2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

L（判斷題）調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃

醬狀、油狀等六大類。

正確答案：錯誤

2、（單選題）一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%，則該菜

的成本毛利率是（）。

A0.4

B1.5

C0.6667000000000001

D1.6666999999999998

正確答案：B

3、（單選題）牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ǎ┓椒ā?/p>

A添加大量的水

B添加油脂

C添加小蘇打

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

D添加雞蛋

正確答案：D

4、（判斷題）（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

正確答案：正確

5、（單選題）職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。

A精神文明

B物質(zhì)文明

C民主法治

D促進(jìn)

正確答案：D

6、（單選題）糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。

A夾雜泥土

B工業(yè)廢水的污染

C農(nóng)藥殘留

D霉變

正確答案：D

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7、（單選題）鹽一般在制湯后加入，過早會使（），影響湯汁效果。

A湯味變成

B蛋白質(zhì)凝固

C脂肪不易乳化

D湯汁不夠澄清

正確答案：B

8、（判斷題）心理味覺真實地反映了味的內(nèi)涵和實質(zhì)。

正確答案：錯誤

9、（單選題）熱炮菜味型一般由（）和（）兩類組成。

A咸味料；鮮味料

B咸味料；香辛料

C基本味料；咸味料

D基本味料；香辛料

正確答案：D

10、（判斷題）（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。

正確答案：錯誤

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11、（單選題）人體內(nèi)含量最多的成分是（）。

A維生素A

B維生素E

C果糖

D水

正確答案：D

12、（單選題）把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松

脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。

A油焙

B油炳

C油浸

D油發(fā)

正確答案：D

13、（主觀題）藝術(shù)拼盤按其拼擺內(nèi)容可分為那些圖案

正確答案：藝術(shù)拼盤按其拼擺內(nèi)容可分為幾何圖案、動物圖案、植物

圖案、器物圖案、景觀圖案等。

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14、（單選題）色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)生

極大的影響。

A心態(tài)

B消化吸收

C生理

D心理

正確答案：D

15、（判斷題）（）某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，

此料的成本系數(shù)是0.6o

正確答案：錯誤

16、（判斷題）漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無

雜質(zhì)，無燕毛。

正確答案：正確

17、（單選題）麥芽糖是（）的主要呈味成分。

A白砂糖

B飴糖

C綿白糖

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D老紅糖

正確答案：B

18、（單選題）粵菜料頭中煎封料是:（）。

A蒜茸、姜米、洋蔥米

B蒜茸、姜米、蔥米

C蒜茸、姜米、蔥花

D蒜茸、蔥米、椒米

正確答案：C

19、（單選題）調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。

A熱水

B開水

C溫水

D涼水

正確答案：B

20、（判斷題）（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配

料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。

正確答案：錯誤

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21、（判斷題）（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射

性污染兩類。

正確答案：錯誤

22、（判斷題）（）計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。

正確答案：正確

23、（單選題）在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為（）。

A參考蛋白

B半完全蛋白

C不完全蛋白

D完全蛋白

正確答案：A

24、（單選題）對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是（）。

A碼放生坯要先四周后中心

B碼放生坯要先中心后四周

C隨時轉(zhuǎn)動鍋體

D掌握火候和油溫

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正確答案：B

25、（單選題）粵菜的刀法分為（）。

A普通刀法和特殊刀法兩大類

B直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類

正確答案：A

26、（判斷題）軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤,

以保持原色為美。

正確答案：正確

27、（判斷題）（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀

的成型方法是揪。

正確答案：錯誤

28、（單選題）對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。

A組氨酸

B谷氨酸

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷19

C色氨酸

D精氨酸

正確答案：C

29、（單選題）下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考