2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷22

2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷22

2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷22

2021年西式面點師模擬試題及答案

1、（單選題）燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。

A氧氣

B氧化劑

C火柴

D助燃劑

正確答案：D

2、（判斷題）（）風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

正確答案：錯誤

3、（判斷題）（）原料處理設(shè)備是西點常用設(shè)備。

正確答案：正確

4、（單選題）同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的（）

相配合。

A純度不同

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B彩度不同

C色相不同

D純度相同

正確答案：A

5、（單選題）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食

是（）。

A橘子果凍

B牛奶果凍

C果凍

D奶油膠凍

正確答案：D

6、（單選題）（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A泡夫

B清酥

C餅干

D奶油膠凍

正確答案：D

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7、（單選題）黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（）。

A維生素A

B維生素B

C維生素C

D維生素E

正確答案：A

8、（判斷題）（）調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用"雙

煮法"加熱。

正確答案：錯誤

9、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電

壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。

正確答案：錯誤

10、（單選題）松質(zhì)面包的（）發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。

A面坯

B酵母

C油面坯

D水面坯

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正確答案：D

11、（單選題）熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。

A淀粉

B奶油

C果泥

D雞蛋

正確答案：D

12、（單選題）脆皮面包充滿濃郁的（）。

A清香味

B蛋香味

C油香味

D麥香味

正確答案：D

13、（判斷題）（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。

正確答案：錯誤

14、（判斷題）（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

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正確答案：正確

15、（單選題）牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分組成的。

A杏仁粉

B無味可可粉

C甜可可粉

D可可脂

正確答案：D

16、（單選題）從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

正確答案：D

17、（單選題）熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、（）、能

否順利脫模等問題。

A薄厚

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B種類

C耐高溫性

D質(zhì)地

正確答案：C

18、（判斷題）（）任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。

正確答案：正確

19、（單選題）清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)（）、

冷凍等工藝而制成的面團。

A搟

B疊

C搟疊

D攪

正確答案：C

20、（單選題）對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和

Oo

A葡萄糖

B半乳糖

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C淀粉

D蔗糖

正確答案：C

21、(單選題)蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A蛋白質(zhì)

B維生素

C糖類

D水

正確答案：B

22、(單選題)雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。

A膨脹

B脹發(fā)

C起發(fā)

D膨松

正確答案：D

23、(單選題)優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。

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A表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

正確答案：C

24、（判斷題）（）和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。

正確答案：正確

25、（單選題）優(yōu)質(zhì)的脆皮面包（）。

A外皮松軟

B外皮松脆

C內(nèi)質(zhì)松脆

D內(nèi)質(zhì)柔軟

正確答案：B

26、（單選題）以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（）。

A損耗率法

B凈料率法

C毛利率法

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D成本率法

正確答案：C

27、（判斷題）（）西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧

克力等。

正確答案：正確

28、（單選題）一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的

水。

A12

B20

C22

D40

正確答案：A

29、（單選題）（）的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。

A牛奶

B黃油

C奶