凈菜加工行業(yè)可行性分析報告

凈菜加工行業(yè)可行性分析報告凈菜是干凈新鮮蔬菜的簡稱，可達成直接烹食和生食的衛(wèi)生規(guī)定，含有新鮮、方便、衛(wèi)生和營養(yǎng)等特點。高品質(zhì)凈菜已成為歐美、日本等發(fā)達國家蔬菜消費的主流。凈菜加工一定程度上將變化我國蔬菜從采后直接進入流通領(lǐng)域的傳統(tǒng)供應(yīng)模式，實現(xiàn)蔬菜的產(chǎn)地集中加工、分散供應(yīng)的當代流通模式，是蔬菜加工發(fā)展方向之一。

我國蔬菜水果在流通中的損耗率高達25%～35%，而發(fā)達國家普通控制在5%下列。北京市每年蔬菜供應(yīng)約為770多萬噸，產(chǎn)生的蔬菜垃圾按每車運輸3噸計算，全年需要77萬車次左右，如果涉及運輸這些毛菜的總量，則需150萬車次左右。例如新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，每天產(chǎn)生垃圾高達33噸。另外，農(nóng)產(chǎn)品包裝材料的使用也是一大能源消耗，每通過一次中轉(zhuǎn)，必然要更換一次包裝，加劇了包裝材料的浪費。

凈菜，是將蔬菜在無菌的車間內(nèi)通過人工分類選擇后，使用當代機械化加工通過浸、洗、震蕩、噴淋去除多個有害物質(zhì)、控水、包裝后的蔬菜?？杀ｕr72小時，但需要確保溫控在2～6℃。而現(xiàn)在我國凈菜項目尚無國家統(tǒng)一原則，北京市含有凈菜加工能力和售賣的公司極少，配套的環(huán)節(jié)也不齊全，如產(chǎn)品的安全監(jiān)測、蔬菜的根須、皮屑、瓤籽和污水的再運用、垃圾就地解決、保鮮冷鏈、運輸渠道、售賣保鮮設(shè)施等。河北省將打造“一環(huán)、兩通道、多節(jié)點”的商貿(mào)物流空間構(gòu)造，同時圍繞河北省商貿(mào)物流業(yè)發(fā)展重點領(lǐng)域，策劃實施空港海港、大宗商品、農(nóng)產(chǎn)品、制造業(yè)、電子商務(wù)、物流、品牌化等十大商貿(mào)物流工程。京津冀三地主動作為、強力推動：交通、生態(tài)環(huán)保、產(chǎn)業(yè)三個領(lǐng)域“率先突破”，成效明顯。醫(yī)療、教育、旅游、農(nóng)產(chǎn)品等領(lǐng)域合作日益深化，北京攜手張家口成功獲得冬奧會舉辦權(quán)，協(xié)同發(fā)展實現(xiàn)良好開局。京津冀地區(qū)擁有1.2億消費人口，是全國商貿(mào)、物流最活躍、最集中的區(qū)域之一。河北圍繞京津，區(qū)位優(yōu)勢獨特。簽約億元以上北京項目81個，合同總投資636.81億元；新開工億元以上北京項目38個，總投資294億元；竣工投產(chǎn)億元以上北京項目24個，總投資151.77億元。由于京冀曹妃甸協(xié)同發(fā)展示范區(qū)這一產(chǎn)業(yè)承接平臺的精擬定位，如今，越來越多的北京公司結(jié)伴落戶唐山曹妃甸區(qū)。10月27日，國務(wù)院批復(fù)了《河北沿海地區(qū)發(fā)展規(guī)劃》，標志著河北沿海地區(qū)發(fā)展正式上升為國家戰(zhàn)略。唐山市著眼于京津冀參加全球競爭，運用曹妃甸的天然優(yōu)勢，作為高技術(shù)產(chǎn)業(yè)和先進制造業(yè)研發(fā)轉(zhuǎn)化及加工配套當代化農(nóng)業(yè)基地和重要的旅游休閑度假區(qū)域。唐山在第一產(chǎn)業(yè)中著重發(fā)展農(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，著眼于京津冀餐桌經(jīng)濟，建設(shè)農(nóng)副產(chǎn)品基地。作為京津的“米袋子”和“菜籃子”。在新一輪開發(fā)開放中，承當著加強沿海與內(nèi)地合作，帶動冀東縱深腹地參加國際競爭的重要功效。既為滿足京津市場起到了重要的支撐作用，又使本身得到了長足的發(fā)展。，隨著農(nóng)業(yè)種植構(gòu)造調(diào)節(jié)的進一步推動，全省蔬菜生產(chǎn)保持平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢，蔬菜播種面積達成787.6千公頃，同比增加5.2%；總產(chǎn)量達成5154.5萬噸，同比增加1.9%。

從生產(chǎn)區(qū)域看，唐山市蔬菜生產(chǎn)總產(chǎn)量達成941.6萬噸，占到全省總產(chǎn)量的18.3%，位居全省首位，實現(xiàn)凈菜加工供應(yīng)，可減少垃圾總量281萬噸。張家口市和邯鄲市蔬菜總產(chǎn)量達成539.6萬噸和509.6萬噸，分別位居第二位和第三位。現(xiàn)在，全國還沒有統(tǒng)一的凈菜原則，武漢率先制訂了“八無八有”的凈菜原則?！鞍藷o”是無農(nóng)藥殘留超標，無重金屬殘留超標，無亞硝酸鹽殘留超標，無其它污染，無青幫老葉，無泥沙，無雜物，莖葉類菜無根須；“八有”是有生產(chǎn)原則，有產(chǎn)銷統(tǒng)計，有質(zhì)量檢測，有產(chǎn)品包裝，有采收和保質(zhì)日期，有注冊商標，有食用闡明，有冷鏈儲運。河北省發(fā)展凈菜加工，以凈菜逐步取代毛菜，在減少都市垃圾的同時，也帶動形成了一條蔬菜從田頭到餐桌的當代化產(chǎn)業(yè)鏈，提高了蔬菜食品安全水平。加速三產(chǎn)融合，增進鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，實現(xiàn)精確扶貧。凈菜上市含有5點意義：可有效減少都市生活垃圾、可有效節(jié)省經(jīng)濟成本、減少環(huán)境污染、變廢為寶、符合低碳經(jīng)濟發(fā)展趨勢。唐山市******食品有限公司成立于6月，注冊資本***萬元。項目規(guī)劃總用地面積***㎡，約合100畝。項目總規(guī)劃建筑面積66827.83㎡，包含示范種植溫室建筑面積***㎡；果蔬加工車間建筑面積***㎡；冷藏、冷凍庫建筑面積***㎡；研發(fā)中心樓建筑面積***㎡；公共配套設(shè)施建筑面積***3㎡。本項目總規(guī)劃建筑面積***㎡。本項目安裝凈菜生產(chǎn)線6條，日生產(chǎn)加工蔬菜570噸，年解決蔬菜20萬噸。每噸產(chǎn)值1.2萬元，年產(chǎn)值24億元，帶動區(qū)域就業(yè)機會800人。人均產(chǎn)值300萬元。凈菜產(chǎn)能數(shù)據(jù)分析表產(chǎn)線6條單線小時產(chǎn)能4噸生產(chǎn)時長24小時日產(chǎn)量576噸年運行天數(shù)350天設(shè)備養(yǎng)護15天年產(chǎn)能00噸公司定位從事當代化農(nóng)業(yè)生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工、冷鏈物流配送以及農(nóng)業(yè)科技研發(fā)的新銳公司。公司堅持“誠信、創(chuàng)新、責任”的公司理念，以打造華北地區(qū)最具代表性的當代農(nóng)業(yè)生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工、冷鏈物流配送以及農(nóng)業(yè)科技研發(fā)產(chǎn)業(yè)園區(qū)為使命，全方面提高農(nóng)業(yè)公司競爭力、增加農(nóng)產(chǎn)品附加值，致力于成為華北地區(qū)生態(tài)農(nóng)業(yè)冷鏈物流行業(yè)的第一品牌。公司創(chuàng)始人***從事農(nóng)產(chǎn)品事業(yè)20余年。與北京大型連鎖餐飲集團、特銷渠道有著廣泛良好的合作基礎(chǔ)。從最初的原生態(tài)供應(yīng)方式逐步發(fā)展到當代化精益公司道路，致力于農(nóng)產(chǎn)品科技發(fā)展，期間先后考察德國、荷蘭、比利時等歐洲先進農(nóng)業(yè)加工公司，引進3套歐洲先進果蔬生產(chǎn)加工成套設(shè)備：根莖類、葉菜類、茄果類各一套。同時注入歐洲先進管理模式，建立食品流通過程的質(zhì)量可追溯體系、生產(chǎn)過程原則化、信息過程系統(tǒng)化，配備原則化理化檢測實驗室，為食品安全保駕護航。注冊“***”品牌。但是，公司受困于沒有統(tǒng)一的國家凈菜原則，不能充足發(fā)揮公司優(yōu)勢，帶動農(nóng)產(chǎn)品科技化、健康化、干凈化、高端化、構(gòu)造化發(fā)展。為河北省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化做出應(yīng)有的奉獻。懇請省廳集聚資源扶持，推動我們在當代化科技農(nóng)業(yè)道路上揚帆起航。打造出聞名遐邇的河北省出名品牌。北京大力發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)。北京市每年蔬菜供應(yīng)約為770多萬噸，每公斤蔬菜平均要產(chǎn)生0.3公斤左右的垃圾，全年的垃圾總量達成230萬噸。北京市政協(xié)進行重點提案督辦北京市應(yīng)搭建凈菜產(chǎn)業(yè)市場平臺體系建議，將凈菜逐步推廣進入社區(qū)。北京市農(nóng)業(yè)局回應(yīng)將凈菜產(chǎn)業(yè)平臺搭建將納入北京市制訂的《“十三五”時期北京市蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》中。北京在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化上大力助推。北京市政協(xié)加緊立項搭建凈菜產(chǎn)業(yè)市場平臺體系，將凈菜逐步推廣進入社區(qū)。這個平臺，首先在蔬菜產(chǎn)地就近建立凈菜加工基地，提高蔬菜垃圾解決能效，借助京津冀協(xié)同發(fā)展進程，形成跨區(qū)域供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈。激勵果蔬生產(chǎn)基地建立大型蔬菜初加工和深加工基地。另首先，要將凈菜逐步推廣進入社區(qū)，要加緊變化農(nóng)貿(mào)市場條件，建立凈菜快速便宜配送系統(tǒng)。北京市食品藥品監(jiān)督管理局頒布了即食鮮切蔬果生產(chǎn)許可審查細則（）:一、發(fā)證產(chǎn)品范疇及申證單元實施食品生產(chǎn)許可證管理的即食鮮切蔬果是指以新鮮的蔬菜、水果為重要原料，經(jīng)預(yù)解決、清洗（去皮）、截切、消毒漂洗、去除表面水等解決，能夠變化形狀但仍保持新鮮狀態(tài)，密封包裝后經(jīng)冷鏈運輸銷售的可直接入口食用的產(chǎn)品，涉及與有效隔離的獨立密封包裝的沙拉醬等醬汁、熟制動物源性產(chǎn)品（如畜禽肉、水產(chǎn)品）等組合包裝的可直接入口食用的產(chǎn)品。即食鮮切蔬果的申證單元為1個。在生產(chǎn)許可證書（正本、副本以及副頁）上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱、申證單元以及產(chǎn)品品種明細，獲證產(chǎn)品名稱為其它食品（即食鮮切蔬果），生產(chǎn)許可證使用期為3年，產(chǎn)品類別編號為2801。本細則中引用的文獻、原則通過引用成為本細則的內(nèi)容。但凡引用文獻、原則，其最新版本（涉及全部的修改單）合用于本細則。北京市食品藥品監(jiān)督管理局按轄區(qū)各生產(chǎn)公司遞交的生產(chǎn)許可申請陸續(xù)經(jīng)進行現(xiàn)場審核，覆蓋外資公司、國有公司、民營公司。經(jīng)審核合格后陸續(xù)批復(fù)頒發(fā)了凈菜生產(chǎn)型公司（北京南河北星農(nóng)業(yè)科技有限公司、蜀海（北京）食品有限公司、北京空港配餐有限公司、北京尚世超越食品有限責任公司、北京百卡弗食品有限公司、北京天安鮮食農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、北京豐琪世紀（北京）生物科技有限公司、北京金盛福食品有限公司等生產(chǎn)許可證（SC）..現(xiàn)在北京市有蔬菜加工和配送公司100多家，年加工蔬菜總量達成60萬噸左右，占郊區(qū)蔬菜生產(chǎn)總量的20%左右。下一步，將在現(xiàn)有原則基礎(chǔ)上完善針對重要蔬菜品產(chǎn)品種的凈菜加工和流通等全鏈條各環(huán)節(jié)的有關(guān)原則，為推動凈菜公司發(fā)展奠定技術(shù)基礎(chǔ)。深加工比例越來越高、加工能力越來越強。以初級農(nóng)產(chǎn)品上市的比例越來越低，產(chǎn)后加工達成70%以上；在歐美、日本等國家，90%以上的蔬菜是通過商品化解決和加工后進入市場的。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值比，美國為3.7：1，日本2.2：1，我國僅為0.8：1，蔬菜損失在25%--30%?，F(xiàn)在許多的菜農(nóng)還是延續(xù)著那種古老的傳統(tǒng)模式，家里種大棚蔬菜，種出的菜重要靠自己銷售，一種大棚的年收人一萬多元，這在過去還算能夠，擔是現(xiàn)在市場經(jīng)濟的飛速發(fā)展，這樣的收入點不太樂觀。諸多人都在超市中見過人工包裝的蔬菜，在價格上居然比普通菜高出一倍還多。同樣是地里長出的菜，拿到超市竟能賣到如此好的價錢，“凈菜”加工不失為一條致富新通路。這是由于人們生活節(jié)奏的加緊，生活質(zhì)量的提高，花錢買時間買放心，買安全已不是什么新鮮事，這也是超市“凈菜”熱銷的重要因素，市場的需求就是生產(chǎn)的動力，我們應(yīng)當看到隨著“凈菜”銷售的與日俱增，“凈菜”加工大有可為。其實凈菜加工在農(nóng)村發(fā)展有很大的優(yōu)勢，首先“凈菜”加工的成本只需一種薄膜和一種盒子，費用低；再者蔬菜從種植基地上出來，通過加工直接送到超市銷售，能減少中間環(huán)節(jié)，縮短時間，確保了蔬菜的新鮮。現(xiàn)在凈菜加工需要的設(shè)備有，凈菜分級(風選機、分級機)、清洗設(shè)備、殺菌設(shè)備和包裝設(shè)備，唐山市***食品有限公司采用歐洲進口果蔬加工設(shè)備，凈菜生產(chǎn)線符合國家衛(wèi)生原則。蔬菜加工前景可觀凈菜加工市場廣闊一、我國蔬菜加工業(yè)現(xiàn)狀。1、在我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與蔬菜產(chǎn)業(yè)中的地位蔬菜加工在整個農(nóng)產(chǎn)品加工或者食品工業(yè)里面占有一種重要的地位，我國有一種數(shù)據(jù)出口產(chǎn)值大概是在131億美元，126億美元左右，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值去年是1199億，因此整個相對值在整個社會里面占的份額是比較少的，但是蔬菜加工業(yè)在出口方面含有非常明顯的優(yōu)勢，在出口產(chǎn)品占948萬噸，占我國農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易額15%。2、我們國家的蔬菜加工業(yè)通過發(fā)展，產(chǎn)品形式多樣化。概括起來蔬菜加工形式基本上能夠歸納為七種形式（干凈蔬菜、速凍蔬菜、粉末蔬菜、辣味蔬菜、菜汁飲料、美容蔬菜、脫水蔬菜）。3、蔬菜加工的優(yōu)勢區(qū)域和優(yōu)勢產(chǎn)品日益突出，重要以沿海地區(qū)，山東、浙江、江蘇、福建這一塊是我們國家現(xiàn)在蔬菜加工最大的一種區(qū)域，也是出口量最大的區(qū)域，這個地方只要加工產(chǎn)品形式有蔬菜的罐頭、冰凍蔬菜、腌制蔬菜等。值得一提的是，我們國家在西部地區(qū)這幾年蔬菜加工業(yè)發(fā)展非?？?，在西北地區(qū)有一種蔬菜加工帶，從新疆到內(nèi)蒙以番茄為主的蔬菜制漿，另外以甘肅洋蔥脫水工業(yè)的也逐步增加。另外在西南地區(qū)，涉及重慶、四川、貴州、云南以及湖南某些地區(qū)，這一塊是傳統(tǒng)的蔬菜加工優(yōu)勢區(qū)域，重要以榨菜、泡椒、腌制為主。在東北地區(qū)重要以腌制為主，一種是泡菜、酸菜。4、在蔬菜加工業(yè)快速發(fā)展的過程中，我們國家蔬菜加工業(yè)的優(yōu)勢在不停的提高。在腌制品上生物發(fā)酵技術(shù)得到了推廣；脫水蔬菜這方面有一種節(jié)能干燥、組合的加緊速度的產(chǎn)業(yè)構(gòu)造；罐頭采用非熱技術(shù)得到了初步應(yīng)用；尚有高價值的蔬菜種植，這幾年在公司生產(chǎn)進行推廣運用，另外就是某些高端材料用于加工產(chǎn)品。二、在加工業(yè)快速發(fā)展的過程中也面臨某些問題和挑戰(zhàn)。1、質(zhì)量問題。在農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)里面質(zhì)量問題是存在的，質(zhì)量問題從加工的角度談更多是加工技術(shù)，在加工過程中大量的使用熱能，對品質(zhì)破壞得比較大。食品安全問題時有發(fā)生，從加工角度講，一種是考慮對農(nóng)藥的用量、二是微生物量的問題。在加工產(chǎn)品里，在流通領(lǐng)域里，在消費領(lǐng)域里由微生物引發(fā)的食品安全問題是非常多，這個問題在發(fā)達國家，如在美國也時有出現(xiàn)。另外一種方面，在食品加工里面，就是以非法添加物和超量，或者超范疇使用某些食品添加劑。2、節(jié)能與減排的任務(wù)非常艱巨。首先是加工產(chǎn)品的出成率非常低，對原料的消耗非常大。尚有在加工過程中耗水，在罐頭加工過程中耗水40-50噸，在日本只用20-30噸，因此我國耗水是國外的兩倍，在西北地區(qū)原來就是一種水源缺少的地方，通過脫水的加工非常浪費水資源。首先就是能源的消耗，以脫水為例，重要問題是我們對加工過程中產(chǎn)生的能源沒有得到二次運用，例如罐頭產(chǎn)生的蒸汽沒有得到排放運用，這些能源沒有運用起來直接浪費掉了。再首先是綜合運用，就現(xiàn)在來講，我國的農(nóng)產(chǎn)品加工或者蔬菜加工還處在一種早期階段，加工產(chǎn)品運用率普通是70%-80%，綜合運用水平在這方面還需要進一步完善。3、技術(shù)與裝備。在蔬菜加工里商品化解決的水平非常重要，在食品這個行業(yè)里面，用能量來進行運輸銷售只占到5%，這個數(shù)據(jù)在美國是60%，我國比較起來從能量的設(shè)施和能量技術(shù)水平和國外的差距是非常大的，尚有諸多的加工技術(shù)在產(chǎn)品的過程中綜合運用，以及廢氣廢渣廢水的解決問題。再一種方面是裝備，裝備有諸多，涉及干燥的裝備以及流通設(shè)施裝備等都需要完善。三、國外蔬菜加工工業(yè)特點。1、某些高新技術(shù)在生產(chǎn)中得到運用推廣。2、資源運用高效水平非常高。3、加工能力規(guī)?；?。4、加工原料專用化，加工公司都有自己的專業(yè)加工品種和專業(yè)基地，這樣為加工生產(chǎn)提供了一種原料。5、質(zhì)量體系原則化。在加工過程中實施論證，在加工生產(chǎn)過程中進行論證等，在原則體系里面的一種生產(chǎn)原則。6、加工裝備智能化。整個流程采用計算機機械一體化的控制，實現(xiàn)整個生產(chǎn)過程是一種持續(xù)一體化的生產(chǎn)過程，對產(chǎn)品的質(zhì)量也提供了一種較好的質(zhì)量保障。7、食品物流專業(yè)化。國外在這一塊也做得非常好，采用第三方的物流，不再是公司自己進行運輸、銷售，而是通過物流公司，通過這樣一種平臺對自己的產(chǎn)品進行不停的循環(huán)。四、我國加工蔬菜貿(mào)易現(xiàn)狀。食品加工業(yè)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比值是1.4：1，我們能夠看出蔬菜加工比整個農(nóng)產(chǎn)品加工增值要高，因此蔬菜對帶動農(nóng)民致富以及行業(yè)發(fā)展是非常有利的。凈菜加工及品質(zhì)控制技術(shù)凈菜又稱鮮切蔬菜、半解決蔬菜或輕度加工蔬菜，是對新鮮蔬菜進行分級、整頓、清洗、切分、保鮮、包裝等解決，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費者購置這類產(chǎn)品后，不需要作進一步的解決，可直接食用或烹飪，其可食比例極高（≥90%）。凈菜因其新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點，隨著當代生活節(jié)奏的加緊和生活水平的提高，在各大中都市的消費量不停增加。然而，凈菜在加工解決過程中，由于細胞組織被破壞，造成呼吸強度增大，乙烯合成增加，氧化褐變加劇，組織失水、軟化，微生物侵染等，從而加劇凈菜品質(zhì)下降，縮短貨架期，減少凈菜的食用價值和商品價值。凈菜加工及品質(zhì)控制技術(shù)介紹。1.凈菜的加工工藝原料采收、檢查→預(yù)解決→切分（塊、絲、丁等）→清洗→瀝水→保鮮解決（防褐或殺菌）→包裝→貯運→銷售1.1原料的采收、檢查并非全部的蔬菜都適合凈菜加工，對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相似，剔除不合格的蔬菜。1.2原料的預(yù)解決原料的預(yù)解決多為降溫解決。即根據(jù)原料特性采用自然或機械的辦法盡快將采后蔬菜的溫度減少到適宜的低溫范疇，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收后來是變質(zhì)最快的時期。預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接與否成功的核心?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等辦法。1.3清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須認真地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mgL水進行清洗可有效延長貨架期。實驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可克制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但解決后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水原則；由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)，某些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗辦法是浸泡清洗，最佳采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。1.4沖洗、護色及脫水解決切分后的蔬菜原料應(yīng)再沖洗一次以減少微生物污染及避免氧化。護色重要是避免鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜重要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素諸多，重要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性，減少pH值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的方法來避免褐變。傳統(tǒng)克制褐變采用亞硫酸鈉，現(xiàn)在國際上已不允許使用，慣用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進行脫水解決，普通使用離心機進行脫水，離心機轉(zhuǎn)速和脫水時間要適宜。1.5包裝包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在，鮮切產(chǎn)品包裝上慣用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復(fù)合包裝膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA），以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝辦法重要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。2.凈菜的保鮮技術(shù)2.1凈菜保鮮劑應(yīng)用技術(shù)保鮮劑有化學(xué)合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學(xué)防腐保鮮劑都有一定的副作用，會給保鮮產(chǎn)品帶來一定程度的污染。特別是對于凈菜，化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴格的限制。2.2低溫冷藏保鮮技術(shù)低溫不僅能夠克制凈菜組織的呼吸強度，減少多個生理生化反映速度，延緩衰老和克制褐變，并且能夠克制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸?shù)戒N售均需在一種低溫條件下進行，才干獲得較好的保鮮效果。專家認為凈菜包裝后，應(yīng)放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才干獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全，并運用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。2.3氣調(diào)保鮮技術(shù)凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝，使其處在低氧高二氧化碳氣調(diào)環(huán)境中，則能減少其呼吸強度，克制乙烯產(chǎn)生，延遲鮮切菜衰老，延長貨架期。同時也能克制好氣性微生物生長，避免鮮切菜腐敗。研究發(fā)現(xiàn)：5%～10％CO2、2%~5%O2的氣調(diào)環(huán)境，可明顯減少蔬菜呼吸速率，克制酶活性，延長鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調(diào)保鮮方式重要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產(chǎn)生一種調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性包裝材料主動地產(chǎn)生一種氣調(diào)環(huán)境。2.4其它保鮮技術(shù)非化學(xué)的新型保鮮技術(shù)在凈菜加工中含有廣泛的應(yīng)用前景，