真空包裝與充氣包裝(下3)

3.冷卻豬肉包裝保鮮效果實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備實(shí)驗(yàn)方法數(shù)據(jù)與討論結(jié)論1

材料

冷卻豬肉豬后腿精瘦肉氣體CO2、Ｎ2、Ｏ2保鮮劑乳酸鈉、乙酸、異維生素鈉包裝材料PE袋、PE/PA袋、PS托盤(pán)2設(shè)備

氣體比例混合器主要由氣體流量計(jì)、氣體混合器、氣體貯存器和真空泵等部件構(gòu)成；把不同的氣體按一定比例均勻混合，貯存?zhèn)溆谩６喙δ苷婵粘錃獍b機(jī)與氣體比例混合器串聯(lián)，進(jìn)行抽真空、充氣包裝。3試驗(yàn)方法保鮮劑的配制肉樣分組及處理新鮮度指標(biāo)測(cè)定4

保鮮劑的配制

把乳酸鈉、乙酸和異維生素鈉配制成含乳酸鈉5％、乙酸0.4％和異維生素鈉0.2％的混合保鮮溶液。5屠宰后的豬胴體經(jīng)冷卻后，分割，取后腿精瘦肉，切分成重約150g的小肉塊，共200～250塊。再把肉塊隨機(jī)分成4組，每組至少50塊。其中2組在上述保鮮劑中浸泡1min，取出瀝干。將肉塊裝入PS托盤(pán)中，分別用LDPE袋和PA/LDPE袋包裝，用多功能真空充氣包裝封口機(jī)封口。其中PE袋采用直接熱合封口，PE/PA袋采用抽真空、充氣、熱合封口。充氣的比例為CO2:N2:O2＝25％:25％:50％。封口后，在0～4℃條件下貯藏。其分組及處理方法的具體情況見(jiàn)表1。肉樣分組及處理

6組別處理方法A組PS托盤(pán)、LDPE塑料袋包裝（作為對(duì)照組）B組保鮮劑處理PS托盤(pán)、PE塑料袋包裝C組PS托盤(pán)、PA/LDPE復(fù)合袋充氣包裝D組保鮮劑處理、PS托盤(pán)、PA/LDPE復(fù)合袋充氣包裝表１肉樣分組及處理方法7新鮮度指標(biāo)測(cè)定

在貯藏期間，每隔2d取不同處理的四組冷藏肉進(jìn)行測(cè)定。每次每組肉樣取6袋。其中3袋開(kāi)袋后，先進(jìn)行感官檢查，再取樣，測(cè)定理化指標(biāo)（其結(jié)果取平均值）；對(duì)另3袋采用無(wú)菌法取樣，測(cè)定細(xì)菌總數(shù)（其結(jié)果取平均值）。8

感官檢查

GB/T5009.44規(guī)定的方法檢驗(yàn)

TVB-N值的測(cè)定

采用半微量凱氏定氮法，按GB/T5009.44規(guī)定的方法檢驗(yàn)

菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB4789.2—1994《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

球蛋白沉淀試驗(yàn)

從肉樣的不同部位采取肌肉組織10g，剪碎，置于錐形瓶?jī)?nèi)，加入100ml蒸餾水震蕩搖勻，浸漬30min后過(guò)濾，取濾液用CuSO4溶液測(cè)試新鮮度指標(biāo)測(cè)定方法9氣味:嗅覺(jué)檢驗(yàn)。外形和色澤:目測(cè)。粘度、彈性(組織狀態(tài)):手觸、目測(cè)。煮沸后的肉湯:按GB5009.44中1.2條的規(guī)定檢驗(yàn)。感官檢查10

煮沸后肉湯的檢查

稱取20ｇ絞碎的試樣，置于200ｍＬ燒杯中，加100mL水，用表面皿蓋上加熱50-60℃，開(kāi)蓋檢查氣味，繼續(xù)加熱煮沸20-30min，檢查肉湯的氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味。11規(guī)格項(xiàng)Ⅱ帶皮鮮片豬肉帶皮凍片豬肉色澤肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤，脂肪是乳白色或粉白色肌肉有光澤，色鮮紅，脂肪呈乳白，無(wú)霉點(diǎn)彈性（組織狀態(tài)）指壓后的凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表及切面微濕潤(rùn)，不粘手氣味具有鮮豬肉正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味具有凍豬肉正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，無(wú)異味12

原理：動(dòng)物性食品富含蛋白質(zhì)，由于微生物的作用易發(fā)生腐敗，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，稱為揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，用凱氏定氮法在堿性環(huán)境中將揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)蒸餾出來(lái)后，用硼酸接收，再用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定計(jì)算含量即為T(mén)VB-N值。根據(jù)凱氏定氮法可測(cè)定TVB-N值和判定肉品的新鮮度。GB：一級(jí)鮮肉≤15mg/100g，二級(jí)鮮肉15-25mg/100g，腐敗肉≥25mg/100g。ＴＶＢ－Ｎ值的測(cè)定13

菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理,在一定條件下培養(yǎng)后所得1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。

菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志,也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài),以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。（CFU即為菌落形成單位）14

肌肉中的球蛋白，在堿性環(huán)境下呈全溶解狀態(tài)。肉在腐敗過(guò)程中可生成大量有機(jī)堿，使環(huán)境條件變?yōu)閴A性，當(dāng)肉制成肉浸液時(shí)，球蛋白即可析出。取小試管2支，一支注入肉浸液2毫升，另一支注入蒸餾水2毫升作對(duì)照，用移液管吸取10％硫酸銅溶液(硫酸銅10克溶于蒸餾水l00毫升中制成)，向上述兩試管中各滴人幾滴，充分震蕩后觀察。新鮮肉——液體呈淡藍(lán)色，透明。次鮮肉——液體稍混濁，有時(shí)有少量的混合物。變質(zhì)肉——液體混濁，有白色絮狀或膠凍樣沉淀物。球蛋白沉淀試驗(yàn)15結(jié)果與討論肉樣感官質(zhì)量的變化肉樣TVB-N值的變化肉樣細(xì)菌數(shù)量的變化肉樣球蛋白沉淀試驗(yàn)結(jié)果16感官性狀保存時(shí)間ABCD0肌肉鮮紅色，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮紅色，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮紅色，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮紅色，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味3外表濕潤(rùn)，不粘手，氣味正常肌肉紅色，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味6肌肉暗紅色，彈性差，外表粘手，有異味肌肉紅色，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，具有豬肉的正常氣味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味9肌肉發(fā)綠，無(wú)彈性，外表粘手，有異味肌肉紅色，彈性較好，外表濕潤(rùn)，不粘手，無(wú)異味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味表2不同組豬肉在冷藏期間感官性狀的變化1712肌肉暗紅，無(wú)彈性，外表粘手，略有異味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，無(wú)異味肌肉鮮紅色，有彈性，外表濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味15肌肉暗紅，無(wú)彈性，外表粘手，有異味肌肉顏色鮮紅，彈性較差，外表略粘手，略有異味肌肉紅色，彈性較好，外表不粘手，無(wú)異味18肌肉暗紅，無(wú)彈性，外表粘手，有異味肌肉顏色鮮紅，無(wú)彈性，外表粘手，有異味肌肉顏色鮮紅，彈性較差，外表略粘手，略有異味21肌肉顏色鮮紅，無(wú)彈性，外表粘手，有異味肌肉顏色鮮紅，無(wú)彈性，外表粘手，有異味感官性狀保存時(shí)間ABCD18

表２表明了處理前鮮肉樣及不同處理組肉樣在冷卻保存期間感官指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組肉樣的感官質(zhì)量均逐漸下降，但下降幅度不同。對(duì)照組A組肉樣在第6d已經(jīng)變質(zhì)；B組肉樣、C組肉樣和D組肉樣分別在第9d、第12d第15d開(kāi)始出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。其保鮮效果依次為D組肉樣＞C組肉樣＞B組肉樣組。由此可見(jiàn)，氣調(diào)包裝或保鮮劑處理均能在一定程度上保持冷卻保存鮮豬肉的感官質(zhì)量。其中氣調(diào)包裝的保鮮效果優(yōu)于保