原料肉的保藏

原料肉的保藏食品劉曉強(qiáng)10/9/2023本章主要內(nèi)容1.低溫貯藏2.氣調(diào)保鮮3.輻射保鮮4.其他保鮮方法10/9/20232本章學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握冷確保鮮、冷凍保鮮、輻射保鮮、真空保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)防腐劑和天然物質(zhì)用于肉類保鮮的技術(shù)和方法。10/9/20233低溫貯藏低溫保藏的原理低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶的活性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛采用。10/9/20234低溫貯藏的種類和貯藏期間的變化根據(jù)貯藏時(shí)采用的溫度不同，肉的低溫貯藏可以分為冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏。10/9/20235肉的冷卻貯藏使產(chǎn)品深處的溫度降低到0~4℃左右，在這樣的溫度范圍內(nèi)貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng)，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-1℃左右。10/9/20236（1）冷卻條件的選擇①溫度：冷卻間進(jìn)肉前保持－1℃左右，進(jìn)肉后保持在0-4℃左右。②相對(duì)濕度：冷卻初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷卻后期RH保持在90％。③空氣流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超過2m/s。冷卻條件和方法10/9/20237在每次進(jìn)肉前,使冷卻間溫度預(yù)先降到-1℃進(jìn)肉后約經(jīng)14~24h的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0℃左右時(shí)，使冷卻間溫度保持在0~4℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h，羊胴體18h，家禽12h。冷卻方法10/9/20238冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。10/9/20239冷卻肉的冷藏溫度和期限品種溫度（℃）相對(duì)濕度（%）預(yù)計(jì)貯藏期（d）牛肉－1.5~09028~35小牛肉－1~0907~21羊肉－1~085~907~14豬肉－1.5~085~907~14臘肉－3~180~9030腌豬肉－1~080~90120~180食用副食品－1~075~803取出內(nèi)臟雞085~907~1110/9/202310冷藏過程中肉的變化①發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的現(xiàn)象，先在表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴(kuò)大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。盡量減少胴體最初污染程度，防止冷藏間溫度升高。10/9/202311②肉色的變化在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時(shí)間也較長。冷藏過程中肉的變化10/9/202312③干耗肉在冷藏中,初期干耗量較大。時(shí)間延長,單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大,干耗減小。

冷藏過程中肉的變化10/9/202313延長冷卻肉貯藏期的方法充N2、CO2添加抗菌素紫外線照射放射線臭氧10/9/202314肉的凍結(jié)貯藏將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。。10/9/202315凍結(jié)方法凍結(jié)條件當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為-30℃,空氣流速3~4m/s時(shí)，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18℃，所需時(shí)間約為48h。10/9/20231610/9/202317凍結(jié)速度豬半胴體由0~4℃凍結(jié)至-18℃，需24h以下為快速凍結(jié)；24~48h為中速凍結(jié)；若超過48h則為緩慢凍結(jié)?？焖賰鼋Y(jié)和緩慢冷結(jié)對(duì)肉的質(zhì)量有不同的影響。10/9/202318凍結(jié)方法空氣凍結(jié)法板式凍結(jié)法液體凍結(jié)法10/9/202319凍結(jié)工藝凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。(1)一次凍結(jié)宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風(fēng)速為1~2m/s，凍結(jié)時(shí)間16~18h，肉體深層溫度達(dá)到-15℃時(shí)，即完成凍結(jié)過程。10/9/202320(2)二次凍結(jié)

宰后鮮肉先送入冷卻間,在0~4℃溫度下冷卻8~12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié),一般12~16h完成凍結(jié)過程。

10/9/202321凍結(jié)肉的貯藏凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、等因素,其中主要取決于溫度。因此對(duì)凍結(jié)肉類應(yīng)注意執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。10/9/202322凍結(jié)肉類的貯藏期限10/9/202323凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響(1)組織結(jié)構(gòu)的變化

組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械破壞作用。肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后,體積約增大9%左右。10/9/20232410/9/20232510/9/202326(2)膠體性質(zhì)的變化凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響10/9/202327(3)肉在凍結(jié)貯藏中的其他變化①干耗；②變色；③汁液流失④脂肪的變化；⑤微生物凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響10/9/202328凍結(jié)肉的解凍（1）空氣解凍法在0~5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍；在15~20℃空氣中解凍稱為快速解凍。10/9/202329(2)液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10~11h。(3)蒸汽解凍法肉汁損失比空氣解凍大得多。當(dāng)然重量由于水蒸汽的冷凝會(huì)增加0.5%-4.0%。凍結(jié)肉的解凍10/9/202330(4)微波解凍法最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板。(5)真空解凍真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min。5、凍結(jié)肉的解凍10/9/202331氣調(diào)保鮮10/9/202332氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展

第一次應(yīng)用是在1930年，高濃度CO2的氣調(diào)。1938年，澳大利亞的26%和新西蘭的60%鮮肉都是在CO2氣調(diào)保存下運(yùn)輸?shù)?。研究表明充?0%的CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌繁