影響酸奶質(zhì)量的因素研討及影響護(hù)理健康教育質(zhì)量因素講義

影響酸奶質(zhì)量的因素一、酸奶的標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)附件2：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):酸牛奶(02-8-19)）

生產(chǎn)酸奶的原料可用新鮮牛乳或用乳粉經(jīng)復(fù)原調(diào)制而成。為保證產(chǎn)品的良好發(fā)酵，原料乳中絕不能含有抗生素，為此在此生產(chǎn)前，需經(jīng)發(fā)酵試驗(yàn)短期發(fā)酵凝固良好者，該批原料乳方可使用；如加入穩(wěn)定劑，需先經(jīng)溶解處理。

原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量特征要求，對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使可能存在的不足的化學(xué)組成得以校正，保證各批產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定一致。與此同時(shí)，也加強(qiáng)了使用量合理性，以用盡量少的原料乳生產(chǎn)也符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。我國(guó)新的國(guó)家酸奶標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）不僅對(duì)多種不同產(chǎn)品的脂肪含量作規(guī)定，而且對(duì)非脂乳固體含量也作了限定（表1）；本標(biāo)準(zhǔn)為我國(guó)生產(chǎn)各種酸奶產(chǎn)品提供了法規(guī)要求。但各廠(chǎng)家的質(zhì)量有的高于此標(biāo)準(zhǔn)。

表1

我國(guó)新酸奶成分標(biāo)準(zhǔn)

單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)％項(xiàng)目

全脂部分脫脂≤

純酸奶

調(diào)味酸奶

果料酸奶

脂肪含量3.11.0-2.00.52.50.8-1.60.42.50.8-1.60.4

蛋白質(zhì)含量

全脂、部分脫脂及脫脂≥

2.9

2.32.3

非脂乳固體含量全脂、部分脫脂及脫脂≥8.16.56.5影響酸奶質(zhì)量的因素

（一）均質(zhì)

均質(zhì)在酸奶生產(chǎn)中往往是不可缺少的加工過(guò)程，通過(guò)均質(zhì)可使脂肪球直徑減少，防止脂肪上浮現(xiàn)象，且易于乳的消化吸引。隨著脂肪球的增加，酪蛋白附著于脂肪表面，結(jié)果使懸浮總體積增加，因此，使產(chǎn)品的粘度比未均質(zhì)要大。

（二）乳的熱處理

奶在生產(chǎn)過(guò)程中熱處理不僅是為了殺滅牛奶中致病菌和有害微生物，同時(shí)也需要考慮酸奶成品的質(zhì)量要求（因較強(qiáng)的加熱，使乳蛋白變性沉淀，增加了蛋白質(zhì)的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，當(dāng)乳蛋白變性度在90-99%時(shí)，酸奶的品質(zhì)最佳。

采用90-95°C3-5min或85°C30min的工藝是可取的，而采用管式殺菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白質(zhì)性度往往在60-70%左右，顯然對(duì)增加酸奶的粘稠度是不利的。據(jù)研究熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關(guān)系見(jiàn)表2。

表2

熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關(guān)系原料乳熱處理?xiàng)l件發(fā)酵3h后酸度（°T）凝乳狀態(tài)63°C，30min58凝固不完全，嚴(yán)重乳清析出85°C，15s67凝固不完全，多量乳清析出85°C，30min

73

基本凝固，少量乳清析出

95°C，10min

83

凝固良好，很少量乳清析出

可見(jiàn)，采用較高溫度時(shí)間的熱處理對(duì)酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。

（三）乳的冷卻

原料乳經(jīng)熱處理后，需及時(shí)通過(guò)板式或管式冷卻器進(jìn)行冷卻到酸奶乳酸菌種所需的最適宜的增值溫度范圍40-43°C，最高不宜大于45°C，否則對(duì)產(chǎn)酸及酸凝乳狀態(tài)有不利影響，甚至嚴(yán)重的乳清析出。

（四）接種也發(fā)酵

經(jīng)接種后乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)、生物化學(xué)等一系列反應(yīng)過(guò)程，主要表現(xiàn)在：蛋白質(zhì)、脂肪輕度水解，使肽、游離氨基酸、氨和游離脂肪酸增加；乳糖產(chǎn)生乳酸和半乳酸，并產(chǎn)生乙醛、雙乙酰等典型的風(fēng)味成分，并形成圓潤(rùn)、粘稠、均一的軟質(zhì)凝乳。

影響乳酸菌增值的因素如下：

1、生物因素：

由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存進(jìn)，利用共生作用，使發(fā)酵產(chǎn)酸大大加快；但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現(xiàn)酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與后酸化能力有顯著的差異。

表3

不同菌種對(duì)酸奶產(chǎn)酸及凝乳的影響菌種

培養(yǎng)時(shí)間及酸度（°T）3h

4h后酸化24h

后酸度（°T）

凝乳狀態(tài)

D（球菌：桿菌=2：1）83100凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出

F（球菌：桿菌>200：1）8187凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出

D菌種中球菌與桿菌比例接近，發(fā)酵產(chǎn)酸速度快，3h培養(yǎng)即達(dá)83°T，而后酸化能力強(qiáng)，冷藏24h后即達(dá)100°T。而F菌種中球菌中球菌遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于桿菌，故發(fā)酵產(chǎn)酸速度慢，4h培養(yǎng)才達(dá)81°T，而后酸化能力弱，冷藏24h后僅為87°T。說(shuō)明F菌種更適宜于保質(zhì)期較長(zhǎng)的酸奶制品，如攪拌型酸奶的生產(chǎn)。

表4

不同接種量對(duì)產(chǎn)酸及凝乳的影響（F菌種）接種量（%）

培養(yǎng)時(shí)間及酸度（°T）后酸化24h凝乳狀態(tài)3h4h

后酸度（°T）1

8696凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出

2

91

103凝乳質(zhì)地硬，無(wú)乳清析出3

93107凝乳質(zhì)地良好，僅少量乳清析出595

112凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較多

在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下，接種量2%已足夠，接種量過(guò)大（如5%），使產(chǎn)酸過(guò)快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)內(nèi)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。

2、環(huán)境因素：

主要指溫度、時(shí)間、原料乳的組成，加糖量的多少及最終產(chǎn)品酸度要求等結(jié)酸奶生產(chǎn)的影響。發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸菌的增值與產(chǎn)酸影響極為重要。

表5

發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)酸奶的影響發(fā)酵溫度（°C）

培養(yǎng)時(shí)間及酸度（°T）

后酸化24h后凝乳狀態(tài)2.5h3.0h3.5h4.0h8h9h

30

8089

凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出

4074

78

87

凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出

427887

凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出

458089

凝乳質(zhì)地較軟，乳清析出較多

50

67

89

凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較嚴(yán)重

表6

不同總?cè)楣腆w含量對(duì)酸奶的影響

粉水比總?cè)楣腆w(%)

培養(yǎng)時(shí)間及酸度(°T)2h

2.5h

3h后酸化24h后酸度(°T)

后酸化凝乳狀態(tài)

1：7

12.5

80

95

123凝乳質(zhì)地硬，無(wú)乳清析出

1：7.5

11.8

81

94

107

凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出

1:8

11.1

78

93

106凝乳質(zhì)地良好，有少量乳清析出

1:9

10

73

88

94凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較多

40°C培養(yǎng)3.5h的酸度與凝乳狀態(tài)與40°C培養(yǎng)3h的情況相同。培養(yǎng)溫度45°C對(duì)凝乳有不利影響。50°C培養(yǎng)，對(duì)酸奶組織狀態(tài)及乳清析出非常有害。30°C長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng)對(duì)產(chǎn)品的凝乳及風(fēng)味有良好的影響，也不失為一種推薦的工藝；但該方法對(duì)原料乳熱自理及發(fā)酵裝置要求較高，以防被其他微生物的污染。

當(dāng)乳固體為11.1-11.8%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。

表7

原料乳中不同加糖量對(duì)酸奶的影響原料乳中加糖量（%）

培養(yǎng)時(shí)間及酸度(°T)

后酸化24h后酸度(°T)

后酸化后凝乳狀態(tài)

2h

2.5h

3h

0

79

93

123

凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出,口感酸5.7

78

85

107

凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出,口感先酸后甜

7.4

74

83

106

凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出,口感酸甜并進(jìn)

9

70

77

82

94

凝乳質(zhì)地軟，無(wú)乳清析出,口感先甜后酸

對(duì)于我國(guó)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō),更喜愛(ài)食又酸又甜的酸奶,因此加糖調(diào)味酸奶有較大的市場(chǎng).在酸奶的原料乳中配料時(shí),往往加入以蔗糖為主的甜味劑。利用蔗糖使產(chǎn)品風(fēng)味好，增加容積，又降低了生產(chǎn)成本。但過(guò)多糖的加入，使原料乳中水份活度降低，并增加了原料乳中溶質(zhì)的反滲透作用，因而影響甚至抑制了酸奶特征菌的增值，延長(zhǎng)了發(fā)酵時(shí)間。

原料乳中實(shí)際加糖在5.7-7.4%的酸奶是較適當(dāng)?shù)?尤其是加糖量7.4%口感更好。

（五）冷卻與灌裝

冷卻的目的：終止發(fā)酵過(guò)程，使得酸奶的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。

灌裝：保證產(chǎn)品盡可能地保持產(chǎn)品特征在衛(wèi)生情況下安全到達(dá)消費(fèi)者手中。

根據(jù)保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長(zhǎng)溫度分別為22°C和20°C；當(dāng)溫度降至10°C以下時(shí)，乳酸菌生長(zhǎng)活力就很有限。而在5°C左右時(shí)，酸奶的酸度變化就很微小。

在冷卻過(guò)程中必須盡量縮短產(chǎn)品的冷卻時(shí)間。

冷卻溫度有一步冷卻與二步冷卻兩種。

一步冷卻：由發(fā)酵溫度42°C冷卻至10°C以下，將香料或果料混入后灌裝。

優(yōu)缺點(diǎn)：酸度很快控制，但機(jī)械攪拌加入香料或果料進(jìn)一步降低了酸粘稠度。

二步冷卻：由發(fā)酵溫度42°C冷卻至15-20°C，將香料或果料混入后在冷庫(kù)冷卻至10°C以下。

優(yōu)缺點(diǎn)：酸奶的粘稠度高，但由于發(fā)酵罐中的凝乳先后被冷卻，造成酸化現(xiàn)象嚴(yán)重，質(zhì)地差別大。

在生產(chǎn)攪拌型酸奶時(shí)，通常開(kāi)始冷卻時(shí)的凝乳酸度小于實(shí)際成品酸度的要求，以減少后酸化對(duì)產(chǎn)品酸度的影響。

（六）酸奶的冷藏

冷庫(kù)應(yīng)隔熱良好，強(qiáng)制風(fēng)冷卻至5°C左右。酸奶進(jìn)入冷庫(kù)后應(yīng)經(jīng)后酸化12-24h后才可出庫(kù)。

1、總?cè)楣腆w是原料乳中具有膠體特性的生物化學(xué)液體的重要組成部分，總?cè)楣腆w含量高，酸凝乳質(zhì)地好，乳清析出少。但應(yīng)根據(jù)新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合生產(chǎn)成本，合理確定總?cè)楣腆w，生產(chǎn)不同類(lèi)型產(chǎn)品的酸奶。

2、不同原料乳的熱處理?xiàng)l件對(duì)酸奶的酸度用凝乳狀態(tài)很影響，采用90-95°C，3-5min，或85°C，30min的工藝條件值得推薦。

3、酸奶菌種的活力良好時(shí)的接種量一般在2%即可。過(guò)大接種量費(fèi)時(shí)間費(fèi)成本，對(duì)酸奶品質(zhì)也無(wú)好處。因菌種活力不好，加大接種量更不可取。

4、根據(jù)酸奶菌種的生長(zhǎng)特性，因此兩種菌共生進(jìn)最適宜的發(fā)酵溫度42-43°C，45°C以上發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)酸變慢，凝乳質(zhì)變差，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重乳清析出現(xiàn)象。

5、原料乳中加糖發(fā)酵時(shí)，加糖以6-8%為宜。

6、二步冷卻法有利于攪拌型酸奶的生產(chǎn)，尤其對(duì)產(chǎn)品保持良好的粘稠度有利。

7、生產(chǎn)保質(zhì)期長(zhǎng)的酸奶制品，宜選用球菌與桿菌比例大，產(chǎn)酸較緩慢，后酸化能力弱的混合菌種。特別是攪拌型酸奶的生產(chǎn)。三、酸奶的包裝酸奶傳統(tǒng)上常采用玻璃、陶瓷瓶罐進(jìn)行包裝。隨著包裝技術(shù)、新型包裝材料的發(fā)展和包裝設(shè)備的現(xiàn)代化，塑料、復(fù)合軟包裝材料及容器在酸奶及其它乳品包裝中已經(jīng)占據(jù)主導(dǎo)地位。當(dāng)然，傳統(tǒng)的玻璃、陶瓷容器仍有一定量的應(yīng)用，并且為了滿(mǎn)足高檔消費(fèi)的需求，金屬容器（主要是三片罐）包裝的酸奶（尤其是酸奶飲品）在市場(chǎng)上也已經(jīng)出現(xiàn)。這里主要介紹塑料及復(fù)合軟包裝材料在酸奶及酸奶飲品包裝中的應(yīng)用。

復(fù)合包裝材料的特性：復(fù)合包裝材料是指將兩種或兩種以上具有不同特性的材料復(fù)合在一起，形成具有綜合性質(zhì)的、更完美的包裝材料。在很多情況下，單一性質(zhì)的包裝材料不能夠滿(mǎn)足包括酸奶在內(nèi)的食品包裝的要求，所以，在食品包裝生產(chǎn)過(guò)程中，常將兩種或兩種以上包裝材料復(fù)合在一起，利用它們的綜合性能，以達(dá)到食品包裝的要求。應(yīng)用于食品包裝中的復(fù)合包裝材料主要是各種復(fù)合包裝薄膜，所謂復(fù)合包裝薄膜，是指以紙、玻璃紙、塑料薄膜、金屬箔等柔性包裝材料為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)涂布復(fù)合、層壓復(fù)合、共擠復(fù)合等各種復(fù)合加工方法所得到的具有綜合性能的柔軟性復(fù)合包裝材料。

復(fù)合包裝材料的特性主要有以下幾點(diǎn)：①綜合性能好。具有構(gòu)成復(fù)合材料的所有單層材料的性能，并且綜合性能優(yōu)于任何單層材料的性能，可以滿(mǎn)足某些特殊包裝的要求，如高溫高壓下的滅菌包裝（120～135℃）、高阻隔性能的包裝、真空充氣包裝等等。②裝飾裝潢和印刷效果好，安全衛(wèi)生。可以將印刷裝飾層置于中間層（外層為透明材料），具有不污染內(nèi)裝物并起到保護(hù)和美化的作用。③具有良好的熱封性能和較高的強(qiáng)度，便于自動(dòng)化生產(chǎn)和高速的包裝操作。

采用復(fù)合包裝材料包裝酸奶，主要有兩個(gè)目的：一是為了延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期限，如將一般兩周至一個(gè)月的保質(zhì)期延長(zhǎng)到半年、八個(gè)月，甚至是一年以上（當(dāng)然要結(jié)合相關(guān)的包裝工藝）；二是為了提高酸奶的產(chǎn)品檔次，同時(shí)方便消費(fèi)者的取用和存放。根據(jù)酸奶的性質(zhì)和包裝的特殊目的，要求所選用的復(fù)合包裝材料應(yīng)具有高強(qiáng)度、高阻隔性、耐高溫和低溫性好、耐氣候性好、包裝操作適應(yīng)性好、衛(wèi)生安全、包裝廢棄物處理方便、有一定的經(jīng)濟(jì)性等。一般而言：①內(nèi)層要求無(wú)毒、無(wú)味，耐油性、耐化學(xué)性（尤其是酸性）較好，具有良好的熱封性能和粘合性。常用的主要有PE、CPP、EVA及離子型聚合物等熱塑性塑料。②外層要求光學(xué)性能好，印刷適性好，耐磨性、耐熱性好，有較高的強(qiáng)度和剛性。常用的主要有PA、PET、BOPP、PC、鋁箔、紙張和紙板等材料。③中間層一般是高阻隔性材料，常采用鋁箔和PVDC等高阻隔性、耐高溫材料。在實(shí)際使用過(guò)程中，有時(shí)上述幾層材料并不都使用，有時(shí)需要超過(guò)三層，如四層、五層、六層甚至更多層，如實(shí)際中常用的某種無(wú)菌包裝紙盒，其結(jié)構(gòu)為：PE/紙/PE/鋁箔/PE/PE，共六層。酸奶大多數(shù)都是采用集束包裝，下面我們先來(lái)了解一下什么是集束包裝。集束包裝也稱(chēng)為多包裝或多聯(lián)包，就是將多個(gè)產(chǎn)品組合包裝，成為獨(dú)立的銷(xiāo)售單位。通過(guò)產(chǎn)品的集束包裝，對(duì)產(chǎn)品的銷(xiāo)售帶來(lái)了很多好處：刺激了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)熱情、大面積的貨架表現(xiàn)吸引了消費(fèi)者的眼球。消費(fèi)者在未決定買(mǎi)多少的情況下，由于組合包裝的包裝單位或者外形上引起消費(fèi)者的注意，就會(huì)增加多購(gòu)買(mǎi)的可能。價(jià)格管理上的方便。如果沒(méi)有集束包裝，產(chǎn)品降價(jià)的盲目性就會(huì)增加。更重要的是，單價(jià)的下調(diào)具有不可恢復(fù)性，消費(fèi)者記住低單價(jià)后很難讓他們?cè)俳邮芩^的正常價(jià)格。價(jià)格促銷(xiāo)的殺傷力就會(huì)很大。但是結(jié)合集束包裝的價(jià)格促銷(xiāo)，結(jié)合活動(dòng)的內(nèi)涵和價(jià)格上的靈活決定，一方面使得品牌忠誠(chéng)者得到利益，并接受到完整的促銷(xiāo)信息，另一方面又保護(hù)了單件產(chǎn)品的單價(jià)，維護(hù)了價(jià)格體系。酸奶的保存酸牛奶因?yàn)榫哂谢钚匀樗峋?，所以有幫助消化的作用，酸奶中的鈣磷也更容易被人體吸收，而喝酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。因此，酸奶需要冷藏，以控制里面的乳酸菌活性，使其活性平穩(wěn)，在攝氏2度至6度之間的溫度下保質(zhì)期大約為兩周到三周。但是如果放置在常溫下，乳酸菌的活性因溫度高會(huì)大大增強(qiáng)，一般兩三天內(nèi)就能達(dá)到頂峰，這時(shí)酸奶在口感上表現(xiàn)為酸度異常，也就是喝起來(lái)非常酸。之后，酸度會(huì)逐漸下降，但同時(shí)酸奶也跟著很快變質(zhì)了，從外觀看主要就是“脹袋酸奶保存越久，口味越酸。有的消費(fèi)者認(rèn)為酸奶越酸，說(shuō)明乳酸菌發(fā)酵力越強(qiáng)，產(chǎn)品中含活菌數(shù)越多。其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。酸奶的酸度太高，一會(huì)產(chǎn)生刺激的口感，二會(huì)使腸道內(nèi)不耐酸的有益菌受到抑制，這樣反而起不到保健作用。酸奶的最終PH值應(yīng)控制在4.0為好，若PH值繼續(xù)降低，發(fā)酵菌的生長(zhǎng)將受到抑制，甚至死亡。而且，酸奶放得越久，口感會(huì)越酸，但乳酸菌活性反而降低。這是因?yàn)椋崮淘趦?chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生大量乳酸，乳酸雖然有助消化的功能，但它同時(shí)也會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)和活力，過(guò)多的乳酸會(huì)減少酸奶中的活菌數(shù)量。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一次性買(mǎi)很多，盡量現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)喝。酸奶的檢驗(yàn)1、選擇規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的知名企業(yè)的產(chǎn)品。由于規(guī)模較大的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原材料的質(zhì)量控制較嚴(yán)，生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，企業(yè)管理水平較高，產(chǎn)品質(zhì)量也有所保證。

2、要仔細(xì)看產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否齊全，特別是配料表和產(chǎn)品成分表，以便于區(qū)分產(chǎn)品是純酸牛奶、還是調(diào)味酸牛奶，或是果料酸牛奶，選擇合適于自己口味的品種，再根據(jù)產(chǎn)品成分表中脂肪含量的多少，選擇自己需要的產(chǎn)品。

3、消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品后，食用時(shí)應(yīng)仔細(xì)品嘗產(chǎn)品，酸奶應(yīng)具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛奶特有的氣味，無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來(lái)的不良?xì)馕丁?/p>

4、由于酸牛奶產(chǎn)品保質(zhì)期較短，一般為一周，且需在2-6℃下保藏，因此選購(gòu)酸牛奶時(shí)應(yīng)少量多次。

酸奶是一種老少皆宜的具有保健功能的食品，以下人群適合多喝酸奶，可對(duì)疾病起到輔助治療作用，有利于恢復(fù)健康。1．經(jīng)常性飲酒、吸煙者；2．經(jīng)常從事電腦操作者；3．患有粉塵職業(yè)病者；4．接受化療治療者；5．經(jīng)常便秘患者；6．服用抗菌素的病人；7．萎縮性胃炎患者；8．乳糖不耐癥患者酸奶的分類(lèi)可以稱(chēng)為酸奶的只有凝固型酸奶（純酸奶）和攪拌型酸奶(調(diào)味酸奶）兩種。

1.凝固型酸奶：是牛奶加入益生菌，分裝在杯子中發(fā)酵而成。在杯子中呈凝固狀

態(tài)，不加任何添加劑。蛋白質(zhì)含量≥２·９％。成本太高，大公司基本不生產(chǎn)。

2.攪拌型酸奶：是牛奶加入益生菌，在大罐內(nèi)發(fā)酵攪拌并添加水增稠劑果料和香

料灌裝而成。蛋白質(zhì)含量≥２·３％。適合大規(guī)模生產(chǎn)，含有一定添加劑。

不能稱(chēng)為酸奶，但容易與酸奶產(chǎn)生混淆，營(yíng)養(yǎng)差別很大的有：

1.活性乳酸菌飲品：含有活性乳酸菌，牛奶或奶粉含量少，添加大量水分，含有香精。蛋白質(zhì)含量?jī)H占1％左右。營(yíng)養(yǎng)只有酸奶的三分之一。

2.殺菌型乳酸飲料：含有乳酸菌死菌及代謝物，蛋白質(zhì)含量?jī)H占1％左右，含大量水分，增稠劑，香料。基本沒(méi)有保健作用，營(yíng)養(yǎng)也不多。

3.調(diào)配型酸性乳飲料：是用檸檬酸或乳酸配制而成的，不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，不含乳酸菌及乳酸菌的代謝物。蛋白質(zhì)含量?jī)H占1％或更少。營(yíng)養(yǎng)很少，多喝對(duì)身體無(wú)益。關(guān)于影響護(hù)理健康教育質(zhì)量有關(guān)因素探討【HYPERLINK我要糾錯(cuò)】【關(guān)鍵詞】健康教育；質(zhì)量；因素；對(duì)策【摘要】本文就如何提高基層醫(yī)院HYPERLINK護(hù)理健康教育質(zhì)量展開(kāi)分析，提出提高HYPERLINK護(hù)士的素質(zhì)與能力，增強(qiáng)病人的接受能力，改善教育的環(huán)境，從而確保健康教育在基層醫(yī)院有效的開(kāi)展。隨著醫(yī)學(xué)模式的改變，現(xiàn)代HYPERLINK護(hù)理學(xué)的發(fā)展，健康教育已成為護(hù)理人員的根本任務(wù)。有利于提高療效，縮短治療周期，降低疾病復(fù)發(fā)率和減輕病人經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。但是，有效的健康教育必須貫穿于病人治療與康復(fù)的始終，否則，不僅疾病不能康復(fù)，而且還有可能造成嚴(yán)重后果。然而，在實(shí)際工作中，這項(xiàng)內(nèi)容往往不到位。即使進(jìn)行，也只限于向病人介紹一些住院知識(shí)與一般疾病常識(shí)，或者照本宣讀一些注意事項(xiàng)，根本不管病人能否掌握與滿(mǎn)足。經(jīng)過(guò)3年來(lái)的嘗試，我們感受到有多種因素影響了護(hù)士健康教育效果。其中最重要的是護(hù)士的素質(zhì)能力。其次，健康教育的對(duì)象是患病的人，即病人的接受能力。另外，健康教育的環(huán)境，即影響護(hù)患溝通的因素，試析如上：1影響護(hù)理健康教育質(zhì)量因素1.1護(hù)理方面的因素：①觀念陳舊，對(duì)護(hù)士角色認(rèn)識(shí)偏差。相當(dāng)多的人員只注重執(zhí)行各項(xiàng)治療與分級(jí)護(hù)理要求，觀念仍未更新，接受新知識(shí)能力偏低，不能正確認(rèn)識(shí)護(hù)士角色的多元化，教育角色認(rèn)識(shí)偏差，給護(hù)理開(kāi)教育活動(dòng)帶來(lái)了困難。②知識(shí)受限，缺乏教育能力。新知識(shí)接受差，缺乏教育知識(shí)的技能。不了解病人教育的基本程序，不知如何施教。1.2患者方面的因素：①由于社會(huì)觀念及傳統(tǒng)思想，病人認(rèn)為護(hù)士只能打針、輸液、伺候人，沒(méi)有知識(shí)性，所以對(duì)護(hù)士的信任度和依從性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于醫(yī)生。②我國(guó)尚屬于發(fā)展中國(guó)家，國(guó)民素質(zhì)偏差較大，對(duì)知識(shí)的接受程度存在很大差別。③病人的健康狀況、學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)、學(xué)習(xí)方式等都是影響其效果的因素。1.3環(huán)境因素：①健康教育的環(huán)境，直接影響護(hù)患溝通的因素。如：人員編制不足等。②缺乏發(fā)揮職能作用的支持系統(tǒng)。如：醫(yī)護(hù)配合協(xié)調(diào)性差、各項(xiàng)考核制度配套性差，后勤缺乏保障等。2對(duì)策2.1護(hù)理方面的對(duì)策：①?gòu)拈L(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，作為醫(yī)院管理者有責(zé)任與使命投人一定的財(cái)力和精力，鼓勵(lì)護(hù)理人員參加各種形式的在職教育，還應(yīng)舉辦各種類(lèi)型的學(xué)習(xí)班與學(xué)術(shù)會(huì)，使每個(gè)在職護(hù)士都能真正地了解健康教育的必要性，從思想上認(rèn)識(shí)到這醫(yī)學(xué)教`育網(wǎng)搜集整理是護(hù)士的根本任務(wù)，真正適應(yīng)新模式下角色的多元化。②護(hù)理人員必須掌握健康教育的程序，按程序有組織、有計(jì)劃地開(kāi)展健康教育，保證目標(biāo)實(shí)現(xiàn)了掌握與疾病護(hù)理相關(guān)的知識(shí)，包括專(zhuān)科護(hù)理知識(shí)、心理護(hù)理、康復(fù)護(hù)理、疾病預(yù)防、衛(wèi)生保健、藥理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、行業(yè)科學(xué)、倫理學(xué)、醫(yī)學(xué)新進(jìn)展等知識(shí)，掌握護(hù)患交流技巧，適當(dāng)?shù)慕逃绞?、方法，獲得患者的信任。護(hù)理工作者要加強(qiáng)自修、自學(xué)，掌握豐富的知識(shí)，才能具備健康教育的能力。③醫(yī)院要重視、支持護(hù)理工作者的進(jìn)修學(xué)習(xí)。創(chuàng)造條件參加短期培訓(xùn)、學(xué)術(shù)講座，開(kāi)闊眼界，活躍思路，學(xué)習(xí)健康教育理論以指導(dǎo)實(shí)踐。2.2患者方面的對(duì)策：①護(hù)士要掌握禮儀知識(shí)，樹(shù)立自己的職業(yè)形象。逐步消除偏見(jiàn)，提高患者對(duì)護(hù)理人員的信任度與依從性。②掌握護(hù)患溝通技巧，掌握病人的心理、社會(huì)、家庭狀況。有的放矢，方式恰當(dāng)、靈活、因人、因時(shí)、因地、因病情發(fā)展的不同階段，采取不同的方法、途徑保證有效的健教育。③根據(jù)病人的健康狀況和對(duì)疾病各個(gè)階段的反應(yīng)，靈活機(jī)動(dòng)，做好指導(dǎo)性工作，確實(shí)解決病人的需求，還要使其學(xué)會(huì)離開(kāi)醫(yī)院后的自我護(hù)理技巧，并教給家屬必要的知識(shí)，做好配合工作以加強(qiáng)教育效果。2.3環(huán)境方面的對(duì)策：①合理配備臨床護(hù)理人員，在床邊為病人講解，一對(duì)一的指導(dǎo)，效果最好。②醫(yī)院應(yīng)做到護(hù)士的職稱(chēng)、學(xué)歷和HYPERLINK繼續(xù)教育要求相吻合，提高各級(jí)人員的教育能力，避免人力資源的浪費(fèi)。管理考核方案應(yīng)明確質(zhì)量目標(biāo)及相床的獎(jiǎng)懲措施，調(diào)動(dòng)護(hù)理人員的積極性，確保工作到位，質(zhì)量提高。③醫(yī)院應(yīng)消除分工差別，著眼角度不同造成的認(rèn)識(shí)差異，加強(qiáng)醫(yī)護(hù)工作的協(xié)調(diào)。并促進(jìn)后勤服務(wù)的社會(huì)化，加大保障供給，配合臨床工作，全方位服務(wù)患者。3體會(huì)3.1高質(zhì)量的健康教育，具有提高病人依從性、減輕病人的心理負(fù)擔(dān)，增強(qiáng)各種治療效果的作用。隨著疾病譜的變化，健康教育將成為一些疾病的主要治療方法。3.2做好健康教育，可以密切護(hù)患關(guān)系，提高護(hù)士在患者心目中的地位，取消偏見(jiàn)，有利于社會(huì)及患者進(jìn)一步認(rèn)識(shí)護(hù)理工作。3.3在法制日益健全、新型護(hù)患關(guān)系的今天，不能保證質(zhì)量的健康教育也容易引起糾紛，我們護(hù)理人員還應(yīng)提高法律意識(shí)，做到自強(qiáng)、自尊、自愛(ài)、自護(hù)。3.4健康教育需社會(huì)參與。全社會(huì)參與健康教育的含義一方面是全社會(huì)都要接受健康教育，另一方面是全社都是宣傳健康知識(shí)的生力軍，只有全社會(huì)參與健康教育，才能使健康知識(shí)真正普及到人，最終使非科學(xué)、偽科學(xué)失去群眾基礎(chǔ)，使群眾真正得到健康教育所帶來(lái)的實(shí)惠。3.5健康教育作為一項(xiàng)新內(nèi)容應(yīng)用于臨床，還需我們結(jié)合自己的實(shí)際情況，總結(jié)出自己的特色與經(jīng)驗(yàn)。臨床護(hù)理健康教育中的問(wèn)題分析和對(duì)策2009-12-1521:8【大中小】【HYPERLINK我要糾錯(cuò)】臨床HYPERLINK護(hù)理健康教育是指以醫(yī)院護(hù)理人員為執(zhí)行主體，針對(duì)患者及相關(guān)人群開(kāi)展的貫穿于臨床護(hù)理工作全過(guò)程的健康教育活動(dòng)。我們結(jié)合實(shí)際工作中的觀察，發(fā)現(xiàn)當(dāng)前的護(hù)理健康教育存在諸多問(wèn)題?，F(xiàn)將體會(huì)報(bào)告如下。1原因分析1.1護(hù)理人員主觀層面的原因1.1.1護(hù)理觀念陳舊落后現(xiàn)代護(hù)理的進(jìn)步，促使“以疾病為中心”的護(hù)理觀向“以人為本，以患者為中心”護(hù)理觀的轉(zhuǎn)向，也促使單一護(hù)理模式向生物—心理—社會(huì)的整體護(hù)理模式的擴(kuò)展，因而，全體護(hù)理人員應(yīng)逐步樹(shù)立現(xiàn)代護(hù)理觀念，高度重視和積極嘗試臨床護(hù)理健康教育。但在現(xiàn)實(shí)情形中，個(gè)別醫(yī)療單位或部分醫(yī)護(hù)人員深受舊護(hù)理觀和傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)模式的影響，延續(xù)重治輕防的陳舊觀念，對(duì)臨床護(hù)理健康教育在疾病防治以及康復(fù)中的重要作用缺乏認(rèn)識(shí)，導(dǎo)致服務(wù)意識(shí)缺乏、教育方式單調(diào)和教育內(nèi)容泛化，更無(wú)法進(jìn)行積極的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和合理的創(chuàng)新。1.1.2工作角色認(rèn)知片面隨著護(hù)理觀的演變和護(hù)理模式的擴(kuò)展，護(hù)理人員的工作角色和職能范疇由單一趨向多元，作為一名護(hù)理工作者，不僅僅要通過(guò)運(yùn)用護(hù)理程序和護(hù)理操作的基本過(guò)程承擔(dān)為患者康復(fù)所需要的醫(yī)學(xué)教育`網(wǎng)搜集整理護(hù)理工作，而且要扮演教師和顧問(wèn)的角色，對(duì)患者及其家屬等相關(guān)人群實(shí)施健康教育，HYPERLINK護(hù)士有責(zé)任在日常工作中根據(jù)不同的患者選擇適當(dāng)?shù)姆椒ê图记?，?duì)患者等進(jìn)行健康教育。指導(dǎo)患者及其家屬積極地配合治療和護(hù)理工作。但如果護(hù)理人員對(duì)自身角色和職能范疇的認(rèn)識(shí)片面化、單一化，就必然對(duì)健康教育的重要性、必要性及其應(yīng)采取的合理對(duì)策認(rèn)識(shí)不足，執(zhí)行起來(lái)就會(huì)缺乏自覺(jué)性、主動(dòng)性。1.1.3經(jīng)驗(yàn)不足，技能匱乏護(hù)理健康教育系交叉性應(yīng)用學(xué)科，醫(yī)學(xué)、HYPERLINK護(hù)理學(xué)、教育學(xué)、行為學(xué)、心理學(xué)、社會(huì)學(xué)等多學(xué)科知識(shí)均在健康教育活動(dòng)中相互滲透，相互補(bǔ)充。我國(guó)健康教育起步較晚，沒(méi)有形成科學(xué)有效的教育系統(tǒng)，護(hù)理人員在實(shí)施過(guò)程中缺乏系統(tǒng)的理論指導(dǎo)。當(dāng)前護(hù)理隊(duì)伍學(xué)歷相對(duì)偏低，知識(shí)面狹窄，實(shí)踐中采用的方式簡(jiǎn)單，針對(duì)性和實(shí)用性不強(qiáng)。甚至有些護(hù)理人員對(duì)健康教育內(nèi)涵產(chǎn)生誤解，將其同衛(wèi)生教育，出入院指導(dǎo)等工作等同起來(lái)，無(wú)法針對(duì)患者和健康人群開(kāi)展具有護(hù)理特色的健康教育。1.2護(hù)理人員客觀層面的原因1.2.1時(shí)間保障不力當(dāng)前許多醫(yī)院都對(duì)護(hù)理編制進(jìn)行壓縮精簡(jiǎn)，致使在臨床護(hù)理實(shí)際工作中，人員編制不足，數(shù)量不夠，護(hù)士工作負(fù)擔(dān)過(guò)重，護(hù)理人員在完成基本治療、護(hù)理工作量的同時(shí)，難以保障充足的時(shí)間實(shí)施健康教育。1.2.2學(xué)習(xí)機(jī)制欠缺護(hù)理人員參加進(jìn)修、外出學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)較少，女性護(hù)士家務(wù)繁忙等也導(dǎo)致護(hù)理人員知識(shí)更新緩慢，技能老化，知識(shí)儲(chǔ)備不足等問(wèn)題，影響實(shí)施健康教育能力的提高。1.2.3資金支持不到位我國(guó)雖然在《護(hù)士注冊(cè)法》中規(guī)定了護(hù)士的進(jìn)行健康教育的職能，但在健康教育的經(jīng)費(fèi)來(lái)源上未予明確規(guī)定許多醫(yī)療單位都是自籌資金編寫(xiě)和發(fā)放教育資料組織健康教育活動(dòng)等，明顯缺乏資金支持。1.3醫(yī)院管理層面的原因1.3.1質(zhì)量控制辦法模糊我國(guó)開(kāi)展護(hù)理健康教育的歷史較短，尚未建立明確有效的質(zhì)量控制管理體系，管理滯后，在人員培訓(xùn)、規(guī)范實(shí)施、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及方法體系上均不完善，亟需改進(jìn)管理體系，發(fā)揮健康教育在整體護(hù)理中的重要作用。1.3.2未建立社區(qū)長(zhǎng)效機(jī)制目前，護(hù)理健康教育多局限于臨床教育，門(mén)診及出院后健康教育薄弱，缺乏長(zhǎng)效機(jī)制，要真正實(shí)現(xiàn)健康教育的最終目標(biāo)，僅靠臨床教育難以完成，必須建立醫(yī)院社區(qū)一體化、連續(xù)性的健康教育服務(wù)體系。2對(duì)策2.1加強(qiáng)宣傳，轉(zhuǎn)變觀念一方面，通過(guò)崗前培訓(xùn)、職業(yè)道德教育、禮儀培訓(xùn)等宣傳教育活動(dòng)，使護(hù)理人員樹(shù)立現(xiàn)代護(hù)理觀，明確健康教育的重要性和必要性及健康教育工作的長(zhǎng)期性、艱巨性和復(fù)雜性，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，主動(dòng)履行健康教育職責(zé)，使護(hù)士從被動(dòng)地執(zhí)行護(hù)理操作逐步過(guò)渡到以人的健康為目標(biāo)的預(yù)防保健和促進(jìn)健康工作上來(lái)。2.2鼓勵(lì)學(xué)習(xí)，提高技能健康教育是一個(gè)全新知識(shí)和技能領(lǐng)域教育，臨床護(hù)士只有不斷更新知識(shí)，掌握護(hù)理健康教育必備的技能和技巧，才能適應(yīng)健康教育工作的需要。醫(yī)院要重視、支持護(hù)理工作者的進(jìn)修學(xué)習(xí)。創(chuàng)造條件參加短期培訓(xùn)、學(xué)術(shù)講座，鼓勵(lì)護(hù)士參加不同形式的HYPERLINK繼續(xù)教育及成高護(hù)理、自考函授班的學(xué)習(xí)，不斷提高專(zhuān)業(yè)水平，開(kāi)闊眼界，活躍思路，學(xué)以致用。護(hù)理人員必須掌握健康教育的程序，按程序有組織、有計(jì)劃地開(kāi)展健康教育，保證目標(biāo)實(shí)現(xiàn)；掌握與疾病護(hù)理相關(guān)的知識(shí)，包括專(zhuān)科護(hù)理知識(shí)、心理護(hù)理，康復(fù)護(hù)理，疾病預(yù)防、衛(wèi)生保健、藥理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)，行業(yè)科學(xué)、倫理學(xué)、醫(yī)學(xué)新進(jìn)展等知識(shí)；護(hù)理工作者要加強(qiáng)自修、自學(xué)，掌握豐富的知識(shí)，才能具備健康教育的能力。2.3講求技巧，營(yíng)造和諧健康教育要實(shí)現(xiàn)內(nèi)容具有針對(duì)性，形式多樣化，護(hù)理人員要掌握護(hù)患交流的技巧、知識(shí)灌輸?shù)募记桑赃m當(dāng)?shù)慕逃椒?，獲得患者的信任。故護(hù)理人員需要了解患者的心理、社會(huì)、家庭狀況，有的放矢，因人、因時(shí)、因地、因病情發(fā)展的不同階段，采取不同的方法、途徑，保證有效的健康教育。根據(jù)患者的健康狀況和對(duì)疾病各個(gè)階段的反應(yīng)，靈活機(jī)動(dòng)，做好指導(dǎo)性工作，確實(shí)解決患者的需求，醫(yī)院及護(hù)理部可以制定醫(yī)、護(hù)、患溝通手冊(cè)，人手一冊(cè)，組織學(xué)習(xí)并考核，經(jīng)常舉辦一些護(hù)士行為規(guī)范、溝通交流等示范講座來(lái)支持和促進(jìn)健康教育工作的進(jìn)行。各科還可根據(jù)專(zhuān)科特點(diǎn)制作專(zhuān)科健康教育資料，懸掛于病房中讓患者閱讀，各科走廊顯眼處設(shè)健康教育欄，每?jī)蓚€(gè)月更換一期，使患者及家屬都受益，護(hù)士們?cè)诓殚嗁Y料的同時(shí)也在不斷學(xué)習(xí)提高，努力營(yíng)造出和諧融洽的護(hù)患關(guān)系。2.4完善管理，提高質(zhì)量醫(yī)院應(yīng)進(jìn)一步運(yùn)用管理科學(xué)對(duì)護(hù)理健康教育工作實(shí)施全面質(zhì)量管理，首先是落實(shí)責(zé)任，實(shí)施健康教育目標(biāo)責(zé)任制如制訂健康教育長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃和年度教育計(jì)劃及崗位目標(biāo)責(zé)任制和考核標(biāo)準(zhǔn)，周密組織計(jì)劃實(shí)施，定期檢查和效果評(píng)價(jià)，及時(shí)找出不足，糾正偏差，使健康教育制度化、程序化。其次，做到護(hù)士的職稱(chēng)、學(xué)歷和繼續(xù)教育要求相吻合，提高各級(jí)人員的教育能力，避免人力資源的浪費(fèi)。管理考核方案要明確質(zhì)量目標(biāo)及相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施，調(diào)動(dòng)護(hù)理人員的積極性，確保工作到位，質(zhì)量提高。再次，制定并實(shí)施統(tǒng)一規(guī)范的健康教育模式及評(píng)價(jià)方法，對(duì)健康教育進(jìn)行具體指導(dǎo)及質(zhì)量控制。護(hù)理部門(mén)應(yīng)重視對(duì)健康教育質(zhì)量的控制，通過(guò)下科室定時(shí)和不定時(shí)的檢查和抽查，不斷發(fā)現(xiàn)健康教育中存在的問(wèn)題，分析原因，反饋到每個(gè)執(zhí)行護(hù)士，不斷改進(jìn)健康教育的方法。2.5重視科研，努力創(chuàng)新醫(yī)院護(hù)理部門(mén)要加大動(dòng)員，提供支持，努力開(kāi)展護(hù)理健康教育的科研工作，對(duì)日常臨床護(hù)理的經(jīng)驗(yàn)及總結(jié)歸納，大膽進(jìn)行嘗試和創(chuàng)新，盡快將研究成果推廣應(yīng)用，推動(dòng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)護(hù)理健康教育工作的進(jìn)程。產(chǎn)科護(hù)理健康教育臨床應(yīng)用的重要性健康教育：是通過(guò)有計(jì)劃、有組織、系統(tǒng)的社會(huì)和教育活動(dòng)，促使人們自覺(jué)采納有益于健康的行為和方式的活動(dòng)過(guò)程。它既是健康保健的重要手段，也是最重要的護(hù)理實(shí)踐活動(dòng)之一。正確、適時(shí)的健康教育是護(hù)理對(duì)象作出健康決定和提高自身整體健康水平的必要條件。當(dāng)今，法律界和護(hù)理對(duì)象對(duì)是否獲悉足夠的有關(guān)護(hù)理健康的信息越來(lái)越重視。因此，護(hù)士