食堂衛(wèi)生管理方案及食品安全方案

食堂衛(wèi)生管理方案及食品安全方案1．食品原料初加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)孔徑小于8毫米，金屬網(wǎng)罩完好。2．水產(chǎn)品、動物、植物型食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格要求分開、專用，各類水池要有標(biāo)識表明其用途，動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。3．粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用。4．粗加工使用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒、達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味、菜筐、菜池?zé)o泥坊、無殘渣。5．各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物、無泥沙蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽瓣并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對殼進(jìn)行清洗。6．易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄，下水等應(yīng)該盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進(jìn)后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹制食用。7．切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺、架上，不得直接易于地上，防止食品污染。8．允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴(yán)格食用品種范圍：在粗加工時，要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防食用部分污染，防止食物中毒。9．冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷凍-20℃至-1℃），定期除霜，清潔與報修，貯藏食品時做到植物性、動物性，水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放，食品在冷藏、冷凍柜儲藏時，不得將食品堆積、積壓存放。10．粗加工的廢棄物及時收集，放在豎固、帶蓋、不透氣的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光澤，垃圾存放不積壓、不暴露。

食品衛(wèi)生1、管理監(jiān)督負(fù)責(zé)組長：徐思信2、分管負(fù)責(zé)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。3、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。4、食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、食堂要對職工加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，食堂勸阻職工不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。6、食堂要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施。（1）立即停止食堂一切活動，并向所在地人民政府、行政部門和衛(wèi)生防疫部門報告；（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場；（4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；（5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。7、食堂必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)匦姓块T和衛(wèi)生防疫部門。8、要建立食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成職工食物中毒或者其他食源性疾患的領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人，由行政部按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。對違反本制度，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

人員衛(wèi)生1、食堂從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工場所內(nèi)吸煙。日常衛(wèi)生①每日班前會結(jié)束，服務(wù)員用抹布打掃各自的包間衛(wèi)生；②打掃衛(wèi)生，有領(lǐng)班檢查，考核。（2）計劃衛(wèi)生①固定班組員工擺臺結(jié)束后，用抹布打掃各自的計劃衛(wèi)生，每周一次；②打掃完畢，有領(lǐng)班檢查，考核。檢查衛(wèi)生①查看餐廳照明燈具是否完好，是否無灰塵；②查看餐廳空調(diào)溫度是否適宜；③查看餐廳墻面、天花板,有無破損、裂痕、脫落、污跡、灰塵；④查看餐廳花草是否有枯枝敗葉；⑤查看背景音樂是否柔和適中。清潔衛(wèi)生做好餐廳墻壁、服務(wù)臺、地面的清潔。準(zhǔn)備餐具①按照規(guī)定的數(shù)量領(lǐng)餐具；②用餐車從洗碗間將餐具運(yùn)出，存入指定的餐具柜；③用洗凈消毒過的餐巾將餐具擦凈；④按餐具柜要求擺放餐具；⑤套筷子；⑥準(zhǔn)備足夠的玻璃器皿；擺餐臺①檢查桌椅是否擺放整齊；②檢查臺布是否整潔、無破損，臺布中線是否對著大門或標(biāo)準(zhǔn)線；③檢查臺布上的各類餐具是否清潔無破損，擺放是否符合要求；④從備餐間領(lǐng)出潔凈托盤，擺防于工作桌上；⑤開餐前15分鐘從備餐間將茶葉茶壺領(lǐng)出，放在工作桌上；⑥餐前5分鐘將裝滿水的暖壺送到餐廳，擺放于工作柜上。特別提示:餐臺的餐具按規(guī)定擺放到位，餐具保證清潔、無破損，備用餐具充足，清潔無破損，擺放合理。

整理工作柜①檢查毛巾數(shù)量是否準(zhǔn)備充足，且折疊整齊，濕度適中，無異味；②檢查茶壺是否按規(guī)格擺放整齊且無污跡和損傷；③檢查是否按要求備足餐中所需的各種餐具；④檢查各工作柜內(nèi)備用的餐具是否整潔充足、無損傷；⑤檢查各區(qū)域的托盤是否備齊、整齊；⑥準(zhǔn)備牙簽、服務(wù)叉勺和刀；特別提示：備齊餐中所需物品。衛(wèi)生檢查①檢查地面有無雜物，是否清潔；②檢查桌椅是否有灰塵；③檢查各區(qū)域壁燈、吸風(fēng)口、天花板、地腳線等是否有無灰塵或污跡。特別提示：清潔無灰塵。垃圾處理方案1、食堂的垃圾處理是關(guān)乎食品衛(wèi)生安全工作的一個重要組成部分，食堂對垃圾的處理態(tài)度影響著在校廣大、顯示了食堂的社會擔(dān)當(dāng)能力與環(huán)保的態(tài)度和決心。食堂對的垃圾處理是否妥當(dāng)將直接影響到影響到整個食品操作過程中的安全問題．食堂每天都會購買大量的蔬菜水果，在制作的過程中也會產(chǎn)生一些廚余垃圾，職工在飯?zhí)贸燥埖臅r候也會剩下一些飯菜，這些餐廚垃圾堆積在一起，時間長了會發(fā)臭，影響飯?zhí)玫沫h(huán)境。食堂每天將餐廚垃圾移交自治區(qū)餐廚垃圾回收車，統(tǒng)一運(yùn)走，交餐廚垃圾站統(tǒng)一處理。2、廚房將每天的新鮮水果皮，統(tǒng)一回收，裝入大桶，統(tǒng)一加工發(fā)酵，做成又環(huán)保又安全酵醋。作為代替洗潔精。衛(wèi)生管理方案1、本單位法定代表人（或負(fù)責(zé)人）是食品安全第一責(zé)任人，對本單位區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理負(fù)總責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本單位區(qū)域內(nèi)食品安全監(jiān)督管理工作；建立健全食品安全監(jiān)督管理協(xié)調(diào)機(jī)制和監(jiān)督管理責(zé)任制。食品安全管理員負(fù)責(zé)食品安全日常工作。食品安全管理員由本單位從業(yè)管理人員組成。2、單位認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。依法領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照并按國家法規(guī)要求辦理食品流通許可證等經(jīng)營食品的相關(guān)證件，食品經(jīng)營范圍與環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。3、食品加工應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，遠(yuǎn)離污染源，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4、禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品。5、建立健全的食品采購索證和臺帳制度。6、單位在采購、加工的全過程建立健全標(biāo)準(zhǔn)化管理，實施餐飲服務(wù)全過程的質(zhì)量管理。7、做好食品貯藏和供應(yīng)等食品加工過程的管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。8、注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境清潔。落實設(shè)備、工器具和容器等清潔消毒工作，防止交叉污染。9、重要接待需按規(guī)定做好食品留樣工作。健全食品追溯制度，確保食品安全。10、嚴(yán)格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，食品安全管理人