走進(jìn)中國(guó)茶-我國(guó)代表性名茶賞析

走進(jìn)中國(guó)茶——我國(guó)代表性名茶賞析茶葉分類加工工藝決定了茶葉分類上的區(qū)別！六大基本茶類綠茶白茶紅茶黃茶青茶黑茶再加工茶類。。。。。緊壓茶花茶2六大基本茶類：綠茶綠茶萎凋——?dú)⑶唷嗄怼稍锲焚|(zhì)特征：清湯、綠葉，俗稱“三綠”（干茶綠、茶湯綠、葉底綠）。內(nèi)質(zhì)要求：香氣高爽，滋味鮮醇。＊不同花色品種，品質(zhì)各有特色。3殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。采用一定溫度，使鮮葉中的酶失去活性，阻止鮮葉中的多酚類物質(zhì)發(fā)生酶促氧化，從而避免鮮葉紅變

；或稱將酶鈍化的過程。其主要目的：1.鈍化鮮葉中酶的活性。2.散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。3.蒸發(fā)一部分水分，使之變?nèi)彳洠鰪?qiáng)韌性，便于揉捻成形。4.誘發(fā)一部分化學(xué)成分發(fā)生變化。4茶葉分類與命名蒸汽殺青滾筒、鍋炒殺青干燥蒸青綠茶:玉露、煎茶等炒干炒青綠茶:龍井、碧螺春、珠茶等烘青綠茶:黃山毛峰、太平猴魁等曬青綠茶:滇青、川青烘干曬干太平猴魁黃山毛峰滇青西湖龍井洞庭碧螺春恩施玉露5西湖龍井

因產(chǎn)于中國(guó)杭州西湖周圍的群山之中而得名，龍井既是地名，又是泉名和茶名。簡(jiǎn)言之，龍井茶有四絕：“色翠，香郁，味醇，形美”，人們更將其與白鶴峰下慧禪寺內(nèi)的虎跑泉并稱“杭州雙絕”。西湖龍井外形：干茶色澤嫩綠帶黃，扁平光滑湯色：嫩黃清澈香氣：新鮮橄欖的回味滋味：清爽甘醇沖泡：水溫80℃，時(shí)間2-3分鐘，下投法6

信陽毛尖產(chǎn)于河南省南部大別山區(qū)的信陽縣。。信陽茶葉資源極為豐富，淮南丘陵和大山區(qū)皆有種植，榮獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)信陽毛尖的原料則主要來自信陽西南山區(qū)，俗稱“五云兩潭”，即車云山、連云山、集云山、天云山、云霧山、白龍?zhí)丁⒑邶執(zhí)?。信陽毛尖信陽毛尖茶外形：?xì)、圓、緊、直、多白毫湯色：嫩綠香氣：嫩香、清香滋味：濃厚甘醇沖泡：水溫80℃，時(shí)間2-3分鐘，上投法7黃山毛峰真葉魚葉

黃山產(chǎn)茶歷史悠久，獨(dú)特的氣候環(huán)境，為茶樹提供了非常好的生長(zhǎng)條件。其中“金黃片”和“象牙色”是特級(jí)黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。黃山毛峰

外形：肥壯勻齊，形似雀舌，嫩綠泛象牙色湯色：黃綠明亮香氣：煮豌豆的嫩香滋味：鮮醇爽甘沖泡：水溫80℃，時(shí)間2-3分鐘，中投法8六安瓜片六安瓜片外形：似瓜子形的單片，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整湯色：黃綠清澈透亮香氣：清香高爽滋味：鮮醇回甘沖泡：水溫85℃，時(shí)間2-3分鐘，中投法

六安瓜片產(chǎn)于安徽省六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵，六安瓜片的采制技術(shù)，與其他名茶不同。鮮葉采回后及時(shí)掰片，將嫩葉(未開面)、老葉(已開面)分離出來炒制瓜片。9太平猴魁太平猴魁外形：葉色蒼綠勻潤(rùn)，兩葉芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏湯色：黃綠清澈明亮香氣：花香高爽滋味：滋味甘醇沖泡：水溫85℃，時(shí)間2-3分鐘，下投法

太平猴魁久享盛名，由于猴坑所產(chǎn)魁尖風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)量超群，特冠以猴坑地名，叫“猴魁”。太平猴魁有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”，香味有獨(dú)特的“猴韻”，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。10六大基本茶類：白茶福建，白茶的發(fā)源地清乾隆年間建陽水吉——小白茶當(dāng)?shù)夭瞬栌啄垩咳~制成，后福鼎用菜茶壯芽制成白毫銀針。1857福鼎——大白茶大白茶茶樹品種被發(fā)現(xiàn)，用于制作白茶。1968新工藝白茶誕生為開拓外銷市場(chǎng)，新工藝白茶創(chuàng)制而成。11鮮葉萎凋干燥白茶

萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，鮮葉在一定的溫、濕度條件下均勻攤放，看似簡(jiǎn)單未進(jìn)行操作，實(shí)際伴隨著茶葉散發(fā)一部分水分的過程，鮮葉內(nèi)含物成分已經(jīng)發(fā)生部分轉(zhuǎn)化。12白毫銀針白牡丹貢眉?jí)勖几６Υ蟀撞?、福鼎大毫茶、政和大白茶等菜茶白芽茶白葉茶六大基本茶類：白茶13

白毫銀針純用肥壯茶芽制成，以色白如銀，形狀似針而得名。

外形芽針肥壯，滿披白毫，色澤銀亮；內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，毫味鮮濃，滋味鮮爽微甜，湯色清澈晶亮，呈淺杏黃色。以白為貴，含綠而不露14六大基本茶類：黃茶黃茶殺青——揉捻——悶黃——干燥品質(zhì)特征：黃湯黃葉，味醇厚。按鮮葉老嫩黃芽茶，例如君山銀針、蒙頂黃芽等黃小茶，例如北港毛尖、溈山毛尖等黃大茶，例如霍山黃大茶、廣東大葉青

15悶黃是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵。悶黃是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。葉綠素裂解變黃多酚類異構(gòu)醇和糖類與Pr分解改善香氣滋味16代表名茶：君山銀針君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖君山島，通常在茶樹發(fā)第一茬新芽時(shí)采摘，經(jīng)十幾道工序制成。其成品茶芽頭茁壯，長(zhǎng)短大小均勻，內(nèi)呈橙黃色，外裹一層白毫，故得雅號(hào)"金鑲玉"，又因茶芽外形好似銀針，故名君山銀針。沖泡后，起初茶葉全部沖向水面，繼而徐徐下沉，三起三落，渾然一體，為茶中奇觀。17六大基本茶類：紅茶紅茶萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥品質(zhì)特點(diǎn)：紅湯紅葉

發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。Tp

TF

TR

TB

18小種紅茶例如正山小種、煙小種等；工夫紅茶例如滇紅、祁紅等；紅碎茶分為葉茶、碎茶、片茶、末茶等。新工藝紅茶

金駿眉等。正山小種滇紅祁紅川紅19正山小種：產(chǎn)地：桐木村及武夷山工藝：小種紅茶傳統(tǒng)工藝香氣：桂圓香+松煙香金駿眉：產(chǎn)地：福建武夷山品種：菜茶香氣：花果香20祁紅：產(chǎn)地：安徽品種：褚葉種香氣：“祁門香”滇紅：產(chǎn)地：云南品種：云南大葉中香氣：花果香氣21六大基本茶類：青茶

做青是形成青茶特有綠葉紅鑲邊和品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工藝。青茶萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥品質(zhì)特點(diǎn)：“綠葉紅鑲邊”，有天然花香。22根據(jù)產(chǎn)區(qū)不同——閩北烏龍（條狀烏龍茶）例如肉桂、大紅袍、水仙等；閩南烏龍（半球狀烏龍茶）例如鐵觀音、黃金桂、奇蘭等；廣東烏龍（條狀烏龍茶）例如鳳凰單叢、鳳凰水仙等；臺(tái)灣烏龍（多形多樣）例如凍頂烏龍、文山包種、東方美人等。23安溪鐵觀音（清香）外形：緊結(jié)重實(shí)，色澤砂綠油潤(rùn)湯色：黃綠清澈香氣：蘭花幽香、奶香滋味：甜鮮甘醇沖泡：水溫100℃，時(shí)間1分鐘，可多次沖泡鐵觀音的傳說：

關(guān)于鐵觀音的起源莫衷一是，最著名的有兩種傳說。魏說-觀音托夢(mèng)：相傳，安溪堯陽松巖村老茶農(nóng)魏蔭，勤于種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，兒十年如一日，從未間斷，有一天晚上睡熟，朦朧中夢(mèng)見自己扛著鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順著昨夜夢(mèng)中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢(mèng)中的條樹。仔細(xì)觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株條樹挖回種在家小一口鐵鼎里，悉心培育。因這茶是觀音托夢(mèng)得到的，取名"鐵觀音"。王說-乾隆賜名：相傳，清朝乾隆元年的春天，安溪西坪南巖仕人王土讓與諸友會(huì)文于“南軒”。每當(dāng)夕陽西墜時(shí)，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，采制成品，烏潤(rùn)肥壯，泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎間其味非凡，便轉(zhuǎn)送內(nèi)廷，皇上飲后大加贊譽(yù)，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。安溪鐵觀音24武夷巖茶

武夷巖茶是指獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境下援用適宜的茶樹品種進(jìn)行無性繁殖和栽培，用獨(dú)特的加工工藝制成的具有巖韻品質(zhì)的烏龍茶。根據(jù)所產(chǎn)區(qū)域又可劃分為正巖茶、半巖茶和洲茶。正巖中茶樹種質(zhì)資源豐富，其間生長(zhǎng)有眾多名樅，而且又以“四大名樅”名聲最盛！武夷巖茶

外形：緊結(jié)壯實(shí)、油潤(rùn)帶寶色湯色：橙紅明亮香氣：帶花果香、馥郁高銳滋味：醇厚回甘，顯巖韻沖泡：水溫100℃，時(shí)間1分鐘，可多次沖泡25鳳凰單叢

外形：黃褐油潤(rùn)，緊結(jié)湯色：橙黃明亮香氣：細(xì)膩的花蜜香滋味：醇爽回甘沖泡：水溫100℃，時(shí)間1分鐘，可多次沖泡鳳凰單叢東方美人東方美人外形：茶條細(xì)嫩自然彎曲，帶芽毫湯色：橙紅似琥珀香氣：熟果香、蜜香滋味：醇厚甘滑沖泡：水溫100℃，時(shí)間1分鐘，可多次沖泡26

以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等生產(chǎn)工藝制成的產(chǎn)品。殺青揉捻干燥

渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵工序。在微生物參與下的酶促作用和濕熱作用下,茶葉內(nèi)含成分發(fā)生氧化、縮合、分解等一系列反應(yīng)。渥堆茶多酚兒茶素酯型兒茶素：減少簡(jiǎn)單兒茶素：先增后減Tp

TF

TR

TB

碳水化合物分解六大基本茶類：黑茶27滇桂黑茶四川邊茶湖南黑茶湖北老青茶28茯磚茶

茯茶作為黑茶中極具代表性的品種，主要在于其獨(dú)有的“金花”成分，一種有益菌（冠突散囊菌），俗稱金花。金花的產(chǎn)生能夠直接影響茯磚茶的生化成分和香氣成分，從而改變茶磚的品質(zhì)風(fēng)味，形成茯茶獨(dú)特的“菌花香”。特制茯磚茶磚面平整，薄厚均勻，邊角分明，松緊適度，色澤烏褐，金花普茂；湯色橙紅明亮，香氣純正，菌花香顯，滋味醇和。29普洱茶熟茶

普洱茶熟茶，采用特定工藝、經(jīng)快速后發(fā)酵熟化加工而成。其獨(dú)特的工藝誕生于上世紀(jì)后半葉，首先在廣東試制成功，并在行業(yè)內(nèi)推廣。熟茶茶餅外形端正勻稱、松緊適度，色