果蔬汁的加工.說(shuō)課

說(shuō)課大綱教材分析教學(xué)目標(biāo)學(xué)習(xí)者分析教學(xué)策略分析教學(xué)過(guò)程板書(shū)設(shè)計(jì)第一頁(yè)第二頁(yè)，共28頁(yè)。教材分析教材：《食品工藝》高等教育出版社中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材

分析：《食品工藝》是食品工藝專(zhuān)業(yè)必開(kāi)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，培養(yǎng)綜合素質(zhì)好、專(zhuān)業(yè)素質(zhì)高，具有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力，能從事食品生產(chǎn)、科研、開(kāi)發(fā)、經(jīng)營(yíng)管理的應(yīng)用型、復(fù)合型、為創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)服務(wù)的、有高度責(zé)任感的食品高級(jí)專(zhuān)門(mén)人才。

第二頁(yè)第三頁(yè)，共28頁(yè)。教學(xué)目標(biāo)根據(jù)《技工學(xué)校實(shí)施性教學(xué)大綱》及學(xué)生的實(shí)際情況和有關(guān)教育理論確定本節(jié)課教學(xué)目標(biāo):

知識(shí)目標(biāo):（1）果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）果蔬汁的分類(lèi)（3）果蔬汁的加工工藝能力目標(biāo)：

a)學(xué)生較全面的掌握果蔬汁的分類(lèi)b)通過(guò)本節(jié)課的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠較全面的了解加工工藝情感目標(biāo)：培養(yǎng)并加強(qiáng)學(xué)生自主探索學(xué)習(xí)的意識(shí)，相互協(xié)作解決問(wèn)題的意識(shí)，使學(xué)生在輕松地氛圍中掌握知識(shí)，使《食品工藝》這門(mén)課成為學(xué)生喜歡上的課。第三頁(yè)第四頁(yè)，共28頁(yè)。根據(jù)大綱的要求和學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)掌握程度，我認(rèn)為本節(jié)課的重點(diǎn)和難點(diǎn)是

：重點(diǎn)：果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)及分類(lèi)方法難點(diǎn)：果蔬汁的生產(chǎn)工藝流程重點(diǎn)難點(diǎn)第四頁(yè)第五頁(yè)，共28頁(yè)。學(xué)習(xí)者分析

由于這門(mén)課是食品工程專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課，學(xué)生在學(xué)習(xí)這門(mén)課之前，對(duì)食品的加工工藝了解的程度參差不齊，對(duì)此，在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)進(jìn)行“分層教學(xué)”，以激發(fā)不同層次學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。對(duì)于了解食品加工工藝較少的同學(xué)主要抓基礎(chǔ)；對(duì)于掌握知識(shí)快，而能力強(qiáng)的同學(xué)著重理論和實(shí)踐的相融合，使其在理論和實(shí)踐融合的過(guò)程中有所提高和創(chuàng)新。同時(shí)可以通過(guò)課件、視頻、網(wǎng)絡(luò)等使其獲得食品工藝最新的知識(shí)。

第五頁(yè)第六頁(yè)，共28頁(yè)。教學(xué)策略分析

首先，課程以理論為主，以“建構(gòu)”的教學(xué)模式為基礎(chǔ)，人本主義精神為指導(dǎo)，創(chuàng)設(shè)教學(xué)情景，采用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”等多種方式結(jié)合開(kāi)展教學(xué)，教學(xué)中應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和互相協(xié)作的精神。重點(diǎn)和難點(diǎn)可由老師講解，也可以由問(wèn)題切入，引領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)；對(duì)于工藝的學(xué)習(xí)，可借助課件和視頻激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新靈感。第六頁(yè)第七頁(yè)，共28頁(yè)。教學(xué)過(guò)程

根據(jù)教材分析及教學(xué)對(duì)象、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)分析，在教學(xué)中應(yīng)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主體作用，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，在課堂上，教師著重于問(wèn)題的創(chuàng)設(shè)，提供氛圍，必要時(shí)刻，教師可成為學(xué)生的“協(xié)作者”，使學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主人，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的能力。第七頁(yè)第八頁(yè)，共28頁(yè)。教學(xué)過(guò)程：教學(xué)路線導(dǎo)入新課觀看視頻課堂小結(jié)布置作業(yè)回顧復(fù)習(xí)第八頁(yè)第九頁(yè)，共28頁(yè)?；仡?、復(fù)習(xí)（5分鐘）水果罐頭的分類(lèi)？糖水類(lèi)水果罐頭糖漿類(lèi)水果罐頭果醬類(lèi)水果罐頭果汁類(lèi)水果罐頭糖水水果罐頭的生產(chǎn)工藝？分選與洗滌去皮與修整熱燙與漂洗抽空糖液的配置裝罐殺菌冷卻第九頁(yè)第十頁(yè)，共28頁(yè)。新課導(dǎo)入（40分鐘）

果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值果汁中保留有水果中相當(dāng)一部分營(yíng)養(yǎng)成分，例如維生素、礦物質(zhì)、糖分和膳食纖維中的果膠等，口感也優(yōu)于普通白開(kāi)水。比起水和碳酸飲料來(lái)說(shuō)，果汁的確有相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢(shì)。但是大部分果汁之所以“好喝”，是因?yàn)榧尤肓颂恰⑻鹞秳?、酸味料、香料等成分調(diào)味后的結(jié)果。

梨汁

梨肉香甜多汁，有清熱解毒、潤(rùn)肺生津、止咳化痰等功效，生食、榨汁、燉煮或熬膏，對(duì)肺熱咳嗽、麻疹及老年咳嗽、支氣管炎等癥有較好的治療效果。若與荸薺、蜂蜜、甘蔗等榨汁同服，效果更佳。

柑橘汁性涼味甘酸，有生津止咳、潤(rùn)肺化痰、醒酒利尿等功效，適用于身體虛弱、熱病后津液不足口渴、傷酒煩渴等癥，榨汁或蜜煎，治療肺熱咳嗽尤佳。

蘿卜汁能清熱化痰、生津止咳、益胃消食，生食可治療熱病口渴、肺熱咳嗽、痰稠等癥，若與甘蔗、梨、蓮藕等榨汁同飲，效果更佳。第十頁(yè)第十一頁(yè)，共28頁(yè)。葡萄汁葡萄營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜可口，具有補(bǔ)肝腎、益氣血、生津液、利小便等功效。生食能滋陰除煩，搗汁加熟蜜濃煎收膏，開(kāi)水沖服，治療煩熱口渴尤佳。經(jīng)常食用，對(duì)神經(jīng)衰弱和過(guò)度疲勞均有補(bǔ)益。石榴汁石榴性溫味甘酸，有生津液、止煩渴作用。凡津液不足、口燥咽干、煩渴不休者，可作食療佳品。石榴搗汁或煎湯飲，能清熱解毒、潤(rùn)肺止咳、殺蟲(chóng)止痢，可治療小兒疳積、久瀉久痢等。定義：果汁和蔬菜汁是指用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)機(jī)械壓榨或其他方法制得的汁液制品。分類(lèi)方法：

1）按工藝分（采集型、提取型、配置型、發(fā)酵性）2）按狀態(tài)分（澄清型、渾濁型、固體果蔬汁、果粒飲料）3）按果蔬種類(lèi)分（橙汁、蘋(píng)果汁、梨汁……）第十一頁(yè)第十二頁(yè)，共28頁(yè)。根據(jù)1989年頒布的中華人民共和國(guó)《軟飲料的分類(lèi)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB10789-89）,果蔬飲料歸納為以下八類(lèi)：

1）原果蔬汁（100%純果蔬汁）2）原果蔬漿（帶果肉果蔬原汁）3）濃縮果蔬汁及濃縮果蔬漿（去除一定比例的天然水分）4）果蔬汁及果蔬汁飲料（果蔬原汁含量不少于10%）5）果肉果蔬汁飲料（原果漿含量不少于35%）6）果粒果蔬汁飲料（原果蔬汁含量不少于10%，果蔬汁含量不少于13%）7）果汁水（原果汁含量不少于5%）8）其他果蔬飲料

第十二頁(yè)第十三頁(yè)，共28頁(yè)。果蔬汁生產(chǎn)工藝：

原料的清洗榨汁和浸提澄清和過(guò)濾均質(zhì)和脫氣糖酸調(diào)整濃縮果蔬汁的殺菌和包裝1）原料的清洗方法果蔬原料的清洗一般采用噴水或流動(dòng)水清洗，對(duì)于農(nóng)藥殘余量較多的果實(shí)可用0.5%-1%稀鹽酸溶液常溫浸泡5分鐘或10分鐘，或用0.05%高錳酸鉀或0.06%漂白粉浸泡。2）榨汁和浸提

榨汁前預(yù)處理

①加熱預(yù)處理

②加果膠酶預(yù)處理

破碎和打漿榨汁和浸提

果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的種類(lèi)、品種、質(zhì)地、成熟度、新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁機(jī)的效能。

粗濾（篩濾）第十三頁(yè)第十四頁(yè)，共28頁(yè)。3）澄清和過(guò)濾目的：去除新鮮榨出汁中的全部懸浮物，去除容易產(chǎn)生沉淀的膠粒、懸浮物，包括發(fā)育不完全的種子、果芯、果皮、維管束等的顆粒以及色粒。澄清方法：1）酶法澄清2）明膠單寧澄清法（吸附）3）冷凍澄清法4）加熱凝聚澄清法5）超濾澄清法過(guò)濾方法：1）壓濾法2）真空過(guò)濾法3）離心分離法

陶瓷過(guò)濾膜過(guò)濾原理第十四頁(yè)第十五頁(yè)，共28頁(yè)。4）均質(zhì)和脫氣1）均質(zhì)目的：使混濁果蔬汁中不同粒度、不同相對(duì)密度的懸浮顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠的滲出，增加果蔬汁和果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，使果蔬汁保持均勻穩(wěn)定的混濁度。2）脫氣目的：主要是去除氧，防止或減輕果蔬汁中由于色素、芳香成分和其他物質(zhì)的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降減少或避免顆粒上浮。方法：1）真空脫氣法2）氣體交換法3）酶法脫氣法均質(zhì)機(jī)第十五頁(yè)第十六頁(yè)，共28頁(yè)。eg:真空脫氣機(jī)組是包括真空脫氣機(jī)、真空泵和離心泵。它利用真空抽吸作用去除物料中的空氣（氧氣），抑制氧化和褐變，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。同時(shí)除去懸散微粒附著的氣體，防止微粒上浮，有效地改善產(chǎn)品的外觀，還可以減少灌裝及高溫滅菌時(shí)的起泡，改善產(chǎn)品的外觀，還可以減少容器內(nèi)壁的腐蝕。

真空脫氣機(jī)第十六頁(yè)第十七頁(yè)，共28頁(yè)。5）濃縮

（1）真空濃縮法

真空濃縮設(shè)備由蒸發(fā)器、分離器、冷凝器和附屬設(shè)備組成。強(qiáng)制循環(huán)式濃縮、薄膜式濃縮、板式蒸發(fā)式濃縮、離心薄膜蒸發(fā)式濃縮

（2）冷凍濃縮冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮辦法。冷凍濃縮的工藝可分為兩個(gè)階段，首先是部分水從果蔬汁中結(jié)晶析出，然后將冰晶與濃縮液分離，工藝流程如下：

溶液冰+溶液濃縮溶液+（分離出的）冰

低溫冷凍分離第十七頁(yè)第十八頁(yè)，共28頁(yè)。（3）超濾濃縮和反滲透濃縮反滲透是反其自然滲透過(guò)程的一種方法，滲透和反滲透是通過(guò)半透膜來(lái)完成的，當(dāng)用半透膜隔開(kāi)兩種不同濃度的溶液時(shí)，稀溶液的溶劑就會(huì)透過(guò)半透膜進(jìn)入溶液一側(cè)，這種現(xiàn)象叫滲透。

當(dāng)在濃溶液側(cè)施加一外來(lái)壓力時(shí)，滲透速度將會(huì)降低，當(dāng)此壓力增大到某一值時(shí)，滲透過(guò)程既停止，達(dá)到所謂滲透平衡，平衡狀態(tài)所需要的外加壓力稱(chēng)為滲透壓，當(dāng)繼續(xù)增大濃溶液一側(cè)的壓力，即所施壓力大于滲透壓時(shí)，溶劑會(huì)反其原來(lái)的滲透方向，由濃溶液側(cè)通過(guò)半透膜進(jìn)入稀溶液側(cè)，這種現(xiàn)象稱(chēng)為反滲透，下圖是反滲透的原理圖。

第十八頁(yè)第十九頁(yè)，共28頁(yè)。（4）超濾

超濾是利用超濾膜的微孔篩分機(jī)理，在壓力驅(qū)動(dòng)下，將直徑為0.002-0.1μm之間的顆粒和雜質(zhì)截留，去除膠體、蛋白質(zhì)、微生物和大分子有機(jī)物。

第十九頁(yè)第二十頁(yè)，共28頁(yè)。（5）芳香物質(zhì)的回收

新鮮果蔬汁具有各種特有的芳香物質(zhì)。芳香成分包括：脂類(lèi)、醇類(lèi)及其他多種有機(jī)物，它們以一定比例存在，構(gòu)成了各種果蔬，甚至某個(gè)品種特有的，典型的滋味和香味。為保持原有果蔬汁的風(fēng)味，就必須把這些物質(zhì)濃縮回收。方法：萃取法和蒸餾法回收流程圖：不含芳香物質(zhì)的果蔬汁局部蒸發(fā)果蔬汁水蒸氣+芳香物質(zhì)精餾蒸餾水芳香物質(zhì)餾出物冷凝芳香物質(zhì)濃縮液1:100—1:200第二十頁(yè)第二十一頁(yè)，共28頁(yè)。6）果蔬汁的殺菌和包裝

在果蔬汁中存在著各種各樣的微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母）和酶，殺滅這些微生物或鈍化果蔬中的酶的操作稱(chēng)為果蔬汁的殺菌。殺菌方法：加熱殺菌非加熱殺菌國(guó)內(nèi)大型企業(yè)一般采用：高溫殺菌（UNT）工藝，即殺菌溫度為：130～150℃，時(shí)間：2～8秒。包裝：玻璃瓶、金屬罐、塑料及復(fù)合材料包裝注意問(wèn)題：容器必須是無(wú)菌的電腦全自動(dòng)雙層熱水循環(huán)式高溫高壓調(diào)理殺菌鍋第二十一頁(yè)第二十二頁(yè)，共28頁(yè)。果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決辦法1）褐變

①酶氧化果蔬汁中的多酚物質(zhì)引起褐變，可選含單寧少的原料或熱殺菌鈍化酶的活性或在工藝上使用真空技術(shù)控制氧氣量來(lái)抑制；②果蔬汁中的葡萄糖、果糖等還原糖與氨基酸產(chǎn)生非酶褐變，可在工藝中采用蔗糖并盡量減少轉(zhuǎn)化，緩解褐變程度；

③加工過(guò)程中注意攪拌，防止糊底。2）絮狀物、混濁、沉淀原因：加工用水硬度高，果蔬中的淀粉、明膠殘留、蛋白質(zhì)等相互作用解決辦法：使用軟水；調(diào)節(jié)單寧與蛋白質(zhì)量等3）果蔬汁霉變、發(fā)酵產(chǎn)生醇、醋酸等原因：酵母、霉菌、細(xì)菌（主要是乳酸菌）作用引起解決辦法：檸檬酸鈉抑制雜菌，對(duì)器具嚴(yán)格消毒注意環(huán)境衛(wèi)生及人員衛(wèi)生。第二十二頁(yè)第二十三頁(yè)，共28頁(yè)。常見(jiàn)果蔬汁飲料加工工藝以山楂汁加工為例授課方法：看視頻（31分鐘）213第二十三頁(yè)第二十四頁(yè)，共28頁(yè)。課堂小結(jié)及鞏固（10分鐘）

1）果蔬汁的分類(lèi)方法2）果蔬汁生產(chǎn)工藝流程思考：果汁能不能代替水果？為什么？果汁的營(yíng)養(yǎng)和水果有相當(dāng)大的差距，千萬(wàn)不要把兩者混為一談，果汁不能完全代替水果。首先，果汁里基本不含水果中的纖維素；第二，搗碎和壓榨的過(guò)程使水果中的某些易氧化的維生素被破壞掉了；第三，水果中某種營(yíng)養(yǎng)成分(例如纖維素)的缺失會(huì)對(duì)整體營(yíng)養(yǎng)作用產(chǎn)生不利的影響；第四，在果汁生產(chǎn)的過(guò)程中有一些添加物是必然要影響到果汁的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的，像甜味劑、防腐劑