奶油分類:3.根據(jù)脂三、奶油組成及組織狀態(tài)
1.組成:
脂肪(80%~82%)水分(15.6%~l7.6%)鹽(約1.2%)蛋白質(zhì)、鈣和磷(約1.2%)奶油還含有脂溶性的維生素A、D和E。6.三、奶油組成及組織狀態(tài)1.組成:6.三、奶油組成及組織狀態(tài)
2.組織狀態(tài):奶油應(yīng)呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應(yīng)分散成細(xì)滴,從而使奶油外觀干燥。硬度應(yīng)均勻,這樣奶油就易于涂沫,有舌感即融的感覺。7.三、奶油組成及組織狀態(tài)2.組織狀態(tài):7.
一、稀奶油的生產(chǎn)
(一)工藝流程原料乳驗收凈化原料乳冷卻原料乳貯藏稀奶油分離
裝聽滅菌冷卻貯藏稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化
均質(zhì)包裝冷卻貯藏殺菌(或脫臭殺菌)包裝貯藏
任務(wù)二奶油的一般加工技術(shù)8.一、稀奶油的生產(chǎn)
(一)工藝流程原料乳驗收凈化(二)稀奶油的生產(chǎn)工藝要點1.稀奶油的分離(1)分離方法“重力法”亦稱“靜置法”——分離所需的時間長,且乳脂肪分離不徹底?!半x心法”——采用牛乳分離機(jī)將稀奶油與脫脂乳迅速而較徹底地分開,因此它是現(xiàn)代化生產(chǎn)普遍采用的方法。9.(二)稀奶油的生產(chǎn)工藝要點1.稀奶油的分離9.(二)稀奶油的生產(chǎn)工藝要點1.稀奶油的分離(2)分離要求工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法來實現(xiàn)牛乳分離。生產(chǎn)操作時將離心機(jī)開動,當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定時(一般為4000~9000r/min),將預(yù)熱到35~40℃(分離時乳溫為32~35℃)的牛乳輸入。10.(二)稀奶油的生產(chǎn)工藝要點1.稀奶油的分離10.1.稀奶油的分離(3)影響分離效率的因素①分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)
②乳的溫度
③乳中的雜質(zhì)含量
④乳的流量
⑤乳的含脂率和脂肪球的大小
分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)隨各種分離機(jī)的機(jī)械構(gòu)造而異分離的最適溫度應(yīng)控制在32~35℃之間。分離機(jī)每使用一定時間即需清洗一次
應(yīng)按其最大生產(chǎn)能力(標(biāo)明能力)減低10%~15%來控制進(jìn)乳量。
乳的含脂率與稀奶油的濃度及存留于脫脂乳中的脂肪均呈正比11.1.稀奶油的分離(3)影響分離效率的因素分離機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)隨各種2.稀奶油的標(biāo)準(zhǔn)化稀奶油的標(biāo)準(zhǔn)化計算,可以采用四角法:Pxrqy式中r——標(biāo)準(zhǔn)稀奶油的脂肪含量(%)p——原料稀奶油的脂肪含量(%)q——脫脂乳(全脂乳)的脂肪含量(%)x——原料稀奶油的重量(kg)y——脫脂乳(全脂乳)的加入量(kg)
在p>r時,應(yīng)加入脫脂牛乳或全脂牛乳。p<r時,y為負(fù)值,說明在原料稀奶油中需補充脂肪,需加入脂肪含量高于r的原料稀奶油方可達(dá)到預(yù)期之要求。12.2.稀奶油的標(biāo)準(zhǔn)化稀奶油的標(biāo)準(zhǔn)化計算,可以采用四角法:12.3.稀奶油的殺菌和真空脫臭稀奶油的殺菌溫度與時間有以下幾種方法:72℃,15min;77℃,5min;82℃~85℃,30s;116℃,3~5s或再經(jīng)過脫臭器以除去一些不良的氣味,一般用專用的真空殺菌脫臭機(jī)來處理來脫臭13.3.稀奶油的殺菌和真空脫臭稀奶油的殺菌溫度與時間有以下幾種方4.稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝(1)均質(zhì):在殺菌后、冷卻至5℃前,宜進(jìn)行一次均質(zhì)。
均質(zhì)壓力范圍一般為8~18MPa,均質(zhì)溫度在45~60℃。14.4.稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝(1)均質(zhì):均質(zhì)壓力范圍一般為8(2)物理成熟:
殺菌、均質(zhì)后稀奶油應(yīng)迅速冷卻到2~5℃,然后在此溫度下保持12~24h進(jìn)行物理成熟,使脂肪由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)(即脂肪結(jié)晶)。同時,蛋白質(zhì)進(jìn)行充分的水合作用,粘度提高。4.稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝15.(2)物理成熟:殺菌、均質(zhì)后稀奶油應(yīng)迅速冷卻到2~5℃,然(3)包裝貯藏
物理成熟后進(jìn)行裝瓶,或冷卻至2.5℃后立即將稀奶油進(jìn)行包裝,然后在5℃以下冷庫(0℃以上)中保持24h以后再出廠。4.稀奶油的冷卻、均質(zhì)、包裝16.(3)包裝貯藏物理成熟后進(jìn)行裝瓶,或冷卻至2.5℃后立即(一)工藝流程
脫脂乳原料乳分離稀奶油殺菌發(fā)酵成熟加色素攪拌排除酪乳
酪乳奶油粒洗滌加鹽壓煉包裝二、甜性和酸性奶油的加工17.(一)工藝流程脫脂乳二、甜批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線18.批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線18.(二)加工工藝要點1.原料乳及稀奶油的驗收及質(zhì)量要求除符合正常乳的要求外,含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。
19.(二)加工工藝要點1.原料乳及稀奶油的驗收及質(zhì)量要求除符2.原料乳的初步處理
(1)乳脂率要求及標(biāo)準(zhǔn)化
分離時控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:6~1:12標(biāo)準(zhǔn)化為了在加工時減少乳脂的損失和保證產(chǎn)品的質(zhì)量,在加工前必須將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。(二)加工工藝要點20.2.原料乳的初步處理(1)乳脂率要求及標(biāo)準(zhǔn)化(二)加工2.原料乳的初步處理
(1)乳脂率要求及標(biāo)準(zhǔn)化
間歇方法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時,稀奶油的含脂率以30%~35%為宜;連續(xù)法生產(chǎn)時,規(guī)定稀奶油的含脂率為40%~45%。稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素
(二)加工工藝要點21.2.原料乳的初步處理(1)乳脂率要求及標(biāo)準(zhǔn)化稀奶油的碘值3.稀奶油的中和生產(chǎn)甜性奶油時,稀奶油水分中的pH應(yīng)保持在近中性,以pH6.4~6.8或稀奶油的酸度以16oT左右為宜;生產(chǎn)酸性奶油時pH值可略高,稀奶油酸度20~22oT。一般使用的中和劑為石灰和碳酸鈉(二)加工工藝要點22.3.稀奶油的中和生產(chǎn)甜性奶油時,稀奶油水分中的pH應(yīng)保持4.真空脫氣
可將具有揮發(fā)性異常風(fēng)味物質(zhì)除掉首先將稀奶油加熱到78℃,然后輸送至真空機(jī),其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃時沸騰。(二)加工工藝要點23.4.真空脫氣可將具有揮發(fā)性異常風(fēng)味物質(zhì)除掉(二)加工工藝要5.稀奶油的殺菌(1)稀奶油殺菌的目的①殺滅病原菌和腐敗菌以及其它雜菌和酵母等。②破壞各種酶,提高奶油保存性和風(fēng)味。③稀奶油中存在各種揮發(fā)性物質(zhì),加熱殺菌可以除去那些特異的揮發(fā)性物質(zhì),改善奶油的香味。(二)加工工藝要點24.5.稀奶油的殺菌(1)稀奶油殺菌的目的(二)加工工藝要點25.稀奶油的殺菌(2)殺菌及冷卻脂肪的導(dǎo)熱性很低,能阻礙溫度對微生物的作用;同時為了使酶完全破壞,有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌。一般可采用85~90℃的巴氏殺菌。冷卻:制造新鮮奶油時,可冷卻至5℃以下,酸性奶油則冷卻至稀奶油的發(fā)酵溫度。
(二)加工工藝要點25.5.稀奶油的殺菌(2)殺菌及冷卻冷卻:制造新鮮奶油時,可冷卻6.稀奶油的發(fā)酵生產(chǎn)甜性奶油時,則不經(jīng)過發(fā)酵過程,在稀奶油殺菌后立即進(jìn)行冷卻和物理成熟。生產(chǎn)酸性奶油時,須經(jīng)發(fā)酵過程。
(1)發(fā)酵的目的
可產(chǎn)生乳酸抑制腐敗性細(xì)菌繁殖的作用。產(chǎn)生乳香味,發(fā)酵法生產(chǎn)的酸性奶油比甜性奶油有更濃的芳香風(fēng)味26.6.稀奶油的發(fā)酵生產(chǎn)甜性奶油時,則不經(jīng)過發(fā)酵過程,在稀奶油殺6.稀奶油的發(fā)酵(2)發(fā)酵用菌種生產(chǎn)酸性奶油用的純發(fā)酵劑是產(chǎn)生乳酸的菌類和產(chǎn)生芳香風(fēng)味的混合菌種。菌種有下列幾種:乳酸鏈球菌.乳脂鏈球菌.嗜檸檬酸鏈球菌.副嗜檸檬酸鏈球菌.丁二酮乳鏈球菌.丁二酮乳鏈球菌,發(fā)酵劑的制備方法同酸乳的相似。(3)發(fā)酵18-20℃5%的工作發(fā)酵劑每隔1h攪拌5min,停止發(fā)酵,轉(zhuǎn)入物理成熟。27.6.稀奶油的發(fā)酵(2)發(fā)酵用菌種27.7.稀奶油的物理成熟物理成熟概念:稀奶油冷卻至脂肪的凝固點,以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài),這一過程稱之為稀奶油物理成熟。成熟度:脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時間。在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達(dá)到最大可能時稱為平衡狀態(tài)。在低溫下成熟時發(fā)生的平衡狀態(tài)要早于高溫下的。
影響成熟的因素
①溫度②成熟度通常制造新鮮奶油時,在稀奶油冷卻后,立即進(jìn)行成熟;制造酸性奶油時,則在發(fā)酵前或后,或與發(fā)酵同時進(jìn)行。
28.7.稀奶油的物理成熟物理成熟概念:影響成熟的因素通常制造新鮮8.稀奶油的攪拌(1)攪拌的目的和條件
概念利用機(jī)械的沖擊力,使脂肪球破碎,脂肪游離出來并集結(jié)成奶油粒,這個過程稱為攪拌。目的
使脂肪球破碎脂肪聚結(jié)而形成奶油粒,同時析出酪乳。
29.8.稀奶油的攪拌(1)攪拌的目的和條件29.8.稀奶油的攪拌攪拌時須注意下列幾個因素
①稀奶油的脂肪含量一般稀奶油達(dá)到攪拌的適宜含脂率為30%~40%。
②物理成熟的程度
成熟良好的稀奶油在攪拌時產(chǎn)生很多的泡沫,有利于奶油粒的形成,使流失到酪乳中的脂肪大大減少。
③攪拌的最適溫度稀奶油攪拌時適宜的最初溫度是:夏季為8-10℃,冬季為11-14℃。
④攪拌機(jī)中稀奶油的添加量
一般小型手搖攪拌機(jī)要裝入其容積的30%-36%,大型電動攪拌機(jī)裝入50%為適宜。
⑤攪拌的轉(zhuǎn)速一般采取40r/min左右的轉(zhuǎn)速
30.8.稀奶油的攪拌攪拌時須注意下列幾個因素②物理成熟的程度間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌器1-控制板2-緊急停止3-角開擋板31.間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌器31.8.稀奶油的攪拌(2)攪拌方法一般完成攪拌所需的時間為30~60min攪拌程度可根據(jù)以下情況判斷:(1)在窺視鏡上觀察.由稀奶油狀變?yōu)檩^透明、有奶油粒生成。(2)攪拌到終點時,攪拌機(jī)里的聲音有變化。(3)手搖攪拌機(jī)在奶油??斐霈F(xiàn)時,可感到攪拌較費勁。(4)停機(jī)觀察時,形成的奶油粒直徑以0.5-1cm為宜,攪拌終了后放出的酪乳含脂率一般為0.5%左右.32.8.稀奶油的攪拌(2)攪拌方法攪拌程度可根據(jù)以下情況判斷:8.稀奶油的攪拌(3)奶油的調(diào)色奶油作為商品時,為了使顏色全年一致,冬季可添加色素。色素添加通常是在殺菌后攪拌前直接加入到攪拌器中。(4)奶油顆粒的形成當(dāng)稀奶油被劇烈攪拌時,形成了蛋白質(zhì)泡沫層。脂肪球被集中到泡沫中。繼續(xù)攪拌時,蛋白質(zhì)脫水,泡沫變小,使得泡沫更為緊湊,因此對脂肪球施加壓力,這樣引起一定比例的液體脂肪從脂肪球中被壓出,并使某些膜破裂。脂肪球的破裂,使脂肪凝結(jié)形成奶油粒。開始時很小,但當(dāng)攪拌繼續(xù)時,它們變得越來越大,聚合成奶油粒,使剩余在液體即酪乳中的脂肪含量減少。33.8.稀奶油的攪拌(3)奶油的調(diào)色脂肪球的破裂,使脂肪凝結(jié)形成9.奶油粒的洗滌
目的:(1)是為了除去奶油粒表面的酪乳;(2)調(diào)整奶油的硬度;(3)消除稀奶油的不良?xì)馕丁?/p>
洗滌要求:(1)水溫水洗用的水溫在3-10℃的范圍(2)水洗次數(shù)2-3次(3)水質(zhì)要求質(zhì)量良好,符合飲用水的衛(wèi)生要求34.9.奶油粒的洗滌目的:34.10.奶油的加鹽目的:是為了增加風(fēng)味,抑制微生物繁殖,提高奶油保藏性。酸性奶油一般不加鹽。成品奶油中含鹽量以2%為標(biāo)準(zhǔn),添加時按2.5%-3%加入。方法:?加鹽時先將鹽在120-130℃的干燥箱中焙烤3-5min,然后過30目篩。?排除洗滌水后將烘烤過篩的鹽均勻撒在奶油表面,靜置5-10min后旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機(jī)3-5圈,再靜置10-20min后則可進(jìn)行壓煉。?鹽粒的大小不宜超過50μm,加入鹽水會提高奶油的含水量。?為了減少含水量,在加入鹽水前要保證奶油粒中的含水率為13.2%。35.10.奶油的加鹽目的:是為了增加風(fēng)味,抑制微生物繁殖,提高11.奶油的壓煉
將奶油粒壓成奶油層的過程稱壓煉(1)壓煉的目的★是為使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層,使水滴分布均勻,使食鹽全部溶解,并均勻分布于奶油中?!锿瑫r調(diào)節(jié)水分含量,即在水分過多時排除多余的水分,水分不足時,加入適量的水分并使其均勻吸收。36.11.奶油的壓煉將奶油粒壓成奶油層的過程稱壓煉★是為使奶11.奶油的壓煉
奶油壓煉一般分為三個階段:①壓煉切期,被壓榨的顆粒形成奶油層,同時,表面水分被壓榨出來。②壓煉的第二階段,奶油水分又逐漸增加。③壓煉第三階段:奶油的水分顯著增高,而且水分的分散加劇。(2)壓煉程度及水分調(diào)節(jié)37.11.奶油的壓煉奶油壓煉一般分為三個階段:(2)壓煉程度11.奶油的壓煉
(3)壓煉方法及調(diào)整水分奶油中含水量如果低于許可標(biāo)準(zhǔn),可以按下公式計算不足的水分。X=
式中:X——不足的水量(kg);
M——理論上奶油的重量(kg)(可按上節(jié)公式計算);
A——奶油中容許的標(biāo)準(zhǔn)水分(%);
B一一奶油中含有的水分(%)。38.11.奶油的壓煉(3)壓煉方法及調(diào)整水分奶油中含水量如果12.奶油的包裝餐桌用奶油——直接涂抹面包食用(亦稱涂抹奶油),都要小包裝。烹調(diào)用奶油或食品工業(yè)用奶油—般都用較大型的馬口鐵罐、木桶或紙箱包裝。39.12.奶油的包裝餐桌用奶油——直接涂抹面包食用(亦稱涂抹奶13.奶油的貯藏和運輸一般在-15℃以下冷凍和貯藏,如需較長期保藏時須在-23℃以下,在10℃左右放置最好不得超過10d.40.13.奶油的貯藏和運輸一般在-15℃以下冷凍和貯藏,如40三、奶油的連續(xù)化生產(chǎn)
一臺連續(xù)奶油制造機(jī)稀奶油從成熟罐連續(xù)進(jìn)入奶油制造機(jī)前,制備工藝與攪拌法中稀奶油的制備相同。41.三、奶油的連續(xù)化生產(chǎn)一四、影響奶油性質(zhì)的因素
1、乳牛品種
油酸含量高乳脂肪制成的奶油比較軟;如荷蘭牛、愛爾夏牛的乳脂肪;
油酸含量比較低的乳脂肪,熔點高,制成的奶油比較硬。如娟姍牛。
42.四、影響奶油性質(zhì)的因素1、乳牛品種42.2.泌乳初期揮發(fā)性脂肪酸多,而油酸比較少,制成的奶油較硬;隨著泌乳時間的延長,這種性質(zhì)變得相反。四、影響奶油性質(zhì)的因素43.2.泌乳初期四、影響奶油性質(zhì)的因素43.3.季節(jié)的影響
★春夏季,青飼料多,乳脂中油酸含量高,奶油也比較軟,熔點也比較低?!锴锒?,乳脂中油酸含量低,奶油比較軟,熔點也比較高。四、影響奶油性質(zhì)的因素為了要得到較硬的奶油,在稀奶油成熟、攪拌、水洗及壓煉過程中,應(yīng)盡可能降低溫度。44.3.季節(jié)的影響四、影響奶油性質(zhì)的因素為了要得到較硬的奶油4.奶油的色澤
?白色、淡黃色,深淺各有不同,這與胡蘿卜素含量有關(guān)。?通常冬季的的奶油為淡黃色或白色。?奶油長期曝曬于日光下時,自行褪色。四、影響奶油性質(zhì)的因素為了使奶油的顏色全年一致,秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。45.4.奶油的色澤四、影響奶油性質(zhì)的因素為了使奶油的顏色全年一5.奶油的芳香味
奶油的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。其中丁二酮主要來自發(fā)酵時細(xì)菌的作用。四、影響奶油性質(zhì)的因素46.5.奶油的芳香味四、影響奶油性質(zhì)的因素46.6.奶油的物理結(jié)構(gòu)
★奶油的物理結(jié)構(gòu)為水在油中的分散系(固體系)。
★含有氣泡。水滴中溶有除脂肪以外的其它物質(zhì)及食鹽,因此也稱為乳漿小滴。四、影響奶油性質(zhì)的因素47.6.奶油的物理結(jié)構(gòu)四、影響奶油性質(zhì)的因素47.五、奶油常見的缺陷1.風(fēng)味缺陷(1)魚腥味
是卵磷脂水解,生成三甲胺造成的。(2)脂肪氧化與酸敗味
空氣氧與不飽和脂肪酸反應(yīng)造成的。酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。
其他風(fēng)味缺陷:(3)干酪味霉菌、細(xì)菌污染,蛋白分解
(4)肥皂味中和過度或中和操作過快
(5)金屬味接觸銅、鐵設(shè)備而產(chǎn)生
(6)苦味
使用末乳或奶油被酵母污染
48.五、奶油常見的缺陷1.風(fēng)味缺陷其他風(fēng)味缺陷:48.五、奶油常見的缺陷2.組織狀態(tài)缺陷(1)軟膏狀或粘膠狀
壓煉過度、洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等(2)奶油組織松散壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態(tài)油過少
(3)砂狀奶油加鹽奶油中,鹽粒粗大,未能溶解所致;或是中和時蛋白凝固,混合于奶油中造成的。
49.五、奶油常見的缺陷2.組織狀態(tài)缺陷(3)砂狀奶油49.五、奶油常見的缺陷3.色澤缺陷(1)條紋狀在干法加鹽的奶油中,鹽加得不勻、壓煉不足等。(2)色暗而無光澤壓煉過度或稀奶油不新鮮。(3)色淡冬季生產(chǎn)的奶油,胡蘿卜素含量低。(4)表面褪色
奶油曝露在陽光下,發(fā)生光氧化造成。50.五、奶油常見的缺陷3.色澤缺陷50.一、重制奶油.是用質(zhì)量較次的奶油或稀奶油進(jìn)一步加工制成的水分含量低,不含蛋白質(zhì)的奶油。黃油,或者叫作酥油。生產(chǎn)方法1.煮沸法2.熔融法重制奶油含水分不超過2%;突出優(yōu)點是在常溫下保持其質(zhì)量的時間比甜性奶油長得多。
任務(wù)三其他奶油加工技術(shù)51.一、重制奶油.生產(chǎn)方法重制奶油含水分不超過2%;任務(wù)三奶油粒放入鍋內(nèi)或者把稀奶油直接放入鍋內(nèi);以慢火長時間煮沸,水分蒸發(fā),蛋白質(zhì)析出;煮至油面上的泡沫減少即可停止煮沸;靜置降溫,蛋白質(zhì)沉淀后將上部澄清油裝入馬口鐵罐或木桶即為成品。此法生產(chǎn)具有特有的奶油香味。1.煮沸法52.奶油粒放入鍋內(nèi)或者把稀奶油直接放入鍋內(nèi);1.煮沸法52.2.熔融法●即把奶油在夾層缸內(nèi)加熱熔融至沸點?!裆宰冑|(zhì)有異味的奶油,則保持一段沸騰時間,使部分水分蒸發(fā)的同時揮發(fā)除去其中的異味;●停止加溫再冷卻靜置使水分、蛋白質(zhì)分層沉陷在下部或者用離心分離機(jī)將奶油與水和蛋白質(zhì)分開,將奶油裝入包裝容器。53.2.熔融法●即把奶油在夾層缸內(nèi)加熱熔融至沸點。53.(一)無水乳脂的種類三種品質(zhì)不同的類型(FIL-IDF,68A:1977國際標(biāo)準(zhǔn))
1.無水乳脂99.8%的乳脂肪,由新鮮稀奶油或奶油制成2.無水奶油脂肪99.8%的乳脂肪
由不同貯期的奶油或稀奶油制成3.奶油脂肪99.3%的乳脂肪,要求和無水奶油脂肪相同
無水奶油(butteroil)也叫無水乳脂(Anhydrousmilkfat,AMF),是一種幾乎完全由乳脂肪構(gòu)成的產(chǎn)品。二、無水奶油的生產(chǎn)54.(一)無水乳脂的種類三種品質(zhì)不同的類型(FIL-IDF,6AMF生產(chǎn)基本原理55.AMF生產(chǎn)基本原理55.(二)無水乳脂的特性無水乳脂在36℃以上溫度時是液體,在16—17℃以下是固體液態(tài)易和其它產(chǎn)品混合且便于計量56.(二)無水乳脂的特性無水乳脂在36℃以上溫度時是液體,在16(三)無水乳脂的生產(chǎn)1.生產(chǎn)工藝流程
兩種方法:●一種是直接用稀奶油(乳)來生產(chǎn)AMF
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