第四組 家庭制作中的安全性

家庭制作中的食品安全性組員：鐘少文鐘彩苑柴子檳涂文卿梁廣泳郭俊輝梁少珊一、食品清洗方式二、食品儲(chǔ)存時(shí)間三、烹調(diào)方式四、食用方式家庭制作中的食品安全性食品清洗方式水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動(dòng)摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。1.水果蔬菜清洗2.肉類清洗葡萄葡萄問題：葡萄表面有一層白霜，還粘附著一些泥土

清洗方法：把葡萄放在水里面，然后放入兩勺面粉或淀粉，不要使勁的去揉它，只需來回倒騰，然后放水里來回地刷篩洗，面粉和淀粉都是有粘性的，它會(huì)把那些亂七八糟的東西都給帶下來。桃子新鮮的桃子毛太多，難清除。

清洗方法：可先用水淋濕桃子，然后抓一把鹽涂在桃子表面，輕輕搓一搓后，再將桃子放在水中泡一會(huì)兒，最后用清水沖洗干凈，桃毛就全部去除了。或者，也可以在水中加少許鹽，將桃子直接放進(jìn)去泡一會(huì)兒，然后用手輕輕搓洗，桃毛也都全掉了。蘋果平常吃蘋果，有許多人喜歡連皮一起吃，但現(xiàn)在許多保鮮技術(shù)讓蘋果表面殘留化學(xué)物質(zhì)不易清洗。

清洗方法：蘋果過水浸濕后，在表皮放一點(diǎn)鹽，然后雙手握著蘋果來回輕輕地搓，這樣表面的臟東西很快就能搓干凈，然后再用水沖干凈，就可以放心吃了。楊梅楊梅外表高低不平，稍稍用力就會(huì)破損，有的人干脆不洗就吃，但它本身又可能里面含有寄生蟲，讓人不知從何下手。

清洗方法：將楊梅清洗干凈后須用鹽水浸泡20-30分鐘再食用，因鹽水有殺滅某些病菌的作用，另外，亦可幫助去除隱匿于楊梅果肉中的寄生蟲。草莓不像生梨、蘋果可削皮后吃，且草莓外表高低不平，表皮很薄，稍稍用力就會(huì)破損。

清洗草莓應(yīng)該包括以下幾個(gè)步驟：

1、首先用流動(dòng)自來水連續(xù)沖洗幾分鐘，把草莓表面的病菌、農(nóng)藥及其它污染物除去大部。注意：不要先浸在水中，以免農(nóng)藥溶出在水中后再被草莓吸收，并滲入果實(shí)內(nèi)部；

2、把草莓浸在淘米水(宜用第一次的淘米水)及淡鹽水(一面盆水中加半調(diào)羹鹽)中3分鐘，它們的作用是不同的，堿性的淘米水有分解農(nóng)藥的作用；淡鹽水可以使附著在草莓表面的昆蟲及蟲卵浮起，便于被水沖掉，且有一定的消毒作用。

3、再用流動(dòng)的自來水沖凈淘米水和淡鹽水以及可能殘存的有害物。

4、凈水(或冷開水)沖洗一遍即可。

另外需提醒的是：在洗草莓前不要把草莓蒂摘掉，以免在浸泡過程中讓農(nóng)藥及污染物通過“創(chuàng)口”滲入果實(shí)內(nèi)，反而造成污染。

草莓肉類用洗米水或者直接加些淀粉、面粉洗，容易去除表面的污垢，一般要焯水，去除血污，營(yíng)養(yǎng)可能會(huì)有點(diǎn)流失，但相比起來清潔更重要。食品存儲(chǔ)時(shí)間時(shí)間長(zhǎng)短與食物本身的特性以及環(huán)境條件有關(guān)系，一般說，只要微生物不大量繁殖和活動(dòng)就能常時(shí)間的存放。一般說水分低、有保護(hù)層的農(nóng)產(chǎn)品（初級(jí)食品）時(shí)間長(zhǎng)，比如水分低谷子（能存6年以上）、芝麻、油脂（要無水能存放3-10年）、干木耳蘑菇；食物水分越低脂肪越少時(shí)間越長(zhǎng)，餅干、蛋白粉、腐竹、紅薯干。能發(fā)現(xiàn)存放幾十年的人參再是環(huán)境，濕度低、溫度低（10度下一般是30度以上的存放時(shí)間的20倍以上，0度以下到付18度一般是30度以上的百倍以上）、光線少都能提高儲(chǔ)存時(shí)間。另外氣調(diào)（充氮、二氧化碳）、輻射處理都能提高儲(chǔ)存時(shí)間。真空包裝食品比普通包裝食品常溫下儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)嗎？

從生物學(xué)的角度來說，真空，就基本上杜絕了“空氣”、“水”兩個(gè)適合細(xì)菌生長(zhǎng)的條件。所以真空包裝食品比普通包裝食品常溫下儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

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鮮蛋：冷藏30~60天熟蛋：冷藏6~7天牛奶：冷藏5~6天優(yōu)酪乳：冷藏7~10天魚類：冷藏1~2天冷凍90~180天牛肉：冷藏1~2天冷凍90天肉排：冷藏2~3天，冷凍270天香腸：冷藏9天，冷凍60天雞肉：冷藏2~3天，冷凍360天罐頭食品：未開罐冷藏360天花生醬、芝麻醬：已開罐冷藏90天咖啡：已開罐冷藏14天蘋果：冷藏7~12天柑桔：冷藏7天梨：冷藏1~2天熟番茄：冷藏12天菠菜：冷藏3~5天胡蘿蔔、芹菜：冷藏7~14天烹調(diào)方式與食品安全在各種烹調(diào)方式中，油炸、油煎、燒烤等烹調(diào)方式容易引發(fā)食品安全問題。油脂過氧化物、雜環(huán)胺、苯并芘等都是食品油炸、燒烤過程中形成的有害物質(zhì)，其中大部分已經(jīng)被證實(shí)是強(qiáng)致癌物，只有通過控制合理的加工條件，才能把這些有害物質(zhì)的含量控制在最低水平在我國(guó)居民的飲食（尤其是早餐）結(jié)構(gòu)中，油炸食品占有較大比重。食用油脂在煎炸食品的過程中，經(jīng)高溫加熱可發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱分解反應(yīng)及熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生包括油脂過氧化物在內(nèi)的多種有害物質(zhì)，不僅使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，而且可能對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅。為保證煎炸食品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)已于1994年8月1日起頒布實(shí)施《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。近年來，西方國(guó)家已出現(xiàn)減少攝入煎炸食品的趨勢(shì)，但我國(guó)隨著人民生活水平的提高，煎炸儀器的品種及信用量均有明顯增加。鑒于目前我國(guó)街頭煎炸食品工藝技術(shù)尚比較落后，油炸食品還是少吃為宜。用木炭燒烤牛肉或豬肉，會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化合物，附著在肉食上。這種芳烴類化合物含有苯并芘，是一種重要的化學(xué)致癌物，已證實(shí)與胃癌發(fā)病率有關(guān)。據(jù)報(bào)道，一塊木炭燒烤的牛排含有的多環(huán)芳烴化合物相當(dāng)于吸600枝香煙。苯并芘主要存在于熏制食品和燒烤食品中，如熏魚、煙熏肉、烤羊肉串等。熏制時(shí)產(chǎn)生的煙是進(jìn)入食品的致癌性烴類的主要來源。在家庭烹調(diào)時(shí)，抽油煙機(jī)回收油中苯并芘含量明顯升高；肉類食品加熱燒焦時(shí)，也能產(chǎn)生苯并芘，這是由高溫引起食品中各成分的熱解作用所致?，F(xiàn)已證明，高溫烹調(diào)過程中形成的廚房油煙已成為我國(guó)室內(nèi)生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一，嚴(yán)重危害健康。比如，當(dāng)食用油加熱到170℃時(shí)，出現(xiàn)少量煙霧時(shí)，就應(yīng)放入食材烹制。如果溫度達(dá)到250℃，食用油和食物會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，并產(chǎn)生大量的熱氧化分解產(chǎn)物，其中的一部分會(huì)形成大量油煙氣，成分包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等已知致突變、致癌物質(zhì)。為了避免這些傷害，上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系蔡美琴教授在日前召開的“全國(guó)食品與廚房安全研討會(huì)”上提出了低溫烹飪、減少用油量等健康烹調(diào)方法，具體如下：多通風(fēng)要做好廚房的通風(fēng)換氣，在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機(jī)，廚房?jī)?nèi)一定要有抽油煙機(jī)，并經(jīng)常開窗通風(fēng)，使油煙盡快散盡。烹調(diào)結(jié)束后最少延長(zhǎng)排氣10分鐘。少放油炒菜時(shí)應(yīng)少放油。另外，建議用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會(huì)過高，對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分破壞很少，烹飪過程中產(chǎn)生的油煙也較少。見油不見煙改變烹飪習(xí)慣，不要使油溫過熱，炒菜時(shí)油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。天然替代品