2022年西式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷

-稱稱名位單名名姓號(hào)號(hào)證考準(zhǔn)區(qū)區(qū)地事項(xiàng)在試卷標(biāo)封處填寫XX、XX號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案?？偡值梅值玫梅智蟆、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子3．下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)X的是()。A、公正廉潔B、為人民效勞C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷ABCD、孕婦及乳母A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D-.可修編. -11．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，以下選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持()。D13．以下中不屬于食品存放“四隔離〞制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離的生理功用的是()。A、供應(yīng)熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸,解毒A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水18．維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物1B、維生素PP61220．以下選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能表達(dá)中正確的選項(xiàng)是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類 -A、餐飲本錢B、廣義本錢C、燃料本錢D、人工本錢A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制33．企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的本錢核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)效勞水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、本錢34．保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是本錢核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、根本條件D、關(guān)鍵條件35．一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料本錢，做為本錢核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定36．原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量A、毛利率B、本錢率C、出材率D、損耗率38．原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、本錢率C、出材率D、毛利率A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額42．餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工本錢A、出材率B、本錢率C、銷售毛利率D、本錢毛利率A、12元B、15元C、45元D、60元A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳A、朗姆酒B、金酒C、香檳酒D、雪利酒A、英國(guó)的英格蘭B、英國(guó)的蘇格蘭C、法國(guó)的波爾多D、法國(guó)的勃根底A、美國(guó)B、法國(guó)C、荷蘭D、古巴A、意大利的倫巴第B、英國(guó)的蘇格蘭C、法國(guó)的波爾多D、西班牙的波爾圖 -A、果膠減少B、葉酸減少C、芳香油增加D、水分增加A、果膠變軟B、葉酸增多C、芳香油增加D、組織變粗老A、營(yíng)養(yǎng)減少B、彈性差C、水分增加D、肉纖維增加A、水分減少B、略有酸味C、有自然香味D、有明顯香味酶的()。A、長(zhǎng)鏈B、組織C、結(jié)構(gòu)D、活性以減少原料的()。A、糖原B、蛋白質(zhì)C、水分D、酶的活性A、微量元素B、維生素C、肌間脂肪D、揮發(fā)油A、黏膜B、腸衣C、胎衣D、薄膜A、靠近肩部B、左翅部C、右翅部D、靠近頭部A、均勻受熱B、保持溫度C、減少失水D、切面增大A、雙翅間B、大腿處C、胸前D、背部64．少司與菜肴主料()是西餐烹調(diào)的一大特點(diǎn)。A、分開烹調(diào)B、同時(shí)烹調(diào)C、在一起加熱D、由同一名廚師制作A、根底湯B、奶油C、少司D、配菜A、橘子甜酒B、紅葡萄酒C、威士忌酒D、香檳酒A、西紅柿汁B、雞根底湯C、牛根底湯D、烤肉原汁A、雜香草B、番茄醬C、芥末醬D、白蘭地A、番茄醬B、檸檬汁C、沙拉油D、橄欖油)。A、冷肉B、羊排C、牛扒D、蘆筍A、蘑菇B、奶油C、橙汁D、羅勒A、冷肉凍B、烤火雞C、烤小牛排D、海鮮菜肴 -A、培根末B、番茄汁C、雞蛋黃D、雞蛋清。A、切成小塊B、切成碎末C、打成奶油狀D、用油紙卷成卷。A、打成奶油狀B、化成液態(tài)C、切成塊D、切小丁。A、番芫荽末B、白蘭地酒C、紅葡萄酒D、白葡萄酒A、不停翻動(dòng)B、小火加熱C、不停攪動(dòng)D、大火加熱A、綠胡椒B、紅椒粉C、法國(guó)芥末D、英國(guó)芥末)。A、加鹽調(diào)味B、加油拌均C、用水沖涼D、撈出晾涼A、檸檬汁B、百里香C、洋蔥末D、大蒜末A、打成碎末B、上火煮透C、攪打上勁D、切成小粒83．制作鐵扒類菜肴要把原料扒上焦紋，并到達(dá)()。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、根本成熟的火候D、1/2成熟的火候A、軟嫩多汁B、松軟干香C、口感細(xì)膩D、鮮嫩多汁A、羊排骨B、鮮螃蟹C、鮮牡蠣D、三文魚A、紅菜頭B、百里香C、西紅柿D、煮土豆A、檸檬B、鮮橙C、香蕉D、蘋果A、檸檬汁B、鮮橙汁C、黑櫻桃汁D、蘋果汁A、番芫荽B、檸檬皮C、白蘭地D、番茄丁。A、杜松子酒B、伏特加酒C、波爾圖酒D、干白葡萄酒91．制作鐵扒大蝦要從大蝦的背部片開，使其()。A、外殼脫落B、成為凈肉C、腹部相連D、成為兩片A、半熟B、全熟A、營(yíng)養(yǎng)損失少B、原料熟的快C、原料上色快D、原料受熱均勻A、往烤盤內(nèi)加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、蓋上錫紙?jiān)倏?．火雞是美國(guó)等西方國(guó)家()餐桌上不可缺少的佳肴。A、萬(wàn)圣節(jié)B、圣誕節(jié)C、復(fù)活節(jié)D、狂歡節(jié) -A、威士忌酒B、朗姆老酒C、波爾圖酒D、白蘭地酒調(diào)味。A、百里香B、紅椒粉C、豆蔻粉D、玉桂粉A、參加奶油B、參加白糖C、參加牛根底湯煮濃D、參加牛根底湯即好A、鮮蘑菇B、黑橄欖C、鮮奶油D、烤土豆A、百里香B、迷迭香C、鼠尾草D、雜香草102．制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齊，再抹均()。A、芥末醬B、酸奶油C、鮮奶油D、鹽和胡椒粉A、黑橄欖B、胡蘿卜C、紅菜頭D、橄欖油制。A、奶酪粉和番芫荽B、面包渣和大蒜末C、奶酪粉和蔥頭末D、面包渣和番芫荽A、油脂較多B、膻味較大C、肉味較淡D、香味充足A、雌性B、雄性C、還沒(méi)斷奶D、專門飼養(yǎng)A、蘑菇少司B、牛根底湯C、胡椒少司D、布朗少司A、有明顯的芥末味B、有明顯的番茄味C、有濃郁的胡椒味D、有濃郁的香草味A、光溜溜B、軟乎乎C、干爽爽D、黏糊糊A、消毒器皿內(nèi)B、真空薄膜中C、陶泥容器內(nèi)D、專用容器中A、橫向切B、縱向切C、斜片D、平片。A、鵝肝B、蘋果C、葡萄D、土豆A、比小牛核小B、比小牛核大C、完全消失D、與小牛核一樣仔核放在()中浸泡一夜。A、牛奶B、冷水C、溫水D、香料水A、黑櫻桃B、開心果C、黑橄欖D、白蘑菇)攪拌均勻，抹在面包片上。A、羅勒葉B、芥末醬C、大蒜末D、奶酪粉 -)。A、要少B、要多C、口味重D、口味輕A、雞蛋黃B、番茄汁C、紅花水D、鮮奶油A、羅勒葉B、朗姆酒C、鼠尾草D、鮮牛奶A、撒上番芫荽B、撒上奶酪粉C、放上烤面包片D、撒上烤面包丁A、奶油和雞蛋B、牛奶和面粉C、奶油和蘑菇D、牛奶和奶油123．清湯是指在白色根底湯參加富含蛋白質(zhì)的原料，如雞蛋清()等。A、海鮮肉B、芹菜末C、瘦肉末D、蔥頭末124．由于牛肉所含的呈味物質(zhì)較多，所以牛清湯比其它清湯的()。A、要濃稠B、顏色深C、更鮮醇D、要混些125．制作清湯時(shí)當(dāng)放入肉末后要用木鏟攪動(dòng)是為了使()。A、蛋白質(zhì)迅速溶解于水B、肉末聯(lián)成一塊C、蛋白質(zhì)快速變性D、蛋白質(zhì)與湯液充分接觸A、切成粗絲B、切成短絲C、切成細(xì)絲D、切成長(zhǎng)絲127．制作皇家清湯要把牛奶和雞蛋混合均勻，蒸熟，()。A、擦成碎末B、切成小塊C、用油煎上色D、切成菱形小片A、培根B、火腿C、蘑菇D、蔥頭A、奶酪B、煮雞C、牛奶D、黃瓜兔肉批要把野兔肉肉餡和其他肉餡()。A、攪打上勁B、攪拌均勻C、炒熟D、蒸熟A、蒔蘿B、紅椒粉C、威士忌酒D、瑪?shù)吕艫、24小時(shí)B、12小時(shí)C、8小時(shí)D、至肉色變紅A、他拉根B、紅椒粉C、白蘭地酒D、波爾圖酒134．制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分鐘，然后()再烤。A、澆上原汁B、刷上黃油C、刷上蛋液D、降低爐溫)煮至斷脆。A、涼水B、鹽水C、開水D、冰水A、扣出魚批B、蓋上錫紙C、包上保鮮膜D、壓上重物A、雞肝B、火腿C、培根D、橄欖A、迷迭香B、他拉根C、核桃仁D、鼠尾草用紗布包緊，再()。A、放在膜具內(nèi)B、入爐隔水烤C、放入湯鍋內(nèi)煮D、用線繩捆好 -ABC、2小時(shí)左右D、1小時(shí)左右盤刀工簡(jiǎn)潔不但可以節(jié)約時(shí)間還能()。A、節(jié)約本錢B、保持菜肴清潔衛(wèi)生C、增加美觀D、便于造型A、沙拉菜肴B、雞尾酒會(huì)C、膠凍菜肴D、冷餐酒會(huì)143．放射狀裝盤一般是以大型裝飾為主體()呈放射狀擺上各種冷菜。A、正面B、前面C、兩側(cè)D、周圍的培訓(xùn)。A、集中B、短期