餐飲原材料采購的監(jiān)督控制（餐飲食品安全監(jiān)管課件）

《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務(wù)》原材料采購的監(jiān)督控制表現(xiàn)形式與程序課程導入案例某酒店是一家接待商務(wù)客人的飯店，最近一些老服務(wù)員反映，飯店包廂里的茶葉缸由于新改裝的茶葉袋較大，茶葉缸的蓋子蓋不住。餐飲部經(jīng)理在例查時也發(fā)現(xiàn)了這個問題，并通報了采購部經(jīng)理。但是過了三個月，這個問題仍沒有解決。飯店總經(jīng)理知道了這件事，他找來餐飲部經(jīng)理和采購部經(jīng)理了解情況。餐飲部經(jīng)理說：這件事我已經(jīng)告訴采購部經(jīng)理了。采購部經(jīng)理說：這件事我已經(jīng)告訴供貨商了。類似的問題在這家飯店發(fā)生多次。思考：究其原因是什么？如何改進？課程導入案例主要原因：部門間缺乏有效溝通與跟進。飯店相關(guān)部門應(yīng)該針對顧客的抱怨，對存在的問題進行原因分析，并及時采取糾正措施。正確的做法應(yīng)該是采購部經(jīng)理在接到情況反饋后，應(yīng)立即檢查新改裝的茶葉庫存情況，根據(jù)日消耗量計算庫存使用時間，在重新訂購和貨運時間允許的情況下，將訂貨要求告訴供貨商，以保證為容人提供的茶葉滿足要求。而餐飲部經(jīng)理也不應(yīng)該僅僅將情況反饋給采購部就不再管了，而應(yīng)積極與采購部溝通，及早解決問題。目錄Contents采購的程序2采購機構(gòu)的表現(xiàn)形式1一、采購機構(gòu)的表現(xiàn)形式餐飲原材料采購機構(gòu)的表現(xiàn)形式飯店設(shè)立專門的采購部，由飯店財務(wù)部領(lǐng)導餐飲部附設(shè)采購部或采購人員餐飲部或廚房負責鮮活食品原料的采購，采購部負責其余原材料的采購對采購人員的素質(zhì)要求有哪些？二、采購的程序餐飲原材料采購的程序采購申請組織采購驗收入庫審核付款二、采購的程序采購運作程序的制定餐飲部倉庫驗收采購部供應(yīng)商財會部領(lǐng)料單采購申請單材料申領(lǐng)發(fā)放申領(lǐng)材料材料入庫訂購單訂購單訂購單驗收發(fā)票付款運送材料、發(fā)票《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務(wù)》原材料采購的監(jiān)督控制采購規(guī)格書目錄Contents采購規(guī)格書的格式2采購規(guī)格書1采購規(guī)格書的作用3一、采購規(guī)格書采購規(guī)格書以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。采購質(zhì)量主要由采購規(guī)格書來控制案例餐飲部經(jīng)理最近陸續(xù)聽到不少老客戶反映餐廳的豆制品菜肴口味不如以前，質(zhì)量下降。但是最近廚房管理工作一直比較好，廚師們工作也很認真，也沒有聽到客人反映他們烹調(diào)技術(shù)不高的意見。經(jīng)理進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豆制品供應(yīng)商已經(jīng)換了另一家，而現(xiàn)在的豆腐是石膏豆腐，以前是鹵水豆腐，這直接影響了餐飲部的菜肴質(zhì)量。調(diào)查進一步發(fā)現(xiàn)改變豆腐供應(yīng)商不是由于豆腐質(zhì)量或價格問題，而是由于采購人員與現(xiàn)在的供應(yīng)商私人關(guān)系比較好。思考：只有嚴格按標準執(zhí)行才能夠杜絕“人情采購”的不良行為發(fā)生。一、采購規(guī)格書二、采購規(guī)格書的格式采購規(guī)格書的格式（1）原料名稱（2）原料用途如橄欖用來裝飾飲料，豬排用來制作烤釀餡（3）原料概述如豬排，里脊完整無缺，外有脂肪層，厚度2厘米，冰凍狀態(tài)，無不良氣味、無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。二、采購規(guī)格書的格式采購規(guī)格書的格式（4）詳細說明列出有助于識別合格產(chǎn)品的因素（5）原料檢驗程序可用溫度計測出，通過計數(shù)或稱重檢驗數(shù)量（6）特殊要求如投標程序、包裝要求，交貨要求等案例：肉類采購標準二、采購規(guī)格書的格式原料名稱規(guī)格與標準牛肉帶骨切塊25cm；符合商業(yè)部牛肉一級標準；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。案例：水果采購標準二、采購規(guī)格書的格式原料名稱規(guī)格與標準葡萄柚用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍形狀：圓形數(shù)量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只其他要求：皮薄、質(zhì)細、少斑點、酸甜適中、無苦味三、采購規(guī)格書的作用1、訂貨的依據(jù)2、購貨的指南3、供貨的準則4、驗收的標準采購規(guī)格書的作用？《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務(wù)》原材料采購的監(jiān)督控制采購數(shù)量的控制目錄Contents影響采購數(shù)量的因素2概念1采購對象的基本分類與控制3一、采購數(shù)量的控制食品原料的采購數(shù)量直接影響著餐廳的供應(yīng)情況和成本費用的高低。由于餐飲消費較難預(yù)測，食品原料容易變質(zhì)，餐飲原料采購數(shù)量標準需要經(jīng)常變化。原料采購數(shù)量不當會帶來哪些問題？二、影響采購數(shù)量的因素★影響采購數(shù)量的因素1、菜肴與酒水等的預(yù)計銷售量。2、倉儲條件。3、原材料的價格變動趨勢。4、采購點的距離遠近。5、目前庫存情況。6、原材料的市場供應(yīng)情況。7、供應(yīng)商的政策。8、原料的性質(zhì)。三、采購對象的基本分類與控制采購對象的基本分類（1）鮮活原料

容易變質(zhì)的食品原料指購入后只能在較短一段時間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。（2）可貯存原料

不易變質(zhì)的食品原料通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。三、采購對象的基本分類與控制鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制（1）日常即時采購法適用于食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤點，自設(shè)“市場訂貨單”鮮活原料采購數(shù)量=當日需要量-現(xiàn)存量（2）長期訂貨法應(yīng)用于某些消耗量較大而需要每天補充的飯店物資的采購。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。需每天盤點，使用“采購定量卡”三、采購對象的基本分類與控制干貨類食品原料采購的數(shù)量控制定期訂貨法訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。標準貯存量（最高貯存量）原料在最近一次進貨后可以達到但不能超過的儲備量。=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量訂貨點貯量（最低貯存量）某種原料儲備量下降到應(yīng)該立即訂貨時的數(shù)量。=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量原料需購量=標準貯存量-現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)案例某餐館每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進貨；西紅柿罐頭應(yīng)有200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要3天；在采購日前如果還剩下350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標準貯量、最低貯量和需采購量各是多少？標準貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量=30×14+200=620（聽）訂貨點貯量（最低貯存量）=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量=30×3+200=290（聽）原料需購量=標準貯存量-現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)=620-350+30×3=360（聽）三、采購對象的基本分類與控制《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務(wù)》原材料采購的監(jiān)督控制采購價格的控制采購價格的控制1、規(guī)定采購價格（購貨限價）2、規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位3、控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)4、提高購貨量和改變購貨規(guī)格5、根據(jù)市場行情適時采購6、盡可能減少中間環(huán)節(jié)《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務(wù)》原材料采購的監(jiān)督控制采購方法的選擇與控制采購方法的選擇與控制1、詢價采購2、比較采購3、招標采購4、定點采購5、約定采購6、托運采購7、聯(lián)合采購8、無選擇采購9、特殊性采購《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務(wù)》原材料采購的監(jiān)督控制合理的驗收體系目錄Contents實用的驗收設(shè)備和器材2稱職的驗收人員1適當?shù)尿炇請鏊?科學的驗收操作程序4一、稱職的驗收人員熟悉酒店的財務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序應(yīng)受過專業(yè)的訓練，掌握較全面的原材料基礎(chǔ)知識，清楚采購原材料的規(guī)格和標準，對原材料能作出較全面的正確判斷驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，應(yīng)嚴格按驗收程序完成驗收工作驗收人員應(yīng)以企業(yè)利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有很強的原則性二、實用的驗收設(shè)備和器材磅秤（定期核對、保持精確度）。直尺、溫度計、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各類表格等。三、適當?shù)尿炇請鏊炇仗?、驗收辦公室（一般在飯店后門或邊門，足夠的空地便于卸貨）；盡量的靠近食品原料倉庫，并盡可能與廚房生產(chǎn)間同在一個區(qū)域，這樣便于控制原材料進出，同時可以減少搬運工作量。四、科學的驗收操作程序圍繞核對價格、盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量三個環(huán)節(jié)進行：（1）核對送貨發(fā)票和“訂貨單”（2）檢查食品原料質(zhì)量（3）檢查食品原料數(shù)量（4）在發(fā)票上簽名（5）填寫驗收單（6）退貨處理（7）“驗收章”（8）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息（9）對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽（10）將到貨物品送到儲藏室、廚房（11）填寫“驗收日報表”和其他報表（12）將各種驗收記錄呈交給有關(guān)部門四、科學的驗收操作程序驗收基本要求一般性貨物少驗、貴重物品多驗包裝完整的少驗、破損的多驗本地產(chǎn)的少驗、外地產(chǎn)的多驗易受潮的多驗、混裝的物品全驗食品原料驗收單合理的驗收體系飯店編號：供貨單位：日期：供貨單位地址：訂購單編號：存貨編號項目及規(guī)格單位數(shù)量單價合計總計驗收員：送貨員：貯藏室管理員：存貨標簽合理的驗收體系標簽號：收獲日期：項目：重量/單價/成本：發(fā)料日期：供貨單位：標簽號：收獲日期：項目：重量/單價/成本：發(fā)料日期：供貨單位：魚、肉存貨標簽（1）應(yīng)為每一肉、魚、禽或每一箱魚、肉、禽填寫標簽；（2）應(yīng)分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會計師驗收日報表合理的驗收體系日期：2021.04.27發(fā)票號供應(yīng)商品名數(shù)量單價金額直接采購一廚房二廚房數(shù)量金額數(shù)量金額庫房采購一庫房二庫房數(shù)量金額數(shù)量金額34670區(qū)副食品公司一級豬里脊25KG15.00375.0025kg375.0034670區(qū)副食品公司二級小牛肉35KG18.00630.0035KG630.0025681XX罐頭食品廠青豆罐頭5箱35.00175.005箱175.0025681XX罐頭食品廠蘑菇罐頭6箱30.00180.006箱180.00合計1360.0034671Xx副食品店鮮豬肉10KG10.00100.003KG30.007KG70.0034671Xx副食品店活鯽魚10KG10.0010KG100.0025682橋仙菜場四季豆12KG1.6019.2012KG19.20合計219.20總計1579.20《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務(wù)》原材料采購的監(jiān)督控制相關(guān)驗收表單清單相關(guān)驗收表單清單（1）發(fā)貨票（一式兩聯(lián)）第一聯(lián)交財務(wù)部；第二聯(lián)驗收人員簽名后交還送貨人。（2）驗收單（一式四聯(lián)）第一聯(lián)送貯藏室；第二聯(lián)留驗收部；第三聯(lián)送成本會計師；第四聯(lián)送交財會部。（3）冷藏魚肉食品標簽（兩部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本會計師。相關(guān)驗收表單清單（4）驗收日報表作用：計算出食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財務(wù)報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本。（5）驗收章作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款。（6）退貨通知單或貨方通知單（7）無購貨發(fā)票收貨單（一式兩聯(lián)）第一聯(lián)交財務(wù)部；第二聯(lián)作為存根留在驗收部?！顿|(zhì)量安全監(jiān)督管理實務(wù)》原材料采購的監(jiān)督控制對驗收的控制目錄Contents對驗收貨物的控制2對驗收工作的控制1一、對驗收工作的控制驗收體系的控制工作由財會部門和總會計師負責；全方位、多角度地對驗收工作進行檢查和協(xié)助。二、對驗收貨物的控制專人負責驗收定時驗收指定驗收區(qū)域驗收后的防腐防盜等工作《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務(wù)》原材料采購的監(jiān)督控制庫存管理工作目錄Contents餐飲庫存管理工作的目的2餐飲庫存管理工作的特點1餐飲庫存管理工作的基本原則3餐飲庫存管理工作的總體要求4一、餐飲庫存管理工作的特點（1）餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性。絕大多數(shù)餐飲物品的市場供應(yīng)呈很強的季節(jié)性。（2）餐飲庫存管理工作的不易預(yù)料和難以控制。（3）餐飲庫存管理工作的高要求。大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損。二、餐飲庫存管理工作的目的保證供應(yīng)，為賣而存。彌補生產(chǎn)季節(jié)和登場消費時間的時間差。彌補空間上的距離差。防止細菌的傳播。防止食品內(nèi)部細菌的繁殖生長。三、餐飲庫存管理工作的基本原則將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機地結(jié)合起來，進行有效的庫存管理；依據(jù)食品原料自身的特點，訂立相應(yīng)的管理方法和制度；降低各項費用指標，加強庫存經(jīng)濟核算，減少實際成本開支；加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度。四、餐飲庫存管理工作的總體要求倉庫的分類：按地點（中心庫、分庫）、物品用途（食品、酒類飲料等）、貯存條件分（干藏、冷藏、冰鮮、凍藏）對食品貯藏區(qū)域要求：貯藏室的位置、面積食品貯藏庫對溫度、濕度和光線的要求溫度：干藏庫（10℃～21℃左右）；冷藏庫（0℃～6℃）；冰鮮庫（0℃左右）；凍藏庫（-18℃~-25℃之間）濕度：干藏庫（50%~60%之間）；冷藏庫（75%~95%之間）；冰鮮庫（85%上下）；凍藏庫（保持高濕度）光線：避免陽光直射；使用冷光燈。《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務(wù)》原材料采購的監(jiān)督控制原料貯存保管過程控制目錄Contents貯存保管2入庫驗收1離庫處理3一、入庫驗收質(zhì)量檢查入庫物品的質(zhì)量把關(guān)。對物品自身儲存條件的分析。分類簽收為了更方便地管理。為了建立來龍去脈清晰的賬目體系。二、貯存保管干藏庫房：（1）儲存對象（米、面類；調(diào)料類；罐頭、瓶裝食品；干果、餅干類等）（2）管理要點（定時檢查溫、濕度；原料的貯存至少離地25公分，離墻壁5公分）冷藏庫房：（1）儲存對象（魚、肉、禽類；蔬菜、水果；蛋類、乳制品；飲料、啤酒等）（2）管理要點（冷藏容易腐敗變質(zhì)的原料；不潔原料禁入庫；區(qū)分外包裝拆除與否等）冷凍庫房：（1）儲存對象（凍魚、肉、禽類；蔬菜、水果；已加工的成品和半成品等）（2）管理要點（溫度保持在-18℃以下；一經(jīng)解凍不得再次冷凍貯藏；用抗揮發(fā)性材料包裝等）二、貯存保管干貨原料的儲藏合理分類、合理堆放保證每一種原料都有其固定的堆放位置，從而便于操作和管理。其中一種方法是將原料按屬性分類，指定堆放地方、然后再將屬于同一類的各種原料按名稱部首筆劃或拼音字母順序放置在固定的位置。干貨倉庫管理注意事項二、貯存保管干貨倉庫管理注意事項干藏倉庫應(yīng)該安裝性能良好的溫度汁和濕度計，并定時檢查倉庫溫、濕度是合適宜、防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。每一種原料必須有其固定的存放位置。任何原料的貯存應(yīng)至少離地面25公分，離墻壁5公分。入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照先進先出的原則進行發(fā)放、保證食品質(zhì)量。倉庫應(yīng)定期進行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害、塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射。盡量控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量，職工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉庫內(nèi)。二、貯存保管食品原料的冷藏儲藏冷藏容量（飯店所需冷藏容量應(yīng)根據(jù)企業(yè)種類、營業(yè)量、服務(wù)方式、各種原料的消耗比例、所用原料種類、進料情況、剩菜處即方法等等因素來決定）冷藏的溫度、濕度與貯藏期（不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求。冷藏食物可大略分成五類，各自有不同的溫度、濕度要求。因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏）空氣循環(huán)（貯存的食物原料必須堆放有序，物與物之間應(yīng)有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地上或緊靠墻壁，以保證冷空氣自始至終都包裹在每一原料的四周）冷藏設(shè)備的位置（冷藏室通常與冰庫連在一起，即外間是冷藏室，內(nèi)間是冰庫）二、貯存保管食品原料的冷藏儲藏食品原料冷藏一般規(guī)則冷藏前仔細檢查每一食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送人冷藏室或冷藏箱。需要冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時間。冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)讓給肉類、禽類、水產(chǎn)類食物原料。冷藏設(shè)備只用于貯藏容易腐敗變質(zhì)的原料。冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經(jīng)過加工的食品如奶油、乳路等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。二、貯存保管食品原料的冷藏儲藏食品原料冷藏一般規(guī)則已經(jīng)加工的食物和剩余食物應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其它食物的氣味，并防止滴水或異物混入。有強烈特殊氣味的食物，應(yīng)在密封的容器中進行冷藏，以免影響其他食物。冷藏溫熱的熟食，應(yīng)使用底淺、面積大的容器，避免使用深底、口小的桶狀容器，以使其迅速散熱、一般應(yīng)在水中先行冷卻，然后再行冷藏。重視冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生，應(yīng)制訂清掃規(guī)程，定期打掃。二、貯存保管食品原料的冰凍儲藏冰凍溫度和冰凍儲藏期在貯藏溫度零下18℃的環(huán)境中、各類冷凍食品原料的最長貯藏期如下：食品原料最長貯藏期香腸、肉末、魚類

1月-3月豬肉

3月-6月羊肉、小牛肉

6月-9月牛肉、禽、蛋類

6月-12月水果、蔬菜類一生長間隔期二、貯存保管冷凍貯藏一般規(guī)則為了保持冷凍食品原料的新鮮質(zhì)量，盡量延長共有效貯藏期、冷凍貯藏應(yīng)注意以下幾個方面：把好進貨驗收關(guān)、堅持冷凍食品在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)這一原則。冷凍食物溫度應(yīng)保持在零下18℃以下。冷凍貯藏的食品原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過多地喪失水份而造成凍傷、引起變質(zhì)或變色。因而冰庫內(nèi)的相對濕度應(yīng)比冷藏空稍高。冷凍食物一經(jīng)解凍、特別是肉、魚、禽類原料、應(yīng)盡快烹制。二、貯存保管冷凍貯藏一般規(guī)則冷凍食物一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。有些冷凍食物，主要是蔬菜、可直接烹燒。大塊肉類，必須先行解凍，一般應(yīng)放置在冷藏室內(nèi)進行，切忌在室溫下解凍，以免引起細菌、微生物急速增殖。不淮將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，而妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯藏質(zhì)量。堅持先進先出的原則，所有原料必須注明入庫日期及價格，并經(jīng)常挪動貯藏的食品原料、防止某些原料貯藏過久，造成浪費。三、離庫處理（發(fā)貨）離庫處理管理的基本要求：做好準備工作，嚴格離庫審核手續(xù)，按庫存物品周轉(zhuǎn)規(guī)律準確無誤地發(fā)送物品，并科學、合理地做好相應(yīng)的原料成本登記工作。三、離庫處理（發(fā)貨）食品原料的發(fā)料形式及發(fā)料方法無需入庫貯存原料的發(fā)放（進貨日報表）庫存原料的發(fā)放（食品倉庫發(fā)料日報表）庫存原料發(fā)放的控制定時發(fā)料（8:00～10:00；14:00～16:00）憑單發(fā)料（領(lǐng)料單：控制倉庫的庫存；核算各廚房的餐飲成本；控制領(lǐng)料量）準確計價（根據(jù)價格的穩(wěn)定與否計價）先進先出三、離庫處理（發(fā)貨）飲料的發(fā)放滿瓶飲料數(shù)+不滿瓶數(shù)+空瓶數(shù)（或整瓶銷售數(shù)）=標準貯存量原料的內(nèi)部調(diào)撥及轉(zhuǎn)帳處理食品飲料調(diào)撥單（一式四份：調(diào)入、調(diào)出部門各一份；財務(wù)部一份；倉庫保管員一份）原材料采購的監(jiān)督控制《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務(wù)》課程導入案例某酒店是一家接待商務(wù)客人的飯店，最近一些老服務(wù)員反映，飯店包廂里的茶葉缸由于新改裝的茶葉袋較大，茶葉缸的蓋子蓋不住。餐飲部經(jīng)理在例查時也發(fā)現(xiàn)了這個問題，并通報了采購部經(jīng)理。但是過了三個月，這個問題仍沒有解決。飯店總經(jīng)理知道了這件事，他找來餐飲部經(jīng)理和采購部經(jīng)理了解情況。餐飲部經(jīng)理說：這件事我已經(jīng)告訴采購部經(jīng)理了。采購部經(jīng)理說：這件事我已經(jīng)告訴供貨商了。類似的問題在這家飯店發(fā)生多次。思考：究其原因是什么？如何改進？課程導入案例主要原因：部門間缺乏有效溝通與跟進。飯店相關(guān)部門應(yīng)該針對顧客的抱怨，對存在的問題進行原因分析，并及時采取糾正措施。正確的做法應(yīng)該是采購部經(jīng)理在接到情況反饋后，應(yīng)立即檢查新改裝的茶葉庫存情況，根據(jù)日消耗量計算庫存使用時間，在重新訂購和貨運時間允許的情況下，將訂貨要求告訴供貨商，以保證為容人提供的茶葉滿足要求。而餐飲部經(jīng)理也不應(yīng)該僅僅將情況反饋給采購部就不再管了，而應(yīng)積極與采購部溝通，及早解決問題。目錄Contents餐飲原材料的驗收管理2餐飲原材料的庫存管理3餐飲原材料的采購管理1一、餐飲原材料的采購管理餐飲原材料采購機構(gòu)的表現(xiàn)形式飯店設(shè)立專門的采購部，由飯店財務(wù)部領(lǐng)導餐飲部附設(shè)采購部或采購人員餐飲部或廚房負責鮮活食品原料的采購，采購部負責其余原材料的采購對采購人員的素質(zhì)要求有哪些？一、餐飲原材料的采購管理餐飲原材料采購的程序采購申請組織采購驗收入庫審核付款一、餐飲原材料的采購管理（一）采購運作程序的制定餐飲部倉庫驗收采購部供應(yīng)商財會部領(lǐng)料單采購申請單材料申領(lǐng)發(fā)放申領(lǐng)材料材料入庫訂購單訂購單訂購單驗收發(fā)票付款運送材料、發(fā)票一、餐飲原材料的采購管理（二）采購質(zhì)量的控制采購規(guī)格書以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。采購質(zhì)量主要由采購規(guī)格書來控制案例餐飲部經(jīng)理最近陸續(xù)聽到不少老客戶反映餐廳的豆制品菜肴口味不如以前，質(zhì)量下降。但是最近廚房管理工作一直比較好，廚師們工作也很認真，也沒有聽到客人反映他們烹調(diào)技術(shù)不高的意見。經(jīng)理進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豆制品供應(yīng)商已經(jīng)換了另一家，而現(xiàn)在的豆腐是石膏豆腐，以前是鹵水豆腐，這直接影響了餐飲部的菜肴質(zhì)量。調(diào)查進一步發(fā)現(xiàn)改變豆腐供應(yīng)商不是由于豆腐質(zhì)量或價格問題，而是由于采購人員與現(xiàn)在的供應(yīng)商私人關(guān)系比較好。思考：只有嚴格按標準執(zhí)行才能夠杜絕“人情采購”的不良行為發(fā)生。一、餐飲原材料的采購管理一、餐飲原材料的采購管理（二）采購質(zhì)量的控制采購規(guī)格書的格式（1）原料名稱（2）原料用途如橄欖用來裝飾飲料，豬排用來制作烤釀餡（3）原料概述如豬排，里脊完整無缺，外有脂肪層，厚度2厘米，冰凍狀態(tài)，無不良氣味、無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。（4）詳細說明列出有助于識別合格產(chǎn)品的因素（5）原料檢驗程序可用溫度計測出，通過計數(shù)或稱重檢驗數(shù)量（6）特殊要求如投標程序、包裝要求，交貨要求等案例：肉類采購標準一、餐飲原材料的采購管理原料名稱規(guī)格與標準牛肉帶骨切塊25cm；符合商業(yè)部牛肉一級標準；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。案例：水果采購標準一、餐飲原材料的采購管理原料名稱規(guī)格與標準葡萄柚用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍形狀：圓形數(shù)量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只其他要求：皮薄、質(zhì)細、少斑點、酸甜適中、無苦味一、餐飲原材料的采購管理1、訂貨的依據(jù)2、購貨的指南3、供貨的準則4、驗收的標準采購規(guī)格書的作用？一、餐飲原材料的采購管理（三）采購數(shù)量的控制食品原料的采購數(shù)量直接影響著餐廳的供應(yīng)情況和成本費用的高低。由于餐飲消費較難預(yù)測，食品原料容易變質(zhì)，餐飲原料采購數(shù)量標準需要經(jīng)常變化。原料采購數(shù)量不當會帶來哪些問題？一、餐飲原材料的采購管理★影響采購數(shù)量的因素1、菜肴與酒水等的預(yù)計銷售量。2、倉儲條件。3、原材料的價格變動趨勢。4、采購點的距離遠近。5、目前庫存情況。6、原材料的市場供應(yīng)情況。7、供應(yīng)商的政策。8、原料的性質(zhì)。一、餐飲原材料的采購管理采購對象的分類（1）鮮活原料

容易變質(zhì)的食品原料指購入后只能在較短一段時間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。（2）可貯存原料

不易變質(zhì)的食品原料通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。一、餐飲原材料的采購管理鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制（1）日常即時采購法適用于食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤點，自設(shè)“市場訂貨單”鮮活原料采購數(shù)量=當日需要量-現(xiàn)存量（2）長期訂貨法應(yīng)用于某些消耗量較大而需要每天補充的飯店物資的采購。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。需每天盤點，使用“采購定量卡”一、餐飲原材料的采購管理干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（1）定期訂貨法訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。標準貯存量（最高貯存量）原料在最近一次進貨后可以達到但不能超過的儲備量。=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量訂貨點貯量（最低貯存量）某種原料儲備量下降到應(yīng)該立即訂貨時的數(shù)量。=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量原料需購量=標準貯存量-現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)案例某餐館每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進貨；西紅柿罐頭應(yīng)有200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要3天；在采購日前如果還剩下350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標準貯量、最低貯量和需采購量各是多少？標準貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量=30×14+200=620（聽）訂貨點貯量（最低貯存量）=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量=30×3+200=290（聽）原料需購量=標準貯存量-現(xiàn)存量+日需要量×發(fā)貨天數(shù)=620-350+30×3=360（聽）一、餐飲原材料的采購管理一、餐飲原材料的采購管理（四）采購價格的控制1、規(guī)定采購價格（購貨限價）2、規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位3、控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)4、提高購貨量和改變購貨規(guī)格5、根據(jù)市場行情適時采購6、盡可能減少中間環(huán)節(jié)一、餐飲原材料的采購管理（五）采購方法的選擇與控制1、詢價采購2、比較采購3、招標采購4、定點采購5、約定采購6、托運采購7、聯(lián)合采購8、無選擇采購9、特殊性采購二、餐飲原材料的驗收管理食品驗收控制指保管員（驗收員）根據(jù)飯店制定的驗收程序與食品質(zhì)量標準檢驗供應(yīng)商發(fā)送或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價和總額，并將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，記錄檢驗結(jié)果。二、餐飲原材料的驗收管理建立合理的驗收體系（1）稱職的驗收人員（2）實用的驗收設(shè)備和器材（3）科學的驗收程序和良好的驗收習慣（4）經(jīng)常的監(jiān)督檢查（5）適當?shù)尿炇請鏊⒉惋嬙牧系尿炇展芾恚?）稱職的驗收人員熟悉酒店的財務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序應(yīng)受過專業(yè)的訓練，掌握較全面的原材料基礎(chǔ)知識，清楚采購原材料的規(guī)格和標準，對原材料能作出較全面的正確判斷驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，應(yīng)嚴格按驗收程序完成驗收工作驗收人員應(yīng)以企業(yè)利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有很強的原則性二、餐飲原材料的驗收管理（2）實用的驗收設(shè)備和器材驗收場地驗收處、驗收辦公室（一般在飯店后門或邊門，足夠的空地便于卸貨）；盡量的靠近食品原料倉庫，并盡可能與廚房生產(chǎn)間同在一個區(qū)域，這樣便于控制原材料進出，同時可以減少搬運工作量。設(shè)備與工具磅秤（定期核對、保持精確度）。直尺、溫度計、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各類表格等。二、餐飲原材料的驗收管理（3）驗收基本要求一般性貨物少驗、貴重物品多驗包裝完整的少驗、破損的多驗本地產(chǎn)的少驗、外地產(chǎn)的多驗易受潮的多驗、混裝的物品全驗二、餐飲原材料的驗收管理確定科學的驗收操作程序圍繞核對價格、盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量三個環(huán)節(jié)進行：（1）核對送貨發(fā)票和“訂貨單”（2）檢查食品原料質(zhì)量（3）檢查食品原料數(shù)量（4）在發(fā)票上簽名（5）填寫驗收單（6）退貨處理（7）“驗收章”（8）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息（9）對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽（10）將到貨物品送到儲藏室、廚房（11）填寫“驗收日報表”和其他報表（12）將各種驗收記錄呈交給有關(guān)部門食品原料驗收單二、餐飲原材料的驗收管理飯店編號：供貨單位：日期：供貨單位地址：訂購單編號：存貨編號項目及規(guī)格單位數(shù)量單價合計總計驗收員：送貨員：貯藏室管理員：存貨標簽二、餐飲原材料的驗收管理標簽號：收獲日期：項目：重量/單價/成本：發(fā)料日期：供貨單位：標簽號：收獲日期：項目：重量/單價/成本：發(fā)料日期：供貨單位：魚、肉存貨標簽（1）應(yīng)為每一肉、魚、禽或每一箱魚、肉、禽填寫標簽；（2）應(yīng)分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會計師驗收日報表二、餐飲原材料的驗收管理日期：2021.04.27發(fā)票號供應(yīng)商品名數(shù)量單價金額直接采購一廚房二廚房數(shù)量金額數(shù)量金額庫房采購一庫房二庫房數(shù)量金額數(shù)量金額34670區(qū)副食品公司一級豬里脊25KG15.00375.0025kg375.0034670區(qū)副食品公司二級小牛肉35KG18.00630.0035KG630.0025681XX罐頭食品廠青豆罐頭5箱35.00175.005箱175.0025681XX罐頭食品廠蘑菇罐頭6箱30.00180.006箱180.00合計1360.0034671Xx副食品店鮮豬肉10KG10.00100.003KG30.007KG70.0034671Xx副食品店活鯽魚10KG10.0010KG100.0025682橋仙菜場四季豆12KG1.6019.2012KG19.20合計219.20總計1579.20二、餐飲原材料的驗收管理有關(guān)驗收表格（1）發(fā)貨票（一式兩聯(lián)）第一聯(lián)交財務(wù)部；第二聯(lián)驗收人員簽名后交還送貨人。（2）驗收單（一式四聯(lián)）第一聯(lián)送貯藏室；第二聯(lián)留驗收部；第三聯(lián)送成本會計師；第四聯(lián)送交財會部。（3）冷藏魚肉食品標簽（兩部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本會計師。二、餐飲原材料的驗收管理有關(guān)驗收表格（4）驗收日報表作用：計算出食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財務(wù)報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本。（5）驗收章作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款。（6）退貨通知單或貨方通知單（7）無購貨發(fā)票收貨單（一式兩聯(lián)）第一聯(lián)交財務(wù)部；第二聯(lián)作為存根留在驗收部。二、餐飲原材料的驗收管理驗收控制（1）對驗收工作的控制驗收體系的控制工作由財會部門和總會計師負責；全方位、多角度地對驗收工作進行檢查和協(xié)助。（2）對驗收貨物的控制專人負責驗收定時驗收指定驗收區(qū)域驗收后的防腐防盜等工作三、餐飲原材料的庫存管理餐飲庫存管理工作的特點（1）餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性。絕大多數(shù)餐飲物品的市場供應(yīng)呈很強的季節(jié)性。（2）餐飲庫存管理工作的不易預(yù)料和難以控制。（3）餐飲庫存管理工作的高要求。大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損。三、餐飲原材料的庫存管理餐飲庫存管理工作的目的與基本原則（1）目的：是為了使生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地正常進行。（2）基本原則將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機地結(jié)合起來，進行有效的庫存管理；依據(jù)食品原料自身的特點，訂立相應(yīng)的管理方法和制度；降低各項費用指標，加強庫存經(jīng)濟核算，減少實際成本開支；加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度。三、餐飲原材料的庫存管理餐飲原料貯藏管理（1）餐飲原材料儲藏的目的。保證供應(yīng)，為賣而存。彌補生產(chǎn)季節(jié)和登場消費時間的時間差。彌補空間上的距離差。防止細菌的傳播。防止食品內(nèi)部細菌的繁殖生長。三、餐飲原材料的庫存管理餐飲原料貯藏管理（2）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求。倉庫的分類：按地點（中心庫、分庫）、物品用途（食品、酒類飲料等）、貯存條件分（干藏、冷藏、冰鮮、凍藏）對食品貯藏區(qū)域要求：貯藏室的位置、面積食品貯藏庫對溫度、濕度和光線的要求溫度：干藏庫（10℃～21℃左右）；冷藏庫（0℃～6℃）；冰鮮庫（0℃左右）；凍藏庫（-18℃~-25℃之間）濕度：干藏庫（50%~60%之間）；冷藏庫（75%~95%之間）；冰鮮庫（85%上下）；凍藏庫（保持高濕度）光線：避免陽光直射；使用冷光燈。三、餐飲原材料的庫存管理餐飲原料貯存保管的過程餐飲物品儲存的基本過程可分為三個階段：入庫驗收→貯存保管→離庫處理。（1）入庫驗收質(zhì)量檢查入庫物品的質(zhì)量把關(guān)。對物品自身儲存條件的分析。分類簽收為了更方便地管理。為了建立來龍去脈清晰的賬目體系。三、餐飲原材料的庫存管理（2）貯存保管干藏庫房：（1）儲存對象（米、面類；調(diào)料類；罐頭、瓶裝食品；干果、餅干類等）（2）管理要點（定時檢查溫、濕度；原料的貯存至少離地25公分，離墻壁5公分）冷藏庫房：（1）儲存對象（魚、肉、禽類；蔬菜、水果；蛋類、乳制品；飲料、啤酒等）（2）管理要點（冷藏容易腐敗變質(zhì)的原料；不潔原料禁入庫；區(qū)分外包裝拆除與否等）冷凍庫房：（1）儲存對象（凍魚、肉、禽類；蔬菜、水果；已加工的成品和半成品等）（2）管理要點（溫度保持在-18℃以下；一經(jīng)解凍不得再次冷凍貯藏；用抗揮發(fā)性材料包裝等）三、餐飲原材料的庫存管理（2）貯存保管干貨原料的儲藏合理分類、合理堆放保證每一種原料都有其固定的堆放位置，從而便于操作和管理。其中一種方法是將原料按屬性分類，指定堆放地方、然后再將屬于同一類的各種原料按名稱部首筆劃或拼音字母順序放置在固定的位置。干貨倉庫管理注意事項三、餐飲原材料的庫存管理干貨倉庫管理注意事項干藏倉庫應(yīng)該安裝性能良好的溫度汁和濕度計，并定時檢查倉庫溫、濕度是合適宜、防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。每一種原料必須有其固定的存放位置。任何原料的貯存應(yīng)至少離地面25公分，離墻壁5公分。入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照先進先出的原則進行發(fā)放、保證食品質(zhì)量。倉庫應(yīng)定期進行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害、塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射。盡量控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量，職工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉庫內(nèi)。三、餐飲原材料的庫存管理（2）貯存保管食品原料的冷藏儲藏冷藏容量（飯店所需冷藏容量應(yīng)根據(jù)企業(yè)種類、營業(yè)量、服務(wù)方式、各種原料的消耗比例、所用原料種類、進料情況、剩菜處即方法等等因素來決定）冷藏的溫度、濕度與貯藏期（不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求。冷藏食物可大略分成五類，各自有不同的溫度、濕度要求。因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏）空氣循環(huán)（貯存的食物原料必須堆放有序，物與物之間應(yīng)有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地上或緊靠墻壁，以保證冷空