第四章 食品安全與管理

第四章食品安全與管理本章主要內(nèi)容掌握食品安全、食品衛(wèi)生、SSOP、GMP、食品標(biāo)簽的基本概念。能夠辨識(shí)食品安全、食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量三者之間的關(guān)系。掌握GMP的主要內(nèi)容、影響食品安全的主要因素以及食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)。一、食品安全的基本概念食品：指供人們飲食的，可維持、改善或調(diào)節(jié)人體代謝機(jī)能的，具有營(yíng)養(yǎng)性、功能性和多樣性的食物類(lèi)產(chǎn)品。食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。《食品安全法》食品三層意思：1）食品與飼料的區(qū)分2）包括成品和原料3）包括既能食用又能藥用的食品美國(guó)食品定義供人和動(dòng)物食用或飲用的物品歐盟：指經(jīng)過(guò)整體加工，或局部的加工，或未加工，能夠作為或可能被人所攝取的任何物品和產(chǎn)品。食品安全包含兩方面內(nèi)容：1）足夠的食物供應(yīng)2）食品中產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！妒称钒踩ā钒凑瘴：Τ潭瓤?，我國(guó)食品安全的主要問(wèn)題依次為：微生物引起的食源性疾病、化學(xué)污染（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機(jī)污染物等）、非法使用食品添加劑等。發(fā)達(dá)國(guó)家主要面對(duì)食品新技術(shù)、新材料、新工藝安全問(wèn)題。欠發(fā)達(dá)國(guó)家主要面臨食品供應(yīng)安全問(wèn)題、環(huán)境衛(wèi)生安全問(wèn)題。食品衛(wèi)生概念及范疇衛(wèi)生是指社會(huì)和個(gè)人為增進(jìn)人體健康、預(yù)防疾病，創(chuàng)造合乎生理要求的生產(chǎn)環(huán)境、生活條件所采取的措施。食品衛(wèi)生(狹義）是指食品干凈、未被細(xì)菌污染，不使人致病。食品衛(wèi)生是食品安全的一部分。食品安全、食品衛(wèi)生及食品質(zhì)量三者之間的關(guān)系食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言。食品安全主要采用良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP,goodmanufacturingpractice)、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），輔以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（

SSOP全稱是SanitationStandardOperatingProcedure）和食品安全控制體系-危害分析與安全控制點(diǎn)（HACCP)食品衛(wèi)生是對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程而言。一般由SSOP進(jìn)行控制。食品衛(wèi)生反映一個(gè)國(guó)家和民族的生活習(xí)俗、文化水平和素質(zhì)修養(yǎng)。食品安全是國(guó)家安全的一部分，是民族生存的重要基礎(chǔ)。安全側(cè)重于宏觀、面上的工作，偏重于結(jié)果；衛(wèi)生側(cè)重于微觀、點(diǎn)上的工作，偏重于過(guò)程。兩者之間有交叉重合部分，也有獨(dú)立部分。兩者目的一致，都是為了保護(hù)人類(lèi)的生存發(fā)展。既衛(wèi)生又安全是食品的基本屬性。食品安全是綜合概念，包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。近年來(lái)，國(guó)際社會(huì)逐步以食品安全概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量概念。食品安全包括生產(chǎn)安全，經(jīng)營(yíng)安全；結(jié)果安全和過(guò)程安全；現(xiàn)實(shí)安全和未來(lái)安全。食品安全包括食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生不包括種植、養(yǎng)殖。食品質(zhì)量側(cè)重滿足消費(fèi)者明確的或隱含的特性，包括直觀特性（色、香、味、形）和非直觀特性（安全、營(yíng)養(yǎng)及功能）。食品安全包括食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量有一定交叉。1）食品安全是個(gè)綜合概念食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。2）食品安全是一個(gè)社會(huì)概念（社會(huì)治理）發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問(wèn)題，如轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)健康的影響；發(fā)展中國(guó)家則是由經(jīng)濟(jì)發(fā)展不成熟引發(fā)的問(wèn)題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。3）食品安全是一個(gè)政治概念食品安全與生存權(quán)緊密相連。近年來(lái)，國(guó)際社會(huì)逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念4）食品安全是一個(gè)法律概念2009年6月1日實(shí)施《食品安全法》逐步取代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營(yíng)養(yǎng)法》等食品安全管理食品安全現(xiàn)狀食品安全管理經(jīng)歷了從無(wú)到有、從防止摻假到保證安全、從各國(guó)管理到全球管理。國(guó)內(nèi)外食品安全事件不斷頻發(fā)，食品安全形勢(shì)嚴(yán)峻。世界各國(guó)都在積極制定和完善本國(guó)食品安全法律體系，對(duì)食品安全各環(huán)節(jié)采取統(tǒng)一管理措施，在GMP、SSOP、HACCP、ISO22000等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范體系支撐下，強(qiáng)調(diào)整個(gè)食物供應(yīng)鏈的全面控制和嚴(yán)格監(jiān)督。影響食品安全的主要因素食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為“凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病”。就目前情況來(lái)看，食源性危害大致上可以分為物理性、化學(xué)性和生物性危害等。1）食源性化學(xué)危害農(nóng)業(yè)化學(xué)污染物：農(nóng)藥、化肥、動(dòng)植物激素環(huán)境污染物：汞、鎘、鉛；苯、二噁英食品添加劑：蘇丹紅、亞硝酸鈉（護(hù)色劑）動(dòng)植物天然毒素：河豚毒素、龍葵毒素包裝材料：聚碳酸酯PC嬰兒奶瓶（雙酚基丙烷(BPA)即雙酚A）、仿瓷餐具（三聚氰胺）2）食源性生物危害微生物的危害食源性致病菌：沙門(mén)氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等真菌及其毒素：黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮孢菌毒素、展青霉素等病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、輪狀病毒、星狀病毒、等寄生蟲(chóng)的危害昆蟲(chóng)的危害：蠅、蛆和糧倉(cāng)害蟲(chóng)等3）食源性物理危害食源性物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有害異物，當(dāng)人們誤食后可能造成身體傷害、窒息或其他健康問(wèn)題。常見(jiàn)的物理危害有：植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)的玻璃、鐵絲鐵釘、石子等水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜的魚(yú)鉤、鉛塊等食品加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、玻璃碎片等畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中誤食鐵絲等4）食品中其他不安全因素飲食結(jié)構(gòu)失調(diào)：“三高”、肥胖癥、糖尿病等“純天然”食品可能產(chǎn)生不安全因素：生物堿新型食品的不確定因素：轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)濟(jì)與生活（存）差別影響因素

收入低、生活條件差、降價(jià)促銷(xiāo)食品安全監(jiān)督管理滯后的影響因素

媒體的過(guò)度宣傳或錯(cuò)誤誘導(dǎo)、食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的不完善、監(jiān)督體系的不健全食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是指為實(shí)施國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)和有關(guān)衛(wèi)生政策，對(duì)食品及其生產(chǎn)過(guò)程中與疾病的發(fā)生和預(yù)防相關(guān)的各種因素所作出的技術(shù)規(guī)定。通常包括安全、營(yíng)養(yǎng)和保健三個(gè)方面。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系的特點(diǎn)

衛(wèi)生部是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的主體部門(mén)。依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，衛(wèi)生部履行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定和管理職責(zé)，開(kāi)展了包括建立工作程序和管理措施，制定發(fā)布食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理程序等大量工作。使標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)性、合理性、代表性和透明度不斷增強(qiáng)。這里主要介紹SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）和GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）。（1）SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）SSOP全稱是SanitationStandardOperatingProcedure,中文意思為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過(guò)程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的規(guī)定。企業(yè)通過(guò)實(shí)施自己的SSOP達(dá)到GMP的要求。SSOP是企業(yè)內(nèi)部管理文件。SSOP的八個(gè)基本內(nèi)容及基本要求（請(qǐng)閱讀P83-P87)水和冰的安全食品接觸表面的衛(wèi)生（直接和間接表面）防止交叉污染洗手，手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)防止外來(lái)污染物造成的摻雜化學(xué)物品的標(biāo)識(shí)，存儲(chǔ)和使用雇員的健康狀況昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的撲滅及控制SSOP強(qiáng)調(diào)對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、環(huán)境、人員及與食品接觸的器具、食品中可能存在危害的預(yù)防以及清洗的措施。（2）GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）GMP的全稱是GoodManufacturingPractice。GMP是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全的自主性管理制度。要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，加以改善。2）GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）

簡(jiǎn)單地說(shuō)，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。GMP的起源

最初由美國(guó)坦普爾大學(xué)6名教授提出，于1963年由美國(guó)FDA首先頒布，首先應(yīng)用于藥品行業(yè)。1969年開(kāi)始FDA發(fā)布了食品制造、加工、包裝和保存的GMP，并陸續(xù)發(fā)布各類(lèi)食品的GMP。1972年，歐共體14個(gè)成員國(guó)公布了GMP總則。GMP的起源我國(guó)在1982年開(kāi)始引進(jìn)藥品GMP，并實(shí)施GMP認(rèn)證。1984年制定《藥品生產(chǎn)管理規(guī)范》（修訂稿）并在全國(guó)藥品企業(yè)推行。1988年開(kāi)始在食品行業(yè)實(shí)施GMP，我國(guó)先后頒布了罐頭廠、白酒廠、啤酒廠、醬油廠、食醋廠、食用植物油廠、蜜餞廠、糕點(diǎn)廠、乳品廠、肉類(lèi)加工廠、飲料廠、葡萄酒廠、果酒廠、黃酒廠、飲用天然礦泉水廠、巧克力廠、膨化食品、保健食品等19類(lèi)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和1個(gè)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，重點(diǎn)對(duì)廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求。GMP的4M管理要素人員(Man):要由勝任的人員來(lái)生產(chǎn)與管理。原料(Material):要選用良好的原材料來(lái)生產(chǎn)。設(shè)備(Machine):要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。方法(Method):要遵照既定的最適方法來(lái)生產(chǎn)。GMP的主要內(nèi)容（請(qǐng)閱讀p88-p90）

以《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》為例。原料采購(gòu)和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的衛(wèi)生要求食品工廠的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理成品儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求推行GMP的目的提高食品品質(zhì)與衛(wèi)生安全保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制促進(jìn)食品工業(yè)的健康發(fā)展實(shí)施GMP的作用確保食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性防止物理、化學(xué)、生物性危害實(shí)施雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的損失針對(duì)標(biāo)簽的管理、人員培訓(xùn)、生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔等建立完善的管理制度食品標(biāo)簽管理食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物。食品標(biāo)簽有兩種形式：將文字、圖形、符號(hào)印制或壓印在食品的包裝盒、袋、罐或其他包裝容器上；單獨(dú)印制紙簽、塑料薄膜簽或其他制品簽，粘貼在食品包裝容器上。

食品標(biāo)簽管理粘貼方式的標(biāo)簽印制方式的標(biāo)簽

食品標(biāo)簽管理食品標(biāo)簽作用引導(dǎo)、指導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)食品促進(jìn)銷(xiāo)售向消費(fèi)者承諾向監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供監(jiān)督檢查依據(jù)維護(hù)食品制造者的合法權(quán)益

食品標(biāo)簽管理食品標(biāo)簽現(xiàn)狀目前，我國(guó)食品企業(yè)違規(guī)濫用食品標(biāo)簽現(xiàn)象嚴(yán)重。

謎語(yǔ)型標(biāo)簽戲法型標(biāo)簽彈性型標(biāo)簽隨意型標(biāo)簽早產(chǎn)型標(biāo)簽謎語(yǔ)型標(biāo)簽：根本沒(méi)有企業(yè)名稱、把廠名寫(xiě)為地名、產(chǎn)地寫(xiě)為縣名、或只標(biāo)注某國(guó)出品等；戲法型標(biāo)簽：大包裝里分裝若干個(gè)小包裝，小包裝上不標(biāo)明產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。過(guò)期的大包裝食品被商家拆掉其包裝，當(dāng)成散裝食品出售。彈性型標(biāo)簽：標(biāo)簽上將保質(zhì)期標(biāo)注為某上限至某下限。

食品標(biāo)簽管理食品標(biāo)簽現(xiàn)狀為加快食品業(yè)與國(guó)際接軌，防止消費(fèi)者被不真實(shí)的產(chǎn)品標(biāo)簽誤導(dǎo)，國(guó)家先后修訂和頒布了：①《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2004）②《預(yù)包裝特殊膳食食品標(biāo)簽通則》（GB13432-2004）預(yù)包裝食品是指經(jīng)預(yù)先定量包裝或裝入（灌入）容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品。

食品標(biāo)簽管理《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》（2008年9月1日實(shí)施）規(guī)