餐飲安全培訓(xùn)

餐飲安全知識張紫陽2012年4月26什么是食品安全？食品安全（foodsafety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。一、食品安全法總則立法目的：為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法。適用范圍：（1）食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)；（2）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；（3）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（5）對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。食品衛(wèi)生管理規(guī)定

一、飲食衛(wèi)生1．嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和實(shí)施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。２．認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生五、四制，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責(zé)明確，責(zé)任到人，經(jīng)常檢查，主動整改，把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處。３．采購和使用食堂原料應(yīng)做到四不：采購員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到一摘、二洗、三切、四燒制。４．待出售的主、副食品要有防塵、防蠅設(shè)施。５．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于２０分鐘，出售食品必須用售貨工具。６．對餐具和盛放直接入口食品的容器必須四過關(guān)：一刷、二洗、三沖、四消毒。保持干凈、保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。二、炊具設(shè)備衛(wèi)生１．盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具應(yīng)分開并明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)。２．各食堂及部門所用的操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米車、洗碗車等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、車、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。３．盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要生熟分開，成品與半成品隔離，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。４．冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時(shí)處理。

三、環(huán)境衛(wèi)生

１．保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有三防措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。２．食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，明確任務(wù)。３．要堅(jiān)持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無黑垢、油污、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機(jī)要清潔明亮。４．食堂操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。５．冷庫、總庫要保持物品堆放整齊有序，三防措施齊全，每次出、入庫后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。６．各食堂及部門要堅(jiān)持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見本色。

四、個(gè)人衛(wèi)生１．上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。２．炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服、勤洗衣被。３．工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙，操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、口紅。４．在食堂操作間、賣飯間、庫房、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)面對食品打噴嚏、咳嗽；做到開飯前洗手，不準(zhǔn)穿工作服大、小便，便后要洗手。５．嚴(yán)禁穿褲頭、背心拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。食堂現(xiàn)場衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

1、目的：

為了加強(qiáng)和規(guī)范辛子食堂現(xiàn)場管理，確保各現(xiàn)場衛(wèi)生和食品安全。

2、職責(zé)：

2.1餐飲管理員：宣傳、落實(shí)和跟蹤現(xiàn)場衛(wèi)生的執(zhí)行；

2.2各區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任人：按要求做好本區(qū)域的衛(wèi)生清潔和管理；

3、范圍：

3.1本規(guī)定適用辛子精工食堂（含餐廳）。4、具體規(guī)定：

4.1、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

4.1.1、單位負(fù)責(zé)人；

4.1.2、相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人；

4.1.3、衛(wèi)生管理人員；

4.1.4、衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

4.2、餐廳衛(wèi)生制度4.2.1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共垃圾桶和洗手設(shè)施。4.2.2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛網(wǎng)。4.2.3、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。4.2.4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。4.2.5、服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手清潔。4.2.6、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。4.3、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

4.3.1、有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。4.3.2、清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有需量的垃圾容器4.3.3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。4.3.4、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。4.3.5、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。4.4、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

4.4.1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；4.4.2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；4.4.3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；4.4.4、炒菜、燒煮食品勤翻動；4.4.5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；4.4.6、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。4.4.7、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；4.4.8、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。4.5、食品粗加工衛(wèi)生制度4.5.1、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。4.5.2、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。4.5.3、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4.5.4、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。4.5.5、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。4.5.6、加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。4.6、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

4.6.1、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；4.6.2、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；4.6.3、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；4.6.4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；4.6.5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；4.6.6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。4.7、食品出售衛(wèi)生制度4.7.1、銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；4.7.2、出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。4.7.3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；4.7.4、窗臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。4.8、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度4.8.1、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；4.8.2、采購肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；4.8.3、采購飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識；4.8.4、采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；4.8.5、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。4.8.6、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

4.9、除害衛(wèi)生制度4.9.1、做好防蠅、滅蠅工作，在夏季應(yīng)配有蒼蠅貼和滅蠅燈；4.9.1、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；4.9.2、發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行