四、茶葉審評基本知識課件

茶葉感官審評基本方法與基本要求

茶葉感官審評基本方法茶葉審評基礎(chǔ)知識一、茶葉感官審評基本知識(一)對實驗室環(huán)境條件要求

1.面積與環(huán)境要求

室外環(huán)境：房間朝北，室外安靜；無公害，無污染，無雜味；地勢干燥；北面空曠，光線充足。

室內(nèi)環(huán)境：干燥整潔；空氣新鮮流通；裝修宜素雅；自然光充足，明亮（窗宜大），強度為700－1000lux燈光（不宜五顏六色光線）；氣溫控制在20±5度左右，相對濕度70%±5%，環(huán)境噪聲不超過50dB。面積：最好15平方米以上。茶葉審評基礎(chǔ)知識2．布局的基本要求

評茶室的布局合理與否直接關(guān)系到工作的效率和質(zhì)量，良好的布局是規(guī)范的工作流程的基礎(chǔ)。設(shè)計時應作周密的考慮，包括以下幾點。1）功能齊全，水、電規(guī)范首先，對評茶室的工作性質(zhì)和工作內(nèi)容有準確的了解?？照{(diào)、度量衡器具，計時器以及水電動力等各種用具及功能都應齊全和保持正常。水、電是評茶室的基礎(chǔ)設(shè)施之一，布置上應注意安全和便利。安全，是指在選取開關(guān)、插座、電線時，充分考慮用電器的負荷。其布局時必須規(guī)范操作，不留隱患。2．布局的基本要求2）區(qū)域清晰，合理布置評茶室的區(qū)域一般分為四個部分。即：干評區(qū)、濕評區(qū)、樣茶區(qū)、洗滌區(qū)。各功能區(qū)的清晰劃分，是合理布局的基礎(chǔ)。布置合理，是指有助于高效地安排評茶時的人員分工和審評批次。主要包括以下幾部分：（1）干評區(qū)一般在靠近窗口，濕評區(qū)排在干評區(qū)的后面，相距一米左右。（2）樣茶區(qū)與洗滌區(qū)分置東西兩側(cè)，有利于操作。示例：北走廊干評臺濕評臺干評臺濕評臺洗滌區(qū)樣茶區(qū)2）區(qū)域清晰，合理布置示例：北走廊干評臺濕評臺3、設(shè)備用具與擺放

1)干評臺：高900mm、寬600-700mm，黑色；平整、光潔、防燙，長短視日常工作量而定，在前。2)濕評臺：高800mm、寬450-550mm，白色；平整、光潔、防漏；在后。3)杯碗柜：放置審評杯碗、湯碗、湯匙等的用具。其尺寸一般約為長×寬×高=400mm×600mm×700mm。分為上下兩層，要求通透性較好，器皿易于干燥。上下層可用抽屜或橫隔斷的形式，分為數(shù)格。各檔高度可根據(jù)放置的物品大小而定?？膳c濕評臺組合。3、設(shè)備用具與擺放3)杯碗柜：放置審評杯碗、湯碗、湯匙等的4)審評設(shè)備用具

審評盤：正方形230×230×30mm，白色；長方形250×160×30mm，白色。評茶杯碗：專用白瓷標準杯碗，精茶150ml（高65mm，內(nèi)徑62mm，外徑66mm，杯柄有鋸齒型缺口，杯蓋內(nèi)徑為61mm，外徑72mm，蓋上有一小孔，容量為150ml，國際上采用的標準碗為：外徑95mm，內(nèi)徑86mm，高52mm）；毛茶200－250ml。葉底盤：精茶小木盤100×100×20mm，黑色；毛茶搪瓷盤230×170×20mm，白色。其它：茶匙、湯杯、吐茶筒、燒水壺等。4)審評設(shè)備用具5)計量儀器天平或電子秤：用于取樣和鑒定茶樣重量的儀器。稱取開湯樣茶的，主要是臺天平或電子臺秤，感量為0.１克。此外，還應備有最大稱量為2500克的臺天平或電子臺秤，用于磚茶等較大規(guī)格的重量測定。直尺：對特殊茶樣的外形規(guī)格進行測量的儀器。長度為300mm，最小刻度為lmm。定時器：確定沖泡時間的儀器，感量為秒。6)封口機7)茶樣櫥、冰柜及茶樣貯存桶茶樣櫥：放置茶葉標準樣的用具，一般以鋁質(zhì)框和玻璃為材料制成。尺寸、規(guī)格根據(jù)需要而定，櫥門具鎖。冰柜或冰箱：用于實物標準樣及具有代表性實物參考樣的低溫貯存。貯存桶：保存較有價值的茶葉的用具。質(zhì)地為金屬或陶瓷，要求密封性好，內(nèi)置石灰或其他干燥劑。5)計量儀器4．評茶室輔助設(shè)施評茶輔助設(shè)施也是保證茶葉審評工作順利進行、提高審評工作質(zhì)量的重要條件。主要包括制樣間、休息室、樣品庫。其中樣品庫有較高的要求：(1)靠近評茶室，面積依據(jù)樣品量而定；(2)門窗應掛暗簾。樣品架排列整齊，保持道路暢通，便于取放樣品；(3)配備溫濕度計、空調(diào)和去濕機，空調(diào)和去濕機交替使用，維持庫內(nèi)溫度不高于20℃，相對濕度不大于50％；(4)電器布線和照明設(shè)施應符合防火要求，配備滅火器材，電器設(shè)備應保持清潔，定時檢修，庫內(nèi)不得堆放雜物和易燃品。4．評茶室輔助設(shè)施5．實驗室安全基本知識實驗室是進行檢驗工作的重要場所，了解基本的安全知識，掌握處理一般事故的方法，對于生產(chǎn)安全和人身安全具有相當?shù)谋匾浴?/p>

在實驗室里，一定要制定切實可行的安全規(guī)則。各項制度必須責任落實到人。其內(nèi)容一般有以下幾項：（1）儀器設(shè)備的管理和使用制度；（2）熱源設(shè)備的管理和使用制度；（3）藥品試劑的使用和管理制度；（4）防護器材的準備、使用和管理制度；（5）安全防護知識和技術(shù)的考核制度；（6）實驗工作的操作細則。水電是日常使用最頻繁的能源，許多安全事故也往往是由于水電的原因而引發(fā)的，所以，保證水電的安全，是日常工作最基本的要求，每次實驗前后均要進行安全檢查，離開時要關(guān)閉相應的一切電源、熱源和水源。如發(fā)生突然斷水、斷電，應及時關(guān)閉正在使用的儀器、水龍頭或開關(guān)。5．實驗室安全基本知識(二)、茶葉感官審評人員所應具備的基本條件1經(jīng)過專業(yè)知識訓練，通過國家職業(yè)技能鑒定考試合格，持有評茶員資格證書；2經(jīng)過大專院校茶學專業(yè)的教育，擁有大專以上學歷；3身體健康(無傳染病,不色盲)感覺器官靈敏,無不良嗜好。(二)、茶葉感官審評人員所應具備的基本條件(三)感官審評基本程序

1．樣品的接收與保管樣品接收要求：數(shù)量250G以上；記錄清晰（接樣單）：茶類、茶名、數(shù)量、生產(chǎn)日期與單位、送樣日期、送樣單位與送樣人，參照的標準，要求檢驗的項目（感官定級、理化、衛(wèi)生）。同時檢查包裝是否完好。保管：將茶樣與接樣單一起放置在茶樣柜中，如氣溫高于20℃，放置時間較長（大于三天），要將樣品收入冷藏柜中。(三)感官審評基本程序2.扦樣、分樣扦樣是直接關(guān)系到能否正確評判茶葉質(zhì)量的關(guān)鍵，扦大樣時根據(jù)件數(shù)有比例的抽檢，一定要有代表性，能代表所評茶葉質(zhì)量的總體水平。1）扦樣數(shù)量

精制茶的取樣件數(shù)按下列規(guī)定執(zhí)行：1-5件，取樣一件；6-50件，取樣兩件；50件以上，每增加50件（不足50件者按50件計）增取一件；500件以上，每增加100件（不足100件者按100件計）增取一件；1000件以上，每增加500件（不足500件者按500件計）增取一件。毛茶取樣件數(shù)不少于總數(shù)的1/3。2.扦樣、分樣2）扦樣與分樣方法

精制茶在產(chǎn)品包裝過程中取樣，取樣方法為每裝若干件后（按取樣數(shù)量規(guī)定），用取樣工具取出樣品約250g。所取的原始樣品盛于有蓋的專用茶箱中，混勻，用分樣器或四分法逐步縮分至500g-1000g，作為樣品，分裝于2個茶樣罐中供審評用。精制茶在產(chǎn)品成件、打包、刷嘜后取樣時，應在整批茶葉包裝完成后的堆垛中，從不同堆放位置，隨機抽取規(guī)定的件數(shù)。逐件開啟后，分別將茶葉全部倒在塑料布上。用取樣工具各取出有代表性的樣品約250g置于有蓋的專用茶箱中，混勻。用分樣器或四分法逐步縮分至500g-1000g，作為樣品，分裝于2個茶樣罐中供審評用。毛茶取樣在每件上、中、下左、右邊各扦一把，如發(fā)現(xiàn)品質(zhì)有差異，需倒出拌勻后再扦。扦好的樣用分樣器或?qū)撬姆址ㄈ?00g-1000g，分裝于2個茶樣罐中供審評用。2）扦樣與分樣方法3）樣品包裝和標簽樣品必須迅速裝在清潔、干燥、密閉性良好的容器內(nèi)。每個樣品的容器都必須有標簽，詳細標明采樣地點，日期、產(chǎn)地或牌號、批號、取樣者以及其他有關(guān)交付的重要事項，如種類、等級）等。4）

操作注意事項

1、在取樣時如發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)、包裝或堆存情況等有異常情況時，可酌情增加或擴大取樣數(shù)量，以保證樣品的代表性，必要時應停止取樣。2、若總質(zhì)量未達到平均樣品的最小質(zhì)量要求時，應增加抽樣件數(shù)。3、審評用的樣品應有所需的備份，以供復驗或備查之用。4、袋泡茶的拆封混樣工作，在審評室內(nèi)進行。5、采用四分法縮分茶樣時，對混勻的茶樣，可先通過十字或?qū)莿澗€，將茶樣分為數(shù)量相當?shù)乃姆?，去除對角的兩份，留用兩份混勻，再分取相對的兩份。如此重復進行縮分，直至獲得需要的茶樣量。7、取樣、分樣操作時，應注意環(huán)境的清潔狀況，避免煙味和香水味等異味混入茶樣。

3）樣品包裝和標簽3.審評用水的選擇水的種類很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水，地下水等，還有自來水，蒸餾水，無離子水等。各種水因溶解的物質(zhì)不一，對泡出茶湯品質(zhì)的影響也不同。審評的用水最基本的條件是符合飲用水衛(wèi)生標準。實際工作中審評用水最好選用與平時泡茶用水相近的水質(zhì)，否則結(jié)果會有所差異。同一批茶的審評用水一定要一致。評茶用水總的要求：應符合GB5749-85要求3.審評用水的選擇4.評茶的操作與程序

4.1把盤評名茶、眉茶、精制茶用評茶樣盤；珠茶、紅毛茶、烘青用評茶樣匾。將送評的審評樣經(jīng)認真把盤，根據(jù)大小、重輕、粗細、松緊分成上、中、下段，從上到下，按外形審評項目將上、中、下段茶進行審評。同一樣茶中，上、中、下段茶的品質(zhì)特征是有比較明顯的差異的。

把盤有一定的技巧，要讓盤或匾中的茶葉能較好地上下跳動并同時作回轉(zhuǎn)運動，把盤的技巧要經(jīng)過一定的訓練才能掌握，評茶員平時應多訓練。各段茶的品質(zhì)特征

因子外形香氣湯色滋味葉底上段茶：松、粗、長低淺淡老中段茶：緊結(jié)、重實高亮醇勻嫩下段茶：碎平和深欠亮濃碎雜4.評茶的操作與程序4.2感官評茶4.2.1干看外形從造型(風格)、色澤、嫩度、整碎、凈度五個方面綜合判別茶葉的質(zhì)量。造型：評審造型，主要看在茶樣的形狀是否達到要求？能否保持原有的風格。如龍井茶扁平光滑挺直；碧螺春纖秀卷曲如螺。嫩度：這是審評茶葉級別的主要依據(jù)，茶葉的嫩度可以從含芽量、顏色、光潤度、茸毛含量等各方面綜合評判。色澤：看顏色與光澤度。不同的茶由于原料與加工方法不一，顏色與光澤度不一，因此可以判斷茶葉的種類與級別。整碎與凈度：這兩項因子應與標準樣相符。4.2感官評茶4.2.2濕看內(nèi)質(zhì)審評用茶的準備及審評順序：準確稱取茶樣3.0-5.0g置干凈的標準審評杯中→然后按一定比例沖入沸水→靜止二至五分鐘（不同的茶沖泡時間不一）→準時將茶湯倒入審評碗中→看審評碗中茶湯的色澤→嗅審評杯中茶葉的香氣→嘗審評碗中茶湯的滋味→最后將審評杯中的茶葉全部倒入葉底盤中審評葉底。4.2.2濕看內(nèi)質(zhì)4.2.2.1看湯色：審評湯色主要看顏色的種類和明亮度、透明度?？礈珪r應注意環(huán)境光線和器具的色度對湯色的影響，還要注意多茸毛茶類對湯色的影響。一般來說，紅茶應紅艷明亮；綠茶應嫩綠或綠清澈明亮。4.2.2.1看湯色：4.2.2.2嗅香氣審評方法：將茶杯握中手中，移至鼻前，開啟杯蓋，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶葉中所含的芳香油沸點不一，揮發(fā)的時間也不一樣，茶葉香氣在不同的審評階段表現(xiàn)有所差異，因此，茶葉香氣應多辨別，一般香氣分熱嗅、溫嗅和冷嗅。熱嗅：開湯后5分鐘就進行聞嗅，這時不正常的香氣易嗅出。主要辨純異。溫嗅：隔一段時間，茶葉溫熱。這時香氣較好，主要辨香氣的質(zhì)量、高低與香型。冷嗅：滋味審評之后葉底審評之前，茶葉涼后再進行聞嗅，辨香氣之持久性。描述方法：采用術(shù)語描述，如香氣從高到低可以如下描述。高鮮持久高尚高純正平和低粗注意事項：

（1）杯蓋子微開（2）要敏捷，時間應短，每次2秒左右。香氣審評是茶葉審評中難度較大的因子，除平時要反復訓練外，靈敏度高的嗅覺是得出正確結(jié)果最基本的條件。4.2.2.2嗅香氣香氣的類型

由于鮮葉的品種、生長環(huán)境和加工方法的區(qū)別，茶葉香氣的種類千變?nèi)f化。清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮，制工好的一種香氣清香：香氣青純?nèi)岷?，香雖不高，令人有愉快感，是自然環(huán)境較好，品質(zhì)中等茶所具有的香氣。與此相類的有清正，清純；清鮮略高一點。果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫烏龍），雪梨香，佛手香，桔子香（宜紅），桂圓香，蘋果香等。嫩香：芽葉細嫩，做工好的茶葉所具有的香氣，與此同有鮮嫩。栗香：原料嫩，做工好所具有的香氣。毫香：茸毛多茶葉所具有的香氣，特別是白茶。甜香：工夫紅茶具有，甜棗香。花香：自然環(huán)境好，茶葉細嫩，做工好所具有的香氣。如蘭花香（舒綠具有），玫瑰香，杏仁香等等?；鹣悖撼疵紫悖呋鹣?，老火香，鍋巴香。陳香：壓制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。松煙香：小種紅茶，黑毛茶，六堡茶。另有低檔茶的粗氣，清氣，濁氣，悶氣等。香氣的類型4.2.2.3嘗滋味辨別滋味的最佳湯溫在50℃左右。太高，舌頭燙麻；太涼，敏感性差。

1、

滋味的審評項目

滋味的辨別從濃、淡（刺激性的強弱），茶湯的厚?。ú铚珒?nèi)含物的多少），爽澀，純異等方面去判斷。

2、方法當茶湯降至50℃左右，將大半匙（約5-8ml）茶湯放入口中，讓茶湯在舌中跳動，以便接觸舌的不同部位，（因舌的不同部位對不同的滋味敏感度不一。舌尖對甜味最敏感；舌兩側(cè)對咸味最敏感；舌兩側(cè)后部對酸味敏感；舌心對鮮味最敏感；舌根對苦味最敏感），然后，根據(jù)感覺對茶湯進行描述或排序或打分。一般說來，審評滋味時的茶湯是不吞下的。描述基本術(shù)語：從高檔茶到低檔茶的基本描述為濃烈、濃厚、濃純、醇厚、醇和、純正、粗澀粗淡等。4.2.2.3嘗滋味4.2.2.3評葉底葉底是一項比較重要的因子，可用視覺和觸覺來評定。毛茶的內(nèi)質(zhì)主要看葉底。審評葉底主要評葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度。嫩度：通過色澤和軟硬以及芽的多少，葉脈的情況可判斷嫩度。名優(yōu)茶的葉底嫩度很好，有的用單芽制成，有的用一芽一、二葉初展，也有的成熟度較高。烏龍茶的葉底成熟度高，基本看不到芽。勻度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色澤是否一致。色澤：參考湯色有經(jīng)驗的評茶師可以從葉底中看出茶葉的品種、栽培條件和加工技術(shù)的高低，因此，葉底的審評對于毛茶的審評非常重要。4.2.2.3評葉底二、茶葉質(zhì)量的判別1.對樣評茶：1）毛茶定等級對樣評茶的方法是將茶葉未知樣與標準樣在外形與內(nèi)質(zhì)各個因子間進行反復比較、對照，根據(jù)未知樣的外形和內(nèi)質(zhì)分別與哪一個標準樣相似或接近來確定級別。對標準樣進行評比時，因標準樣是上一年的陳茶，主要對照評比生產(chǎn)樣外形的嫩度、勻整性與內(nèi)質(zhì)的葉底。如外形和內(nèi)質(zhì)符合某一標準樣的品質(zhì)水平，就評為這個標準樣的等級。如低于上一級標準樣又高于下一個標準樣，那么，該樣品的品質(zhì)水平處于這兩只標準樣中間的等別上。在評比時應注意內(nèi)、外質(zhì)的平衡。毛茶等級

=（外形等級＋內(nèi)質(zhì)等級）÷2

二、茶葉質(zhì)量的判別2）成品茶判是否合格：

以成交樣或標