食品分析實(shí)驗(yàn)

食品分析實(shí)驗(yàn)——開題報(bào)告10生技黃玲艷10112213119實(shí)驗(yàn)時(shí)間安排：4月15日：測(cè)水分、蛋白含量、蒸餾瓶恒重、索氏提取儀裝酸價(jià)、過(guò)氧化值樣品前處理—用石油醚浸泡過(guò)夜，開始4月16日：脂肪抽提測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值菌落總數(shù)、大腸桿菌檢驗(yàn)4月17日：蒸餾瓶恒重（脂肪）測(cè)總糖試樣：文件來(lái)源：GB/T20977-2007食品中總糖測(cè)定GB/T5009.3-2003食品中水分的測(cè)定GB/T5009.5-2003食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB/T5009.6-2003食品中脂肪的測(cè)定GB/T5009.56-2003糕點(diǎn)衛(wèi)生的分析方法GB/T5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T601-2002化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備GB/T4789.24-2003食品微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)GB/T4789.2-2003食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB/T4789.3-2003食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定總糖含量的測(cè)定(斐林氏容量法)原理：斐林溶液甲、乙液混合時(shí)，生成的酒石酸鉀鈉銅被還原性的單糖還原，生成紅色的氧化亞銅沉淀。達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原性單糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)染色體還原為無(wú)色的隱色體而顯出氧化亞銅的鮮紅色。斐林溶液甲液:稱取69.3g化學(xué)純硫酸銅，加蒸餾水溶解，配成1000mL.斐林溶液乙液:稱取346g化學(xué)純酒石酸鉀鈉和100g氫氧化鈉，加蒸餾水溶解，配成1000mL.1%次甲基藍(lán)指示劑20%氫氧化鈉溶液6N鹽酸:13.7ml濃鹽酸加水配成25ml三角燒瓶:150mL,250mL.容量瓶:250mL.糖滴管:25mL.燒杯:100mL,離心機(jī):0--4000r/min.工業(yè)天平:感量0.001g，最大稱量200g.電爐:300W.恒溫水浴鍋：70操作方法：在工業(yè)天平上準(zhǔn)確稱取樣品1.5g-2.5g，放人100mL燒杯中，用50mL蒸餾水浸泡30min(浸泡時(shí)多次攪拌)。轉(zhuǎn)人離心試管，用20mL蒸餾水沖洗燒杯，洗液一并轉(zhuǎn)人離心試管中。置離心機(jī)上以3000r/min離心10min，上層清液經(jīng)快速濾紙濾人250mL三角燒瓶，用30mL蒸餾水分2次一3次沖洗原燒杯，再轉(zhuǎn)人離心試管攪洗樣渣。再以3000r/min離心10min，上清液經(jīng)濾紙濾人250mL三角燒瓶。浸泡后的試樣溶液也可直接用快速濾紙過(guò)濾(必要時(shí)加沉淀劑)。在濾液中加6N鹽酸10mL,置70℃斐林溶液的標(biāo)定:在分析天平上精確稱取經(jīng)烘干冷卻的分析純葡萄糖0.4g，用蒸餾水溶解并轉(zhuǎn)人250mL容量瓶中，加水至刻度，搖勻備用。準(zhǔn)確取斐林溶液甲、乙液各2.5mL，放人150mL三角燒瓶中，加蒸餾水20mL，置電爐上加熱至沸，用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液變紅色時(shí)，加人次甲基藍(lán)指示劑1滴，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失顯鮮紅色為終點(diǎn)。正式滴定時(shí)，先加人比預(yù)試時(shí)少0.5mL-1mL的葡萄糖溶液，置電爐上煮沸2min，加次甲基藍(lán)指示劑1滴，繼續(xù)用葡萄糖溶液滴定至終點(diǎn)，按式計(jì)算其濃度:A:5mL斐林溶液甲、乙液相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù);m:葡萄糖的質(zhì)量，單位為克(g);V:滴定時(shí)消耗葡萄糖溶液的體積，單位為毫升(mL)總糖含量X3(以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，%)按式計(jì)算:A-5mL斐林溶液甲、乙液相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù);m—樣品質(zhì)量，單位為克(g);V—滴定時(shí)消耗樣品溶液的量，單位為毫升(mL)平行測(cè)定兩個(gè)結(jié)果間的差數(shù)不得大于0.4%食品中水分的測(cè)定（直接干燥法）原理：利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3kPa（一個(gè)大氣壓），溫度101℃～105玻璃制稱量瓶電熱恒溫干燥箱干燥器：內(nèi)附有效干燥劑天平：感量為0.1mg分析步驟：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于2mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取2g～10g試樣（精確至0.0001g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過(guò)5mm，如為疏松試樣，厚度不超過(guò)10mm，加蓋，精密稱量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h～4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥注：兩次恒重值在最后計(jì)算中，取最后一次的稱量值。食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定（凱氏定氮法）原理：食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。硫酸銅（CuSO4·5H2O）。硫酸鉀（K2SO4）。95%乙醇（C2H5OH）。硼酸溶液（20g/L）：稱取20g硼酸，加水溶解后并稀釋至1000mL。氫氧化鈉溶液（400g/L）：稱取40g氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并稀釋至100mL。硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.0500mol/L）混合指示液：2份甲基紅乙醇溶液（4.13）與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液（4.14）臨用時(shí)混合。甲基紅乙醇溶液（1g/L）：稱取0.1g甲基紅，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀釋至100mL。溴甲酚綠乙醇溶液（1g/L）：稱取0.1g溴甲酚綠，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀釋至100mL。無(wú)水碳酸鈉天平：感量為1mg定氮蒸餾裝置三角燒瓶:150mL,250mL.容量瓶:250mL.燒杯:100mL,移液管試樣處理：稱取充分混勻的固體試樣0.2g～2g、半固體試樣2g～5g或液體試樣10g～25g（約相當(dāng)于30mg～40mg氮），精確至0.001g，移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL硫酸，輕搖后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色并澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h～1h。取下放冷，小心加入20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。測(cè)定：按圖1裝好定氮蒸餾裝置，向水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3處，加入數(shù)粒玻璃珠，加甲基紅乙醇溶液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生器內(nèi)的水并保持沸騰。向接收瓶?jī)?nèi)加入10.0mL硼酸溶液及1滴～2滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，根據(jù)試樣中氮含量，準(zhǔn)確吸取2.0mL～10.0mL試樣處理液由小玻杯注入反應(yīng)室，以10mL水洗滌小玻杯并使之流入反應(yīng)室內(nèi)，隨后塞緊棒狀玻塞。將10.0mL氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸餾10min后移動(dòng)蒸餾液接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下蒸餾液接收瓶。以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(4.12)滴定至終點(diǎn)，其中2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液(4.14)指示劑，顏色由紫紅色變成灰色，pH5.4；1份甲基紅乙醇溶液。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。1－電爐；2－水蒸氣發(fā)生器（2L燒瓶）；3－螺旋夾；4－小玻杯及棒狀玻塞；5－反應(yīng)室；6－反應(yīng)室外層；7－橡皮管及螺旋夾；8－冷凝管；9－蒸餾液接收瓶。式中：X——試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克（g/100g）；V1——試液消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；V3——吸取消化液的體積，單位為毫升（mL）；c——硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；0.0140——1.0mL硫酸[c(1/2H2SO4)＝1.000mol/L]或鹽酸[c(HCl)＝1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克（g）；m——試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。一般食物為6.25；純?nèi)榕c純?nèi)橹破窞?.38；面粉為5.70；玉米、高粱為6.24；花生為5.46；大米為5.95；大豆及其粗加工制品為5.71；大豆蛋白制品為6.25；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵為5.30；復(fù)合配方食品為6.25。以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，蛋白質(zhì)含量≥1g/100g時(shí)，結(jié)果保留三位有效數(shù)字；蛋白質(zhì)含量＜1g/100g時(shí)，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。精密度：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。食品中脂肪的測(cè)定（索氏提取法）原理：試樣用無(wú)水乙醚或石油醚等容積抽屜后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，稱為粗脂肪。因?yàn)槌就?，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提法所測(cè)得的脂肪為游離脂肪。石油醚玻璃珠索氏提取儀分析步驟：酸價(jià)、過(guò)氧化值測(cè)定試樣前處理：油脂中等的試樣，如蛋糕、江米條等，稱取混合均勻后的試樣100g左右，置于500mL具錐形瓶中，加100mL~200mL石油醚放置過(guò)夜，用快速濾紙過(guò)濾，減壓回收溶劑，得到油脂供測(cè)定酸價(jià)、過(guò)氧化值用。酸價(jià)過(guò)氧化值（滴定法）菌落總數(shù)、大腸菌群測(cè)定菌落總數(shù)食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯無(wú)菌生理鹽水恒溫培養(yǎng)箱：36℃±1℃，30高壓蒸汽滅菌鍋冰箱：2℃～天平：感量為0.1g無(wú)菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）無(wú)菌錐形瓶：容量250mL、500mL無(wú)菌培養(yǎng)皿：直徑90mm精密pH試紙放大鏡或/和菌落計(jì)數(shù)器樣品前處理：固體和半固體樣品：稱取25g樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)杯內(nèi)，80