學(xué)校食堂食品安全專項整治及評估工作培訓(xùn)

學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件修武縣食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定《食品安全法》、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》明確規(guī)定：學(xué)校要建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制。建立建全由分管校長負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。

許可：學(xué)校食堂必須取得餐飲服務(wù)許可證，未經(jīng)許可不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。食堂選址（必備）遠(yuǎn)離污染源，距垃圾堆（場）、開放式廁所、糞池25米以上。加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。各場所均設(shè)在室內(nèi)，食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所、浴室等生活場所及設(shè)施。設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營場所。選址食堂供水（必備）自備水水源周圍30米以內(nèi)無旱廁、垃圾堆放點(diǎn)、污水池。生活飲用水：使用城市自來水的學(xué)校可認(rèn)為其飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二次供水/自備水須有水質(zhì)檢驗(yàn)合格報告，每年質(zhì)檢不少于兩次；按質(zhì)檢部門出具意見定期進(jìn)行消毒，有消毒記錄。集中供水設(shè)施應(yīng)有安全防護(hù)設(shè)施且專人管理，管理人員持有健康證。面積流程食品處理區(qū)建筑面積≥0.4㎡/人食品處理區(qū)面積﹤0.4㎡/人扣3分，＜0.3㎡/人扣4分；無食堂建筑設(shè)計圖紙扣3分。面積流程學(xué)校食堂應(yīng)具備：更衣間、儲菜間、粗加工間、操作間、售飯間、主原料庫、副原料庫等功能區(qū)。各功能區(qū)之間分區(qū)明顯。（一級食堂）2、各加工場所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、烹調(diào)加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止在儲存和加工中交叉污染。食品加工流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道、入口與成品通道、出口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。

布局食品處理區(qū)天花板、墻壁無霉變、脫落。操作間地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)。平整、易于清潔，有地溝，并有一定坡度排水；墻壁采用無毒、無異味、淺色、不滲水、的材料覆涂，有2.5米以上的墻裙；售飯間不能作為員工、原料的入口或通道；環(huán)境清潔、明亮；三防設(shè)施齊全、有效；無爐灶。粗加工間設(shè)有動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池；加工動物性和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開，并有明顯標(biāo)識。使用對食品無污染的爐灶，上方安裝有充足、有效的抽油煙罩。

烹調(diào)場所設(shè)有足夠的操作臺，能滿足生熟分開的要求，并有明顯標(biāo)識；用于原料、成品的用具、容器必須標(biāo)志明顯，分開使用。

面食加工應(yīng)相對獨(dú)立于副食烹調(diào)區(qū)；操作臺、用具、容器等能滿足生食分開，并有明顯標(biāo)識。與外界直接相通的門應(yīng)能自動關(guān)閉，有有效的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。餐廳設(shè)施餐廳面積按就餐人數(shù)建設(shè)≥0.5㎡/人，必須設(shè)在室內(nèi)。使用智能自動售飯系統(tǒng)或?qū)嵭蟹植椭啤Ｓ杏行У姆老壴O(shè)施，門宜設(shè)空氣幕。配備能滿足學(xué)生就餐用的餐桌、凳，按同時最大就餐人數(shù)50：1設(shè)置水龍頭。學(xué)校食堂原料庫房1、設(shè)置專用貯存食品的主、副原料庫，庫房有機(jī)械通風(fēng)、防鼠臺、防鼠板等設(shè)施，無鼠糞；2、食品原料的存放應(yīng)有撐墊物，不得直接堆放于地面，應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10cm以上。3、散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽；4、食品庫房不得存放有毒有害及個人生活用品、雜物。5、儲菜間應(yīng)設(shè)在原料入口區(qū)，連接粗加工間，存放應(yīng)分類、分架、隔墻離地。環(huán)境清潔、三防設(shè)設(shè)施齊全。要定期對庫存的食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時處理。原料的使用，一定要遵循“先進(jìn)先出”的原則。需低溫儲存的食品：有足夠數(shù)量的冰箱（柜），有溫度顯示裝置。要盡可能縮短在危險溫度帶的滯留時間，常溫下驗(yàn)收后，盡快冷藏或冷凍。在冰箱（柜）內(nèi)不得積壓堆放，要定期對冰柜進(jìn)行除霜。并有明顯的標(biāo)識。注意：在冷藏設(shè)施中存放食品，一定要做到：用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)識，生食品和熟食品、動物性食品與植物性食品、原料與成品、半成品應(yīng)分柜存放。洗消場所就餐人數(shù)在500人以上食堂應(yīng)設(shè)獨(dú)立的洗滌消毒間。（一、二級食堂必備）設(shè)置相對獨(dú)立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。采用熱力或化學(xué)消毒，至少設(shè)有3個專用水池。。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途；所用洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保潔有足夠的保潔設(shè)施，定期消毒有記錄。消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。更衣場所更衣室設(shè)在食品處理區(qū)入口處，男女分設(shè)，有更衣柜，門口設(shè)有洗手設(shè)施。廢棄物存放操作間、餐廳、衛(wèi)生間各場所設(shè)臵密閉的廢棄物盛放容器。

建立餐廚廢棄物管理臺賬。組織管理管理統(tǒng)一規(guī)范，托管合同中應(yīng)有食品衛(wèi)生安全、學(xué)生滿意度條款。學(xué)校要建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制；成立學(xué)校飲食衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，每周二次監(jiān)督檢查；每學(xué)期二次學(xué)生滿意率調(diào)查。配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)；食品安全管理制度至少包括：……崗位責(zé)任制及責(zé)任追究制度……采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度……食品從業(yè)人員健康管理及檢查制度……從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度……食品庫房管理制度……餐用具清洗消毒、保潔制度……食品留樣管理制度……食品添加劑使用和管理制度……廢棄油脂管理制度……從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度……環(huán)境衛(wèi)生管理制度……食品安全檢查制度……生熟食品控制交叉污染安全管理制度……突發(fā)事故處理預(yù)案和報告制度合法經(jīng)營學(xué)校食堂必須持有餐飲服務(wù)許可證。

從業(yè)人員必須取得健康證和培訓(xùn)合格證。患病從業(yè)人員不得上崗。人員培訓(xùn)定期對師生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)，每學(xué)期≧1學(xué)時；抽考30名學(xué)生，合格率≧80%。定期對食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)，每學(xué)期≧20小時。抽考校長及食堂管理人員各1人，從業(yè)人員10名，合格率≧75%。原料采購食品主原料實(shí)行定點(diǎn)采購制并索證（定點(diǎn)單位必須具有工商食品衛(wèi)生管理部門核發(fā)的有效證件）原料庫應(yīng)建立入庫、驗(yàn)貨、出庫臺帳。

不得采購三無食品或原料，不得存放過期、腐爛原料和有毒物品。食品原料的安全是保證食品安全的重要內(nèi)容。當(dāng)前，食品經(jīng)營方式多樣化，部分食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有相關(guān)證件（如食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證等），如采購，必須向供貨方索取許可證件的復(fù)印件，（從農(nóng)貿(mào)市場購進(jìn)的，應(yīng)索取對方身份證復(fù)印件及聯(lián)系電話等）。每次購進(jìn)食品或原料，要索取購貨憑證。購貨票據(jù)最好能反應(yīng)：物品名稱、規(guī)