萬(wàn)師傅基礎(chǔ)技能50題答案

萬(wàn)師傅基礎(chǔ)技能50題答案一、單選題1.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)。A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系答案：D2.職業(yè)道德具有范圍上的（），內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性答案：D3.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的（）。A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用答案：D4.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）素質(zhì)。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德D、服務(wù)態(tài)度答案：C5.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員答案：C6.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（）和信譽(yù)。A、目標(biāo)B、效益C、文化D、愿景答案：B7.講究公德要求從業(yè)人員做到（），不損害國(guó)家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、公私分明C、操作規(guī)范D、講究質(zhì)量答案：B8.（）是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A9.積極進(jìn)取是指不懈不怠，（），爭(zhēng)取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、追求發(fā)展C、更新技術(shù)D、豐富知識(shí)答案：B10.下列對(duì)于必需氨基酸說(shuō)法正確的是（）。A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、有的人體不可以合成D、不一定需要食物直接供給答案：C11.可以通過(guò)（）來(lái)評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、蛋白質(zhì)的含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、以上都是答案：D12.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的（）。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A13.脂肪在小腸中最終分解為（）和脂肪酸。A、甘油B、亞油酸C、氨基酸D、葡萄糖答案：A14.碳水化合物生理功能有（）。A、節(jié)約蛋白質(zhì)B、機(jī)體的構(gòu)成成分C、貯存和提供能量D、其他三項(xiàng)都是答案：D15.磷的主要生理功能有（）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構(gòu)成核糖核酸D、以上都是答案：D16.膳食纖維推薦成人攝入量每日（）克。A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30答案：D17.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生（）熱量。A、4kcalB、5kcalC、6kcalD、7kcal答案：A18.大豆脂肪中不含（）。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂答案：A19.蛋黃中（）含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇答案：D20.畜肉中的脂肪主要為（），熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。A、高級(jí)脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B21.（）能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來(lái)源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A答案：A22.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為（）。A、1～1.5%B、3～3.5%C、8～9%D、9～10%答案：B23.“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以（）中國(guó)家和地區(qū)為代表，又稱東方膳食模式。A、發(fā)達(dá)B、發(fā)展C、歐美D、西歐答案：B24.中國(guó)居民平衡膳食寶塔最高層指的是（）和鹽。A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂答案：D25.中國(guó)居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量（）克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D26.燉蛋時(shí)蛋液從液態(tài)到半固態(tài)變化主要是（）反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對(duì)流D、蛋白質(zhì)凝固答案：D27.食物中毒的特征之一是潛伏期（）。A、早B、晚C、長(zhǎng)D、短答案：D28.下列關(guān)于河豚毒素說(shuō)法不正確的是（）。A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解答案：D29.腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含（）較多，食用后可引起中毒。A、氰苷B、皂苷C、組胺D、皂素答案：C30.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是（）。A、動(dòng)物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖答案：A31.下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是（）。A、菠菜B、薺菜C、黃瓜D、大白菜答案：C32.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的（）浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽水B、堿溶液C、稀鹽酸溶液D、高錳酸鉀溶液答案：A33.加工餡心前應(yīng)檢查（）等衛(wèi)生狀況，以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、其他三項(xiàng)都是答案：D34.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括（）等內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的D、其他三項(xiàng)都是答案：D35.面點(diǎn)間的地面必須每（）清潔一次。A、周B、天C、兩天D、班次答案：D36.采購(gòu)的包裝食品應(yīng)（），并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B37.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫(kù)存為4000元，此廚房本月耗用額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C38.凈料成本等于（）與凈料質(zhì)量的乘積。A、凈料單位成本B、熟料單位成本C、毛料單位成本D、調(diào)味成本答案：A39.（）的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘菜點(diǎn)數(shù)量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費(fèi)用D、菜點(diǎn)總成本答案：D40.下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、按規(guī)定著裝D、在廚房通道堆放貨物答案：D41.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)（）執(zhí)行火等氣的原則，千萬(wàn)不可氣等火。A、可以B、必須C、馬上D、暫時(shí)答案：B42.燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí)，應(yīng)關(guān)閉灶具氣源，（）再點(diǎn)火。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、調(diào)大進(jìn)氣量D、調(diào)小進(jìn)氣量答案：B43.使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持（）狀態(tài)，否則不能噴粉。A、直立B、倒立C、放平D、側(cè)立答案：A44.使用電烤箱烤制制品時(shí)，（）燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。A、紅色B、藍(lán)色C、綠色D、黃色答案：C45.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先（），再開啟電源。A、和好面B、放入油C、搞好衛(wèi)生D、制好生坯答案：B46.冷藏柜的溫度范圍一般為（）。A、1～3℃B、3～5℃C、5～6℃D、-5～5℃答案：D47.使用壓力容器加工食品，容量不易超過(guò)（）滿為宜。A、6B、7C、8D、9答案：A48.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D49.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和（）。A、職業(yè)道德B、社會(huì)道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A50.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，休息日安排勞動(dòng)者工作又不能安排補(bǔ)休的，支付不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：B51.新《中華人民共和國(guó)食品安全法》共十章（）條。A、104B、114C、124D、154答案：D52.（）應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門答案：D53.某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實(shí)該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由此對(duì)消費(fèi)者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)（）。A、公平責(zé)任B、刑事責(zé)任C、行政責(zé)任D、連帶責(zé)任答案：D54.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和（）。A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn)C、仿制的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)答案：C55.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和（）創(chuàng)新策略四個(gè)方面來(lái)考慮。A、領(lǐng)進(jìn)B、領(lǐng)入C、帶領(lǐng)D、引進(jìn)答案：D56.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用（），引領(lǐng)時(shí)尚潮流A、技術(shù)手段B、現(xiàn)代文化C、科學(xué)知識(shí)D、現(xiàn)代科技答案：D57.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過(guò)（）加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、精細(xì)B、細(xì)制C、粗細(xì)D、改刀答案：A58.餡心按制作方法分類，可分為生餡和（）兩種。A、生餡B、甜餡C、咸餡D、熟餡答案：D59.制作餡心的餡料成型要（）均勻。A、小些B、大些C、細(xì)碎D、一致答案：C60.炒的方法適宜（）原料制餡的熟加工。A、芝麻、蓮子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻答案：D61.熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作（）類面坯的品種。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水答案：B62.熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、（）。A、鮮嫩適口B、柔軟適口C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口答案：B63.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是帶有各種（）的特殊香味。A、干果B、果料C、蔬果D、果汁答案：B64.白糖脂油餡又稱（）。A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡答案：D65.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是（）。A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉D、鴨肥膘肉答案：C66.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是（）。A、松籽B、蠔油C、魚籽D、蝦籽答案：D67.不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為（）。A、菜鹵B、澆頭C、臊子D、粉汁答案：C68.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是（）鹵臊澆頭。A、蓋澆B、蘸汁C、澆汁D、撈汁答案：A69.四川楊凌地區(qū)的（）需蘸五味麻辣汁食用，來(lái)增進(jìn)美味。A、煎餅B、春餅C、米粉D、蘸水面答案：D70.（）中灰分含量最高。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、富強(qiáng)粉答案：C71.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成（）狀，并富有彈性。A、整齊B、不撒C、海綿D、美觀答案：C72.淀粉完全糊化會(huì)形成（）極高的溶膠。A、量度B、溫度C、色度D、黏度答案：D73.冷水面坯餳面的目的是使面坯（）。A、便于成型B、使面坯更軟C、防止面干裂D、更好生成筋網(wǎng)答案：D74.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）。A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、表面沒刷油D、熱氣沒散盡答案：D75.抻面出條的基本要求是雙手抻抖（）。A、盡量少用干面B、用力均勻一致C、干面不能過(guò)羅D、速度一定要快答案：B76.最擅長(zhǎng)削技法的地區(qū)是（）。A、山西B、四川C、江蘇D、浙江答案：A77.削面的要求是：刀口與面坯（），削出返回時(shí)不要抬得過(guò)高。A、相等B、相同C、一樣D、持平答案：D78.撥是用筷子（）順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。A、小頭B、方頭C、上頭D、中間答案：B79.撥的基本要求是面糊軟硬適度，（），撥出的面條基本均勻一致。A、左右搭扣B、動(dòng)作迅速C、面坯一定要稍硬D、不粘盆(碗)、筷答案：D80.搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越（）越好。A、小B、大C、多D、少答案：A81.（）是用攤制法中的成品成型法制成的。A、煎餅B、餃子皮C、春卷皮D、包子皮答案：A82.抻面溜條時(shí)，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢(shì)抖動(dòng)，反復(fù)正反（），使面坯成麻花狀。A、搭扣B、搭條C、搭花D、拉條答案：A83.火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時(shí)間的（）。A、長(zhǎng)短B、多少C、溫度D、熱度答案：A84.油溫一般是指（）的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、盆內(nèi)B、碗內(nèi)C、鍋內(nèi)D、爐內(nèi)答案：C85.炸制品的特點(diǎn)是：外酥內(nèi)（）、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。A、軟B、韌C、嫩D、松答案：C86.下列屬于膨松面坯的是（）。A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三項(xiàng)都是答案：D87.生物膨松面坯必須具有保持（）的能力。A、溫度B、氣體C、水分D、養(yǎng)份答案：B88.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)（）。A、長(zhǎng)B、短C、多D、少答案：A89.下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)表述正確的選項(xiàng)是（）。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁答案：B90.物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過(guò)（）的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯。A、慢速攪打B、中速攪打C、高速攪打D、低速攪打答案：C91.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈（）多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀D、棉花狀答案：C92.雞蛋中的蛋白具有一定的（），對(duì)于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。A、黏性B、軟性C、中性D、酸性答案：A93.生物膨松面坯的（）程度與餡心的軟硬程度是影響成形的主要因素。A、軟硬B、溫度C、色澤D、發(fā)酵大小答案：A94.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和（）。A、外觀B、內(nèi)質(zhì)C、色澤D、火力答案：C95.烤箱中的溫度在（）時(shí)稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D96.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱烤制（）分鐘為宜。A、10B、40C、20D、50答案：C97.烤制面包的第三階段火力要降至（）。A、120-150℃B、180-200℃C、220-230℃D、230-250℃答案：B98.制作提褶包成型工藝一般是：左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（），成圓形包子。A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無(wú)名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口答案：D99.水油皮類層酥面坯是由（）組成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥答案：C100.層酥制品成熟后，會(huì)呈現(xiàn)出明顯的（）。A、花紋B、松散C