食品風(fēng)味添加劑-調(diào)味技術(shù)（食品添加劑應(yīng)用課件）

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》項(xiàng)目四食品風(fēng)味添加劑任務(wù)五調(diào)味技術(shù)目錄Contents味道的相互作用1341.味道的相互作用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)味覺是人們的味蕾在受到食物風(fēng)味的刺激而產(chǎn)生的的感官感受。味覺的五種基本味是：酸、甜、苦、鮮、咸；這五種它們都是在我們的舌頭上有專門的感受區(qū)域的。食物刺激口腔內(nèi)的味蕾，經(jīng)過神經(jīng)系統(tǒng)傳導(dǎo)給中樞神經(jīng)，經(jīng)中樞神經(jīng)分析使我們感受到味道。341.味道的相互作用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)獨(dú)立的味道，在味覺神經(jīng)中有獨(dú)立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺酸甜苦鮮咸辣澀1.1基礎(chǔ)味覺341.味道的相互作用調(diào)味技術(shù)1.2味道象征一定的物質(zhì)信號(hào)：酸：新陳代謝（加快）甜：熱量、溫暖（補(bǔ)充）苦：

有害物質(zhì)鮮：

蛋白質(zhì)咸：

體液平衡（恢復(fù)）合理利用這些基本知識(shí)和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品341.味道的相互作用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)味道的相互作用是指兩種相同或不同的成為物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會(huì)使二者味道都有所改變的現(xiàn)象。有的味道會(huì)相互增強(qiáng)，比如咸味和鮮味相互作用會(huì)大大的增加食物的香氣；而有的味道則會(huì)相互干擾，比如在巧克力中加入甜味就可以減小其中的苦味。1.3概念1.味道的相互作用調(diào)味技術(shù)味的對(duì)比現(xiàn)象味的相乘作用味的消殺作用味的變調(diào)作用味的疲勞現(xiàn)象1.4具體作用341.味道的相互作用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)1.4.1味的對(duì)比現(xiàn)象味的對(duì)比又稱味的突出，指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。

如在10％的蔗糖中添加0.15％氯化鈉，會(huì)使蔗糖的甜味更加突出，在乙酸中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會(huì)使鮮味更加突出。341.味道的相互作用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)1.4.2味的相乘作用味的相乘作用是指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用時(shí)末期甜度可達(dá)到蔗糖的100倍。把麥芽酚加入飲料或糖果中能加強(qiáng)其甜味。341.味道的相互作用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)1.4.3味的消殺作用

味的消殺作用指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。

如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用；低于閾值的氯化鈉能輕微降低乙酸和檸檬酸的酸味感，但是能明顯降低乳酸、酒石酸和蘋果酸的酸味感34味道的相互作用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)1.4.4味的變調(diào)作用

味的變調(diào)作用即兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象，又稱味的干擾現(xiàn)象、味的轉(zhuǎn)化作用。

剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的；刷過牙后吃酸的東西有苦味產(chǎn)生。

34味道的相互作用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)1.4.5味的疲勞現(xiàn)象

當(dāng)長(zhǎng)期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象。比如吃過高甜度的食物再吃低甜度的，會(huì)感覺不甜了《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》項(xiàng)目四食品風(fēng)味添加劑任務(wù)五調(diào)味技術(shù)目錄Contents調(diào)味技術(shù)22.調(diào)味技術(shù)調(diào)味技術(shù)調(diào)味：使用各種調(diào)味料和各種調(diào)味方法獲得滿意產(chǎn)品風(fēng)味的過程調(diào)味順序和調(diào)味方法342.調(diào)味技術(shù)調(diào)味技術(shù)

調(diào)味步驟——基本調(diào)味調(diào)味的第一階段，主要是使原料具有一個(gè)基本味，一般是指在加熱熟制前通過食鹽、味精、料酒及合適的辛香料對(duì)原料進(jìn)行腌制等預(yù)處理。342.調(diào)味技術(shù)調(diào)味技術(shù)

調(diào)味步驟——決定性調(diào)味調(diào)味的第二階段，指在加熱熟制過程中用調(diào)味料對(duì)食品調(diào)味，確定食品風(fēng)味，是食品形成特有風(fēng)味和質(zhì)量的關(guān)鍵。342.調(diào)味技術(shù)調(diào)味技術(shù)

調(diào)味步驟——輔助調(diào)味通過此階段的調(diào)味來增加食品的滋味，以彌補(bǔ)第一、第二階段調(diào)味的不足。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)調(diào)味方法調(diào)味過程以及味的整體效果主要與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配即配方和加工工藝有關(guān)。2.調(diào)味技術(shù)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)調(diào)味方法——味的增效作用味的增效作用也可稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用，從而突出量大的那種呈味物質(zhì)味道的調(diào)味方法。調(diào)味公式為：主味（母味）＋子味A＋子味B＋子味C＝主味（母味）的完美。2.調(diào)味技術(shù)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)調(diào)味方法——味的增幅效果味的增幅效應(yīng)也稱兩味的相乘，是將兩種以上同一味道物質(zhì)混合使用導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步增強(qiáng)的調(diào)味方式。調(diào)味公式為：主味（母味）

子味A

子味B＝主味積的擴(kuò)大。2.調(diào)味技術(shù)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)調(diào)味方法——味的抑制效應(yīng)味的抑制效應(yīng)又稱味的掩蓋，是將兩種以上味道明顯不同的主味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式；也即某種原料的存在而明顯地減弱其顯味強(qiáng)度。調(diào)味公式為：主味＋子味A＋主子味A＝主味完善。2.調(diào)味技術(shù)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)調(diào)味方法——味的轉(zhuǎn)化味的轉(zhuǎn)化又稱味的轉(zhuǎn)變，是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，致使各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。調(diào)味公式為：子味A＋子味B＋子味C＋子味D＝無主味。2.調(diào)味技術(shù)《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》項(xiàng)目四食品風(fēng)味添加劑任務(wù)五調(diào)味技術(shù)目錄Contents影響調(diào)味效果的因素33.影響調(diào)味效果的因素調(diào)味技術(shù)影響調(diào)味效果的因素有：水溶性食物顆粒度溫度油脂粘稠度34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)嘗出味道的首要因素就是要有水溶性，這樣我們才能在口腔中感受到味道，一般溶解越快的物質(zhì)我們可以感受到味道的時(shí)間越快；3.影響調(diào)味效果的因素3.1水溶性34調(diào)味技術(shù)食物的顆粒度是食物的特征性質(zhì)。通常來說，細(xì)度越大，食物顆粒越小，越有利于呈味成分的釋放，同時(shí)對(duì)口腔的觸動(dòng)較柔和，對(duì)味覺的影響有利，所以細(xì)膩的食物可以美化口感3.影響調(diào)味效果的因素3.2食物顆粒度調(diào)味技術(shù)溫度的變化對(duì)食物的香味也有影響，加熱過的食物比冷卻的食物具有更強(qiáng)的香味；3.影響調(diào)味效果的因素3.3溫度呈味物質(zhì)味閾值常溫（%）0℃（%）鹽酸奎寧苦味0.00010.0003食糖甜味0.10.4檸檬酸酸味0.00250.003食鹽咸味0.050.25不同食物溫度對(duì)味覺的影響34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)油脂不起直接的呈味作用。它對(duì)味感的影響是是間接的、隱性的。食物中的油脂會(huì)減弱甚至能夠短暫地改變食物的味道3.影響調(diào)味效果的因素3.4油脂34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)粘稠度是物理現(xiàn)象，是對(duì)物質(zhì)外觀的直接反應(yīng)。良好、適當(dāng)?shù)恼吵矶仁故澄锟瓷先ゾ哂幸环N濃厚感、真實(shí)感，雖然只是外觀表象，但是粘稠度對(duì)食物的口感來說，是一個(gè)非常重要的影響因素3.影響調(diào)味效果的因素3.5粘稠度《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》項(xiàng)目四食品風(fēng)味添加劑任務(wù)五調(diào)味技術(shù)目錄Contents調(diào)味技術(shù)在食品中的創(chuàng)新4344.1中醫(yī)理論在調(diào)味中的應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)

自古以來我國就有藥膳的傳統(tǒng)，說明中醫(yī)理論在食品的應(yīng)用上也是由來已久。344.中醫(yī)理論在調(diào)味中的應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)中醫(yī)是將幾種藥材按照特定的比例混合，以此來發(fā)揮效果，這與食品調(diào)味技術(shù)不謀而合。食品調(diào)味技術(shù)也是將幾種不同的風(fēng)味按照特定的比例步驟混合產(chǎn)生出新的風(fēng)味。中藥作為一種可食用草藥也可以說是食品的一部分，且中藥也含有一些獨(dú)特的風(fēng)味受到一些人的歡迎。344.2調(diào)味技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明調(diào)味技術(shù)研發(fā)一種新的風(fēng)味的時(shí)候應(yīng)該先根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，明確知道產(chǎn)品的消費(fèi)人群和他們的喜好特征。調(diào)料的投放順序要明確，根據(jù)加工原料的特性，選用合適的食品調(diào)味劑，同時(shí)要了解調(diào)味劑本身的性質(zhì)，有些調(diào)味劑不耐高溫，有些調(diào)味劑與一些食品原料或是其他調(diào)味劑一起使用的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味甚